第750章 烤鸭放凉了怎么吃?试试另一种做法——三色鸭丝!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第750章烤鸭放凉了怎么吃?试试另一种做法——三色鸭丝!【求订阅】“哇,这烤鸭真的超好吃!”
师文清觉得今天真是没白等,鸭皮香酥可口,鸭肉软嫩多汁,而且因为刚出炉的原故,吃起来比别的烤鸭店要好吃很多。
沈佳悦在一旁说道:
“旭宝说那些烤鸭店的鸭子,烤完出炉后会特意晾一下再拿出来片,这种鸭子按理说是非常烫手的,但很多师傅直接戴着一次性手套托着就出来了,温度明显不够。”
这种美食吃的就是一个烫嘴的感觉,要是鸭子不够烫,香味就会少很多,鸭子的口感也会差点意思。
但京城的烤鸭店,很少有现点现烤的,基本上只要点了烤鸭,后厨那边很快就会提溜一只出来。
陈燕夹起一片鸭皮,在细砂糖中蘸一下送进嘴里,轻轻咀嚼,鸭皮的香酥和细砂糖的甜味就结合在了一起,感觉超级过瘾。
她边吃边说道:
“这现烤出来的鸭子吃起来就是美味,鸭皮超级香酥……不行我得再吃一块,得让肚子里的宝宝也尝尝。”
沈佳悦嗤笑一声:
“自己嘴馋直说就是了,别拿孩子当借口。”
师文清见陈燕一个劲儿的吃鸭皮蘸糖,忍不住提醒道:
“燕姐你别吃太多甜食,容易得妊娠期糖尿病,其实六个月前,注意饮食营养就行,不要暴饮暴食,对孕妇和胎儿都不好,六个月后再适当补充蛋白质,增加胎儿营养。”
身为一个宝妈,加上还是北医大的高材生,师文清刚怀孕那会儿,就系统的学习了很多孕期营养相关的知识。
陈燕一听,没再吃鸭皮蘸糖,而是拿起鸭饼,一心一意开始对付鸭肉。
一旁的地上,墩墩正撅着小屁屁,认真吃着它碟子里的烤鸭。
别的食物因为有调料,小家伙不能吃,但烤鸭是个例外,这玩意儿从腌制到出炉,除了一些香料水之外,别的调料一概没有,完全可以让猫食用。
不过喂猫时最好只吃鸭肉,不吃鸭皮,毕竟鸭皮对于人来说嚼起来很美味,但猫吃东西不怎么嚼,基本上都是撕咬后吞咽,带皮的话,对猫猫的消化道不友好。
“我胡汉三回来啦!”
正吃着,曾晓琪和齐思明来到了楼上,见到烤鸭就扑过来开始抢。
陈燕嫌弃的说道:
“你这是从燕京饭店来的,还是从非洲来的?咋跟饿了半个月的野狼一样?”
“滚滚滚,你才野狼呢,我看了一上午直播,离馋死只差三分钟。”
曾晓琪一边说着,一边拿起一双干净筷子,夹着鸭皮蘸糖吃。
吃了两口后才想起是带着齐思明来的,扭脸说道:
“明哥你赶紧来吃,这烤鸭比咱上次在某某某家店吃的好吃太多了,感觉这才是烤鸭嘛,又香又酥又烫嘴,过瘾!”
齐思明见这一桌都是女士,没好意思坐过来,而是说道:
“你们先吃,我去跟我爸他们打个招呼。”
今天长辈们来得比较全,除了老爸齐振涛,还有师父邱振华等人,钓鱼台的总厨们都在,拍国宴纪录片的老人们也都来了。
身为晚辈,自然得跟大家打个招呼再吃,这样老爸脸上也有光。
过去那个处处跟齐振涛唱反调的叛逆少年,如今却处处为老爸考虑,这样的转变,让齐振涛每想起来都感慨万千。
正打招呼时,齐思明见到了在给相机换电池的蔡森。
“诶?蔡老师,你也在这儿啊?”
齐思明认识蔡森,不光都参加过林旭的婚礼,过去摩友俱乐部有新车时,俱乐部的人喜欢请蔡森去拍照。
这么一来二去的,倒是成了熟人。
蔡森笑着说道:
“我今天不太忙,听说林老板做直播,就过来帮他拍点宣传照,齐师傅跟林老板也是好朋友?”
齐思明笑着点了点头,随即又指了指正跟一群闺蜜感叹烤鸭美味的曾晓琪:
“晓琪是我女朋友,跟林老板他们早就认识,还和媛媛是室友,两人就在后面小区里住……都是自己人。”
室友?
蔡森敏锐的觉察到了有用的要素。
直接追媛媛不好下手,但要是室友帮忙的话,应该能容易一些吧?
子曾经曰过,堡垒皆由内破之。
室友之间无话不谈,说不定帮忙说几句好话,这事儿就成了呢。
想到这里,蔡森开始有意无意的跟齐思明聊了起来。
他知道小齐同学喜欢摩托车,便特意往摩托车上引,还打算邀请齐思明周末了一块儿去跑山。
“蔡老师,你也有摩托车?”
齐思明像是找到了知己一样,身为摩托车发烧友,他太希望有个能聊车的朋友了。
蔡森有个屁的摩托,不过此时只能硬着头皮说道:
“家里有,买着玩的,啥型号也没在意,反正就百十来万吧。”
上次家里聚餐时,听到那群堂兄弟聊摩托车,什么杜卡迪、川崎等品牌,还动不动几十上百万。
蔡森觉得花那么多钱买摩托车的人脑子都有坑。
但此时,他却恨不得立马买一台,哪怕加钱呢,也至少能跟齐思明打好关系,接着再迂回一下,这不就行了嘛。
不远处的餐桌前,邱耀祖他们品尝着林旭做的烤鸭,都觉得味道不错。
“这一上烤鸭,觉得林记的营业面积,确实小了一点点。”
“烤鸭炉的位置虽然够用,但不太宽敞,新店那边一定要弄好。”
“到时候做装修,大家不忙了都过问一下。”
“对啊,顾问嘛,不能光当个荣誉,也得给小旭办点实事。”
“……”
林旭听到他们的讨论,觉得有些好奇。
咋又是新店又是顾问的,这是什么情况?
这会儿焖炉烤鸭出炉,林旭打开炉门,宁小利闻到飘出来的香味,总算明白魏乾一听比赛,就开始准备厨师服的底气了。
挂炉已经做到出神入化,原本以为焖炉会差点意思呢,谁知依然是顶级水准。
小时候,爷爷宁守邦说过,烤鸭的两个流派是两个发展方向,世上也就高培生那个怪胎能做出来。
后来三叔说,钓鱼台有个名叫谢保民的人,也会挂炉和焖炉。
现在,见到林旭做出这种高端烤鸭,宁小利已经有些麻木了。
这个师门太牛逼,怪不得爷爷一直说跟高培生是朋友呢,遇到这种超越不过的对手,你不做朋友还能如何?
“你这焖炉烤鸭一出来,我算是彻底服了,五体投地的服。”
之前做挂炉烤鸭时,宁小利还能凭着心气比拼一下,但此时,他却完全没了比拼的想法,因为焖炉考验的不是对火候的把控,而是对火候的预判。
要明确预判出关上炉门后,炉膛里的温度变化,什么时候鸭子能熟,什么时候鸭子能上色,什么时候打开炉门口感和味道才是绝佳……
这些全靠计算提前量的烤鸭方式,一般厨师根本玩不转。
这样的手段,真是让人佩服。
林旭笑着说道:
“我是根据烤全羊琢磨的,西北的烤全羊做法跟焖炉烤鸭差不多,放进炉膛里焖着,不能回炉,不能查看,一次成功。”
这话让宁小利好奇起来:
“还有这种做法?”
“有的,烹饪本就是一通百通的,不光西北的烤全羊是这样,南方的烧鹅、烧鸭以及烧猪,不都是焖在炉子里凭经验判断嘛。”
烧猪其实还好,烧的时候只要炉坑中的噼啪声变小,就差不多该出炉了。
但别的菜品,可没法从声音上判断成熟程度,一切都需要靠经验积累。
宁小利完全没想到这些美食对烤鸭居然还有加成作用,自己一心一意琢磨烤鸭却始终比不过林旭,难道就是放弃其它美食的缘故?
想到这里,他决定抽空试试。
不过现在可不能这样,得把烤鸭全部做好,积累经验的同时,也听听大家的意见。
这会儿店里不仅有钓鱼台的全部总厨,还有老一辈退休的前辈们,他们的意见至关重要,可不能错过。
很快,焖炉烤鸭端上了桌,让大家吃得更开心了。
面点部那边全速做着荷叶饼,配合着鸭肉端给员工们,让大家也跟着尝了尝。
这一星期,宁小利会带着烤鸭部的员工调试烤炉、规范流程、练习整个烤鸭的制作过程。
至于做出来的烤鸭,自然会给大家品尝。
林记的规矩就是上新的菜先让员工吃,等他们吃够了,完全熟悉了这道菜,再跟顾客推荐时,就能详细讲解菜品的口感和味道。
剔下肉的鸭架,放在大锅里熬煮一下,撒上胡椒粉,放点粉丝,捏点葱花香菜,很快就能做出一份让人满意的鸭汤。
用不完的鸭架炸一下,撒上椒盐粉或者麻辣粉,非常适合下酒。
直播间里的网友馋坏了,更让他们馋的是,直播还没结束呢,粤利粤和吴可欣居然也出现在了直播间,还大言不惭的拿着烤鸭给大家炫耀。
“从今天起,我就是粤哥的黑粉啦!”
“我也是,居然没下播就去店里蹭吃蹭喝。”
“去就去吧,还跳出来嘚瑟,不知道一周之后烤鸭才上新吗?”
“好羡慕林记的员工,刚刚有人匿名说,店里发了通知,为了配合烤鸭部,林记的员工未来一周都要以烤鸭为主,希望员工们克服困难……我还没看完就哭出了声!”
“别说了,再说我也要哭了。”
“为什么我们公司没有类似的困难?要是平时遇到这种困难,胖到两百斤我也愿意!”
“我也愿意,今早刚称的两百六十多斤,要是能到两百斤,我真是做梦都能笑醒。”
“……”
今天吃烤鸭的人不少,但店里准备的其它菜品也挺丰富,并不是只有烤鸭。
所以吃到最后,居然剩下了几只烤好的。
沈佳悦揉揉肚肚,想吃,但确实吃不下了。
而陈燕等人,也露出了差不多的表情。
“旭宝,这块烤鸭下午还能热着吃吗,会不会坏掉?”
林旭说道:
“坏是不会坏的,但就是口感和味道差点意思,要不下午还做成冒烤鸭,反正吃着挺下饭的,大家都喜欢。”
魏乾提议道:
“可以试试三色鸭丝,把鸭肉切成细丝,跟青笋、豆芽、青椒之类的食材一块儿爆炒,做出来的鸭肉很美味。”
烤鸭冷却后,肉会有种油腻感。
这会让鸭子难以下咽,但要是配上蔬菜爆炒的话,油脂的油腻感会荡然无存,而蔬菜则会变得又香又美味。
这样的菜品,不管下酒下饭都很合适。
沈佳悦没吃过三色鸭丝,有些好奇的说道:
“没想到鸭肉还能这么做呢,旭宝,你下午做一次好不好?我还没吃过呢。”
林旭也没吃过,觉得这么炒的话,鸭肉的口感和味道应该不错,便答应下午试试。
午饭结束后,大家各自离开。
宁小利送宁守邦离开时,老爷子小声跟他说道:
“小旭有大本事,好好跟着他学,有啥不懂就问,不要觉得你比他大就不好意思,厨师这一行从不拿年龄说事儿,你也别仗着年龄大就为所欲为。”
“我知道的爷爷,您放心好了。”
送走长辈们,宁小利刚回到楼上,就开始制定烤鸭部的规章制度,另外还让林旭继续招人,这次最好招擅长做焖炉烤鸭的师傅。
这样两者相结合,才能撑起林记烤鸭的招牌。
林旭对这事儿不太精通,直接让窦雯静去找猎头公司挖人,只要有本事,工资待遇都好说。
今天的烤鸭直播很成功。
哪怕已经直播结束,但林记美食话题以及其它社交软件上,依然满是关于林记烤鸭的讨论。
尤其是林旭的那个挂炉烤鸭烤出来鸭胸要饱满无塌陷的提醒,直接把几家老牌烤鸭店糊弄顾客送到了热搜上。
不少人都翻出过去吃烤鸭的图片,发现鸭子色泽不对,鸭胸塌陷。
片鸭师傅托着就出来了,根本不像刚烤出来的,因为完全没有林旭和宁小利那种看起来就烫手的感觉。
也有水军冒出来,说林旭这是砸锅行为,是给非物质文化遗产抹黑。
然而大家苦传统烤鸭店久矣,这些评论刚冒出来,就被网友们喷到删号走人。
不管你是什么非文化遗产,不好吃还高价坑人,这明明就是不对,而且坑的还都是外地游客。
现在被骂两句就跳脚,回头大家都不吃烤鸭了,谁才是导致烤鸭没落的罪人?
这事儿网上吵得沸沸扬扬的,但林旭始终都没回应,这会儿他正好奇蔡森啥时候跟齐思明这么好了,居然凑在一起研究起了摩托车。
这位摄影师要改行当骑士了吗?
傍晚,沈佳悦和陈燕带着墩墩去打了会儿高尔夫球,美其名曰是带小家伙出去散散心,其实是吃撑了想要消食。
毕竟今晚要吃三色鸭丝,还不知道什么味道呢。
“提起这道菜我就想起了《水浒传》,里面的人都喊宋江为宋押司,听起来跟鸭丝一样,不知道还以为是道菜呢。”
沈佳悦喝了口水,说着水浒中的谐音梗。
陈燕说道:
“梁山轰轰烈烈的,最终却死的死,残的残,在四大奸臣眼中,一百零八好汉,可不就是一盘菜嘛。”
你要聊做菜,我燕宝宝可能搭不上腔,但聊文学,这是我的专业好不好。
但沈佳悦没想聊,她只是想起了这个谐音梗而已,现在满脑子都在想三色鸭丝到底是什么味道。
厨房里,林旭将中午剩的烤鸭拿过来,拆掉鸭身上的骨头,再将鸭肉切成细丝,切好盛到盘子里。
接着他又将春笋切丝浸泡一下,青椒先剖开,去籽后同样切成细丝。
最后准备一些掐头去尾的绿豆芽。
豆芽的根吃着比较老,头部又容易吃绿豆的外壳,所以最好的办法,就是在吃的时候掐头去尾。
这种吃法,粤菜中被称为银芽,鲁菜中被称为豆莛,一般做讲究类的菜品,会将豆芽这么处理。
今天这道鸭丝虽然不算多讲究的菜品,但毕竟是自己吃,还是精细点比较好。
食材准备妥当,林旭又准备了爆锅用的葱姜蒜末,一碗高汤,一点点淀粉水,另外还有各种调味品。
一切就绪,他架上炒锅,开始制作。
锅烧热,按照魏乾的说法加点猪油,油热放入葱姜蒜末,煸炒后加入笋丝和青椒丝,开始翻炒。
烤鸭是熟的,不能放太早,否则容易炒散,豆芽水汽大,断生就得出锅,放久了容易出汤。
所以要先把笋丝和青椒丝炒一下。
炒到青椒颜色翠绿,烹入一点黄酒,然后鸭丝倒进锅里,利用黄酒的香味将鸭肉中的腥味去除干净。
接着调入生抽、食盐、白糖、胡椒粉,再翻炒几下,加入豆芽。
顺着锅边淋入一勺高汤,让豆芽断生的同时,也让鸭丝吸收一下高汤的香味和水分,这样吃起来口感更好。
等高汤烧开,再兑入水淀粉,让汤汁变浓稠,均匀挂在食材表面。
最后淋入一点芝麻香油,翻炒两下,出锅装盘。
做法很简单,闻起来咸鲜美味,还夹杂着猪油的香味,些许的汤汁,让这道菜在美味的同时,也变得下饭了许多。
尤其是青椒丝淡淡的辣味,闻起来就挺开胃。
菜品端出来,沈佳悦顿时眼前一亮:
“哇,这道菜看起来好漂亮。”
白色的豆芽、绿色的青椒、淡青色的笋丝,以及红色的鸭丝,加上咸鲜的味道,闻起来就让人馋得慌。
她夹起一筷子送进嘴里尝了尝:
“还以为是一道下酒菜呢,没想到味道好好,外面还裹着一层薄薄的汤汁,感觉可以用烤鸭饼卷着吃啊。”
说到这里,这丫头立马让车仔帮忙拿一份鸭饼。
适不适合,试试就知道了,反正不费事。
沈佳悦热络的品尝美食时,陈燕看着林旭问了个问题:
“妹夫,你对闽菜了解多吗?”
闽菜?
你问这个做什么?
林旭说道:
“不算精通,也就略懂一二吧,燕姐有什么想吃的吗?”
陈燕尝了口三色鸭丝:
“不是想吃,是想学……昨天我婆婆去厦大做学术交流,在朋友圈里夸那里的三色蒸蛋很美味,我搜了一下好像做法不难,想学一下,维持一下我贤妻良母的人设……”
三色蒸蛋倒是不难。
随时可以做,但贤妻良母的人设,真适合大姨子吗?
感觉迟早要崩啊……
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沈佳悦在一旁说道:
“旭宝说那些烤鸭店的鸭子,烤完出炉后会特意晾一下再拿出来片,这种鸭子按理说是非常烫手的,但很多师傅直接戴着一次性手套托着就出来了,温度明显不够。”
这种美食吃的就是一个烫嘴的感觉,要是鸭子不够烫,香味就会少很多,鸭子的口感也会差点意思。
但京城的烤鸭店,很少有现点现烤的,基本上只要点了烤鸭,后厨那边很快就会提溜一只出来。
陈燕夹起一片鸭皮,在细砂糖中蘸一下送进嘴里,轻轻咀嚼,鸭皮的香酥和细砂糖的甜味就结合在了一起,感觉超级过瘾。
她边吃边说道:
“这现烤出来的鸭子吃起来就是美味,鸭皮超级香酥……不行我得再吃一块,得让肚子里的宝宝也尝尝。”
沈佳悦嗤笑一声:
“自己嘴馋直说就是了,别拿孩子当借口。”
师文清见陈燕一个劲儿的吃鸭皮蘸糖,忍不住提醒道:
“燕姐你别吃太多甜食,容易得妊娠期糖尿病,其实六个月前,注意饮食营养就行,不要暴饮暴食,对孕妇和胎儿都不好,六个月后再适当补充蛋白质,增加胎儿营养。”
身为一个宝妈,加上还是北医大的高材生,师文清刚怀孕那会儿,就系统的学习了很多孕期营养相关的知识。
陈燕一听,没再吃鸭皮蘸糖,而是拿起鸭饼,一心一意开始对付鸭肉。
一旁的地上,墩墩正撅着小屁屁,认真吃着它碟子里的烤鸭。
别的食物因为有调料,小家伙不能吃,但烤鸭是个例外,这玩意儿从腌制到出炉,除了一些香料水之外,别的调料一概没有,完全可以让猫食用。
不过喂猫时最好只吃鸭肉,不吃鸭皮,毕竟鸭皮对于人来说嚼起来很美味,但猫吃东西不怎么嚼,基本上都是撕咬后吞咽,带皮的话,对猫猫的消化道不友好。
“我胡汉三回来啦!”
正吃着,曾晓琪和齐思明来到了楼上,见到烤鸭就扑过来开始抢。
陈燕嫌弃的说道:
“你这是从燕京饭店来的,还是从非洲来的?咋跟饿了半个月的野狼一样?”
“滚滚滚,你才野狼呢,我看了一上午直播,离馋死只差三分钟。”
曾晓琪一边说着,一边拿起一双干净筷子,夹着鸭皮蘸糖吃。
吃了两口后才想起是带着齐思明来的,扭脸说道:
“明哥你赶紧来吃,这烤鸭比咱上次在某某某家店吃的好吃太多了,感觉这才是烤鸭嘛,又香又酥又烫嘴,过瘾!”
齐思明见这一桌都是女士,没好意思坐过来,而是说道:
“你们先吃,我去跟我爸他们打个招呼。”
今天长辈们来得比较全,除了老爸齐振涛,还有师父邱振华等人,钓鱼台的总厨们都在,拍国宴纪录片的老人们也都来了。
身为晚辈,自然得跟大家打个招呼再吃,这样老爸脸上也有光。
过去那个处处跟齐振涛唱反调的叛逆少年,如今却处处为老爸考虑,这样的转变,让齐振涛每想起来都感慨万千。
正打招呼时,齐思明见到了在给相机换电池的蔡森。
“诶?蔡老师,你也在这儿啊?”
齐思明认识蔡森,不光都参加过林旭的婚礼,过去摩友俱乐部有新车时,俱乐部的人喜欢请蔡森去拍照。
这么一来二去的,倒是成了熟人。
蔡森笑着说道:
“我今天不太忙,听说林老板做直播,就过来帮他拍点宣传照,齐师傅跟林老板也是好朋友?”
齐思明笑着点了点头,随即又指了指正跟一群闺蜜感叹烤鸭美味的曾晓琪:
“晓琪是我女朋友,跟林老板他们早就认识,还和媛媛是室友,两人就在后面小区里住……都是自己人。”
室友?
蔡森敏锐的觉察到了有用的要素。
直接追媛媛不好下手,但要是室友帮忙的话,应该能容易一些吧?
子曾经曰过,堡垒皆由内破之。
室友之间无话不谈,说不定帮忙说几句好话,这事儿就成了呢。
想到这里,蔡森开始有意无意的跟齐思明聊了起来。
他知道小齐同学喜欢摩托车,便特意往摩托车上引,还打算邀请齐思明周末了一块儿去跑山。
“蔡老师,你也有摩托车?”
齐思明像是找到了知己一样,身为摩托车发烧友,他太希望有个能聊车的朋友了。
蔡森有个屁的摩托,不过此时只能硬着头皮说道:
“家里有,买着玩的,啥型号也没在意,反正就百十来万吧。”
上次家里聚餐时,听到那群堂兄弟聊摩托车,什么杜卡迪、川崎等品牌,还动不动几十上百万。
蔡森觉得花那么多钱买摩托车的人脑子都有坑。
但此时,他却恨不得立马买一台,哪怕加钱呢,也至少能跟齐思明打好关系,接着再迂回一下,这不就行了嘛。
不远处的餐桌前,邱耀祖他们品尝着林旭做的烤鸭,都觉得味道不错。
“这一上烤鸭,觉得林记的营业面积,确实小了一点点。”
“烤鸭炉的位置虽然够用,但不太宽敞,新店那边一定要弄好。”
“到时候做装修,大家不忙了都过问一下。”
“对啊,顾问嘛,不能光当个荣誉,也得给小旭办点实事。”
“……”
林旭听到他们的讨论,觉得有些好奇。
咋又是新店又是顾问的,这是什么情况?
这会儿焖炉烤鸭出炉,林旭打开炉门,宁小利闻到飘出来的香味,总算明白魏乾一听比赛,就开始准备厨师服的底气了。
挂炉已经做到出神入化,原本以为焖炉会差点意思呢,谁知依然是顶级水准。
小时候,爷爷宁守邦说过,烤鸭的两个流派是两个发展方向,世上也就高培生那个怪胎能做出来。
后来三叔说,钓鱼台有个名叫谢保民的人,也会挂炉和焖炉。
现在,见到林旭做出这种高端烤鸭,宁小利已经有些麻木了。
这个师门太牛逼,怪不得爷爷一直说跟高培生是朋友呢,遇到这种超越不过的对手,你不做朋友还能如何?
“你这焖炉烤鸭一出来,我算是彻底服了,五体投地的服。”
之前做挂炉烤鸭时,宁小利还能凭着心气比拼一下,但此时,他却完全没了比拼的想法,因为焖炉考验的不是对火候的把控,而是对火候的预判。
要明确预判出关上炉门后,炉膛里的温度变化,什么时候鸭子能熟,什么时候鸭子能上色,什么时候打开炉门口感和味道才是绝佳……
这些全靠计算提前量的烤鸭方式,一般厨师根本玩不转。
这样的手段,真是让人佩服。
林旭笑着说道:
“我是根据烤全羊琢磨的,西北的烤全羊做法跟焖炉烤鸭差不多,放进炉膛里焖着,不能回炉,不能查看,一次成功。”
这话让宁小利好奇起来:
“还有这种做法?”
“有的,烹饪本就是一通百通的,不光西北的烤全羊是这样,南方的烧鹅、烧鸭以及烧猪,不都是焖在炉子里凭经验判断嘛。”
烧猪其实还好,烧的时候只要炉坑中的噼啪声变小,就差不多该出炉了。
但别的菜品,可没法从声音上判断成熟程度,一切都需要靠经验积累。
宁小利完全没想到这些美食对烤鸭居然还有加成作用,自己一心一意琢磨烤鸭却始终比不过林旭,难道就是放弃其它美食的缘故?
想到这里,他决定抽空试试。
不过现在可不能这样,得把烤鸭全部做好,积累经验的同时,也听听大家的意见。
这会儿店里不仅有钓鱼台的全部总厨,还有老一辈退休的前辈们,他们的意见至关重要,可不能错过。
很快,焖炉烤鸭端上了桌,让大家吃得更开心了。
面点部那边全速做着荷叶饼,配合着鸭肉端给员工们,让大家也跟着尝了尝。
这一星期,宁小利会带着烤鸭部的员工调试烤炉、规范流程、练习整个烤鸭的制作过程。
至于做出来的烤鸭,自然会给大家品尝。
林记的规矩就是上新的菜先让员工吃,等他们吃够了,完全熟悉了这道菜,再跟顾客推荐时,就能详细讲解菜品的口感和味道。
剔下肉的鸭架,放在大锅里熬煮一下,撒上胡椒粉,放点粉丝,捏点葱花香菜,很快就能做出一份让人满意的鸭汤。
用不完的鸭架炸一下,撒上椒盐粉或者麻辣粉,非常适合下酒。
直播间里的网友馋坏了,更让他们馋的是,直播还没结束呢,粤利粤和吴可欣居然也出现在了直播间,还大言不惭的拿着烤鸭给大家炫耀。
“从今天起,我就是粤哥的黑粉啦!”
“我也是,居然没下播就去店里蹭吃蹭喝。”
“去就去吧,还跳出来嘚瑟,不知道一周之后烤鸭才上新吗?”
“好羡慕林记的员工,刚刚有人匿名说,店里发了通知,为了配合烤鸭部,林记的员工未来一周都要以烤鸭为主,希望员工们克服困难……我还没看完就哭出了声!”
“别说了,再说我也要哭了。”
“为什么我们公司没有类似的困难?要是平时遇到这种困难,胖到两百斤我也愿意!”
“我也愿意,今早刚称的两百六十多斤,要是能到两百斤,我真是做梦都能笑醒。”
“……”
今天吃烤鸭的人不少,但店里准备的其它菜品也挺丰富,并不是只有烤鸭。
所以吃到最后,居然剩下了几只烤好的。
沈佳悦揉揉肚肚,想吃,但确实吃不下了。
而陈燕等人,也露出了差不多的表情。
“旭宝,这块烤鸭下午还能热着吃吗,会不会坏掉?”
林旭说道:
“坏是不会坏的,但就是口感和味道差点意思,要不下午还做成冒烤鸭,反正吃着挺下饭的,大家都喜欢。”
魏乾提议道:
“可以试试三色鸭丝,把鸭肉切成细丝,跟青笋、豆芽、青椒之类的食材一块儿爆炒,做出来的鸭肉很美味。”
烤鸭冷却后,肉会有种油腻感。
这会让鸭子难以下咽,但要是配上蔬菜爆炒的话,油脂的油腻感会荡然无存,而蔬菜则会变得又香又美味。
这样的菜品,不管下酒下饭都很合适。
沈佳悦没吃过三色鸭丝,有些好奇的说道:
“没想到鸭肉还能这么做呢,旭宝,你下午做一次好不好?我还没吃过呢。”
林旭也没吃过,觉得这么炒的话,鸭肉的口感和味道应该不错,便答应下午试试。
午饭结束后,大家各自离开。
宁小利送宁守邦离开时,老爷子小声跟他说道:
“小旭有大本事,好好跟着他学,有啥不懂就问,不要觉得你比他大就不好意思,厨师这一行从不拿年龄说事儿,你也别仗着年龄大就为所欲为。”
“我知道的爷爷,您放心好了。”
送走长辈们,宁小利刚回到楼上,就开始制定烤鸭部的规章制度,另外还让林旭继续招人,这次最好招擅长做焖炉烤鸭的师傅。
这样两者相结合,才能撑起林记烤鸭的招牌。
林旭对这事儿不太精通,直接让窦雯静去找猎头公司挖人,只要有本事,工资待遇都好说。
今天的烤鸭直播很成功。
哪怕已经直播结束,但林记美食话题以及其它社交软件上,依然满是关于林记烤鸭的讨论。
尤其是林旭的那个挂炉烤鸭烤出来鸭胸要饱满无塌陷的提醒,直接把几家老牌烤鸭店糊弄顾客送到了热搜上。
不少人都翻出过去吃烤鸭的图片,发现鸭子色泽不对,鸭胸塌陷。
片鸭师傅托着就出来了,根本不像刚烤出来的,因为完全没有林旭和宁小利那种看起来就烫手的感觉。
也有水军冒出来,说林旭这是砸锅行为,是给非物质文化遗产抹黑。
然而大家苦传统烤鸭店久矣,这些评论刚冒出来,就被网友们喷到删号走人。
不管你是什么非文化遗产,不好吃还高价坑人,这明明就是不对,而且坑的还都是外地游客。
现在被骂两句就跳脚,回头大家都不吃烤鸭了,谁才是导致烤鸭没落的罪人?
这事儿网上吵得沸沸扬扬的,但林旭始终都没回应,这会儿他正好奇蔡森啥时候跟齐思明这么好了,居然凑在一起研究起了摩托车。
这位摄影师要改行当骑士了吗?
傍晚,沈佳悦和陈燕带着墩墩去打了会儿高尔夫球,美其名曰是带小家伙出去散散心,其实是吃撑了想要消食。
毕竟今晚要吃三色鸭丝,还不知道什么味道呢。
“提起这道菜我就想起了《水浒传》,里面的人都喊宋江为宋押司,听起来跟鸭丝一样,不知道还以为是道菜呢。”
沈佳悦喝了口水,说着水浒中的谐音梗。
陈燕说道:
“梁山轰轰烈烈的,最终却死的死,残的残,在四大奸臣眼中,一百零八好汉,可不就是一盘菜嘛。”
你要聊做菜,我燕宝宝可能搭不上腔,但聊文学,这是我的专业好不好。
但沈佳悦没想聊,她只是想起了这个谐音梗而已,现在满脑子都在想三色鸭丝到底是什么味道。
厨房里,林旭将中午剩的烤鸭拿过来,拆掉鸭身上的骨头,再将鸭肉切成细丝,切好盛到盘子里。
接着他又将春笋切丝浸泡一下,青椒先剖开,去籽后同样切成细丝。
最后准备一些掐头去尾的绿豆芽。
豆芽的根吃着比较老,头部又容易吃绿豆的外壳,所以最好的办法,就是在吃的时候掐头去尾。
这种吃法,粤菜中被称为银芽,鲁菜中被称为豆莛,一般做讲究类的菜品,会将豆芽这么处理。
今天这道鸭丝虽然不算多讲究的菜品,但毕竟是自己吃,还是精细点比较好。
食材准备妥当,林旭又准备了爆锅用的葱姜蒜末,一碗高汤,一点点淀粉水,另外还有各种调味品。
一切就绪,他架上炒锅,开始制作。
锅烧热,按照魏乾的说法加点猪油,油热放入葱姜蒜末,煸炒后加入笋丝和青椒丝,开始翻炒。
烤鸭是熟的,不能放太早,否则容易炒散,豆芽水汽大,断生就得出锅,放久了容易出汤。
所以要先把笋丝和青椒丝炒一下。
炒到青椒颜色翠绿,烹入一点黄酒,然后鸭丝倒进锅里,利用黄酒的香味将鸭肉中的腥味去除干净。
接着调入生抽、食盐、白糖、胡椒粉,再翻炒几下,加入豆芽。
顺着锅边淋入一勺高汤,让豆芽断生的同时,也让鸭丝吸收一下高汤的香味和水分,这样吃起来口感更好。
等高汤烧开,再兑入水淀粉,让汤汁变浓稠,均匀挂在食材表面。
最后淋入一点芝麻香油,翻炒两下,出锅装盘。
做法很简单,闻起来咸鲜美味,还夹杂着猪油的香味,些许的汤汁,让这道菜在美味的同时,也变得下饭了许多。
尤其是青椒丝淡淡的辣味,闻起来就挺开胃。
菜品端出来,沈佳悦顿时眼前一亮:
“哇,这道菜看起来好漂亮。”
白色的豆芽、绿色的青椒、淡青色的笋丝,以及红色的鸭丝,加上咸鲜的味道,闻起来就让人馋得慌。
她夹起一筷子送进嘴里尝了尝:
“还以为是一道下酒菜呢,没想到味道好好,外面还裹着一层薄薄的汤汁,感觉可以用烤鸭饼卷着吃啊。”
说到这里,这丫头立马让车仔帮忙拿一份鸭饼。
适不适合,试试就知道了,反正不费事。
沈佳悦热络的品尝美食时,陈燕看着林旭问了个问题:
“妹夫,你对闽菜了解多吗?”
闽菜?
你问这个做什么?
林旭说道:
“不算精通,也就略懂一二吧,燕姐有什么想吃的吗?”
陈燕尝了口三色鸭丝:
“不是想吃,是想学……昨天我婆婆去厦大做学术交流,在朋友圈里夸那里的三色蒸蛋很美味,我搜了一下好像做法不难,想学一下,维持一下我贤妻良母的人设……”
三色蒸蛋倒是不难。
随时可以做,但贤妻良母的人设,真适合大姨子吗?
感觉迟早要崩啊……
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