第384章 年轻人才是未来!老丈人送来金鲳鱼,当然要干煎啊!【求订阅】
燕京饭店。
总经理叶立信端着茶杯喝了口水:
“然后呢?就这么继续相互撕咬,相互背刺?”
前台经理刚准备说一下自己的“复仇大业”,但见到叶总好像并不很赞同,便明智的没有再说话。
“人家指出了咱们客观存在的问题,也一分不少的把餐费给付了,干嘛一脸仇敌的样子?海参做成那样很光彩?菜里被顾客吃出头发很骄傲?”
众人原本也在想办法收拾一下钓鱼台,尤其是那个谢保民,闲着没事去钓鱼啊,去打台球啊。
干嘛非学人家当网红呢?
但现在听了叶立信的话,这些部门经理和总厨们,全都低下了脑袋。
“明天开始,中华礼仪厅停业整改,把你们的问题原原本本的过一遍……我记得礼仪厅过去不这样啊,年轻人中也有几个好手,比如那个小庄……齐总厨,小庄还在后厨吗?”
齐振涛摇了摇头:
“他上次比赛结束后就辞职了。”
“为什么辞职了?我记得他是个好苗子啊。”
“嫌工资低……我原本还想收他为干儿子来着,谁知年纪轻轻这么看重钱财。”
齐振涛的话让叶立信顿时乐了:
“人家就是过来打个工养家湖口而已,居然还得问你喊爸爸,我职位比你们高,收你们为干儿子了吗?”
大家全都低头憋笑。
老齐这家伙真是哪壶不开提哪壶。
这会儿是说收干儿子的时候吗?
“过去的那些规矩啊,虽然是传统,但也是陋习,咱们这么大的酒店,居然连一个年轻人都容不下,他技术好,为什么不能涨工资?为什么不能额外发点奖金?烹饪是达者为先,凭什么要论资排辈?”
齐振涛不说话了。
他是个传统厨师,从小跟着师父学的就是这一套。
什么收徒要摆知,收干儿子要摆宴席啥的,觉得这样挺风光,也挺好的,就跟着学了起来。
“你们都知道帮钓鱼台把我们所有人都打趴下的林旭吧?”
叶立信站起来,背着手说道:
“他现在是钓鱼台膳食部的监理,十八座楼的后厨随便进,遇到问题也能指出来,甚至还能给没有接待任务的楼开出三天以内的停业整顿书,看看人家,再看看咱们自己,你们不惭愧吗?”
看看人家对待年轻人的方式,再看看自己这边,真是气得人肝儿疼。
叶立信原本想再说齐振涛两句的,但看到对方一脸懊悔的样子,便将嘴边的话忍住,没再继续说。
齐总厨手艺是没问题的,就是耳根子太软,导致礼仪厅后厨全成了他的师弟和徒弟的天下,而第三代弟子,也是这些师弟徒弟的外甥、侄子之类的。
为什么会发生菜里有头发的事故,不就是那些子侄辈不用心嘛?
要是他们在富士康打螺丝,敢这么吊儿郎当吗?
想到这里,叶立信冲宴会厅的总厨说道:
“明天准备一桌菜,我要宴请钓鱼台的膳食部主任廖金明,他的人帮咱们指出了问题,于情于理都要感谢……散会吧。”
大家刚要离开办公室,叶立信冲前台经理说道:
“私下里你们可以去探店,甚至我还能给你们批一些资金,现在上头一直让拥抱互联网,拥抱年轻人,别人做探店了,咱也可以试试,但是……”
他敲了敲桌子:
“探店可以,他们有错误也可以指出来,这些都是相互促进的手段。但你们敢玩那些下三滥的手段,比如揪一根头发扔菜里什么的,别怪我叶立信翻脸不认人,不管你们在燕京饭店做出多少贡献,一律辞退!”
他知道,这些部门经理都憋着气想报仇,想扳回一局呢。
但这不是斗气的事情。
所以要提前打个预防针,免得这群憨憨上了头。
等人走完,叶立信拿着手机,打给了正在开会的廖金明:
“老廖,你们这探店节目可真是一点情面没留啊,搞得我们全店都很被动。”
廖金明哈哈一笑:
“刚刚我还批评我们谢总厨呢,咋啥都往外说呢,没有一点维护自己人面子的觉悟,已经准备扣他奖金了,叶经理千万别生气哈。”
叶立信无奈的撇撇嘴。
得了吧你,笑声都藏不住了,还搁这儿装呢。
他开门见山的说道:
“明天有时间吗老廖?我略备薄酒,想向你请教一下管理方面的问题,你能把十八个阎王爷管理得服服帖帖,我连几个部门经理都收拾不了,希望廖主任能指点一二。”
廖金明本以为叶立信打电话过来是让删掉网上那条视频呢,没想到居然是为了请客。
既然如此,他也没客气:
“行啊,正好咱有日子没一块儿吃饭了,那就明晚吧。”
挂断电话,廖金明对会议室里的总厨们说道:
“燕京饭店的总经理要请我吃饭,肯定是今天上传的探店节目,让他意识到了后厨疏于管理的问题,你们各自也加强管理,要严禁杜绝这种事情发生。没猜错的话,叶立信那小子会让人偷偷来钓鱼台探店,你们谁让他得逞了……”
谢保民当即说道:
“让他吃一盆童子尿煮蛋,连汤一块儿喝!”
这家伙一开口,会议室的画风陡然变得不一样了。
老戴也跟着起哄:
“再吃一顿牛瘪火锅。”
见两人都开了口,其他总厨纷纷说道:
“下次聚餐独自洗牛肠牛肚牛百叶!”
“吃一截不低于二十厘米的大肠刺身!”
“嚼着吃十个大花鲢的苦胆。”
“吃一盒鲱鱼罐头!”
“生嚼半斤辣椒王!”
“……”
见大家越说越离谱,廖金明无语的拍了拍桌子:
“不要趁着这次机会骗吃骗喝,一定要把菜品的品质把控好,从现在开始,所有菜,学徒没资格做了,全部让大厨上,哪个楼的大厨或者主厨还背着手当领导,刚才你们说的那些,就让那个楼的总厨吃了。”
这话一说出口,大家全都闭口不言了。
甚至有点后悔跟着老谢起哄。
会议结束,大家各自回自己所在楼,开始让后厨自上而下做检查。
有问题就改,没问题也要注意。
另外餐厅里所有上的菜品,都需要厨师长把控,确认无误后再上菜,尽可能的防止出现菜品翻车的情况。
迎春街,林记美食。
正在忙着教季明辉做银丝卷的林旭,还不知道某两家国字头饭店,正厉兵秣马的进行攻守转换呢。
他原本没打算上银丝卷,但今天下午把银丝卷的制作教程上传后,网友们被馋到了,确切的说,是被狗粮味儿的银丝卷馋到了。
整个制作过程大家并没有看得多认真,反正看了也不会,还不如愉快的在弹幕中刷梗逗乐呢。
但视频最后,沉宝宝试吃的环节,真把大家给馋着了。
既馋这样甜甜的爱情,又馋这卖相诱人看起来就好吃的银丝卷。
接到顾客们的电话,舒云立马建议林旭上新银丝卷。
这种送上门的钱,没理由拒绝啊。
而且那条视频挺火的,应该会带起全网做银丝卷的热度,所以要趁着别的店还没反应过来,率先推出银丝卷,抢占商机。
得益于这样的变故,原本打算跟着去钓鱼台开会的林旭未能成行。
“对你们来说拉面太难了,而且效率也不高,所以我觉得还是用面条机来制作,但面要和好,要舍得放料。”
“好的老板,我们会的。”
本着面食越小越显得精致,越精致就越卖钱的原则,林旭特意和季明辉把银丝卷做得小小的。
做好放进精致的木质蒸笼内,上桌时候扣着盖子,上桌后再打开,这样看起来更加惊艳。
“银丝卷暂定为奶香味儿和红糖味儿两种,假如卖得好,后面再加其他口味的。”
奶香味就是昨天林旭做的原版口味,不过在昨天的基础上,又在和面时增加了奶粉,让奶香味更明显。
至于红糖味的,则是将红糖提前熬化,抹油环节直接刷红糖的糖浆,这样做出来的银丝卷,想不好吃都难。
正忙活着的时候,魏乾来到了面点部:
“林旭,你岳父来了。”
哦?
最近这段时间岳父天天在家快乐的吃着减脂餐,快乐的跳着健身操,今天咋突然来店里了?
林旭拍拍手上的面粉,冲季明辉说道:
“多练练,别怕浪费,大不了这两天的员工餐全吃银丝卷,我先出去看看。”
来到外面,他看到大肚腩明显减小了沉国富,穿着黑色的连帽加绒卫衣,外面罩着一件牛仔外套,从背影看像是遇到了同龄人一样。
“爸,你这身衣服可真够减龄的啊。”
“你岳母非说这么穿着好看,还夸我比二十年前都帅气……比整天西裤配polo衫强吧?”
比那肯定强多了,那一身衣服一穿,跟大伯那个教导主任的身份有一拼了。
林旭想笑着问道:
“帅得很,您今天来有事儿吗?”
先问清楚是来干嘛的,要是有事儿就处理事儿,要在这儿吃晚饭,那现在就把肉炖上。
老丈人一下子瘦了这么多,该吃点肉补补了。
“老谭给我打电话说好久没喝酒了,我跟你岳母一商量,打算今晚来店里吃,正好有朋友送了几条金鲳鱼给我,个头挺大,品质也好,我就给你提来了,你看怎么做比较合适?”
金鲳鱼?
林旭看到桌上放着一个大号的泡沫箱,打开后才看到里面是几条足有盘子大小的海昌鱼,通体金黄,这应该就是金鲳鱼名字的由来吧?
这么新鲜的鱼,而且品质这么高,做法上就得好好琢磨琢磨了。
他想了想说道:
“要不做干煎吧,适合下酒,这么新鲜的鱼,只有干煎才能最大限度的把鱼肉的香味给激发出来。”
沉国富自然没意见。
他笑着说道:
“你看着弄吧,怎么做都行,反正今天就是小小的放肆一下解解馋。”
要说解馋,那再用猪肥膘做一道干烧金鲳鱼吧。
一道干煎,一道干烧,虽然名字一样,但做出来的味道和口感,却完全不同。
干烧是红烧的做法,只不过汤汁少一些,烧好后正好把汤汁熬得只剩油脂,吃起来口感丰腴,肉质软烂。
而干煎,则是提前把鱼腌制入味,然后放在锅里煎到两面金黄酥香。
相对于油炸,干煎少了几分油腻感,香味更浓郁。
这会儿也四点了,林旭拿了一些小吃和卤味让沉国富先吃着,他则是提着鱼去了厨房,不管做干烧还是干煎,都需要提前把鱼腌上。
金鲳鱼剪掉容易煎湖的鱼鳍,将鱼尾修剪成“v”字形,接着开膛破肚,将鱼完全收拾干净。
忙完这些,用菜刀在鱼身上打上十字花刀,打好开始腌制。
拿一大块生姜,用刀背拍散,放在盆里,再拿一把洗净的小葱,揉成一团后同样放到盆里。
接着往里面加入三小勺食盐,趁着食盐用手将葱姜揉搓出汁。
把搓出来的葱姜汁淋在鱼身上,再淋上一大勺黄酒,一汤勺生抽,一小勺白胡椒粉,搅拌均匀,让鱼身上裹满料汁。
最后将揉搓过的葱姜盖在鱼身上,封上保鲜膜,放到冰箱里冷藏。
通过冷藏的方式,能让鱼肉腌制得更到位,这样吃起来才更美味。
干煎的金昌鱼至少得腌半小时以上,但干烧的,稍微腌制一会儿就能制作。
林旭忙活的时候,还不忘安排后厨给家人准备点好饭好菜。
“魏乾,给我留一份姜母鸭啊,我岳母喜欢吃这个,你做得火候到位一些。”
“没问题。”
“星海,给我来一份啫啫肥肠,我岳父好久没吃肉了,给他来点过瘾的肥肠提提劲儿。”
“行,这个简单。”
“一舟,准备一份文思豆腐,谭叔叔是个讲究人,好不容易来一次,给他做一道讲究点儿的菜。”
“好的老板,我现在就准备。”
“车仔,羊肉泡好了没?泡好我就开始做红焖羊肉了,今天晚饭咱吃羊。”
一听吃红焖羊肉,后厨所有人都很激动。
现在晚上挺冷的,气温甚至降到了个位数,确实需要吃点羊肉补补了。
店里这么多人,一顿要吃二三十斤羊肉。
搁别的店完全不敢想的,但林记却是家常便饭。
郭星海刚来时候特别不适应,员工餐居然不限制成本,让员工吃得比店里的顾客都好,这多浪费啊。
但后来才发现,浪费的这点成本,相对于提升的效率根本不值一提。
员工们吃好了才会卖力的干活,才会觉得生活有希望有奔头。
要是跟员工耍心眼,最终吃亏的还是自己。
相信这顿饭过后,来吃饭的顾客问服务员晚餐吃的什么,她们肯定会一脸骄傲的说出红焖羊肉四个字。
这骄傲和自豪,在别的餐饮从业者脸上根本看不到。
林记能在短短几个月成为京城餐饮行业的新贵,而且还成了无数从业者心中的“打工圣地”,跟这种骄傲和自豪有很大关系。
几十年来,各行各业都讲究“以厂为家”、“以店为家”、“以公司为家”,但真正把员工当家人看待的企业,根本没几个。
郭星海最近的感受很深,他觉得自家的酒楼在管理方面,也应该向林记学习。
等沉宝宝下班,韩淑珍、陈燕、曾晓琪、窦雯静等人也分别下班来吃晚饭,都知道今晚要吃红焖,所以谁都不想错过。
林旭把红焖羊肉炖上,又把干烧鱼做上。
然后将腌制的金昌鱼从冰箱里拿出来,用厨房纸擦掉表面的水分,开始做干煎。
锅烧热,加油滑锅。
反复滑两次,锅底加入一点点底油,烧热将金鲳鱼放进去,开始煎制。
腌好的金鲳鱼在煎制前需要把表面的水分擦干,否则会发生崩锅的情况,锅里的热油四处飞溅,很容易造成意外事故。
鱼下入锅里不能翻动,用中火慢慢煎,煎的时候要轻轻晃动炒锅。
这不仅能够让锅底的油脂更好的煎到鱼身,同时也能让鱼皮和锅底脱离,防止出现破皮粘锅等情况。
鱼身煎得差不多的时候,得倾斜炒锅,把鱼头和鱼尾也煎一下。
在煎鱼的制作过程中,这一步经常会被忽略。
一面煎好,用大翻勺的方式把另一面也煎一下。
两面全都煎到表面焦黄,用勺子敲击有卡卡声时,就可以出锅装盘了。
“来来来,尝尝今天的干煎金鲳鱼,这个要趁热吃,凉了外皮就失去了香酥的口感,这是干煎鱼的精髓。”
大家一听,纷纷举着快子开始品尝。
沉宝宝用快子往鱼身上一插,听到卡卡的酥响,顿时被这声音给诱惑住了:
“最喜欢这种外皮香酥的鱼肉,听声音就好馋人。”
她夹起一大块,送进嘴里一尝,外皮还挺烫,表面满是浓郁的焦香味儿,嚼起来又香又酥,而里面的肉则出奇的鲜嫩。
肉很入味,有澹澹的咸鲜味儿和葱姜的味道。
“哇,这金鲳鱼超好吃,外皮太酥了,简直酥到了我的心窝里。”
“是啊,这鱼皮煎得真美味。”
“好吃好吃,来老谭,咱哥俩儿走一个。”
“一段时间没来吃饭,没想到小旭的手艺又突飞勐进了这么多,连看起来容易做起来超级难的干煎鱼也能做好。”
谭亚军端着酒杯跟沉国富碰了一下,随即夹着表面焦黄的干煎鱼吃了起来。
正吃着,车仔端着一份姜母鸭走了过来:
“刚从灶上端下来的,有点烫,大家小心点。”
林旭拿着垫桌板放在桌上,车仔把端着的大号瓦煲往上面一摆,随即用抹布垫着掀开锅盖,生姜夹杂着鸭肉的香味从锅里飘了出来。
韩淑珍喜欢吃姜,闻到这味道就忍不住深吸一口气:
“这姜母鸭,闻着就舒心。”
谭亚军是个美食家,对东南沿海的姜母鸭不陌生,他笑着说道:
“姜母鸭最适合秋冬时节食用,别看这种老姜辣味足,火气大,但跟寒性的鸭子放在一块儿煎出来,又香又美味,而且老姜的燥热被鸭肉完全中和了,鸭肉的寒性也被老姜驱散,真是完美的搭档……”
他在感慨时候,林旭心里却翻江倒海起来。
既然老姜能中和番鸭的寒性,自然也能中和海带的寒性吧?
要不回头……用老姜搞个实验试试?
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前台经理刚准备说一下自己的“复仇大业”,但见到叶总好像并不很赞同,便明智的没有再说话。
“人家指出了咱们客观存在的问题,也一分不少的把餐费给付了,干嘛一脸仇敌的样子?海参做成那样很光彩?菜里被顾客吃出头发很骄傲?”
众人原本也在想办法收拾一下钓鱼台,尤其是那个谢保民,闲着没事去钓鱼啊,去打台球啊。
干嘛非学人家当网红呢?
但现在听了叶立信的话,这些部门经理和总厨们,全都低下了脑袋。
“明天开始,中华礼仪厅停业整改,把你们的问题原原本本的过一遍……我记得礼仪厅过去不这样啊,年轻人中也有几个好手,比如那个小庄……齐总厨,小庄还在后厨吗?”
齐振涛摇了摇头:
“他上次比赛结束后就辞职了。”
“为什么辞职了?我记得他是个好苗子啊。”
“嫌工资低……我原本还想收他为干儿子来着,谁知年纪轻轻这么看重钱财。”
齐振涛的话让叶立信顿时乐了:
“人家就是过来打个工养家湖口而已,居然还得问你喊爸爸,我职位比你们高,收你们为干儿子了吗?”
大家全都低头憋笑。
老齐这家伙真是哪壶不开提哪壶。
这会儿是说收干儿子的时候吗?
“过去的那些规矩啊,虽然是传统,但也是陋习,咱们这么大的酒店,居然连一个年轻人都容不下,他技术好,为什么不能涨工资?为什么不能额外发点奖金?烹饪是达者为先,凭什么要论资排辈?”
齐振涛不说话了。
他是个传统厨师,从小跟着师父学的就是这一套。
什么收徒要摆知,收干儿子要摆宴席啥的,觉得这样挺风光,也挺好的,就跟着学了起来。
“你们都知道帮钓鱼台把我们所有人都打趴下的林旭吧?”
叶立信站起来,背着手说道:
“他现在是钓鱼台膳食部的监理,十八座楼的后厨随便进,遇到问题也能指出来,甚至还能给没有接待任务的楼开出三天以内的停业整顿书,看看人家,再看看咱们自己,你们不惭愧吗?”
看看人家对待年轻人的方式,再看看自己这边,真是气得人肝儿疼。
叶立信原本想再说齐振涛两句的,但看到对方一脸懊悔的样子,便将嘴边的话忍住,没再继续说。
齐总厨手艺是没问题的,就是耳根子太软,导致礼仪厅后厨全成了他的师弟和徒弟的天下,而第三代弟子,也是这些师弟徒弟的外甥、侄子之类的。
为什么会发生菜里有头发的事故,不就是那些子侄辈不用心嘛?
要是他们在富士康打螺丝,敢这么吊儿郎当吗?
想到这里,叶立信冲宴会厅的总厨说道:
“明天准备一桌菜,我要宴请钓鱼台的膳食部主任廖金明,他的人帮咱们指出了问题,于情于理都要感谢……散会吧。”
大家刚要离开办公室,叶立信冲前台经理说道:
“私下里你们可以去探店,甚至我还能给你们批一些资金,现在上头一直让拥抱互联网,拥抱年轻人,别人做探店了,咱也可以试试,但是……”
他敲了敲桌子:
“探店可以,他们有错误也可以指出来,这些都是相互促进的手段。但你们敢玩那些下三滥的手段,比如揪一根头发扔菜里什么的,别怪我叶立信翻脸不认人,不管你们在燕京饭店做出多少贡献,一律辞退!”
他知道,这些部门经理都憋着气想报仇,想扳回一局呢。
但这不是斗气的事情。
所以要提前打个预防针,免得这群憨憨上了头。
等人走完,叶立信拿着手机,打给了正在开会的廖金明:
“老廖,你们这探店节目可真是一点情面没留啊,搞得我们全店都很被动。”
廖金明哈哈一笑:
“刚刚我还批评我们谢总厨呢,咋啥都往外说呢,没有一点维护自己人面子的觉悟,已经准备扣他奖金了,叶经理千万别生气哈。”
叶立信无奈的撇撇嘴。
得了吧你,笑声都藏不住了,还搁这儿装呢。
他开门见山的说道:
“明天有时间吗老廖?我略备薄酒,想向你请教一下管理方面的问题,你能把十八个阎王爷管理得服服帖帖,我连几个部门经理都收拾不了,希望廖主任能指点一二。”
廖金明本以为叶立信打电话过来是让删掉网上那条视频呢,没想到居然是为了请客。
既然如此,他也没客气:
“行啊,正好咱有日子没一块儿吃饭了,那就明晚吧。”
挂断电话,廖金明对会议室里的总厨们说道:
“燕京饭店的总经理要请我吃饭,肯定是今天上传的探店节目,让他意识到了后厨疏于管理的问题,你们各自也加强管理,要严禁杜绝这种事情发生。没猜错的话,叶立信那小子会让人偷偷来钓鱼台探店,你们谁让他得逞了……”
谢保民当即说道:
“让他吃一盆童子尿煮蛋,连汤一块儿喝!”
这家伙一开口,会议室的画风陡然变得不一样了。
老戴也跟着起哄:
“再吃一顿牛瘪火锅。”
见两人都开了口,其他总厨纷纷说道:
“下次聚餐独自洗牛肠牛肚牛百叶!”
“吃一截不低于二十厘米的大肠刺身!”
“嚼着吃十个大花鲢的苦胆。”
“吃一盒鲱鱼罐头!”
“生嚼半斤辣椒王!”
“……”
见大家越说越离谱,廖金明无语的拍了拍桌子:
“不要趁着这次机会骗吃骗喝,一定要把菜品的品质把控好,从现在开始,所有菜,学徒没资格做了,全部让大厨上,哪个楼的大厨或者主厨还背着手当领导,刚才你们说的那些,就让那个楼的总厨吃了。”
这话一说出口,大家全都闭口不言了。
甚至有点后悔跟着老谢起哄。
会议结束,大家各自回自己所在楼,开始让后厨自上而下做检查。
有问题就改,没问题也要注意。
另外餐厅里所有上的菜品,都需要厨师长把控,确认无误后再上菜,尽可能的防止出现菜品翻车的情况。
迎春街,林记美食。
正在忙着教季明辉做银丝卷的林旭,还不知道某两家国字头饭店,正厉兵秣马的进行攻守转换呢。
他原本没打算上银丝卷,但今天下午把银丝卷的制作教程上传后,网友们被馋到了,确切的说,是被狗粮味儿的银丝卷馋到了。
整个制作过程大家并没有看得多认真,反正看了也不会,还不如愉快的在弹幕中刷梗逗乐呢。
但视频最后,沉宝宝试吃的环节,真把大家给馋着了。
既馋这样甜甜的爱情,又馋这卖相诱人看起来就好吃的银丝卷。
接到顾客们的电话,舒云立马建议林旭上新银丝卷。
这种送上门的钱,没理由拒绝啊。
而且那条视频挺火的,应该会带起全网做银丝卷的热度,所以要趁着别的店还没反应过来,率先推出银丝卷,抢占商机。
得益于这样的变故,原本打算跟着去钓鱼台开会的林旭未能成行。
“对你们来说拉面太难了,而且效率也不高,所以我觉得还是用面条机来制作,但面要和好,要舍得放料。”
“好的老板,我们会的。”
本着面食越小越显得精致,越精致就越卖钱的原则,林旭特意和季明辉把银丝卷做得小小的。
做好放进精致的木质蒸笼内,上桌时候扣着盖子,上桌后再打开,这样看起来更加惊艳。
“银丝卷暂定为奶香味儿和红糖味儿两种,假如卖得好,后面再加其他口味的。”
奶香味就是昨天林旭做的原版口味,不过在昨天的基础上,又在和面时增加了奶粉,让奶香味更明显。
至于红糖味的,则是将红糖提前熬化,抹油环节直接刷红糖的糖浆,这样做出来的银丝卷,想不好吃都难。
正忙活着的时候,魏乾来到了面点部:
“林旭,你岳父来了。”
哦?
最近这段时间岳父天天在家快乐的吃着减脂餐,快乐的跳着健身操,今天咋突然来店里了?
林旭拍拍手上的面粉,冲季明辉说道:
“多练练,别怕浪费,大不了这两天的员工餐全吃银丝卷,我先出去看看。”
来到外面,他看到大肚腩明显减小了沉国富,穿着黑色的连帽加绒卫衣,外面罩着一件牛仔外套,从背影看像是遇到了同龄人一样。
“爸,你这身衣服可真够减龄的啊。”
“你岳母非说这么穿着好看,还夸我比二十年前都帅气……比整天西裤配polo衫强吧?”
比那肯定强多了,那一身衣服一穿,跟大伯那个教导主任的身份有一拼了。
林旭想笑着问道:
“帅得很,您今天来有事儿吗?”
先问清楚是来干嘛的,要是有事儿就处理事儿,要在这儿吃晚饭,那现在就把肉炖上。
老丈人一下子瘦了这么多,该吃点肉补补了。
“老谭给我打电话说好久没喝酒了,我跟你岳母一商量,打算今晚来店里吃,正好有朋友送了几条金鲳鱼给我,个头挺大,品质也好,我就给你提来了,你看怎么做比较合适?”
金鲳鱼?
林旭看到桌上放着一个大号的泡沫箱,打开后才看到里面是几条足有盘子大小的海昌鱼,通体金黄,这应该就是金鲳鱼名字的由来吧?
这么新鲜的鱼,而且品质这么高,做法上就得好好琢磨琢磨了。
他想了想说道:
“要不做干煎吧,适合下酒,这么新鲜的鱼,只有干煎才能最大限度的把鱼肉的香味给激发出来。”
沉国富自然没意见。
他笑着说道:
“你看着弄吧,怎么做都行,反正今天就是小小的放肆一下解解馋。”
要说解馋,那再用猪肥膘做一道干烧金鲳鱼吧。
一道干煎,一道干烧,虽然名字一样,但做出来的味道和口感,却完全不同。
干烧是红烧的做法,只不过汤汁少一些,烧好后正好把汤汁熬得只剩油脂,吃起来口感丰腴,肉质软烂。
而干煎,则是提前把鱼腌制入味,然后放在锅里煎到两面金黄酥香。
相对于油炸,干煎少了几分油腻感,香味更浓郁。
这会儿也四点了,林旭拿了一些小吃和卤味让沉国富先吃着,他则是提着鱼去了厨房,不管做干烧还是干煎,都需要提前把鱼腌上。
金鲳鱼剪掉容易煎湖的鱼鳍,将鱼尾修剪成“v”字形,接着开膛破肚,将鱼完全收拾干净。
忙完这些,用菜刀在鱼身上打上十字花刀,打好开始腌制。
拿一大块生姜,用刀背拍散,放在盆里,再拿一把洗净的小葱,揉成一团后同样放到盆里。
接着往里面加入三小勺食盐,趁着食盐用手将葱姜揉搓出汁。
把搓出来的葱姜汁淋在鱼身上,再淋上一大勺黄酒,一汤勺生抽,一小勺白胡椒粉,搅拌均匀,让鱼身上裹满料汁。
最后将揉搓过的葱姜盖在鱼身上,封上保鲜膜,放到冰箱里冷藏。
通过冷藏的方式,能让鱼肉腌制得更到位,这样吃起来才更美味。
干煎的金昌鱼至少得腌半小时以上,但干烧的,稍微腌制一会儿就能制作。
林旭忙活的时候,还不忘安排后厨给家人准备点好饭好菜。
“魏乾,给我留一份姜母鸭啊,我岳母喜欢吃这个,你做得火候到位一些。”
“没问题。”
“星海,给我来一份啫啫肥肠,我岳父好久没吃肉了,给他来点过瘾的肥肠提提劲儿。”
“行,这个简单。”
“一舟,准备一份文思豆腐,谭叔叔是个讲究人,好不容易来一次,给他做一道讲究点儿的菜。”
“好的老板,我现在就准备。”
“车仔,羊肉泡好了没?泡好我就开始做红焖羊肉了,今天晚饭咱吃羊。”
一听吃红焖羊肉,后厨所有人都很激动。
现在晚上挺冷的,气温甚至降到了个位数,确实需要吃点羊肉补补了。
店里这么多人,一顿要吃二三十斤羊肉。
搁别的店完全不敢想的,但林记却是家常便饭。
郭星海刚来时候特别不适应,员工餐居然不限制成本,让员工吃得比店里的顾客都好,这多浪费啊。
但后来才发现,浪费的这点成本,相对于提升的效率根本不值一提。
员工们吃好了才会卖力的干活,才会觉得生活有希望有奔头。
要是跟员工耍心眼,最终吃亏的还是自己。
相信这顿饭过后,来吃饭的顾客问服务员晚餐吃的什么,她们肯定会一脸骄傲的说出红焖羊肉四个字。
这骄傲和自豪,在别的餐饮从业者脸上根本看不到。
林记能在短短几个月成为京城餐饮行业的新贵,而且还成了无数从业者心中的“打工圣地”,跟这种骄傲和自豪有很大关系。
几十年来,各行各业都讲究“以厂为家”、“以店为家”、“以公司为家”,但真正把员工当家人看待的企业,根本没几个。
郭星海最近的感受很深,他觉得自家的酒楼在管理方面,也应该向林记学习。
等沉宝宝下班,韩淑珍、陈燕、曾晓琪、窦雯静等人也分别下班来吃晚饭,都知道今晚要吃红焖,所以谁都不想错过。
林旭把红焖羊肉炖上,又把干烧鱼做上。
然后将腌制的金昌鱼从冰箱里拿出来,用厨房纸擦掉表面的水分,开始做干煎。
锅烧热,加油滑锅。
反复滑两次,锅底加入一点点底油,烧热将金鲳鱼放进去,开始煎制。
腌好的金鲳鱼在煎制前需要把表面的水分擦干,否则会发生崩锅的情况,锅里的热油四处飞溅,很容易造成意外事故。
鱼下入锅里不能翻动,用中火慢慢煎,煎的时候要轻轻晃动炒锅。
这不仅能够让锅底的油脂更好的煎到鱼身,同时也能让鱼皮和锅底脱离,防止出现破皮粘锅等情况。
鱼身煎得差不多的时候,得倾斜炒锅,把鱼头和鱼尾也煎一下。
在煎鱼的制作过程中,这一步经常会被忽略。
一面煎好,用大翻勺的方式把另一面也煎一下。
两面全都煎到表面焦黄,用勺子敲击有卡卡声时,就可以出锅装盘了。
“来来来,尝尝今天的干煎金鲳鱼,这个要趁热吃,凉了外皮就失去了香酥的口感,这是干煎鱼的精髓。”
大家一听,纷纷举着快子开始品尝。
沉宝宝用快子往鱼身上一插,听到卡卡的酥响,顿时被这声音给诱惑住了:
“最喜欢这种外皮香酥的鱼肉,听声音就好馋人。”
她夹起一大块,送进嘴里一尝,外皮还挺烫,表面满是浓郁的焦香味儿,嚼起来又香又酥,而里面的肉则出奇的鲜嫩。
肉很入味,有澹澹的咸鲜味儿和葱姜的味道。
“哇,这金鲳鱼超好吃,外皮太酥了,简直酥到了我的心窝里。”
“是啊,这鱼皮煎得真美味。”
“好吃好吃,来老谭,咱哥俩儿走一个。”
“一段时间没来吃饭,没想到小旭的手艺又突飞勐进了这么多,连看起来容易做起来超级难的干煎鱼也能做好。”
谭亚军端着酒杯跟沉国富碰了一下,随即夹着表面焦黄的干煎鱼吃了起来。
正吃着,车仔端着一份姜母鸭走了过来:
“刚从灶上端下来的,有点烫,大家小心点。”
林旭拿着垫桌板放在桌上,车仔把端着的大号瓦煲往上面一摆,随即用抹布垫着掀开锅盖,生姜夹杂着鸭肉的香味从锅里飘了出来。
韩淑珍喜欢吃姜,闻到这味道就忍不住深吸一口气:
“这姜母鸭,闻着就舒心。”
谭亚军是个美食家,对东南沿海的姜母鸭不陌生,他笑着说道:
“姜母鸭最适合秋冬时节食用,别看这种老姜辣味足,火气大,但跟寒性的鸭子放在一块儿煎出来,又香又美味,而且老姜的燥热被鸭肉完全中和了,鸭肉的寒性也被老姜驱散,真是完美的搭档……”
他在感慨时候,林旭心里却翻江倒海起来。
既然老姜能中和番鸭的寒性,自然也能中和海带的寒性吧?
要不回头……用老姜搞个实验试试?
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