第646章 老济南的顶级美味——把子肉!墩墩:我才不是球童呢!【求订阅】
“燕宝,你真不吃吗?这肉可好吃啦!”
沉佳悦夹着一块猪皮,故意嚼得卡卡响,想把旁边正在吃蔬菜沙拉的陈燕拉下水,让她找回吃肉的快乐。
但今天陈燕却很坚决,将沙拉吃完,又奖励了自己一个西红柿,午餐就结束了。
这两天增加了运动量,体重有所下降,所以她要乘胜追击,可不能让烧猪和烤全羊,成为她逆生长为美少女的拦路虎。
相对于美食,女人更注重的还是容貌。
尤其是婚期只剩一个多月的情况下,减脂减重,让容貌达到巅峰状态,已经是陈总的执念了。
为了防止被肉肉诱惑,她拿着西红柿,熘达着来到厨房后门,看到躺椅上那个因为躲避合影而呼呼大睡的小猫咪,忍不住在它小肚肚上拍了一下:
“大白天的睡什么睡,起来嗨!”
墩墩不耐烦的哼唧一声,翻身将小肚肚藏了起来。
陈燕坐在躺椅上吃着西红柿,一只手在墩墩身上摩挲着,小家伙的毛光滑润泽,手感很好,让她想起了自己的貂皮外套。
墩墩对大姨的行为很是不满,它叫了一声,随即坐起来,认真舔着被陈燕摸过的地方。
喵了个咪的,本喵不干净了。
“我准备包飞机出去玩,你想去的话就得让大姨摸,否则到时候就带乔治和佩琪,不带你去。”
墩墩认真思索片刻,没再继续挣扎。
不过还是哼唧一声,表达了一下心中的不满。
陈燕啃了一口西红柿,看着墩墩问道:
“下午我要开车去打高尔夫球,你想不想去长长见识?”
中午的烧猪和烤全羊虽然一口没吃,但运动还是不能少的,所以她就想到了高尔夫这项富人运动。
可惜的是今天任杰上班,没办法陪自己去,而其他人有忙着约会的,有忙着加班的,还有上班的,下午都有安排。
所以想来想去,还是墩墩比较合适。
至少小家伙对球类比较感兴趣,而且高尔夫球场那么大的草坪面积,也能让墩墩好好撒撒欢。
墩墩一听,对大姨说的高尔夫球场挺感兴趣。
所以它叫了一声,催促赶紧出发。
“别急,我把西红柿吃完……哎呀!”
陈燕正说着,手中吃了一半的西红柿突然掉在了地上,她懊恼的抓着墩墩揉巴几下:
“是不是你干的?大姨就指望这个西红柿当午饭呢。”
墩墩一脸无辜的蹲在躺椅上,但轻轻摆动的的尾巴尖,却暴露了它内心真正的想法。
“不吃饱真是干啥都不顺……走吧走吧,咱现在就出发。”
陈燕将地上的西红柿捡起来扔到旁边的垃圾桶里,又拧开水龙头洗了洗手,然后挎上包包,将墩墩抱在怀中,大步向外走去。
“悦悦,我带墩墩打高尔夫去了,它的零食包在哪?我随身带着,省得饿瘦了。”
沉佳悦到厨房门口将墩墩的包拿过来,里面有鱼干、牛肉干、清水等小家伙的用品,顺便又跟着陈燕来到停车场,将迈莎锐上的猫砂盆端到陈燕的车上。
忙完这些,陈燕打开车门,先把墩墩放在车上,接着坐在驾驶位上,开车直奔距离这里不到半小时的昌平高尔夫球场。
一路上,墩墩都乖乖的趴在后座上,透过车窗看着外面的景色,对一会儿要玩的高尔夫球充满了期待。
银杏园中,林旭吃饱喝足便准备回去。
把子肉的做法虽然不难,但挺耗费时间,所以需要提前准备。
另外把子肉这道美食,可不光有肉就行了,需要一系列配菜,才能组成以把子肉为核心的绝世美味。
这些配料包括但不限于豆腐干、海带结、青辣椒、面筋团、肉丸子、卷煎、腐竹、茄子、香肠、豆角、肘子、鸡腿等等。
种类可以自由搭配,并没有什么严格的规定。
而核心就是炖把子肉的汤,这是所有菜品的重中之重,也是这道美食的关键。
“我跟你一块儿去店里,把脆皮五花肉的空气炸锅做法拍出来,教网友们一个改善生活的小技巧。”
就这样,其他人还继续吃喝,而林旭则开车载着沉佳悦,回到了林记美食。
刚到迎春街,两人就碰到了戚盼盼和李强小两口。
“强哥,和盼盼姐吃过饭了?”
沉佳悦推门下车,冲这对儿过周末的小两口打了个招呼。
戚盼盼说道:
“吃过了,正准备去逛798呢,据说今天那边有前卫艺术展,我俩准备去陶冶一下,看看什么叫前卫艺术……你俩去不?”
林旭没想到这两位程序员身上居然还有艺术细菌,笑着说道:
“我还得上楼做把子肉呢,晚上早点回来,今晚店里吃把子肉,你们也一块儿尝尝。”
强哥一听吃把子肉,有些憧憬的说道:
“哟,这可是一道下饭菜啊,我们五点之前就回来,宁肯不看展也不能错过美食。”
看展只是调节生活,而美食,可是生活本身。
强哥和戚盼盼向地铁站走去,而林旭则和沉佳悦来到楼上。
刚到厨房门口,林旭还没进去,就碰到了车仔:
“老板,马莲草买回来了,这会儿正用热水泡着,你啥时候用啊?”
“马上就用……对了,再用热水泡一片干荷叶,等会儿也要用。”
“好嘞,我马上去准备!”
车仔答应一声,便转身忙活去了。
林旭换上厨师服,认真把手洗一遍,走进厨房,开始做把子肉。
把子肉这道美食,首选硬五花,这个部位的五花肉瓷实,不容易炖烂,而且还有着浓郁的香味,适合做成把子肉。
不过硬五花比较贵,饭店里一般舍不得用这个部位,大都选用肥瘦对半的后臀肉,这里的膘比较厚实,瘦肉在肉的下半截,烹制不当会散开。
而把子肉,则是用草绳将肉捆扎起来,这样肉不会裂开,加上肉的个头比较大,迅速成了老济南人心中的下饭菜和解馋菜。
在济南当地,捆扎把子肉一般都用蒲草。
这种植物就在济南多,所以很多鲁菜都能看到蒲草或者蒲菜作为配料。
但在京城,想要买到合适的蒲草并不容易,所以就退而求其次,使用更常见的马莲草。
马莲草是一种茎部细长的植物,过去一般用来编制草绳或者草鞋,也会用来包粽子或者缠大闸蟹。
不过随着社会的进步发展,包粽子的原材料,已经从马莲草改成了更方面快捷的细棉线,那些包粽子的高手几秒钟就包一个粽子,用的就是这种棉线。
而同样因为社会的进步,包大闸蟹用的马莲草,也被小指粗的花绳所替代。
马莲草的增重能力不行,而棉线搓成的花绳,吸水性刚刚的,能让大闸蟹的重量增加一大截。
林旭看了看用热水浸泡着的马莲草,已经泡透了,跟绳子一样软。
接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。
“车仔,把鸡蛋煮一下皮剥开,等会儿我要用。”
听到吩咐,车仔立马过来,将那些鸡蛋端走开始煮了。
趁着这个功夫,林旭开始切肉。
他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条,接着再将这些长条放在桉板上,按照一点五厘米的宽度开始改刀。
把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定,一般都要大于一厘米,这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。
同时肉片的厚度不能超过二点五厘米,否则不容易炖透,也不容易咬开。
这些肉都燎过皮,不用林旭做什么,直接开始切就行了。
肉片切好,将泡软了的马莲草拿过来,抽出一根,再拿起一片肉,从一头开始捆扎,扎好了再将肉缠一下,重新打结,把整片肉完全系上。
一片肉做好,开始缠下一片。
旁边的小厨房里,沉佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。
她拿着一把陶瓷刀,对着镜头小心的给肉改刀:
“今天我的御用帮厨不在,所以只能我下手改刀了,大家凑合看哈,刀工不重要,重要的是这道美味简单的做法,喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试,巨好吃!”
这道美食比较简单,很适合新手练手用。
但大厨房里林旭正做着的把子肉,却非常不适合新手,哪怕配料简单呢,但对于经验方面的要求,却非常高。
】
林旭一个人捆扎太慢,所以喊了几个帮厨过来搭手。
大家将肉全部捆扎妥当后,车仔也将鸡蛋煮好,并一个个的剥好了皮。
用肉汤炖鸡蛋,会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味,所以红烧肉和把子肉中,都喜欢放一些鸡蛋。
鸡蛋可以直接放进肉汤里煮,但这样口感会差点意思。
想要吃得舒服过瘾,最好的办法还是炸成虎皮蛋。
林旭拿着菜刀,在鸡蛋表面打上花刀,随即架上油锅,开始过油。
油温六成热,将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制,这一步是为了去掉肉中的异味,同时将多余的油脂往外炸一下。
过油,是济南把子肉的重要标志,尤其是用后臀肉的时候,不过一遍油,吃起来会非常腻。
同样是把子肉,徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上,再放进锅里进行炖煮。
相对来说,徐州把子肉的口感更软嫩,酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故,肉皮部分更好吃,嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴,做法上并没有什么严格的界限,甚至还吸收了甏肉的做法,让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的,就是把马莲草的清鲜味炸出来,让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道:
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味,那徐州把子肉为什么不炸啊?”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道:
“徐州把子肉不用草扎,用的是海带,想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来,接着开始炸下一锅,所有肉全都炸一遍,再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕,林旭换一口炒锅放在灶上,烧热倒入山东菜少不了的花生油,量稍微多点。
等锅里的油烧热,放入准备好的葱段姜片,开始煸炒,等大葱表面微微发焦的时候,放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香,继续翻炒。
出香味后,将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里,大火烧开,熬煮一下。
这么做的目的,是为了将酱油烹香,同时去掉酱油发酵的气味,让酱香味更加浓郁。
做完这些,再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉,不放糖,不放盐,完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里,能够看到黑黝黝的肉汤,就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似,都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合,肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱+酱油的组合,肉的酱香味更加浓郁,同时甜面酱的中甜味,也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好,关火,放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅,锅底放入一张防止粘连的竹篾网,然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去,再加水让汤没过锅里的肉,倒入一大勺黄酒,开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋,太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全,得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开,撇去浮沫,等黄酒的气味挥发完毕,盖上锅盖,调成微火进行煨制。
这一步不能用大火,否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火,让锅里保持似滚非滚的状态,做出来的肉才更嫩,吃起来更加美味。
把肉炖上,林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起,再浸泡一些海带,泡软了用热水烫一下,再改刀系成海带结。
拿一小筐青辣椒,带柄洗净,接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热,将这些青辣椒放进去过油炸制。
炸的时间不用太长,表皮稍稍起皱了就行。
等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下,有股青辣椒特有的清鲜味,吃起来特别过瘾。
尤其是觉得把子肉腻的时候,咬一口青辣椒,嘴里的油腻感立马荡然无存。
除了青辣椒,林旭还炸了一些整根的紫茄子,细长的茄子稍稍过油炸一下,等会儿一块儿放进肉汤里炖煮,下饭程度不输把子肉。
接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。
这些配菜不能放太早,放早了容易炖烂,而且这会儿锅里的汤还不够浓香,得等肉中的油脂被炖出来,和酱油汤融合到一起。
这个时候再放入配菜,炖出来味道自然会非常出众。
“得炖多久啊?”
庄一舟忙完一道菜,凑过来围观。
魏乾说道:
“锅里的肉先煨一个半小时,再放入配菜煨半小时或四十分钟,然后就可焖着入味了,等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”
做到这里的时候,把子肉只剩下时间。
只要炖煮的时候够长,这道菜品就不会难吃到哪去。
当然了,调味也很重要,得根据食材的量,酌情增加原汁酱油和甜面酱,让肉咸香适宜,汤汁浓郁。
离开厨房,他刚要休息一下,旁边的小厨房里就传来了沉佳悦大呼小叫的声音:
“哇,比上次某人给我做的还香酥美味呢,吼吼,感觉我已经掌握了脆皮五花肉的奥义,刚刚你们可能没听清,我再吃一口给你们听听哈。”
林旭来到小厨房门口,看到自家乖宝宝正用快子夹着一块刚烤好的脆皮五花肉,对着镜头卡卡的吃。
可爱中带着俏皮,俏皮中带着欠打。
这是在群里放毒没成就感,所以直接对着粉丝大面积投毒吗?
见林旭在门口站着,沉佳悦一副等待夸奖的模样:
“你忙完了旭宝?快来尝尝我的手艺,可不比上次你给我做的逊色哟。”
林旭走过去,先冲摄像头摆了摆手,接着捏起一块五花肉尝了尝,确实挺酥脆的,肉皮表面的咸鲜味也挺浓郁。
应该是店里的烤箱炸锅一体机的功率比较大,温度更高,所以肉皮才会这么香酥。
不过理论上是这样,却不能这么说。
毕竟乖宝宝是等着夸奖,而不是等着夸家电功率的。
想到这里,他冲沉佳悦竖起了大拇指:
“确实比我做的好,看来小家电方面,你比我有天赋,厉害厉害……我再吃一块儿,这玩意儿愣是把我的馋虫给勾了起来。”
他配合演出的样子,让沉佳悦很开心。
“谢谢旭宝……mua~~~”
这丫头在林旭脸上亲了一口,随即关闭相机,准备收工。
小两口甜甜蜜蜜的时候,另一边,高尔夫球场,陈燕换上一套标准的高尔夫球装,拉着球杆包,包上面趴着一步也不想走的小墩墩。
“墩墩,你不下来走两步吗?草地上踩着很舒服的。”
小猫咪不上当,懒洋洋的叫了一声:
“喵呜~~~~~”
“行吧,不下就不下吧,但你等会儿得帮我捡球啊,你今天的身份是球童,可要坚守职责。”
墩墩:????????
本喵就是过来看风景的好不啦,咋就成你的球童了?
陈燕还在碎碎念的说着:
“好久没打过了,希望别偏太远,免得被人嘲笑技术不好,你也不用跑太远去捡球。”
墩墩一听,立马打定主意。
等会儿所有球都让你一杆进,到时候看你还怎么命令本喵捡球!
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沉佳悦夹着一块猪皮,故意嚼得卡卡响,想把旁边正在吃蔬菜沙拉的陈燕拉下水,让她找回吃肉的快乐。
但今天陈燕却很坚决,将沙拉吃完,又奖励了自己一个西红柿,午餐就结束了。
这两天增加了运动量,体重有所下降,所以她要乘胜追击,可不能让烧猪和烤全羊,成为她逆生长为美少女的拦路虎。
相对于美食,女人更注重的还是容貌。
尤其是婚期只剩一个多月的情况下,减脂减重,让容貌达到巅峰状态,已经是陈总的执念了。
为了防止被肉肉诱惑,她拿着西红柿,熘达着来到厨房后门,看到躺椅上那个因为躲避合影而呼呼大睡的小猫咪,忍不住在它小肚肚上拍了一下:
“大白天的睡什么睡,起来嗨!”
墩墩不耐烦的哼唧一声,翻身将小肚肚藏了起来。
陈燕坐在躺椅上吃着西红柿,一只手在墩墩身上摩挲着,小家伙的毛光滑润泽,手感很好,让她想起了自己的貂皮外套。
墩墩对大姨的行为很是不满,它叫了一声,随即坐起来,认真舔着被陈燕摸过的地方。
喵了个咪的,本喵不干净了。
“我准备包飞机出去玩,你想去的话就得让大姨摸,否则到时候就带乔治和佩琪,不带你去。”
墩墩认真思索片刻,没再继续挣扎。
不过还是哼唧一声,表达了一下心中的不满。
陈燕啃了一口西红柿,看着墩墩问道:
“下午我要开车去打高尔夫球,你想不想去长长见识?”
中午的烧猪和烤全羊虽然一口没吃,但运动还是不能少的,所以她就想到了高尔夫这项富人运动。
可惜的是今天任杰上班,没办法陪自己去,而其他人有忙着约会的,有忙着加班的,还有上班的,下午都有安排。
所以想来想去,还是墩墩比较合适。
至少小家伙对球类比较感兴趣,而且高尔夫球场那么大的草坪面积,也能让墩墩好好撒撒欢。
墩墩一听,对大姨说的高尔夫球场挺感兴趣。
所以它叫了一声,催促赶紧出发。
“别急,我把西红柿吃完……哎呀!”
陈燕正说着,手中吃了一半的西红柿突然掉在了地上,她懊恼的抓着墩墩揉巴几下:
“是不是你干的?大姨就指望这个西红柿当午饭呢。”
墩墩一脸无辜的蹲在躺椅上,但轻轻摆动的的尾巴尖,却暴露了它内心真正的想法。
“不吃饱真是干啥都不顺……走吧走吧,咱现在就出发。”
陈燕将地上的西红柿捡起来扔到旁边的垃圾桶里,又拧开水龙头洗了洗手,然后挎上包包,将墩墩抱在怀中,大步向外走去。
“悦悦,我带墩墩打高尔夫去了,它的零食包在哪?我随身带着,省得饿瘦了。”
沉佳悦到厨房门口将墩墩的包拿过来,里面有鱼干、牛肉干、清水等小家伙的用品,顺便又跟着陈燕来到停车场,将迈莎锐上的猫砂盆端到陈燕的车上。
忙完这些,陈燕打开车门,先把墩墩放在车上,接着坐在驾驶位上,开车直奔距离这里不到半小时的昌平高尔夫球场。
一路上,墩墩都乖乖的趴在后座上,透过车窗看着外面的景色,对一会儿要玩的高尔夫球充满了期待。
银杏园中,林旭吃饱喝足便准备回去。
把子肉的做法虽然不难,但挺耗费时间,所以需要提前准备。
另外把子肉这道美食,可不光有肉就行了,需要一系列配菜,才能组成以把子肉为核心的绝世美味。
这些配料包括但不限于豆腐干、海带结、青辣椒、面筋团、肉丸子、卷煎、腐竹、茄子、香肠、豆角、肘子、鸡腿等等。
种类可以自由搭配,并没有什么严格的规定。
而核心就是炖把子肉的汤,这是所有菜品的重中之重,也是这道美食的关键。
“我跟你一块儿去店里,把脆皮五花肉的空气炸锅做法拍出来,教网友们一个改善生活的小技巧。”
就这样,其他人还继续吃喝,而林旭则开车载着沉佳悦,回到了林记美食。
刚到迎春街,两人就碰到了戚盼盼和李强小两口。
“强哥,和盼盼姐吃过饭了?”
沉佳悦推门下车,冲这对儿过周末的小两口打了个招呼。
戚盼盼说道:
“吃过了,正准备去逛798呢,据说今天那边有前卫艺术展,我俩准备去陶冶一下,看看什么叫前卫艺术……你俩去不?”
林旭没想到这两位程序员身上居然还有艺术细菌,笑着说道:
“我还得上楼做把子肉呢,晚上早点回来,今晚店里吃把子肉,你们也一块儿尝尝。”
强哥一听吃把子肉,有些憧憬的说道:
“哟,这可是一道下饭菜啊,我们五点之前就回来,宁肯不看展也不能错过美食。”
看展只是调节生活,而美食,可是生活本身。
强哥和戚盼盼向地铁站走去,而林旭则和沉佳悦来到楼上。
刚到厨房门口,林旭还没进去,就碰到了车仔:
“老板,马莲草买回来了,这会儿正用热水泡着,你啥时候用啊?”
“马上就用……对了,再用热水泡一片干荷叶,等会儿也要用。”
“好嘞,我马上去准备!”
车仔答应一声,便转身忙活去了。
林旭换上厨师服,认真把手洗一遍,走进厨房,开始做把子肉。
把子肉这道美食,首选硬五花,这个部位的五花肉瓷实,不容易炖烂,而且还有着浓郁的香味,适合做成把子肉。
不过硬五花比较贵,饭店里一般舍不得用这个部位,大都选用肥瘦对半的后臀肉,这里的膘比较厚实,瘦肉在肉的下半截,烹制不当会散开。
而把子肉,则是用草绳将肉捆扎起来,这样肉不会裂开,加上肉的个头比较大,迅速成了老济南人心中的下饭菜和解馋菜。
在济南当地,捆扎把子肉一般都用蒲草。
这种植物就在济南多,所以很多鲁菜都能看到蒲草或者蒲菜作为配料。
但在京城,想要买到合适的蒲草并不容易,所以就退而求其次,使用更常见的马莲草。
马莲草是一种茎部细长的植物,过去一般用来编制草绳或者草鞋,也会用来包粽子或者缠大闸蟹。
不过随着社会的进步发展,包粽子的原材料,已经从马莲草改成了更方面快捷的细棉线,那些包粽子的高手几秒钟就包一个粽子,用的就是这种棉线。
而同样因为社会的进步,包大闸蟹用的马莲草,也被小指粗的花绳所替代。
马莲草的增重能力不行,而棉线搓成的花绳,吸水性刚刚的,能让大闸蟹的重量增加一大截。
林旭看了看用热水浸泡着的马莲草,已经泡透了,跟绳子一样软。
接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。
“车仔,把鸡蛋煮一下皮剥开,等会儿我要用。”
听到吩咐,车仔立马过来,将那些鸡蛋端走开始煮了。
趁着这个功夫,林旭开始切肉。
他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条,接着再将这些长条放在桉板上,按照一点五厘米的宽度开始改刀。
把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定,一般都要大于一厘米,这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。
同时肉片的厚度不能超过二点五厘米,否则不容易炖透,也不容易咬开。
这些肉都燎过皮,不用林旭做什么,直接开始切就行了。
肉片切好,将泡软了的马莲草拿过来,抽出一根,再拿起一片肉,从一头开始捆扎,扎好了再将肉缠一下,重新打结,把整片肉完全系上。
一片肉做好,开始缠下一片。
旁边的小厨房里,沉佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。
她拿着一把陶瓷刀,对着镜头小心的给肉改刀:
“今天我的御用帮厨不在,所以只能我下手改刀了,大家凑合看哈,刀工不重要,重要的是这道美味简单的做法,喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试,巨好吃!”
这道美食比较简单,很适合新手练手用。
但大厨房里林旭正做着的把子肉,却非常不适合新手,哪怕配料简单呢,但对于经验方面的要求,却非常高。
】
林旭一个人捆扎太慢,所以喊了几个帮厨过来搭手。
大家将肉全部捆扎妥当后,车仔也将鸡蛋煮好,并一个个的剥好了皮。
用肉汤炖鸡蛋,会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味,所以红烧肉和把子肉中,都喜欢放一些鸡蛋。
鸡蛋可以直接放进肉汤里煮,但这样口感会差点意思。
想要吃得舒服过瘾,最好的办法还是炸成虎皮蛋。
林旭拿着菜刀,在鸡蛋表面打上花刀,随即架上油锅,开始过油。
油温六成热,将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制,这一步是为了去掉肉中的异味,同时将多余的油脂往外炸一下。
过油,是济南把子肉的重要标志,尤其是用后臀肉的时候,不过一遍油,吃起来会非常腻。
同样是把子肉,徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上,再放进锅里进行炖煮。
相对来说,徐州把子肉的口感更软嫩,酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故,肉皮部分更好吃,嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴,做法上并没有什么严格的界限,甚至还吸收了甏肉的做法,让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的,就是把马莲草的清鲜味炸出来,让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道:
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味,那徐州把子肉为什么不炸啊?”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道:
“徐州把子肉不用草扎,用的是海带,想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来,接着开始炸下一锅,所有肉全都炸一遍,再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕,林旭换一口炒锅放在灶上,烧热倒入山东菜少不了的花生油,量稍微多点。
等锅里的油烧热,放入准备好的葱段姜片,开始煸炒,等大葱表面微微发焦的时候,放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香,继续翻炒。
出香味后,将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里,大火烧开,熬煮一下。
这么做的目的,是为了将酱油烹香,同时去掉酱油发酵的气味,让酱香味更加浓郁。
做完这些,再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉,不放糖,不放盐,完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里,能够看到黑黝黝的肉汤,就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似,都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合,肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱+酱油的组合,肉的酱香味更加浓郁,同时甜面酱的中甜味,也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好,关火,放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅,锅底放入一张防止粘连的竹篾网,然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去,再加水让汤没过锅里的肉,倒入一大勺黄酒,开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋,太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全,得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开,撇去浮沫,等黄酒的气味挥发完毕,盖上锅盖,调成微火进行煨制。
这一步不能用大火,否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火,让锅里保持似滚非滚的状态,做出来的肉才更嫩,吃起来更加美味。
把肉炖上,林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起,再浸泡一些海带,泡软了用热水烫一下,再改刀系成海带结。
拿一小筐青辣椒,带柄洗净,接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热,将这些青辣椒放进去过油炸制。
炸的时间不用太长,表皮稍稍起皱了就行。
等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下,有股青辣椒特有的清鲜味,吃起来特别过瘾。
尤其是觉得把子肉腻的时候,咬一口青辣椒,嘴里的油腻感立马荡然无存。
除了青辣椒,林旭还炸了一些整根的紫茄子,细长的茄子稍稍过油炸一下,等会儿一块儿放进肉汤里炖煮,下饭程度不输把子肉。
接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。
这些配菜不能放太早,放早了容易炖烂,而且这会儿锅里的汤还不够浓香,得等肉中的油脂被炖出来,和酱油汤融合到一起。
这个时候再放入配菜,炖出来味道自然会非常出众。
“得炖多久啊?”
庄一舟忙完一道菜,凑过来围观。
魏乾说道:
“锅里的肉先煨一个半小时,再放入配菜煨半小时或四十分钟,然后就可焖着入味了,等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”
做到这里的时候,把子肉只剩下时间。
只要炖煮的时候够长,这道菜品就不会难吃到哪去。
当然了,调味也很重要,得根据食材的量,酌情增加原汁酱油和甜面酱,让肉咸香适宜,汤汁浓郁。
离开厨房,他刚要休息一下,旁边的小厨房里就传来了沉佳悦大呼小叫的声音:
“哇,比上次某人给我做的还香酥美味呢,吼吼,感觉我已经掌握了脆皮五花肉的奥义,刚刚你们可能没听清,我再吃一口给你们听听哈。”
林旭来到小厨房门口,看到自家乖宝宝正用快子夹着一块刚烤好的脆皮五花肉,对着镜头卡卡的吃。
可爱中带着俏皮,俏皮中带着欠打。
这是在群里放毒没成就感,所以直接对着粉丝大面积投毒吗?
见林旭在门口站着,沉佳悦一副等待夸奖的模样:
“你忙完了旭宝?快来尝尝我的手艺,可不比上次你给我做的逊色哟。”
林旭走过去,先冲摄像头摆了摆手,接着捏起一块五花肉尝了尝,确实挺酥脆的,肉皮表面的咸鲜味也挺浓郁。
应该是店里的烤箱炸锅一体机的功率比较大,温度更高,所以肉皮才会这么香酥。
不过理论上是这样,却不能这么说。
毕竟乖宝宝是等着夸奖,而不是等着夸家电功率的。
想到这里,他冲沉佳悦竖起了大拇指:
“确实比我做的好,看来小家电方面,你比我有天赋,厉害厉害……我再吃一块儿,这玩意儿愣是把我的馋虫给勾了起来。”
他配合演出的样子,让沉佳悦很开心。
“谢谢旭宝……mua~~~”
这丫头在林旭脸上亲了一口,随即关闭相机,准备收工。
小两口甜甜蜜蜜的时候,另一边,高尔夫球场,陈燕换上一套标准的高尔夫球装,拉着球杆包,包上面趴着一步也不想走的小墩墩。
“墩墩,你不下来走两步吗?草地上踩着很舒服的。”
小猫咪不上当,懒洋洋的叫了一声:
“喵呜~~~~~”
“行吧,不下就不下吧,但你等会儿得帮我捡球啊,你今天的身份是球童,可要坚守职责。”
墩墩:????????
本喵就是过来看风景的好不啦,咋就成你的球童了?
陈燕还在碎碎念的说着:
“好久没打过了,希望别偏太远,免得被人嘲笑技术不好,你也不用跑太远去捡球。”
墩墩一听,立马打定主意。
等会儿所有球都让你一杆进,到时候看你还怎么命令本喵捡球!
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