第768章 今日份下饭菜:蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭!做炉肉!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第768章今日份下饭菜:蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭!做炉肉!【求订阅】“鲍鱼得煨、鱼翅要蒸、鸽蛋得煮……”
小厨房里,林旭一边忙活一边念叨着食材预处理的方式,这些食材中,不少都是很名贵的,比如鲍鱼和海参,个头都是顶级的,鱼翅和鱼肚也都很罕见。
为了这顿佛跳墙,林旭已经拿出了压箱底的食材。
沉佳悦在一旁看着林旭的操作,有些遗憾的说道:
“早知道拍一下了,这要拍出来,视频效果绝对会很爆炸。”
林旭倒是不以为意:
“下次吧,下次咱俩一块儿做。”
“真哒?哈哈哈哈太好啦,我就想感受一下做佛跳墙的快乐呢,等我把佛跳墙做出来,看谁还敢说我不会做饭!”
林旭忙完手头的活儿,拿起带来的茶油鸭说道:
“开始拍茶油鸭吧,拍完你剪辑一下上传到网上,省得网友们等太急。”
“好的好的!”
很快,两人准备妥当,林旭将茶油鸭放在盘子里,对着镜头展示了一下:
“经过一百二十天的腌制,茶油鸭总算好了,经过这么久的腌制,茶油已经完全浸润到了鸭肉中,接下来咱就蒸一下,看看这鸭子的味道到底如何。”
他拿来一个小桉板,把茶油鸭放上去,先斩切成块,再重新拼凑成鸭子的造型,拼好放进蒸锅里,开始蒸制。
“茶油鸭制作前经过了腌制,茶油中也放有香料,所以这一步什么都不用放,直接上锅蒸就行了,做法跟风干鸡酱油鸭之类的美食一样,很简单。”
林旭介绍一下做法,约莫快到中午了,便熘达着去了大厨房,检查午餐的准备工作。
沉佳悦拿着相机凑到灶台前,开始录制火苗和冒着蒸气的蒸锅,这些素材可以剪到成片里当空镜使用,很方便。
“今天中午吃什么?冒烤鸭吗?”
昨晚有几只烤得不是很完美的烤鸭,宁小利送到了大厨房做员工餐,这会儿马志强正拿着鸭子在切块。
他边忙活边回答:
“朱师傅打算做腐竹焖烧鸭,还说这种肥腻腻的鸭子最适合跟腐竹这种吸油的食材一块儿焖。”
看来朱勇在银杏园这两周没少琢磨吃的啊,那今天就一块儿尝尝腐竹焖烧鸭的滋味究竟怎样。
林旭问道:
“还有别的菜吗?”
“秦师傅打算做蟹粉水晶粉丝,外带一道汤菜合一的生汆丸子,这会儿已经开始准备了。”
嚯,今天中午这两菜一汤真不错,有营养,也够下饭。
灶台前,秦伟将泡好的水晶粉丝捞出来,稍微切一下,再准备一些姜蒜末,从橱柜里拿出一瓶蟹黄罐头。
一切准备就绪,开始烹制。
锅里加入猪油,大火烧热,把姜蒜末放进去炸香,接着再将一整瓶的蟹黄罐头倒进去,用猪油重新炒香。
蟹黄罐头都是熟的,有很多油脂,但因为是罐装生产的,香味不浓,所以要先用猪油和姜蒜末把蟹黄炒一些。
炒出香味,并将蟹黄的油脂炒出来。
等蟹黄炒香,把准备好的水晶粉倒进去,先翻炒,让蟹黄和油脂包裹在水晶粉上,接着顺锅边加一点黄酒,再加入清水、生抽、食盐、白糖等调味品。
小火咕都一下,水晶粉丝很快就吸收了锅里的汤汁,沾染了蟹黄特有的金色,看起来特别有食欲。
约莫粉丝煨透后,秦伟淋上一些蟹壳熬的蟹油,撒上香葱末,从锅里盛了出来。
这会儿生汆丸子也差不多已经做好,抓一些洗净的豌豆尖放进去,粉色的肉丸配上碧绿的豌豆尖,给人一种小清新的感觉。
他忙活的时候,朱勇也开始动手了。
腐竹已经泡软,泡之前还特意炸过,这样腐竹更劲道。
烤鸭里满是油脂,经过烹制后,鸭油渗透出来,全都被锅里的腐竹吸收,别说吃了,光那股子香味就让人馋得慌。
两菜一汤准备妥当,开吃。
菜的量都比较大,都是论盆盛的,大家可以自由取餐,吃多少盛多少,不够了再来添。
林旭盛了两碗米,又盛了水晶粉、烧鸭以及丸子汤,在餐桌上摆好,等沉佳悦过来,小两口开吃。
“哇,这个腐竹好好吃,味道好香。”
用鸭油焖出来的腐竹味道自然不差,吃起来又香又美,特别下饭。
尤其是朱勇做的时候,按照湖北人的习惯往里面放了一些朝天椒,让腐竹在鲜香美味的同时,也充满了香辣的味道。
吃一口腐竹,再扒拉一口米饭,那真叫一个过瘾。
而除了腐竹之外,裹满蟹黄的水晶粉也非常好吃下饭,沉佳悦吃得停不下来:
“店里的员工餐真是越来越经典了,就今天这几道菜,给我一桌大餐都不换。”
腐竹焖烧鸭就不说了,味道超级过瘾,单这一道菜就得吃两碗米饭,而水晶粉和生汆丸子也都非常好吃。
尤其是丸子汤,做的时候加了骨汤,舀一大勺拌到米饭里,就成了沉佳悦最喜欢吃的汤泡饭。
林旭夹了块鸭翅根放进沉佳悦碗中:
“慢点吃,锅里还有茶油鸭呢,等会儿你不吃了?”
“对喔,还有茶油鸭呢……啊啊啊啊这么多好吃的,我该怎么吃呢?”
刚刚录空镜头的时候她还盘算着等会儿亲自录试吃呢,但现在吃饱的话,那录试吃还会有感觉吗?
唉,老天爷也真是的,赐给了我这么完美的老公,咋就不让我饭量大点儿呢?
沉佳悦发完牢骚,继续大口吃着碗中的米饭和菜。
林旭想了想说道:
“今天的试吃要不让文山表哥来吧,他的粉丝最近没怎么涨过,还是二三十万的样子,正好今天有预告,让他来蹭点流量。”
经常有人来店里蹭热度,蹭名气,与其这样,还不如主动让自己人蹭蹭呢。
文山表哥虽然不指望在网上挣钱,但粉丝多了可以给他的牙科诊所引流,同时也能更好的宣传护牙健齿理念,这挺有必要的。
沉佳悦扒拉一口米饭:
“行啊,那就让文山表哥来试吃吧,我就不蹭这个热度了。”
林旭夹了一快子腐竹送进嘴里,扒拉一口米饭,随即给文山表哥发了条消息,让他来店里拍一下茶油鸭试吃。
师文山刚帮一个顾客洗完牙,正在琢磨中午吃什么,看到这条消息,立马跟助理打了个招呼,开车直奔迎春街。
等来到店里,午饭差不多已经结束。
闻着蟹黄特有的香味,他眼神中满是羡慕,虽然现在开牙科诊所也挺赚钱,但三餐很不均衡,都是见缝插针的对付几口。
而林记的员工餐,居然已经开始吃蟹黄了,真是馋死个人。
他将车钥匙塞进衣兜里,刚准备盛一大碗米饭过过瘾,沉佳悦就凑了过来:
“大哥我知道你很急,但我劝你先别急……来来来,茶油鸭马上出锅,你要做好试吃的准备,拍完了再吃饭。”
师文山看着蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭,忍不住咽了下口水:
“我这会儿好饿……”
“要的就是饿的感觉,赶紧赶紧,马上开拍了,你先做好准备,别等会儿卡壳忘词儿。”
师文山无奈,只得跟着去了小厨房。
走进去,沉佳悦先和林旭拍了蒸透的茶油鸭出锅。
“嗯,茶油的香味很浓郁,大家有条件的话可以在家试试,要是觉得这么腌制麻烦,可以把鸭子斩块腌制,然后淋上茶油上锅蒸,味道也不错。”
简单说了一下菜品,沉佳悦又拍了特写,接下来就到了师文山上场的时候了。
刚进来时他还惦记着外面的米饭和菜,但此时闻着小厨房里浓郁的茶油香味,立马被吸引住了。
“大哥,来吧,尽情的发挥。”
林旭把盘子摆在工作台前,放上一双快子,等沉佳悦将固定机位摆好,师文山也坐在了镜头前。
他吸吸鼻子说道:
“我的天,原本以为林记烤鸭已经是极限了,没想到这茶油鸭的香味居然不输烤鸭……客套话等会儿再说,我先来两块解解馋!”
他一边说,一边举起快子从盘子里夹了一块鸭肉送进嘴里,刚入口,就彻底被茶油鸭给迷住了。
“好吃好吃,这鸭肉真是绝了!”
林记的鸭肉类菜品有不少,比如卤品部的甜皮鸭和盐水鸭,偶尔还有广式烧鸭,现在又新增了燕京烤鸭,另外林旭还掌握有三套鸭、母油船鸭、土匪鸭、血鸭、八宝葫芦鸭等鸭肉菜品。
再加上眼前的茶油鸭,看似种类很多,但每种鸭子的味道和口感都各不相同,并不会给人重复的感觉,反而觉得各有千秋,让人吃不够。
师文山大口大口的吃着,愣是把刚刚吃撑了沉佳悦给看馋了。
可惜她这会儿撑得有点吃不下去,只能用羡慕的眼神看着表哥在镜头前大快朵颐。
“这鸭肉真是绝了,别看我是个口腔医生,但我嘴巴特别笨,不会用那些花团锦簇的词汇来形容,大家见谅哈。”
文山表哥连着吃了好几块肉,这才想起要跟网友互动。
他一边说,一边啃着蒸好的鸭肉:
“肉很劲道,很耐嚼,越嚼越香,这就体现出了有一口好牙的重要性,要是牙齿不好,别说嚼了,就连这些骨头都没法啃,绝对会错过美味……诶我咋又开始讲课了?”
视频拍到这里正式结束,沉佳悦将设备收一下,开始拷贝素材进行剪辑。
而师文山则是端着盘子来到外面,先用手擀面的大碗盛了满满一碗米饭,又盛了蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭,还连汤带肉丸的盛了一大碗生汆丸子汤。
将这些吃的喝的全都端到卡座前,然后坐下来,开始干饭。
林旭将小厨房里煨好的鲍鱼海参等干品食材全都捞出来,这些食材本身没有味道,在中式烹饪中属于那种“无味使其入”的类型。
为了让这些食材拥有完美的味道和口感,在蒸和煨的过程中,林旭还根据不同食材的特点,放入鸡腿、火腿、五花肉、排骨等食材搭配着加工,增加干品菜的香味和口感。
没多久,沉佳悦剪辑好视频,认真看了一遍,确认没什么问题后,生成好视频,然后上传到了林旭的个人账号中。
《历时120天制作的鸭子,堪称鸭生巅峰了!》
标题依然挺有吸引力,比昨天的预告中多了鸭子,让粉丝们看到标题就知道是一道鸭子类的菜品。
“靠靠靠,还以为林老板做了八宝酱菜之类的腌菜呢。”
“我猜的是豆腐乳,没想到错得这么离谱。”
“让我康康什么鸭子能腌120天,不会是酱板鸭吧?”
“店里刚上了烤鸭,现在又做了鸭肉类菜品,林老板真是跟鸭子杠上了。”
“看了半天才反应过来是茶油鸭,我们老家就有,不过是用茶油炖鸭子,不是这种们腌制后再蒸的做法。”
“林老板用的是一种失传做法,他好像复刻了不少失传菜品,如果不是热爱,他绝不会这么用心。”
“林老板热爱烹饪,所以拥有了高超的厨艺,而我那么爱钱,月工资却依然只有三千……老天果然不公平。”
“有没有一种可能,老天爷是按照颜值给予你财富的?”
“楼上好坏,拐弯抹角说人家长得丑。”
“……”
网友们调侃归调侃,很快就根据林旭的做法讨论起了这种腌肉的方式,甚至还讨论起了换成鸡肉、猪肉等食材时,能否达到同样的效果。
林旭这会儿恰好忙完了手头的活儿,他回复了一句:
“鸡肉和五花肉也是可以的,不过五花肉需要多腌制至少一天时间,否则腌不透,肉容易坏掉。”
腌制是为了让肉彻底脱水,然后再重新吸收油脂。
其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似,都是先腌制一下,再将肉封到油脂中。
不同的是,汉源坛子肉在封入油脂中之前,需要先炸一下,尽可能的去掉肉中的水分,这样浸入猪油中,才能得到更好的保存。
师文山吃饱喝足,顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭,提着回去了。
这不是他吃的,而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的,身为哥哥,自然要满足妹妹的要求啊。
林旭跟网友们互动一会儿,又四处巡视一下,随即便在大厨房里忙活起来。
等午高峰过去,他刚准备玩会手机休息一会儿,就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
“宁师傅,你这是要干嘛?”
林旭有些好奇,这个坚定的烤鸭原教旨主义者,咋突然摆弄起了猪肉?
“做点炉肉,这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理,感觉比我叔他们理解得更透彻,而且他也说了炉烤是一通百通的,烤制的东西越多,越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
炉肉是过去京城有名的美食,算是烤鸭的附带菜品。
过去不是人人都能吃得起烤鸭的,烤鸭炉也不是一直忙个不停,闲着的时候,为了不让那些果木白白燃烧,一般都会挂一些五花肉进去。
等表面烤得发干发焦,就成了吃法众多的炉肉。
炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃,也可以卷鸭饼,或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味,并没有什么固定的菜式,是很常见的百搭肉类。
不过现在烤鸭越来越普及,炉肉反而不那么常见了。
也就一些传统的老鲁菜店里,能见到炉肉菜的身影。
炉肉跟广式叉烧有些相似,不过叉烧需要抹蜂蜜和糖,炉肉一般都只是简单腌制一下,没那么复杂的工序。
宁小利说完便来到烤鸭炉前,把肉挂到鸭钩上,送到炉膛里开始烤制。
虽然只是做炉肉,但他却没有任何马虎,用烤鸭的方式先燎了好几下,让肉皮收紧锁住水分,然后挂在距离火稍稍有点远的位置,慢慢炙烤。
烤炉肉不能着急,要把水分锁住的同时,还要尽可能的将油脂烤出来,这样的肉吃起来才会香而不腻。
一小时后,林旭坐在卡座前,跟沉佳悦从电脑中挑选着无版权bgm,宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来:
“尝尝咋样,刚烤出来的,汁水很多。”
林旭看了一眼,红润的炉肉被切成了薄片,整齐码放在盘子里,散发着浓郁的香味。
肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱,跟炉肉很搭配。
“够漂亮的啊。”
他也没跟宁小利客气,用快子夹起一片炉肉,在椒盐中蘸了一下,送进嘴里尝了一口。
肉烤得很到位,肉皮有些酥酥的,里面的肉比较多汁,配着椒盐吃味道刚好,咸鲜的味道很是过瘾。
“好吃,这卤肉烤得真不错,回头烤鸭的热度下去,店里可以试着上点炉肉,不过现在不急,炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许,咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
一听这话,宁小利下意识就想到了砂锅居。
这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的,确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
想想林记开业不到一年,已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
要是时间再长点,怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说,这不是什么好事,但从行业前景和顾客的角度来看,真希望多一些林旭这样的人!
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沉佳悦在一旁看着林旭的操作,有些遗憾的说道:
“早知道拍一下了,这要拍出来,视频效果绝对会很爆炸。”
林旭倒是不以为意:
“下次吧,下次咱俩一块儿做。”
“真哒?哈哈哈哈太好啦,我就想感受一下做佛跳墙的快乐呢,等我把佛跳墙做出来,看谁还敢说我不会做饭!”
林旭忙完手头的活儿,拿起带来的茶油鸭说道:
“开始拍茶油鸭吧,拍完你剪辑一下上传到网上,省得网友们等太急。”
“好的好的!”
很快,两人准备妥当,林旭将茶油鸭放在盘子里,对着镜头展示了一下:
“经过一百二十天的腌制,茶油鸭总算好了,经过这么久的腌制,茶油已经完全浸润到了鸭肉中,接下来咱就蒸一下,看看这鸭子的味道到底如何。”
他拿来一个小桉板,把茶油鸭放上去,先斩切成块,再重新拼凑成鸭子的造型,拼好放进蒸锅里,开始蒸制。
“茶油鸭制作前经过了腌制,茶油中也放有香料,所以这一步什么都不用放,直接上锅蒸就行了,做法跟风干鸡酱油鸭之类的美食一样,很简单。”
林旭介绍一下做法,约莫快到中午了,便熘达着去了大厨房,检查午餐的准备工作。
沉佳悦拿着相机凑到灶台前,开始录制火苗和冒着蒸气的蒸锅,这些素材可以剪到成片里当空镜使用,很方便。
“今天中午吃什么?冒烤鸭吗?”
昨晚有几只烤得不是很完美的烤鸭,宁小利送到了大厨房做员工餐,这会儿马志强正拿着鸭子在切块。
他边忙活边回答:
“朱师傅打算做腐竹焖烧鸭,还说这种肥腻腻的鸭子最适合跟腐竹这种吸油的食材一块儿焖。”
看来朱勇在银杏园这两周没少琢磨吃的啊,那今天就一块儿尝尝腐竹焖烧鸭的滋味究竟怎样。
林旭问道:
“还有别的菜吗?”
“秦师傅打算做蟹粉水晶粉丝,外带一道汤菜合一的生汆丸子,这会儿已经开始准备了。”
嚯,今天中午这两菜一汤真不错,有营养,也够下饭。
灶台前,秦伟将泡好的水晶粉丝捞出来,稍微切一下,再准备一些姜蒜末,从橱柜里拿出一瓶蟹黄罐头。
一切准备就绪,开始烹制。
锅里加入猪油,大火烧热,把姜蒜末放进去炸香,接着再将一整瓶的蟹黄罐头倒进去,用猪油重新炒香。
蟹黄罐头都是熟的,有很多油脂,但因为是罐装生产的,香味不浓,所以要先用猪油和姜蒜末把蟹黄炒一些。
炒出香味,并将蟹黄的油脂炒出来。
等蟹黄炒香,把准备好的水晶粉倒进去,先翻炒,让蟹黄和油脂包裹在水晶粉上,接着顺锅边加一点黄酒,再加入清水、生抽、食盐、白糖等调味品。
小火咕都一下,水晶粉丝很快就吸收了锅里的汤汁,沾染了蟹黄特有的金色,看起来特别有食欲。
约莫粉丝煨透后,秦伟淋上一些蟹壳熬的蟹油,撒上香葱末,从锅里盛了出来。
这会儿生汆丸子也差不多已经做好,抓一些洗净的豌豆尖放进去,粉色的肉丸配上碧绿的豌豆尖,给人一种小清新的感觉。
他忙活的时候,朱勇也开始动手了。
腐竹已经泡软,泡之前还特意炸过,这样腐竹更劲道。
烤鸭里满是油脂,经过烹制后,鸭油渗透出来,全都被锅里的腐竹吸收,别说吃了,光那股子香味就让人馋得慌。
两菜一汤准备妥当,开吃。
菜的量都比较大,都是论盆盛的,大家可以自由取餐,吃多少盛多少,不够了再来添。
林旭盛了两碗米,又盛了水晶粉、烧鸭以及丸子汤,在餐桌上摆好,等沉佳悦过来,小两口开吃。
“哇,这个腐竹好好吃,味道好香。”
用鸭油焖出来的腐竹味道自然不差,吃起来又香又美,特别下饭。
尤其是朱勇做的时候,按照湖北人的习惯往里面放了一些朝天椒,让腐竹在鲜香美味的同时,也充满了香辣的味道。
吃一口腐竹,再扒拉一口米饭,那真叫一个过瘾。
而除了腐竹之外,裹满蟹黄的水晶粉也非常好吃下饭,沉佳悦吃得停不下来:
“店里的员工餐真是越来越经典了,就今天这几道菜,给我一桌大餐都不换。”
腐竹焖烧鸭就不说了,味道超级过瘾,单这一道菜就得吃两碗米饭,而水晶粉和生汆丸子也都非常好吃。
尤其是丸子汤,做的时候加了骨汤,舀一大勺拌到米饭里,就成了沉佳悦最喜欢吃的汤泡饭。
林旭夹了块鸭翅根放进沉佳悦碗中:
“慢点吃,锅里还有茶油鸭呢,等会儿你不吃了?”
“对喔,还有茶油鸭呢……啊啊啊啊这么多好吃的,我该怎么吃呢?”
刚刚录空镜头的时候她还盘算着等会儿亲自录试吃呢,但现在吃饱的话,那录试吃还会有感觉吗?
唉,老天爷也真是的,赐给了我这么完美的老公,咋就不让我饭量大点儿呢?
沉佳悦发完牢骚,继续大口吃着碗中的米饭和菜。
林旭想了想说道:
“今天的试吃要不让文山表哥来吧,他的粉丝最近没怎么涨过,还是二三十万的样子,正好今天有预告,让他来蹭点流量。”
经常有人来店里蹭热度,蹭名气,与其这样,还不如主动让自己人蹭蹭呢。
文山表哥虽然不指望在网上挣钱,但粉丝多了可以给他的牙科诊所引流,同时也能更好的宣传护牙健齿理念,这挺有必要的。
沉佳悦扒拉一口米饭:
“行啊,那就让文山表哥来试吃吧,我就不蹭这个热度了。”
林旭夹了一快子腐竹送进嘴里,扒拉一口米饭,随即给文山表哥发了条消息,让他来店里拍一下茶油鸭试吃。
师文山刚帮一个顾客洗完牙,正在琢磨中午吃什么,看到这条消息,立马跟助理打了个招呼,开车直奔迎春街。
等来到店里,午饭差不多已经结束。
闻着蟹黄特有的香味,他眼神中满是羡慕,虽然现在开牙科诊所也挺赚钱,但三餐很不均衡,都是见缝插针的对付几口。
而林记的员工餐,居然已经开始吃蟹黄了,真是馋死个人。
他将车钥匙塞进衣兜里,刚准备盛一大碗米饭过过瘾,沉佳悦就凑了过来:
“大哥我知道你很急,但我劝你先别急……来来来,茶油鸭马上出锅,你要做好试吃的准备,拍完了再吃饭。”
师文山看着蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭,忍不住咽了下口水:
“我这会儿好饿……”
“要的就是饿的感觉,赶紧赶紧,马上开拍了,你先做好准备,别等会儿卡壳忘词儿。”
师文山无奈,只得跟着去了小厨房。
走进去,沉佳悦先和林旭拍了蒸透的茶油鸭出锅。
“嗯,茶油的香味很浓郁,大家有条件的话可以在家试试,要是觉得这么腌制麻烦,可以把鸭子斩块腌制,然后淋上茶油上锅蒸,味道也不错。”
简单说了一下菜品,沉佳悦又拍了特写,接下来就到了师文山上场的时候了。
刚进来时他还惦记着外面的米饭和菜,但此时闻着小厨房里浓郁的茶油香味,立马被吸引住了。
“大哥,来吧,尽情的发挥。”
林旭把盘子摆在工作台前,放上一双快子,等沉佳悦将固定机位摆好,师文山也坐在了镜头前。
他吸吸鼻子说道:
“我的天,原本以为林记烤鸭已经是极限了,没想到这茶油鸭的香味居然不输烤鸭……客套话等会儿再说,我先来两块解解馋!”
他一边说,一边举起快子从盘子里夹了一块鸭肉送进嘴里,刚入口,就彻底被茶油鸭给迷住了。
“好吃好吃,这鸭肉真是绝了!”
林记的鸭肉类菜品有不少,比如卤品部的甜皮鸭和盐水鸭,偶尔还有广式烧鸭,现在又新增了燕京烤鸭,另外林旭还掌握有三套鸭、母油船鸭、土匪鸭、血鸭、八宝葫芦鸭等鸭肉菜品。
再加上眼前的茶油鸭,看似种类很多,但每种鸭子的味道和口感都各不相同,并不会给人重复的感觉,反而觉得各有千秋,让人吃不够。
师文山大口大口的吃着,愣是把刚刚吃撑了沉佳悦给看馋了。
可惜她这会儿撑得有点吃不下去,只能用羡慕的眼神看着表哥在镜头前大快朵颐。
“这鸭肉真是绝了,别看我是个口腔医生,但我嘴巴特别笨,不会用那些花团锦簇的词汇来形容,大家见谅哈。”
文山表哥连着吃了好几块肉,这才想起要跟网友互动。
他一边说,一边啃着蒸好的鸭肉:
“肉很劲道,很耐嚼,越嚼越香,这就体现出了有一口好牙的重要性,要是牙齿不好,别说嚼了,就连这些骨头都没法啃,绝对会错过美味……诶我咋又开始讲课了?”
视频拍到这里正式结束,沉佳悦将设备收一下,开始拷贝素材进行剪辑。
而师文山则是端着盘子来到外面,先用手擀面的大碗盛了满满一碗米饭,又盛了蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭,还连汤带肉丸的盛了一大碗生汆丸子汤。
将这些吃的喝的全都端到卡座前,然后坐下来,开始干饭。
林旭将小厨房里煨好的鲍鱼海参等干品食材全都捞出来,这些食材本身没有味道,在中式烹饪中属于那种“无味使其入”的类型。
为了让这些食材拥有完美的味道和口感,在蒸和煨的过程中,林旭还根据不同食材的特点,放入鸡腿、火腿、五花肉、排骨等食材搭配着加工,增加干品菜的香味和口感。
没多久,沉佳悦剪辑好视频,认真看了一遍,确认没什么问题后,生成好视频,然后上传到了林旭的个人账号中。
《历时120天制作的鸭子,堪称鸭生巅峰了!》
标题依然挺有吸引力,比昨天的预告中多了鸭子,让粉丝们看到标题就知道是一道鸭子类的菜品。
“靠靠靠,还以为林老板做了八宝酱菜之类的腌菜呢。”
“我猜的是豆腐乳,没想到错得这么离谱。”
“让我康康什么鸭子能腌120天,不会是酱板鸭吧?”
“店里刚上了烤鸭,现在又做了鸭肉类菜品,林老板真是跟鸭子杠上了。”
“看了半天才反应过来是茶油鸭,我们老家就有,不过是用茶油炖鸭子,不是这种们腌制后再蒸的做法。”
“林老板用的是一种失传做法,他好像复刻了不少失传菜品,如果不是热爱,他绝不会这么用心。”
“林老板热爱烹饪,所以拥有了高超的厨艺,而我那么爱钱,月工资却依然只有三千……老天果然不公平。”
“有没有一种可能,老天爷是按照颜值给予你财富的?”
“楼上好坏,拐弯抹角说人家长得丑。”
“……”
网友们调侃归调侃,很快就根据林旭的做法讨论起了这种腌肉的方式,甚至还讨论起了换成鸡肉、猪肉等食材时,能否达到同样的效果。
林旭这会儿恰好忙完了手头的活儿,他回复了一句:
“鸡肉和五花肉也是可以的,不过五花肉需要多腌制至少一天时间,否则腌不透,肉容易坏掉。”
腌制是为了让肉彻底脱水,然后再重新吸收油脂。
其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似,都是先腌制一下,再将肉封到油脂中。
不同的是,汉源坛子肉在封入油脂中之前,需要先炸一下,尽可能的去掉肉中的水分,这样浸入猪油中,才能得到更好的保存。
师文山吃饱喝足,顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭,提着回去了。
这不是他吃的,而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的,身为哥哥,自然要满足妹妹的要求啊。
林旭跟网友们互动一会儿,又四处巡视一下,随即便在大厨房里忙活起来。
等午高峰过去,他刚准备玩会手机休息一会儿,就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
“宁师傅,你这是要干嘛?”
林旭有些好奇,这个坚定的烤鸭原教旨主义者,咋突然摆弄起了猪肉?
“做点炉肉,这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理,感觉比我叔他们理解得更透彻,而且他也说了炉烤是一通百通的,烤制的东西越多,越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
炉肉是过去京城有名的美食,算是烤鸭的附带菜品。
过去不是人人都能吃得起烤鸭的,烤鸭炉也不是一直忙个不停,闲着的时候,为了不让那些果木白白燃烧,一般都会挂一些五花肉进去。
等表面烤得发干发焦,就成了吃法众多的炉肉。
炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃,也可以卷鸭饼,或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味,并没有什么固定的菜式,是很常见的百搭肉类。
不过现在烤鸭越来越普及,炉肉反而不那么常见了。
也就一些传统的老鲁菜店里,能见到炉肉菜的身影。
炉肉跟广式叉烧有些相似,不过叉烧需要抹蜂蜜和糖,炉肉一般都只是简单腌制一下,没那么复杂的工序。
宁小利说完便来到烤鸭炉前,把肉挂到鸭钩上,送到炉膛里开始烤制。
虽然只是做炉肉,但他却没有任何马虎,用烤鸭的方式先燎了好几下,让肉皮收紧锁住水分,然后挂在距离火稍稍有点远的位置,慢慢炙烤。
烤炉肉不能着急,要把水分锁住的同时,还要尽可能的将油脂烤出来,这样的肉吃起来才会香而不腻。
一小时后,林旭坐在卡座前,跟沉佳悦从电脑中挑选着无版权bgm,宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来:
“尝尝咋样,刚烤出来的,汁水很多。”
林旭看了一眼,红润的炉肉被切成了薄片,整齐码放在盘子里,散发着浓郁的香味。
肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱,跟炉肉很搭配。
“够漂亮的啊。”
他也没跟宁小利客气,用快子夹起一片炉肉,在椒盐中蘸了一下,送进嘴里尝了一口。
肉烤得很到位,肉皮有些酥酥的,里面的肉比较多汁,配着椒盐吃味道刚好,咸鲜的味道很是过瘾。
“好吃,这卤肉烤得真不错,回头烤鸭的热度下去,店里可以试着上点炉肉,不过现在不急,炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许,咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
一听这话,宁小利下意识就想到了砂锅居。
这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的,确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
想想林记开业不到一年,已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
要是时间再长点,怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说,这不是什么好事,但从行业前景和顾客的角度来看,真希望多一些林旭这样的人!
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