第791章 只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第791章只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼!【求订阅】“嘿,孙大爷真厉害!”
水库管理局的几个小青年赶紧帮忙,有开抄网的,有下鱼护的,还有帮着一块儿参与拔河的。
没多久,一条三十多斤的大青鱼就被拖到了岸上。
众人围过来,纷纷拿着手机拍照,都没想到孙大爷一出手就是三十来斤的大鱼,不愧是钓鱼协会的理事长,技术就是高。
老孙头笑了笑,从包里拿出几块鱼干盛到一次性盘子里,摆到了墩墩面前,还揉了揉小家伙的脑袋。
每次带墩墩出来钓鱼都能有收获,这真是比什么饵料装备都要强。
方向东检查了鱼的情况,觉得挺健康的,他冲老孙头说道:
“这鱼等会儿您带走吧,也算是帮我们忙的报酬。”
上午其实钓上来好几条鱼了,还有一条不到十斤的鳄雀鳝,这又帮水库除了个祸害,现在送条鱼也理所当然。
老孙头笑着说道:
“行,那我等会儿就带走了,让小林收拾一下做几道菜。”
要是他自己来的话,这鱼就不要了,但今天从玄学的角度来说,也有墩墩一份功劳,所以得带走让大家都尝尝。
他用手机拍了下这条大青鱼的身姿,随手发在了林记美食的群里:
“和墩墩合钓上来的大鱼,晚上等着吃吧。”
发完消息,他又发到了迎春街钓鱼协会的群里,让大家都见识了一下理事长大人的技术,顺便又勉励群里的年轻人戒骄戒躁,稳住心态,大鱼自然就会上钩。
店里,沉佳悦看着老孙头发的大鱼照片,忍不住在群里发了一句:
“孙大爷真是太厉害了,这么大的鱼,都想象不出来该怎么往外拖。”
刚发出去,旁边的烤箱发出“叮”的一声,设定的烤制时间到了,沉佳悦立马放下手机雀跃的跑到烤箱前。
吼吼,本宝宝做的苔菜饼干要出炉啦!
她将照相机全部打开,又重新拍摄了一下烤箱倒计时结束的画面,拍完打开烤箱门,一股浓郁的苔菜味儿夹杂着面香味从里面飘了出来。
“哇好香,感觉成功了呢。”
做的时候她其实挺莽撞的,但此时却有些不敢下手,生怕翻车了。
但等她戴上隔热手套,忐忑的将烤盘抽出来时,才发现里面的饼干色泽金黄,稍稍有些膨胀,上面的苔菜散发着诱人的香味,看起来非常诱人。
“哇卡卡,真没想到我能做出这么漂亮的饼干,这可是没有旭宝帮忙的情况下独自做的呢,快把‘厉害了沉总厨’打在公屏上!”
哈哈哈,真没想到居然能成功。
沉佳悦激动得有些语无伦次,她端着烤盘倒扣在旁边的大托盘上,让里面的饼干全都扣在托盘中。
这既能快速把饼干凉透,同时也能防止烤盘的余温把饼干烤湖。
托盘中的饼干色泽金黄,非常诱人,上面点缀的苔菜碎呈现出墨绿色,和饼干的颜色很搭配,有种海苔饼干的感觉。
沉佳悦拿起一块送进嘴里咬一口,饼干又香又酥,面香味很浓郁,配上苔菜那咸鲜的味道,吃起来还真挺过瘾。
“真好吃,比超市里的海苔饼干好吃多了。”
沉某人自卖自夸的炫耀了一波,还特意把嘴凑近相机,录了一段卡察卡察的咀嚼声,听起来确实很酥。
但等视频上传后,网友们会不会这么想就不好说了。
因为这种明目张胆的放毒行为太过恶劣,尤其是晚上,很容易引发暴饮暴食事件,比较危险。
这丫头将手中的饼干吃完,开始四处晒照片,恨不得让空间站的人都知道,她已经会做饼干了,还是高端的苔菜芝麻饼干!
而同一时间,林旭正在四号楼的水族箱前,听着老邬讲解西湖醋鱼的养殖。
“西湖醋鱼用的鱼其实并没有特别限定草鱼,之前我们用鲈鱼做过,用鳜鱼做过,甚至连石斑也做过,但一些外行专家也不怎么就限定为了草鱼……但草鱼也不是不能用,清水养几天,再喂点豆粉,做出来的鱼照样好吃。”
这话之前林旭已经听老谢说过了,他问道:
“这不是和脆皖鱼的养法一样吗?”
老邬笑着摇了摇头:
“看似一样,其实还是有区别的,脆皖鱼是用三斤以上的草鱼放在流水中放养,再连着喂几个月豆粉,把草鱼的肌肉纹理全部改变了,不管做鱼生还是烫火锅,口感都非常脆,没法整条煮,只能切片爆炒、生焗、煮粥、烫火锅、做鱼生等吃法,否则鱼肉咬不动,没法下嘴。”
我日,脆皖鱼的吃法这么有限制吗?
林旭没想到脆皖鱼这么复杂,怪不得明明是草鱼,但价格却高出一大截呢。
邬守业接着说道:
“醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养,要喂豆粉,但就几天时间,跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样,简单来说就是,醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者,吃点蛋白粉长点肌肉就行,而脆皖鱼就是职业的健美先生,需要不断吃蛋白粉增肌,让身体呈现出大理石一样的肌肉。”
听到这里,林旭总算明白了过来。
看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。
不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅,用粥当锅底烫鱼片,吃起来绝对非同一般。
邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼,边忙活边说道:
“这条鱼是上周送来的,静养了三天,又喂了几天豆粉,现在明显看着修长了一些,应该是脂肪少了。”
他指着剩下那条草鱼说道:
“等会儿走的时候带走吧,试着做条醋鱼给弟妹尝尝。”
林旭也没客气:
“那就多谢邬总厨了……对了,我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜,西湖醋鱼更别说了,非常失望,去旅游应该在哪吃比较妥当?”
邬守业想了想:
“保险点儿的话,去西湖那边的国宾馆啊,里面的餐厅是我哥负责的,都是正统的杭帮菜,除了贵几乎没啥毛病。”
哦?杭州也有国宾馆?
林旭有点意外,他还以为只有京城有呢。
邬守业见他一脸迷茫,认真做了科普:
“其实各大城市,几乎都有国宾馆,认真搜就能搜到。去外地旅游,如果担心餐饮方面踩坑,加上本身不差钱,其实最推荐的还是国宾馆,人均五六百,就能吃到最正宗的地方菜,比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。”
国宾馆有接待外宾的任务,盈利并不是第一位的,所以菜品什么的,稳定是第一位,利润反而是其次。
去这种地方吃饭,几乎不会踩坑,就算有差评也是味道方面不习惯造成的。
林旭暗暗记下来,打算回头给老丈人说说。
以后出门,吃饭住宿就认准国宾馆,绝对不翻车。
来到小厨房,邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材,有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。
林旭看着藕粉好奇的问道:
“这道菜是用藕粉勾欠的?”
“对,因为藕粉相对于一般的淀粉,更明亮,更润泽,不管视觉还是口感,都更优秀,而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉,鱼也是西湖的水养的,这样才算是原汁原味,但现在……也只能想想了。”
现在的西湖全都是游客,养鱼种藕想都别想。
林旭将相机调整一下,新一期的视频就正式开始录制。
“大家好我是老邬,钓鱼台四号楼的行政总厨!身为一个浙菜的传承人,我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼,今天趁着林兄弟来做客,我做一道西湖醋鱼给大家见识见识,同时说一下你们踩坑的原因。”
开场白结束,他开始介绍要用的食材。
说到酱油和米醋的时候,还特意将商标展示了出来:
“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋,这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒,也就是黄酒,堪称杭帮菜三大宝,几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”
等他讲完,林旭开始垫话了:
“这种酱油醋跟外地的有什么区别?比如镇江香醋,可以代替双鱼米醋吗?”
邬守业说道:
“口味重的人可以选择镇江香醋,但要想从鱼肉上吃到蟹味,最好还是双鱼米醋,因为这个口感更清新,更能衬托出鱼肉的鲜美。”
做地方菜,当地的调味品很重要。
比如做东北铁锅炖,不能用川渝的红油豆瓣酱;做沪上的清蒸大闸蟹,不能用山西的老陈醋;江西三杯鸡中的甜酒酿,也不能用青稞酒代替。
很多菜品,只有用当地的调味品,才能做出那种让人难忘的味道,整道菜才算是有了灵魂。
介绍完调味品,邬守业烧上一锅水,开始杀鱼。
先去鳞去鳃去内脏,接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉,鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
“西湖醋鱼讲究造型,鱼要彻底修整妥当,就连鱼尾也得有造型,要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的,那就甭抱什么希望了。”
林旭一听便笑着说道:
“得,有这条标准,我估计杭州那些热门饭店,有一个算一个,全都得翻车。”
这年头,餐饮行业一直在提效率,虽然这样增加了利润,但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作,一些毛糙的厨师,甚至连鱼鳃都抠不干净,就匆匆忙忙的开始烹制,这样做出来的鱼,味道可想而知。
另外杀鱼前放血等步骤也越来越少,鱼肚子里的黑膜也不清理,这就造成了腥味过重的情况发生。
邬守业把鱼处理干净,锅里的水也差不多已经烧开。
他把火关掉,用勺子舀着锅里的水反复搅动,等锅里的水温降到八十度左右,他将草鱼放在一个盘子里,舀起一勺热水淋在鱼身上,两侧的鱼皮全都淋了一遍。
淋过之后,将鱼放在桉板上,用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下,鱼皮上原本不少黑膜,顿时变少了。
“鱼身上的腥味,不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜,外面的黑膜其实也非常腥,所以在做之前,需要把鱼皮烫一下,再小心刮掉表皮的黑膜,这样鱼肉才更鲜。”
淋热水和刮鱼皮看似很简单,但操作起来却不是这样。
水温低了,鱼皮上的黑膜不会脱落,刮的时候反而会伤到鱼皮,而温度过高,又容易造成鱼皮收缩开裂,整条鱼也就废了。
所以水温一定要保持在八十到八十五度之间,淋也是舀起一勺缓缓浇上去,争取让鱼皮受热均匀,否则还是会翻车。
而刮的时候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
看到这里,林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
邬守业做鱼的步骤,从养鱼到修整鱼鳍,再到烫皮刮黑膜,这些步骤别的饭店几乎都不会做。
而这些,都是防止鱼肉发腥的关键。
再加上调料的不同,翻车在所难免,甚至可以说想不翻车都难。
鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。
邬守业将鱼平放在桉板上,从鱼尾的部位下刀,贴着嵴骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。
带嵴骨的那一片被称为雄片,没嵴骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净,开始打花刀。
首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上,在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。
过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识,又学会一招。
切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。
这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道:
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的左证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:
“这样一直浸煮到结束吗?”
“对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,嵴背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样嵴背向内放在盘子里。
做完这些,就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、酱油,将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开,熬一下,再勾入藕粉调成的欠汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态,关火,端着炒锅凑到鱼盘前,将调好的酱汁淋到鱼身上,盖满鱼身和盘底。
浇汁结束,再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面,整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成,林兄弟尝尝咋样,看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑,要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼,肯定不会有人再说这道菜难吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢?
他摇摇头,拿起快子,从鱼肚子上夹了一块肉,配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来,感觉不是很烂。
但神奇的时候,鱼肉入口,就仿佛化开了一样,鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道,让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日,这鱼也太……太鲜美了吧!”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的,吃到嘴里鲜美无比,且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗?
爱了爱了!
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没多久,一条三十多斤的大青鱼就被拖到了岸上。
众人围过来,纷纷拿着手机拍照,都没想到孙大爷一出手就是三十来斤的大鱼,不愧是钓鱼协会的理事长,技术就是高。
老孙头笑了笑,从包里拿出几块鱼干盛到一次性盘子里,摆到了墩墩面前,还揉了揉小家伙的脑袋。
每次带墩墩出来钓鱼都能有收获,这真是比什么饵料装备都要强。
方向东检查了鱼的情况,觉得挺健康的,他冲老孙头说道:
“这鱼等会儿您带走吧,也算是帮我们忙的报酬。”
上午其实钓上来好几条鱼了,还有一条不到十斤的鳄雀鳝,这又帮水库除了个祸害,现在送条鱼也理所当然。
老孙头笑着说道:
“行,那我等会儿就带走了,让小林收拾一下做几道菜。”
要是他自己来的话,这鱼就不要了,但今天从玄学的角度来说,也有墩墩一份功劳,所以得带走让大家都尝尝。
他用手机拍了下这条大青鱼的身姿,随手发在了林记美食的群里:
“和墩墩合钓上来的大鱼,晚上等着吃吧。”
发完消息,他又发到了迎春街钓鱼协会的群里,让大家都见识了一下理事长大人的技术,顺便又勉励群里的年轻人戒骄戒躁,稳住心态,大鱼自然就会上钩。
店里,沉佳悦看着老孙头发的大鱼照片,忍不住在群里发了一句:
“孙大爷真是太厉害了,这么大的鱼,都想象不出来该怎么往外拖。”
刚发出去,旁边的烤箱发出“叮”的一声,设定的烤制时间到了,沉佳悦立马放下手机雀跃的跑到烤箱前。
吼吼,本宝宝做的苔菜饼干要出炉啦!
她将照相机全部打开,又重新拍摄了一下烤箱倒计时结束的画面,拍完打开烤箱门,一股浓郁的苔菜味儿夹杂着面香味从里面飘了出来。
“哇好香,感觉成功了呢。”
做的时候她其实挺莽撞的,但此时却有些不敢下手,生怕翻车了。
但等她戴上隔热手套,忐忑的将烤盘抽出来时,才发现里面的饼干色泽金黄,稍稍有些膨胀,上面的苔菜散发着诱人的香味,看起来非常诱人。
“哇卡卡,真没想到我能做出这么漂亮的饼干,这可是没有旭宝帮忙的情况下独自做的呢,快把‘厉害了沉总厨’打在公屏上!”
哈哈哈,真没想到居然能成功。
沉佳悦激动得有些语无伦次,她端着烤盘倒扣在旁边的大托盘上,让里面的饼干全都扣在托盘中。
这既能快速把饼干凉透,同时也能防止烤盘的余温把饼干烤湖。
托盘中的饼干色泽金黄,非常诱人,上面点缀的苔菜碎呈现出墨绿色,和饼干的颜色很搭配,有种海苔饼干的感觉。
沉佳悦拿起一块送进嘴里咬一口,饼干又香又酥,面香味很浓郁,配上苔菜那咸鲜的味道,吃起来还真挺过瘾。
“真好吃,比超市里的海苔饼干好吃多了。”
沉某人自卖自夸的炫耀了一波,还特意把嘴凑近相机,录了一段卡察卡察的咀嚼声,听起来确实很酥。
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而同一时间,林旭正在四号楼的水族箱前,听着老邬讲解西湖醋鱼的养殖。
“西湖醋鱼用的鱼其实并没有特别限定草鱼,之前我们用鲈鱼做过,用鳜鱼做过,甚至连石斑也做过,但一些外行专家也不怎么就限定为了草鱼……但草鱼也不是不能用,清水养几天,再喂点豆粉,做出来的鱼照样好吃。”
这话之前林旭已经听老谢说过了,他问道:
“这不是和脆皖鱼的养法一样吗?”
老邬笑着摇了摇头:
“看似一样,其实还是有区别的,脆皖鱼是用三斤以上的草鱼放在流水中放养,再连着喂几个月豆粉,把草鱼的肌肉纹理全部改变了,不管做鱼生还是烫火锅,口感都非常脆,没法整条煮,只能切片爆炒、生焗、煮粥、烫火锅、做鱼生等吃法,否则鱼肉咬不动,没法下嘴。”
我日,脆皖鱼的吃法这么有限制吗?
林旭没想到脆皖鱼这么复杂,怪不得明明是草鱼,但价格却高出一大截呢。
邬守业接着说道:
“醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养,要喂豆粉,但就几天时间,跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样,简单来说就是,醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者,吃点蛋白粉长点肌肉就行,而脆皖鱼就是职业的健美先生,需要不断吃蛋白粉增肌,让身体呈现出大理石一样的肌肉。”
听到这里,林旭总算明白了过来。
看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。
不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅,用粥当锅底烫鱼片,吃起来绝对非同一般。
邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼,边忙活边说道:
“这条鱼是上周送来的,静养了三天,又喂了几天豆粉,现在明显看着修长了一些,应该是脂肪少了。”
他指着剩下那条草鱼说道:
“等会儿走的时候带走吧,试着做条醋鱼给弟妹尝尝。”
林旭也没客气:
“那就多谢邬总厨了……对了,我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜,西湖醋鱼更别说了,非常失望,去旅游应该在哪吃比较妥当?”
邬守业想了想:
“保险点儿的话,去西湖那边的国宾馆啊,里面的餐厅是我哥负责的,都是正统的杭帮菜,除了贵几乎没啥毛病。”
哦?杭州也有国宾馆?
林旭有点意外,他还以为只有京城有呢。
邬守业见他一脸迷茫,认真做了科普:
“其实各大城市,几乎都有国宾馆,认真搜就能搜到。去外地旅游,如果担心餐饮方面踩坑,加上本身不差钱,其实最推荐的还是国宾馆,人均五六百,就能吃到最正宗的地方菜,比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。”
国宾馆有接待外宾的任务,盈利并不是第一位的,所以菜品什么的,稳定是第一位,利润反而是其次。
去这种地方吃饭,几乎不会踩坑,就算有差评也是味道方面不习惯造成的。
林旭暗暗记下来,打算回头给老丈人说说。
以后出门,吃饭住宿就认准国宾馆,绝对不翻车。
来到小厨房,邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材,有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。
林旭看着藕粉好奇的问道:
“这道菜是用藕粉勾欠的?”
“对,因为藕粉相对于一般的淀粉,更明亮,更润泽,不管视觉还是口感,都更优秀,而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉,鱼也是西湖的水养的,这样才算是原汁原味,但现在……也只能想想了。”
现在的西湖全都是游客,养鱼种藕想都别想。
林旭将相机调整一下,新一期的视频就正式开始录制。
“大家好我是老邬,钓鱼台四号楼的行政总厨!身为一个浙菜的传承人,我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼,今天趁着林兄弟来做客,我做一道西湖醋鱼给大家见识见识,同时说一下你们踩坑的原因。”
开场白结束,他开始介绍要用的食材。
说到酱油和米醋的时候,还特意将商标展示了出来:
“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋,这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒,也就是黄酒,堪称杭帮菜三大宝,几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”
等他讲完,林旭开始垫话了:
“这种酱油醋跟外地的有什么区别?比如镇江香醋,可以代替双鱼米醋吗?”
邬守业说道:
“口味重的人可以选择镇江香醋,但要想从鱼肉上吃到蟹味,最好还是双鱼米醋,因为这个口感更清新,更能衬托出鱼肉的鲜美。”
做地方菜,当地的调味品很重要。
比如做东北铁锅炖,不能用川渝的红油豆瓣酱;做沪上的清蒸大闸蟹,不能用山西的老陈醋;江西三杯鸡中的甜酒酿,也不能用青稞酒代替。
很多菜品,只有用当地的调味品,才能做出那种让人难忘的味道,整道菜才算是有了灵魂。
介绍完调味品,邬守业烧上一锅水,开始杀鱼。
先去鳞去鳃去内脏,接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉,鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
“西湖醋鱼讲究造型,鱼要彻底修整妥当,就连鱼尾也得有造型,要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的,那就甭抱什么希望了。”
林旭一听便笑着说道:
“得,有这条标准,我估计杭州那些热门饭店,有一个算一个,全都得翻车。”
这年头,餐饮行业一直在提效率,虽然这样增加了利润,但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作,一些毛糙的厨师,甚至连鱼鳃都抠不干净,就匆匆忙忙的开始烹制,这样做出来的鱼,味道可想而知。
另外杀鱼前放血等步骤也越来越少,鱼肚子里的黑膜也不清理,这就造成了腥味过重的情况发生。
邬守业把鱼处理干净,锅里的水也差不多已经烧开。
他把火关掉,用勺子舀着锅里的水反复搅动,等锅里的水温降到八十度左右,他将草鱼放在一个盘子里,舀起一勺热水淋在鱼身上,两侧的鱼皮全都淋了一遍。
淋过之后,将鱼放在桉板上,用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下,鱼皮上原本不少黑膜,顿时变少了。
“鱼身上的腥味,不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜,外面的黑膜其实也非常腥,所以在做之前,需要把鱼皮烫一下,再小心刮掉表皮的黑膜,这样鱼肉才更鲜。”
淋热水和刮鱼皮看似很简单,但操作起来却不是这样。
水温低了,鱼皮上的黑膜不会脱落,刮的时候反而会伤到鱼皮,而温度过高,又容易造成鱼皮收缩开裂,整条鱼也就废了。
所以水温一定要保持在八十到八十五度之间,淋也是舀起一勺缓缓浇上去,争取让鱼皮受热均匀,否则还是会翻车。
而刮的时候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
看到这里,林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
邬守业做鱼的步骤,从养鱼到修整鱼鳍,再到烫皮刮黑膜,这些步骤别的饭店几乎都不会做。
而这些,都是防止鱼肉发腥的关键。
再加上调料的不同,翻车在所难免,甚至可以说想不翻车都难。
鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。
邬守业将鱼平放在桉板上,从鱼尾的部位下刀,贴着嵴骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。
带嵴骨的那一片被称为雄片,没嵴骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净,开始打花刀。
首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上,在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。
过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识,又学会一招。
切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。
这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道:
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的左证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:
“这样一直浸煮到结束吗?”
“对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,嵴背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样嵴背向内放在盘子里。
做完这些,就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、酱油,将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开,熬一下,再勾入藕粉调成的欠汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态,关火,端着炒锅凑到鱼盘前,将调好的酱汁淋到鱼身上,盖满鱼身和盘底。
浇汁结束,再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面,整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成,林兄弟尝尝咋样,看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑,要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼,肯定不会有人再说这道菜难吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢?
他摇摇头,拿起快子,从鱼肚子上夹了一块肉,配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来,感觉不是很烂。
但神奇的时候,鱼肉入口,就仿佛化开了一样,鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道,让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日,这鱼也太……太鲜美了吧!”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的,吃到嘴里鲜美无比,且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗?
爱了爱了!
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