第834章 相互矛盾的菜品要求!高大爷:都是我年轻时玩剩下的!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第834章相互矛盾的菜品要求!高大爷:都是我年轻时玩剩下的!【求订阅】“这个鲫鱼好好吃!”
师文清夹了一块酥烤鲫鱼,原本还想着刺多不好吃呢,结果尝了一口才发现,鱼刺已经变得酥烂,吃起来完全不费劲。
她连着吃了好几口,越吃越觉得美味。
陈燕觉得腐乳醉虾更好吃,豆腐乳把河虾的鲜美完美衬托了出来,吃完还微微有些回甘,让人一口一个,根本停不下来。
韩淑珍见外甥女吃这么欢,忍不住提醒道:
“小燕,你有身孕,少吃点醉虾,再干净的淡水虾也有寄生虫,多吃点熟食。”
“好的舅妈。”
老人们比较喜欢鱼翅、烧四宝、红烧狮子头这类软烂入味的菜,但年轻人却更喜欢油淋仔鸡、干烧大虾、酥烤鲫鱼之类的菜。
沈佳悦夹着一块鸡肉咔嚓咔嚓的吃着,觉得既美味又过瘾,尤其是辣酱油的使用,让整道菜充满了沪式风情,有种中西合璧的感觉。
林旭这会儿还在思索着师父到底会做什么菜。
那些老人被涮了一把,肯定会百般刁难,对菜品提出很高的要求,现在就看师父怎么应对了,挺期待这种场面的,因为每次都能学到很多知识。
沈国富虽然也喜欢桌上的菜品,但更吸引他的,却还是刚刚倒进杯里的美酒,他端起来抿了一口,感叹着说道:
“要说柔顺,还得是老汾酒,喝起来就是舒坦,怪不得开国第一宴要用汾酒呢……”
今天大家都不上班,韩济同也端着酒杯,喝了一口老汾酒,夹起一块鸭肉送进嘴里:
“鸭肉这么做,真是软烂脱骨,好吃。”
林旭说道:
“您要喜欢吃,赶明儿我经常来做,顺便教教家里的阿姨,让她学一下,做法不难,正好鸭肉不上火,对老年人身体好。”
“那就谢谢小旭了,悦悦能嫁给你,真是她的好福气。”
经历过穷女婿逆袭成富豪之后,韩济同对门当户对之类的观念已经淡了很多,而且林旭的开局可比当年的沈国富强得多。
沈国富只有高中学历,林旭却是财经类第一名校毕业。
另外老沈当年摆地摊都没啥钱,林旭却直接开了家饭店,虽然门面不大,但生意兴隆,家里还有景区,唯一的缺点,或许就是户口。
现在唯一的缺点也已经被高大爷帮着摆平,不仅落户京城,还住着几千万的复式楼,拥有上亿资产的企业。
这才毕业一年而已,取得的成就却比那些毕业十年的都强。
不管按哪个时代的标准来看,能白手起家到这个地步,也都属于人中龙凤,自家外孙女嫁给他,甚至还有些高攀。
陈燕看着林旭问道:
“下午只剩下了庆功宴,也没啥事儿,不需要去那么早吧?”
她想吃完饭跟沈佳悦在附近转转,庆功宴和杀青宴而已,又不是啥紧急任务,去晚点应该也没事。
林旭说道:
“刚刚师兄发消息说,师父到燕京饭店就被那群老师傅围起来,罚他做一道菜,具体什么还不清楚,等会儿我吃完就得过去,这种热闹不能错过,说不定还能学点新东西呢。”
一听这话,陈燕也不打算逛街了。
打算吃完饭就去凑热闹。
毕竟能把白玉藕丝、清水芙蓉、清汤挂面创作出来的当世第一人,被老伙计逼着做的才绝对不简单,到时候也跟着尝尝,让肚子里的小宝宝没出生就先来一场中式顶级烹饪的胎教。
沈国富原本也想去的,但转念一想,自己一大家子都凑这种热闹不合适,真要是好吃的,回头让女婿做就是了,反正高总厨会的,女婿也都会。
想到这里便端着酒杯,继续跟沈佳悦的几位姨夫和岳父韩济同,大舅哥韩书禹一块儿举杯痛饮。
大人们在吃东西时,墩墩正在旁边的沙发上跟骆雨霖顶哞哞。
防止小丫头摔下来,沙发周围已经用网上买来的软包围栏圈住了,凭骆雨霖现在的体能,是爬不出去的。
沈佳悦夹着一只干焖大虾咬了一口,外壳酥酥的,很美味。
她注意到墩墩在玩儿,好奇的问道:
“墩墩吃饭了没?”
韩淑珍抿了口红酒:
“吃过了,十一点那会儿给它蒸了一个海星,吃得很来劲,甚至有些吃不够,你爸准备在家弄个海水的水族箱,回头多养点海产品,这样墩墩随时可以吃,很方便。”
既然儿子吃过饭了,那就继续玩吧,沈佳悦没有多关注,继续端着果汁吃吃喝喝。
一顿饭吃完,家里每个人都吃得有些撑了,大家来到客厅,倒上一杯清茶,继续闲聊,墩墩乖巧的跳到韩老太太怀中,像个乖宝宝一样听大人们说话。
林旭没有多呆,看了看时间就要回去。
沈佳悦、陈燕、骆嘉耀也都想长长见识,也一块儿上车跟了过去。
到了燕京饭店,这边的午饭还没结束,今天的饭菜准备得多,量很大,所以工作人员和厨师们,吃的也都是开国第一宴。
程建设还特意从后厨送来了一些烧鹅等菜品,让每个人吃得都很开心。
高大爷此时正坐在餐桌前,慢条斯理的吃着桌上的菜品。
邱耀祖夹着腐乳醉虾吃了一口,冲他问道:
“老高,你等会儿准备做啥啊?反正我们的要求很简单,既是市面上见不到,又接地气,还得超越一般的国宴,这种菜对你来说不难吧?”
市面上见不到还怎么接地气?接地气的菜一般跟国宴是两个方向……林旭听到这要求,脑子里忍不住蹦出一段歌词:
“愿我如烟还愿我曼丽又懒倦,看我痴狂还看我风趣又端庄,要我美艳还要我杀人不眨眼,祝我从此幸福还祝我枯萎不渡……”
邱伯这要求,简直就是强人所难嘛。
他刚想让邱耀祖换个要求,高大爷瞥见徒弟来了,笑着说道:
“本来被你们几个老不死的搞得心情很差,见到我小徒弟,心情一下子就好了……得,等会儿我就让你们这些没见识的老家伙开开眼,做一道超越国宴还很接地气的菜品,而且保证市面上没有。”
林旭把已经到嘴边的话咽回去,既然师父这么轻松,大概是成竹在胸,那就等着看热闹吧。
很快,大家吃饱喝足。
其他几位老人也围过来,想知道接下来要做什么:
“老高你到底打算做哪道菜啊?”
“等会儿可不能糊弄我们,毕竟大家都被你坑了。”
“该说不说,老邱这个要求真够笋的,反正我是想不出来哪道菜能同时满足这三个要求。”
“刚刚我也琢磨半天,满足任意两个要求的菜都有,但三个要求的话,估计得从古籍里找了。”
“古籍里的菜,那还跟地气有个毛的关系?”
“就是啊,老高你别乐,到底做什么菜啊?”
这会儿不光老家伙们围着,附近的总厨们也一脸好奇,想知道中华烹饪协会的总理事长大人到底会做什么菜。
高大爷也没隐瞒:
“你们这想象力啊……怪不得中餐会没落呢,甭猜了,我打算做珍珠翡翠白玉汤,这个名字你们应该都不陌生,够接地气吧?”
珍珠翡翠白玉汤?
这不是朱元璋曾经吃过的剩饭吗?
馊了的剩米饭是珍珠,臭了的豆腐是白玉,烂了的菠菜是翡翠,说白了,就是穷人自我嘲讽的一道汤菜,现在一般都特指白菜豆腐丸子汤。
听到这名字,大家都乐了,何广昌皱眉说道:
“接地气是够接地气,市面上有啊,而且这能超越国宴吗?”
邱耀祖拍拍他的肩膀说道:
“虽然这是馊饭,但毕竟是明朝开国皇帝吃过的救命饭,不管资历还是地位,在烹饪圈中都能超越一般的国宴,至于这个市面上没有……老高你不会又要炫技了吧?”
高大爷轻轻一笑:
“你都把梯子搭好了,我不露两手多说不过去啊……我刚进钓鱼台那会儿就说过,老邱这人实在,总是身体力行的当别人的垫脚石,这不今儿又给我垫了一脚嘛。”
邱耀祖:“……”
麻蛋,原本想着这个要求比较难,结果没想到正中下怀,这老高肚子里到底装了多少本事啊!
他后悔得龇牙咧嘴的,但事已至此,也只能打落牙齿往肚子里咽:
“赶紧做你的吧,先说好,你弄出一锅泔水可不行。”
高大爷笑着说道:
“放心,今天就算你想吃泔水都吃不成。”
林旭问道:
“师父,您都需要什么啊?我这就去准备。”
“两条大点儿的鳜鱼,几块鸡胸肉,一块豆腐,十个以上的鸡蛋,十个咸蛋黄,一包太白粉,一锅高汤,一捆菠菜……大概就这些。”
郭继昌思索片刻,好奇的问道:
“你这是用鳜鱼当珍珠,让豆腐当白玉,用菠菜当翡翠吗?”
自从朱元璋夸了珍珠翡翠白玉汤之后,这道菜品被很多人做过,高端低端都有,但不管怎么做,珍珠、白玉、翡翠这三种元素都是不能少的。
比如有人用鸽蛋做珍珠,用芙蓉鸡片当白玉,用绿叶菜当翡翠,再加入清汤,愣是把一道家常菜做成了高端菜肴。
但高大爷这么做,并不能满足市面上见不到这一条件。
大家都好奇起来,想知道总理事长大人会创造出一道什么样的珍珠翡翠白玉汤。
很快,食材准备妥当,高大爷问道:
“我让我俩徒弟做点体力活不算违规吧?”
邱耀祖挽着袖子说道:
“让年轻人歇会儿,要做什么你说吧老高,今天我给你打下手,我们淮扬菜刀工第一,打下手没问题吧?”
“也算勉强可以吧……喏,把这两条鱼刮成鱼蓉。”
邱耀祖也没拒绝,拿起两条鳜鱼就忙活了起来。
郭继昌也跟着下手:
“这鸡胸是要砸成鸡肉蓉吗?这个我来吧。”
钓鱼台老一辈的三巨头同时下手做一道菜,陈燕激动的举起相机,把这道菜记录下来,但被高大爷给拦住了:
“别拍了燕丫头,这是二号楼没解封的菜,原则上来说不能公开,至少不能我来公开,毕竟是我签的名,回头不忙了让小旭做吧,他要看一遍能学会,今天就当是教学了。”
所有人都一愣,完全没想到二号楼居然早就做过这道菜。
“老高,我们为啥对这道菜没印象啊?”
戴岳丰努力思考着,完全没想到曾经有过类似的菜品。
高大爷说道:
“这是年轻那会儿做的,你们各家的长辈知道,菜品的灵感来自于当时一档介绍故宫文物的节目,我闲着没事琢磨一下,算是成了,没啥难度,味儿也就那样,所以没咋做过。”
跟故宫里的文物有关?
林旭认真思索着印象深刻的文物,跟翡翠和白玉相关的文物应该不错,他想着想着,脑子里突然蹦出了翡翠白菜……诶?难道是这件文物?
翡翠白菜是故宫一件珍品,利用一块翡翠和白玉结合的原玉,雕刻成了一株白菜,白玉为菜帮,翡翠为菜叶,非常漂亮,可惜当年被常凯申带到了宝岛,这件珍品也成了宝岛故宫里的重要藏品。
要是这道菜的话,那师父是打算做一株翡翠白菜吗?
想到这里,林旭突然充满了期待,虽然他还不知道翡翠白菜怎么做,但既然师父能做出来,肯定非常牛逼。
有邱耀祖和郭继昌打下手,高大爷倒是清闲了不少。
他先是把咸蛋黄喷上白酒蒸到锅里,然后拿起两块鸡胸肉,先用菜刀切成小块,再放进料理机中,加入葱姜水打成糊糊。
看到这一步大家全都明白了过来,这些糊糊是扫汤用的。
鸡肉糊打好,把高汤过滤一下重新倒进锅里,开始扫汤,等浓白的高汤变成浅茶色的清水汤,鱼蓉和鸡肉蓉也已经做好。
高大爷继续吩咐道:
“放盐和胡椒粉调味,先拍打起胶,等会儿再放蛋清增加黏性。”
趁着两个高级别帮厨忙活的时候,高大爷拿着洗净的菠菜,用榨汁机榨成菠菜汁,又往里面加了两个蛋清搅拌一下,摆在了邱耀祖面前:
“起胶后把这些加进去,再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”
到这里的时候,邱耀祖也反应了过来:
“看来你这是打算做成翡翠白菜啊,但这玩意儿软趴趴的,做出来的造型不塌架吗?是不是还得加淀粉?”
高大爷笑着说道:
“等会儿做好你就知道了,展开想象力,别不敢想。”
这话虽然是在说邱耀祖,但也是说给在场所有厨师听,既然烹饪是一门艺术,那就尽可能的展开想象力。
只要想象力足够,烹饪就没有边界。
郭继昌把鸡胸肉打起胶后,同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊,看起来像是一团比较粘稠的面糊。
不过这玩意儿可比面糊的味道好,毕竟是用肉和蛋清调成的,根本难吃不到哪去。
等绿色和白色肉糊全部做好,邱耀祖好奇的问道:
“这怎么定型?蒸吗?”
高大爷点点头:
“对,蒸一下再做造型。”
他拿来一个盆,里面抹一层猪油,把白色肉糊倒进去,用勺子敲敲盆沿,把里面的空气震出来。
接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些,等表面铺了一层之后,用筷子轻轻搅动,让盆面呈现出渐变层,然后继续往里面倒绿色肉糊,倒完继续敲打一下盆沿,排出空气。
做完这些,打开蒸柜门,把盆放进去进行蒸制。
邱耀祖张了张嘴:
“道理我是懂了,但蒸出来是个大圆盘,也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧?”
高大爷把豆腐摆在案板上,一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道:
“你等会儿看就知道了,有些东西,变通一下就能做出来……另外你说的那种,上模具就行了,很容易就能做出白菜造型,但这不符合现代国宴的标准,所以我就没用。”
现代国宴?
大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢,但不符合现代国宴标准是什么意思?
还是外围默默吃瓜的齐思明反应快:
“现代国宴是分餐制,所有菜都是单人份,大白菜肯定没法吃……我知道了,高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧?”
高大爷竖起了大拇指:
“这孩子挺机灵的,以后不忙了记得去我家串门,我教你一些适合你的小技巧。”
邱振华和齐振涛一听,脸上都满是惊喜,异口同声的冲齐思明说道:
“还不赶紧谢谢师爷!”
齐思明也知道高大爷的指点意味着什么,赶紧道谢。
“这有啥谢的,本来手艺就得传承,只要你们想学,我都一视同仁。”
高大爷把碾压好的豆腐放进白布中,将豆腐中的水分挤压一下,接着重新倒进盆里,加入调味品和蛋清,搅拌成糊糊。
用漏勺过滤一下,将没有碾碎的豆腐重新碾一下,再加入太白粉,揉成一个软一点的面团。
这会儿咸鸭蛋黄已经蒸好,林旭端出来问道:
“师父,这些咸蛋黄咋处理?”
“碾一下,用一个鸡蛋黄拌一下,再搓成花生大小的圆球,这是等会儿当馅心用的……”
沈佳悦舔了舔嘴唇,没猜错的话,这做出来就是珍珠吧?
一品豆腐做皮,蛋黄做馅,真想尝尝味道呀……
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她连着吃了好几口,越吃越觉得美味。
陈燕觉得腐乳醉虾更好吃,豆腐乳把河虾的鲜美完美衬托了出来,吃完还微微有些回甘,让人一口一个,根本停不下来。
韩淑珍见外甥女吃这么欢,忍不住提醒道:
“小燕,你有身孕,少吃点醉虾,再干净的淡水虾也有寄生虫,多吃点熟食。”
“好的舅妈。”
老人们比较喜欢鱼翅、烧四宝、红烧狮子头这类软烂入味的菜,但年轻人却更喜欢油淋仔鸡、干烧大虾、酥烤鲫鱼之类的菜。
沈佳悦夹着一块鸡肉咔嚓咔嚓的吃着,觉得既美味又过瘾,尤其是辣酱油的使用,让整道菜充满了沪式风情,有种中西合璧的感觉。
林旭这会儿还在思索着师父到底会做什么菜。
那些老人被涮了一把,肯定会百般刁难,对菜品提出很高的要求,现在就看师父怎么应对了,挺期待这种场面的,因为每次都能学到很多知识。
沈国富虽然也喜欢桌上的菜品,但更吸引他的,却还是刚刚倒进杯里的美酒,他端起来抿了一口,感叹着说道:
“要说柔顺,还得是老汾酒,喝起来就是舒坦,怪不得开国第一宴要用汾酒呢……”
今天大家都不上班,韩济同也端着酒杯,喝了一口老汾酒,夹起一块鸭肉送进嘴里:
“鸭肉这么做,真是软烂脱骨,好吃。”
林旭说道:
“您要喜欢吃,赶明儿我经常来做,顺便教教家里的阿姨,让她学一下,做法不难,正好鸭肉不上火,对老年人身体好。”
“那就谢谢小旭了,悦悦能嫁给你,真是她的好福气。”
经历过穷女婿逆袭成富豪之后,韩济同对门当户对之类的观念已经淡了很多,而且林旭的开局可比当年的沈国富强得多。
沈国富只有高中学历,林旭却是财经类第一名校毕业。
另外老沈当年摆地摊都没啥钱,林旭却直接开了家饭店,虽然门面不大,但生意兴隆,家里还有景区,唯一的缺点,或许就是户口。
现在唯一的缺点也已经被高大爷帮着摆平,不仅落户京城,还住着几千万的复式楼,拥有上亿资产的企业。
这才毕业一年而已,取得的成就却比那些毕业十年的都强。
不管按哪个时代的标准来看,能白手起家到这个地步,也都属于人中龙凤,自家外孙女嫁给他,甚至还有些高攀。
陈燕看着林旭问道:
“下午只剩下了庆功宴,也没啥事儿,不需要去那么早吧?”
她想吃完饭跟沈佳悦在附近转转,庆功宴和杀青宴而已,又不是啥紧急任务,去晚点应该也没事。
林旭说道:
“刚刚师兄发消息说,师父到燕京饭店就被那群老师傅围起来,罚他做一道菜,具体什么还不清楚,等会儿我吃完就得过去,这种热闹不能错过,说不定还能学点新东西呢。”
一听这话,陈燕也不打算逛街了。
打算吃完饭就去凑热闹。
毕竟能把白玉藕丝、清水芙蓉、清汤挂面创作出来的当世第一人,被老伙计逼着做的才绝对不简单,到时候也跟着尝尝,让肚子里的小宝宝没出生就先来一场中式顶级烹饪的胎教。
沈国富原本也想去的,但转念一想,自己一大家子都凑这种热闹不合适,真要是好吃的,回头让女婿做就是了,反正高总厨会的,女婿也都会。
想到这里便端着酒杯,继续跟沈佳悦的几位姨夫和岳父韩济同,大舅哥韩书禹一块儿举杯痛饮。
大人们在吃东西时,墩墩正在旁边的沙发上跟骆雨霖顶哞哞。
防止小丫头摔下来,沙发周围已经用网上买来的软包围栏圈住了,凭骆雨霖现在的体能,是爬不出去的。
沈佳悦夹着一只干焖大虾咬了一口,外壳酥酥的,很美味。
她注意到墩墩在玩儿,好奇的问道:
“墩墩吃饭了没?”
韩淑珍抿了口红酒:
“吃过了,十一点那会儿给它蒸了一个海星,吃得很来劲,甚至有些吃不够,你爸准备在家弄个海水的水族箱,回头多养点海产品,这样墩墩随时可以吃,很方便。”
既然儿子吃过饭了,那就继续玩吧,沈佳悦没有多关注,继续端着果汁吃吃喝喝。
一顿饭吃完,家里每个人都吃得有些撑了,大家来到客厅,倒上一杯清茶,继续闲聊,墩墩乖巧的跳到韩老太太怀中,像个乖宝宝一样听大人们说话。
林旭没有多呆,看了看时间就要回去。
沈佳悦、陈燕、骆嘉耀也都想长长见识,也一块儿上车跟了过去。
到了燕京饭店,这边的午饭还没结束,今天的饭菜准备得多,量很大,所以工作人员和厨师们,吃的也都是开国第一宴。
程建设还特意从后厨送来了一些烧鹅等菜品,让每个人吃得都很开心。
高大爷此时正坐在餐桌前,慢条斯理的吃着桌上的菜品。
邱耀祖夹着腐乳醉虾吃了一口,冲他问道:
“老高,你等会儿准备做啥啊?反正我们的要求很简单,既是市面上见不到,又接地气,还得超越一般的国宴,这种菜对你来说不难吧?”
市面上见不到还怎么接地气?接地气的菜一般跟国宴是两个方向……林旭听到这要求,脑子里忍不住蹦出一段歌词:
“愿我如烟还愿我曼丽又懒倦,看我痴狂还看我风趣又端庄,要我美艳还要我杀人不眨眼,祝我从此幸福还祝我枯萎不渡……”
邱伯这要求,简直就是强人所难嘛。
他刚想让邱耀祖换个要求,高大爷瞥见徒弟来了,笑着说道:
“本来被你们几个老不死的搞得心情很差,见到我小徒弟,心情一下子就好了……得,等会儿我就让你们这些没见识的老家伙开开眼,做一道超越国宴还很接地气的菜品,而且保证市面上没有。”
林旭把已经到嘴边的话咽回去,既然师父这么轻松,大概是成竹在胸,那就等着看热闹吧。
很快,大家吃饱喝足。
其他几位老人也围过来,想知道接下来要做什么:
“老高你到底打算做哪道菜啊?”
“等会儿可不能糊弄我们,毕竟大家都被你坑了。”
“该说不说,老邱这个要求真够笋的,反正我是想不出来哪道菜能同时满足这三个要求。”
“刚刚我也琢磨半天,满足任意两个要求的菜都有,但三个要求的话,估计得从古籍里找了。”
“古籍里的菜,那还跟地气有个毛的关系?”
“就是啊,老高你别乐,到底做什么菜啊?”
这会儿不光老家伙们围着,附近的总厨们也一脸好奇,想知道中华烹饪协会的总理事长大人到底会做什么菜。
高大爷也没隐瞒:
“你们这想象力啊……怪不得中餐会没落呢,甭猜了,我打算做珍珠翡翠白玉汤,这个名字你们应该都不陌生,够接地气吧?”
珍珠翡翠白玉汤?
这不是朱元璋曾经吃过的剩饭吗?
馊了的剩米饭是珍珠,臭了的豆腐是白玉,烂了的菠菜是翡翠,说白了,就是穷人自我嘲讽的一道汤菜,现在一般都特指白菜豆腐丸子汤。
听到这名字,大家都乐了,何广昌皱眉说道:
“接地气是够接地气,市面上有啊,而且这能超越国宴吗?”
邱耀祖拍拍他的肩膀说道:
“虽然这是馊饭,但毕竟是明朝开国皇帝吃过的救命饭,不管资历还是地位,在烹饪圈中都能超越一般的国宴,至于这个市面上没有……老高你不会又要炫技了吧?”
高大爷轻轻一笑:
“你都把梯子搭好了,我不露两手多说不过去啊……我刚进钓鱼台那会儿就说过,老邱这人实在,总是身体力行的当别人的垫脚石,这不今儿又给我垫了一脚嘛。”
邱耀祖:“……”
麻蛋,原本想着这个要求比较难,结果没想到正中下怀,这老高肚子里到底装了多少本事啊!
他后悔得龇牙咧嘴的,但事已至此,也只能打落牙齿往肚子里咽:
“赶紧做你的吧,先说好,你弄出一锅泔水可不行。”
高大爷笑着说道:
“放心,今天就算你想吃泔水都吃不成。”
林旭问道:
“师父,您都需要什么啊?我这就去准备。”
“两条大点儿的鳜鱼,几块鸡胸肉,一块豆腐,十个以上的鸡蛋,十个咸蛋黄,一包太白粉,一锅高汤,一捆菠菜……大概就这些。”
郭继昌思索片刻,好奇的问道:
“你这是用鳜鱼当珍珠,让豆腐当白玉,用菠菜当翡翠吗?”
自从朱元璋夸了珍珠翡翠白玉汤之后,这道菜品被很多人做过,高端低端都有,但不管怎么做,珍珠、白玉、翡翠这三种元素都是不能少的。
比如有人用鸽蛋做珍珠,用芙蓉鸡片当白玉,用绿叶菜当翡翠,再加入清汤,愣是把一道家常菜做成了高端菜肴。
但高大爷这么做,并不能满足市面上见不到这一条件。
大家都好奇起来,想知道总理事长大人会创造出一道什么样的珍珠翡翠白玉汤。
很快,食材准备妥当,高大爷问道:
“我让我俩徒弟做点体力活不算违规吧?”
邱耀祖挽着袖子说道:
“让年轻人歇会儿,要做什么你说吧老高,今天我给你打下手,我们淮扬菜刀工第一,打下手没问题吧?”
“也算勉强可以吧……喏,把这两条鱼刮成鱼蓉。”
邱耀祖也没拒绝,拿起两条鳜鱼就忙活了起来。
郭继昌也跟着下手:
“这鸡胸是要砸成鸡肉蓉吗?这个我来吧。”
钓鱼台老一辈的三巨头同时下手做一道菜,陈燕激动的举起相机,把这道菜记录下来,但被高大爷给拦住了:
“别拍了燕丫头,这是二号楼没解封的菜,原则上来说不能公开,至少不能我来公开,毕竟是我签的名,回头不忙了让小旭做吧,他要看一遍能学会,今天就当是教学了。”
所有人都一愣,完全没想到二号楼居然早就做过这道菜。
“老高,我们为啥对这道菜没印象啊?”
戴岳丰努力思考着,完全没想到曾经有过类似的菜品。
高大爷说道:
“这是年轻那会儿做的,你们各家的长辈知道,菜品的灵感来自于当时一档介绍故宫文物的节目,我闲着没事琢磨一下,算是成了,没啥难度,味儿也就那样,所以没咋做过。”
跟故宫里的文物有关?
林旭认真思索着印象深刻的文物,跟翡翠和白玉相关的文物应该不错,他想着想着,脑子里突然蹦出了翡翠白菜……诶?难道是这件文物?
翡翠白菜是故宫一件珍品,利用一块翡翠和白玉结合的原玉,雕刻成了一株白菜,白玉为菜帮,翡翠为菜叶,非常漂亮,可惜当年被常凯申带到了宝岛,这件珍品也成了宝岛故宫里的重要藏品。
要是这道菜的话,那师父是打算做一株翡翠白菜吗?
想到这里,林旭突然充满了期待,虽然他还不知道翡翠白菜怎么做,但既然师父能做出来,肯定非常牛逼。
有邱耀祖和郭继昌打下手,高大爷倒是清闲了不少。
他先是把咸蛋黄喷上白酒蒸到锅里,然后拿起两块鸡胸肉,先用菜刀切成小块,再放进料理机中,加入葱姜水打成糊糊。
看到这一步大家全都明白了过来,这些糊糊是扫汤用的。
鸡肉糊打好,把高汤过滤一下重新倒进锅里,开始扫汤,等浓白的高汤变成浅茶色的清水汤,鱼蓉和鸡肉蓉也已经做好。
高大爷继续吩咐道:
“放盐和胡椒粉调味,先拍打起胶,等会儿再放蛋清增加黏性。”
趁着两个高级别帮厨忙活的时候,高大爷拿着洗净的菠菜,用榨汁机榨成菠菜汁,又往里面加了两个蛋清搅拌一下,摆在了邱耀祖面前:
“起胶后把这些加进去,再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”
到这里的时候,邱耀祖也反应了过来:
“看来你这是打算做成翡翠白菜啊,但这玩意儿软趴趴的,做出来的造型不塌架吗?是不是还得加淀粉?”
高大爷笑着说道:
“等会儿做好你就知道了,展开想象力,别不敢想。”
这话虽然是在说邱耀祖,但也是说给在场所有厨师听,既然烹饪是一门艺术,那就尽可能的展开想象力。
只要想象力足够,烹饪就没有边界。
郭继昌把鸡胸肉打起胶后,同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊,看起来像是一团比较粘稠的面糊。
不过这玩意儿可比面糊的味道好,毕竟是用肉和蛋清调成的,根本难吃不到哪去。
等绿色和白色肉糊全部做好,邱耀祖好奇的问道:
“这怎么定型?蒸吗?”
高大爷点点头:
“对,蒸一下再做造型。”
他拿来一个盆,里面抹一层猪油,把白色肉糊倒进去,用勺子敲敲盆沿,把里面的空气震出来。
接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些,等表面铺了一层之后,用筷子轻轻搅动,让盆面呈现出渐变层,然后继续往里面倒绿色肉糊,倒完继续敲打一下盆沿,排出空气。
做完这些,打开蒸柜门,把盆放进去进行蒸制。
邱耀祖张了张嘴:
“道理我是懂了,但蒸出来是个大圆盘,也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧?”
高大爷把豆腐摆在案板上,一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道:
“你等会儿看就知道了,有些东西,变通一下就能做出来……另外你说的那种,上模具就行了,很容易就能做出白菜造型,但这不符合现代国宴的标准,所以我就没用。”
现代国宴?
大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢,但不符合现代国宴标准是什么意思?
还是外围默默吃瓜的齐思明反应快:
“现代国宴是分餐制,所有菜都是单人份,大白菜肯定没法吃……我知道了,高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧?”
高大爷竖起了大拇指:
“这孩子挺机灵的,以后不忙了记得去我家串门,我教你一些适合你的小技巧。”
邱振华和齐振涛一听,脸上都满是惊喜,异口同声的冲齐思明说道:
“还不赶紧谢谢师爷!”
齐思明也知道高大爷的指点意味着什么,赶紧道谢。
“这有啥谢的,本来手艺就得传承,只要你们想学,我都一视同仁。”
高大爷把碾压好的豆腐放进白布中,将豆腐中的水分挤压一下,接着重新倒进盆里,加入调味品和蛋清,搅拌成糊糊。
用漏勺过滤一下,将没有碾碎的豆腐重新碾一下,再加入太白粉,揉成一个软一点的面团。
这会儿咸鸭蛋黄已经蒸好,林旭端出来问道:
“师父,这些咸蛋黄咋处理?”
“碾一下,用一个鸡蛋黄拌一下,再搓成花生大小的圆球,这是等会儿当馅心用的……”
沈佳悦舔了舔嘴唇,没猜错的话,这做出来就是珍珠吧?
一品豆腐做皮,蛋黄做馅,真想尝尝味道呀……
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