第692章 墩墩:本喵真是个天才!跟邱耀祖学做翠珠鱼花!【求订阅】
翠珠鱼花?
听到这个名字,林旭多少有些诧异,因为在传统淮扬菜的列表中,并没有听说过这道菜的名字。
邱耀祖此时小小的装了一波:
“这是我当年闲着没事自创的一道菜,也就在全国烹饪大菜上拿过一枚金牌而已,不值一提。”
林旭:“……”
这么擅长使用“而已”和“不值一提”。
您还真够谦虚的啊!
不过既然这位老师傅已经亮出了成绩,那身为年轻人,自然不能听听就算了,至少得恭维两句。
林旭说道:
“邱伯真是厉害,今天我得好好跟您学一下……对了,这道菜都需要什么配料啊?我提前准备一下。”
“一条三斤左右的青鱼,两根莴笋,两颗樱桃,其余就是蛋清淀粉葱姜什么的,用料不麻烦,把鱼准备好就行。”
鱼好准备,虽然京城卖青鱼的地方不多,但三斤左右的青鱼,还是可以买到的。
挂断电话后,林旭冲车仔说道:
“准备两条三斤左右的青鱼,下午邱老爷子来店里教我做翠珠鱼花,到时候你们都跟着学学。”
车仔一听当即说道:
“我现在就找鱼贩订购,保证不误事儿。”
沉佳悦好奇的问道:
“旭宝,翠珠鱼花是什么菜啊?”
对养花有经验的孙大娘说道:
“翠珠花我知道,就是圆圆的跟绣球一样的花朵,但鱼花……是把鱼做成翠珠花的形状吗?”
曾晓琪最近研究国宴和一些大师的菜品,对这道菜倒是很了解:
“这是《舌尖三》的菜品,虽然《舌尖三》毁誉参半,但有些菜品还是很不错的。”
说完,她用手机搜了一下翠珠鱼花的图片展示一圈,周围的陈燕窦雯静等人全都被漂亮的造型给吸引住了。
“哇,真漂亮。”
“下午我能来尝尝吗?”
“回头视频播出了,得让邱总厨在节目里做一次,正好蹭一下这道菜的热度。”
现在翠珠鱼花是没任何热度的,甚至连知道的人都不多。
但等视频播出,随着林旭的高人气和这道菜的美观造型,绝对能在网上掀起翠珠鱼花的制作热潮。
到时候邱振华再做一次,菜品的热度和话题度就全都有了。
孙大娘最近跟着林旭学了寿桃等美食,自信心有点爆棚,刚刚说到翠珠鱼花的时候还想跟着学一下,反正家里一年四季不断鱼。
反而看到这道菜的造型后,立马放弃了学习的想法。
翠珠花的造型是在鱼肉上切十字花刀,但又不伤到鱼皮,这样挂湖炸出来,才会呈现出蓬松的美感,犹如真的花朵一样。
这种刀工,别说一般家庭主妇了,哪怕一般的厨师,也很少能做到。
算了算了,还是老老实实在家做炸鱼块吧。
那个简单直接,还不费手。
吃完饭后,大家各自散去,该上班的上班,该打麻将的打麻将,老孙头则是去给车子上手续,他不习惯开全透明车,总觉得不贴膜就没有安全感。
这都是当年执行潜伏、追踪、盯梢等任务时养成的习惯。
老黄稀里哗啦吃完两碗面条,一边感叹今天碳水超标,一边又在琢磨虾籽的美味:
“我真没想到这些小颗粒会这么鲜,不知道这玩意儿跟松茸鸡枞菌羊肚菌啥的一块儿烹制会是啥效果……林兄弟,哪天咱试试?”
这种尝试新菜品的事情,林旭自然不会拒绝:
“行啊,那就试试呗,看看虾籽配上西南的菌子,能迸发怎样的美味。”
楼下,准备去上班的陈燕,一把将墩墩抱在怀中:
“昨晚做梦,你居然暗戳戳的骂我,把我一下子给气醒了……快让大姨亲一口,否则就蹂躏你。”
墩墩像看二傻子一样看了她一眼。
你以为本喵只在梦里骂过你啊?现实中早骂不知道多少次了……
一旁的舒云笑着说道:
“我看网上说,猫有一点不满就会骂骂咧咧,你天天找墩墩的麻烦,它骂你两句不是很正常嘛。”
陈燕用下巴抵在墩墩圆滚滚的脑袋上:
“我知道,就是找个理由蹂躏它而已,哼哼,等以后房子装修好了,天天去揍这个小家伙。”
墩墩眼珠子转了转,显然不怕这种威胁。
因为大姨到时候还得带孩子,哪有时间碰小猫猫啊……本喵的受孕计划真是太成功啦,幸好让大姨怀上了孩子,否则不定要被蹂躏到啥时候呢。
墩墩很快乐,虽然现在时不时就要被大姨蹂躏一下,但光明即将到来。
舒云把墩墩从陈燕怀中抢走:
“你这么欺负墩墩,当心回头你有了孩子它报复回去。”
“它敢!回头就买条大狼狗拴在天台上,小肥猫敢去我就关门放狗。”
陈燕假装恶狠狠的吓唬了一句,随即发现这个恐吓实现不了,因为市区是禁止养大型犬的,哪怕小型犬,养起来也很麻烦。
相对来说,还是养猫比较省心。
不用出去遛,也不用担心狗狗的叫声吵到街坊四邻,省心又安全。
而且猫猫有着超强的自洁能力,哪怕一年不洗澡呢,身上也不会有异味,而狗的话,夏天一星期不洗澡,身上的异味就熏得慌。
陈燕叹了口气:
“回头得在六环外买套别墅,郊区有院子的地方才能养狗,有狗了才能收拾小肥猫。”
墩墩一听,立马做出了不去郊区玩耍的决定。
哼哼,只要本喵不去,你能奈我何!
一人一猫各自打着算盘,等陈燕走后,舒云抱着墩墩说道:
“宝贝,你大姨是开玩笑的,别往心里去,大姨给你买过好多玩具,她其实不讨厌你。”
“喵呜~~~~”
小猫咪自然知道这些,否则大姨的体重怕是直接往一百五十斤飙升了。
那个时候,看她还有没有脸自称什么美少女。
人全部走后,林旭将老黄送来的鹿筋搬到小厨房,倒出一些放进盆里,准备泡发鹿筋。
鹿筋确切的应该叫鹿蹄筋,是鹿蹄上的一根主筋,大约比手指略粗,干制后可以长久保存。
起锅烧油,油温三成热,将鹿筋放进去进行涨发。
油发的鹿筋相对更香一些,更节省时间,但相对来说,难度也会大一些。
鹿筋在温油中涨发的过程很缓慢,差不多得需要半小时左右,这个过程需要一直在灶台边守着,一旦锅里的温度过高,就需要赶紧将炒锅端离火焰。免得鹿筋被炸湖。
涨发好的鹿筋从锅里捞出来,此时依然是硬硬的,需要放进冷水中继续浸泡。
这既能让鹿筋彻底涨发,同时也能减少鹿筋表面的油脂。
忙完这些,林旭便开始忙后厨的事情了。
上午十点四十,员工们吃了午饭。
今天是午饭是包菜粉丝、红烧鸡块以及茄子焖黄豆,是秦伟做的。
他今天刚从银杏园换岗回来,接替他的是朱勇。
之前抽签,朱勇赢了庄一舟,获得了轮班的机会,这会儿正在员工群里分享着银杏园的所见所闻。
听说陆路也特意请假去了银杏园,打算小住两天,就当是休假了。
自从沉佳悦的视频上传成功,大家就对银杏园的小动物产生了兴趣,谁能想到,这群可爱的小家伙私下里玩那么花。
相对来说,墩墩单纯得就跟一张白纸一样。
陆路这会儿在群里发了张搂着二皇子拍照的照片:
“哈哈哈哈,这家伙就是色色的,我怎么搂着拍照都没事,但勇哥碰一下就炸毛,根本不让同性接触。”
沉佳悦看着群里的照片,扒拉一口米饭,对秦伟的手艺赞不绝口:
“秦师傅这菜做得好好吃,感觉比以前更好吃了呢。”
秦伟说道:
“跟……跟那些大妈……学的。”
后厨几位大师傅的厨艺侧重点略有不同,秦伟比较擅长家常和有烟火气的菜品,去银杏园正合适。
才呆了两周,就收获满满。
不知道朱勇这两周会有什么收获,希望也能有所成长。
林旭选择轮岗,不仅是让大家换个环境增加厨艺,最主要的是增加管理方面的经验。
好的厨师不仅要会做菜、会教菜,还要懂得管理,让整个后厨井井有条,忙而不乱,只有这样才能在行业中长久的生存下去。
饭后,林旭来到小厨房,和沉佳悦忙起了拍摄前的准备工作。
两条三斤的青鱼,此时已经买回来,正在旁边的水池里游着,莴笋也也准备妥当,另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。
下午两点半,午休过后的邱耀祖,坐车来到了林记美食。
拄着拐杖走进店里,老头儿四处看了看,这才慢悠悠的来到了楼上。
“邱伯好,材料都准备好了,咱现在开始还是等会儿?”
林旭迎上来,对于要学的新菜充满了期待。
邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音,好奇的问道:
“现在店里还有顾客?”
“包房里有顾客,但已经不点菜了,这声音是后厨练习做菜的声音,他们忙完会练练菜品,顺便做点吃的。”
一听这话,邱耀祖便说道:
“既然后厨不忙,那咱就开始吧,让后厨的人都跟着学学,这是一道比较讨巧的菜品,对刀工稍稍有点要求,比较适合年轻人。”
稍稍有点要求?
这道菜很费手好不好!
林旭在心里默默吐槽一句,随即扭脸对车仔说道:
“通知大家,准备学邱伯的翠珠鱼花,等会儿做的时候会同步进行录制,让大家安静点,尽量不影响节目的拍摄。”
“好的老板。”
林旭和邱耀祖来到小厨房,见到了水中的两条青鱼。
邱耀祖说道:
“其实用草鱼也行的,但草鱼乱刺比较多,加上鱼肉没有青鱼厚实,做出来的花也没青鱼漂亮,所以就坚持用了青鱼。”
负责拍摄的沉佳悦好奇的问道:
“邱伯,用鲤鱼可以吗?”
邱耀祖摇了摇头:
“不太建议,因为鲤鱼的肉比较糟一点,改十字花刀容易碎,那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀,而不是十字花刀,这其实已经说明了问题。”
又聊了几句,大家陆续走了进来。
邱耀祖看着林旭说道:
“那就开始准备吧,先把鱼宰杀干净,我看网上说杀鱼什么血腥,容易被举报,就别拍到正片里了。”
虽然已经年过七十,但邱耀祖却紧跟潮流,不仅喜欢网上冲浪,连宰杀视频容易被举报的事情也知道。
事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面,不拍宰杀,网友们指责啥都交给摊主做,缺乏真实性。
但加入宰杀的过程,又挑出来指责血腥,对食材没有敬畏之心。
林旭不明白这些人奇葩的关注点,对食物的最大尊敬,不就是做得好吃吗?难道还要披麻戴孝三拜九叩不成?
他将两条青鱼从水池中捞出来,和庄一舟一人一条,分别去鳞去鳃去内脏,把鱼彻底收拾干净。
做完这些,才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。
“大家好我是林旭,这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨,也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯,退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间,拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。”
林旭说完,沉佳悦将镜头切给了邱耀祖。
这位接受过无数次采访的老师傅,镜头感还是很足的。
他正了正头上的厨师帽,对着镜头说道:
“大家好我是邱耀祖,跟小旭那个老顽童师父是同事,今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花,大家喜欢的可以点赞,点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。”
哇日!
林旭听到这里嘴角一抽。
这老头果然不是单纯来拍菜品的。
就冲他这句话,本期节目就已经预定了热门前五。
粉丝们谁不知道师父啊,尤其是上次马甲被扒下来之后,在粉丝中掀起了巨大的热度,现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵,这谁能受得了?
连林旭本人都想偷偷点个赞,听一下师父的八卦到底是什么。
开场白结束后,两人介绍了要用的食材,然后邱耀祖提起了其中一条青鱼,准备下手做菜。
林旭原本以为这老头动动嘴就行了,没想到还要下手。
不过这样也好,自己学得将更加彻底。
他一边想着,一边将另一条青鱼拿在手中。
邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍,接着将鱼头切了下来。
切的时候刀口是斜着的,鱼头的上半截贴着鱼鳃,而下半截则是带上了一点鱼肚子,连带着胸鳍也一并切了下来。
邱耀祖虽然岁数很大,但拿起菜刀,依然很稳。
鱼头切掉后还讲了一下原因:
“斜刀切的鱼头更适合摆造型,两根胸鳍带上,会增加卖相,做出来的菜品会更漂亮。”
切完鱼头开始切鱼尾,这也需要斜刀,跟鱼头一样,鱼肚子的部位多,鱼嵴背的部位少,把鱼尾斜着切下来后,再将鱼尾巴修一下,做成燕子尾巴的v字造型。
头尾切掉,开始收拾。
鱼头中塞入一大块生姜,这既能去除腥味,同时也方便摆造型。
而鱼尾上的肉则是竖着切几下,打上花刀,方便成熟。
头尾处理妥当,开始处理鱼身。
将青鱼肉顺着嵴骨片下来,再去掉肋刺,只要带皮的鱼肉。
林旭看着邱耀祖娴熟的动作,忍不住赞叹一声:
“邱伯这刀工,比年轻人都麻利,真不愧是在厨房干了一辈子,技术就是高超。”
邱耀祖笑着摆了摆手:
“已经退化了很多,不像年轻那会儿,跟你师父以及老郭他们,蒙着眼睛比赛切文思豆腐,现在已经没这种水平了。”
蒙着眼睛切文思豆腐?
你们年轻时玩这么大吗?
他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来,然后将鱼肉翻过来,鱼皮朝下,开始给鱼肉打花刀。
这一步也是整道菜的难点,因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮,打深了容易伤到鱼皮,每切一下,刀锋都要悬空着,不能切到底。
“邱伯,花刀间距是多少?”
“四五毫米吧,太小了炸的过程中容易断,太大了不容易炸透,而且太沉了蓬不起来,影响卖相。”
说话的时候,邱耀祖已经拿着菜刀开始了。
他一手摁着鱼肉,一手抓着菜刀,刀锋上下飞舞,每一刀都切到鱼肉四分之三处,再往下一点点就会伤到鱼皮。
但经验丰富的他,整块鱼肉切完,也没碰到鱼皮一下。
把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴,再调整一下角度,重新开始切,刀锋和之前切的呈现九十度夹角,间隔同样也是四五毫米。
庄一舟他们看得眼热,这种花刀他们都能切出来,但七十多的老人还能这么切,速度甚至没被林旭甩开,不得不说,国宴总厨的基本功就是扎实。
想想也是,能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人,技术绝对是顶尖的。
换成别人这么蒙着眼切,大概率会给医院急诊室贡献新病号。
邱耀祖把两片鱼肉全都切好,将第一片鱼肉放在盆里,而第二片鱼肉,则是放在桉板上,从鱼肉后半段三分之一处下刀,将鱼肉分开。
林旭看得惊讶:
“邱伯,这一半鱼为什么要分开啊?”
邱耀祖卖了个关子:
“等会儿你就知道了……”
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邱耀祖此时小小的装了一波:
“这是我当年闲着没事自创的一道菜,也就在全国烹饪大菜上拿过一枚金牌而已,不值一提。”
林旭:“……”
这么擅长使用“而已”和“不值一提”。
您还真够谦虚的啊!
不过既然这位老师傅已经亮出了成绩,那身为年轻人,自然不能听听就算了,至少得恭维两句。
林旭说道:
“邱伯真是厉害,今天我得好好跟您学一下……对了,这道菜都需要什么配料啊?我提前准备一下。”
“一条三斤左右的青鱼,两根莴笋,两颗樱桃,其余就是蛋清淀粉葱姜什么的,用料不麻烦,把鱼准备好就行。”
鱼好准备,虽然京城卖青鱼的地方不多,但三斤左右的青鱼,还是可以买到的。
挂断电话后,林旭冲车仔说道:
“准备两条三斤左右的青鱼,下午邱老爷子来店里教我做翠珠鱼花,到时候你们都跟着学学。”
车仔一听当即说道:
“我现在就找鱼贩订购,保证不误事儿。”
沉佳悦好奇的问道:
“旭宝,翠珠鱼花是什么菜啊?”
对养花有经验的孙大娘说道:
“翠珠花我知道,就是圆圆的跟绣球一样的花朵,但鱼花……是把鱼做成翠珠花的形状吗?”
曾晓琪最近研究国宴和一些大师的菜品,对这道菜倒是很了解:
“这是《舌尖三》的菜品,虽然《舌尖三》毁誉参半,但有些菜品还是很不错的。”
说完,她用手机搜了一下翠珠鱼花的图片展示一圈,周围的陈燕窦雯静等人全都被漂亮的造型给吸引住了。
“哇,真漂亮。”
“下午我能来尝尝吗?”
“回头视频播出了,得让邱总厨在节目里做一次,正好蹭一下这道菜的热度。”
现在翠珠鱼花是没任何热度的,甚至连知道的人都不多。
但等视频播出,随着林旭的高人气和这道菜的美观造型,绝对能在网上掀起翠珠鱼花的制作热潮。
到时候邱振华再做一次,菜品的热度和话题度就全都有了。
孙大娘最近跟着林旭学了寿桃等美食,自信心有点爆棚,刚刚说到翠珠鱼花的时候还想跟着学一下,反正家里一年四季不断鱼。
反而看到这道菜的造型后,立马放弃了学习的想法。
翠珠花的造型是在鱼肉上切十字花刀,但又不伤到鱼皮,这样挂湖炸出来,才会呈现出蓬松的美感,犹如真的花朵一样。
这种刀工,别说一般家庭主妇了,哪怕一般的厨师,也很少能做到。
算了算了,还是老老实实在家做炸鱼块吧。
那个简单直接,还不费手。
吃完饭后,大家各自散去,该上班的上班,该打麻将的打麻将,老孙头则是去给车子上手续,他不习惯开全透明车,总觉得不贴膜就没有安全感。
这都是当年执行潜伏、追踪、盯梢等任务时养成的习惯。
老黄稀里哗啦吃完两碗面条,一边感叹今天碳水超标,一边又在琢磨虾籽的美味:
“我真没想到这些小颗粒会这么鲜,不知道这玩意儿跟松茸鸡枞菌羊肚菌啥的一块儿烹制会是啥效果……林兄弟,哪天咱试试?”
这种尝试新菜品的事情,林旭自然不会拒绝:
“行啊,那就试试呗,看看虾籽配上西南的菌子,能迸发怎样的美味。”
楼下,准备去上班的陈燕,一把将墩墩抱在怀中:
“昨晚做梦,你居然暗戳戳的骂我,把我一下子给气醒了……快让大姨亲一口,否则就蹂躏你。”
墩墩像看二傻子一样看了她一眼。
你以为本喵只在梦里骂过你啊?现实中早骂不知道多少次了……
一旁的舒云笑着说道:
“我看网上说,猫有一点不满就会骂骂咧咧,你天天找墩墩的麻烦,它骂你两句不是很正常嘛。”
陈燕用下巴抵在墩墩圆滚滚的脑袋上:
“我知道,就是找个理由蹂躏它而已,哼哼,等以后房子装修好了,天天去揍这个小家伙。”
墩墩眼珠子转了转,显然不怕这种威胁。
因为大姨到时候还得带孩子,哪有时间碰小猫猫啊……本喵的受孕计划真是太成功啦,幸好让大姨怀上了孩子,否则不定要被蹂躏到啥时候呢。
墩墩很快乐,虽然现在时不时就要被大姨蹂躏一下,但光明即将到来。
舒云把墩墩从陈燕怀中抢走:
“你这么欺负墩墩,当心回头你有了孩子它报复回去。”
“它敢!回头就买条大狼狗拴在天台上,小肥猫敢去我就关门放狗。”
陈燕假装恶狠狠的吓唬了一句,随即发现这个恐吓实现不了,因为市区是禁止养大型犬的,哪怕小型犬,养起来也很麻烦。
相对来说,还是养猫比较省心。
不用出去遛,也不用担心狗狗的叫声吵到街坊四邻,省心又安全。
而且猫猫有着超强的自洁能力,哪怕一年不洗澡呢,身上也不会有异味,而狗的话,夏天一星期不洗澡,身上的异味就熏得慌。
陈燕叹了口气:
“回头得在六环外买套别墅,郊区有院子的地方才能养狗,有狗了才能收拾小肥猫。”
墩墩一听,立马做出了不去郊区玩耍的决定。
哼哼,只要本喵不去,你能奈我何!
一人一猫各自打着算盘,等陈燕走后,舒云抱着墩墩说道:
“宝贝,你大姨是开玩笑的,别往心里去,大姨给你买过好多玩具,她其实不讨厌你。”
“喵呜~~~~”
小猫咪自然知道这些,否则大姨的体重怕是直接往一百五十斤飙升了。
那个时候,看她还有没有脸自称什么美少女。
人全部走后,林旭将老黄送来的鹿筋搬到小厨房,倒出一些放进盆里,准备泡发鹿筋。
鹿筋确切的应该叫鹿蹄筋,是鹿蹄上的一根主筋,大约比手指略粗,干制后可以长久保存。
起锅烧油,油温三成热,将鹿筋放进去进行涨发。
油发的鹿筋相对更香一些,更节省时间,但相对来说,难度也会大一些。
鹿筋在温油中涨发的过程很缓慢,差不多得需要半小时左右,这个过程需要一直在灶台边守着,一旦锅里的温度过高,就需要赶紧将炒锅端离火焰。免得鹿筋被炸湖。
涨发好的鹿筋从锅里捞出来,此时依然是硬硬的,需要放进冷水中继续浸泡。
这既能让鹿筋彻底涨发,同时也能减少鹿筋表面的油脂。
忙完这些,林旭便开始忙后厨的事情了。
上午十点四十,员工们吃了午饭。
今天是午饭是包菜粉丝、红烧鸡块以及茄子焖黄豆,是秦伟做的。
他今天刚从银杏园换岗回来,接替他的是朱勇。
之前抽签,朱勇赢了庄一舟,获得了轮班的机会,这会儿正在员工群里分享着银杏园的所见所闻。
听说陆路也特意请假去了银杏园,打算小住两天,就当是休假了。
自从沉佳悦的视频上传成功,大家就对银杏园的小动物产生了兴趣,谁能想到,这群可爱的小家伙私下里玩那么花。
相对来说,墩墩单纯得就跟一张白纸一样。
陆路这会儿在群里发了张搂着二皇子拍照的照片:
“哈哈哈哈,这家伙就是色色的,我怎么搂着拍照都没事,但勇哥碰一下就炸毛,根本不让同性接触。”
沉佳悦看着群里的照片,扒拉一口米饭,对秦伟的手艺赞不绝口:
“秦师傅这菜做得好好吃,感觉比以前更好吃了呢。”
秦伟说道:
“跟……跟那些大妈……学的。”
后厨几位大师傅的厨艺侧重点略有不同,秦伟比较擅长家常和有烟火气的菜品,去银杏园正合适。
才呆了两周,就收获满满。
不知道朱勇这两周会有什么收获,希望也能有所成长。
林旭选择轮岗,不仅是让大家换个环境增加厨艺,最主要的是增加管理方面的经验。
好的厨师不仅要会做菜、会教菜,还要懂得管理,让整个后厨井井有条,忙而不乱,只有这样才能在行业中长久的生存下去。
饭后,林旭来到小厨房,和沉佳悦忙起了拍摄前的准备工作。
两条三斤的青鱼,此时已经买回来,正在旁边的水池里游着,莴笋也也准备妥当,另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。
下午两点半,午休过后的邱耀祖,坐车来到了林记美食。
拄着拐杖走进店里,老头儿四处看了看,这才慢悠悠的来到了楼上。
“邱伯好,材料都准备好了,咱现在开始还是等会儿?”
林旭迎上来,对于要学的新菜充满了期待。
邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音,好奇的问道:
“现在店里还有顾客?”
“包房里有顾客,但已经不点菜了,这声音是后厨练习做菜的声音,他们忙完会练练菜品,顺便做点吃的。”
一听这话,邱耀祖便说道:
“既然后厨不忙,那咱就开始吧,让后厨的人都跟着学学,这是一道比较讨巧的菜品,对刀工稍稍有点要求,比较适合年轻人。”
稍稍有点要求?
这道菜很费手好不好!
林旭在心里默默吐槽一句,随即扭脸对车仔说道:
“通知大家,准备学邱伯的翠珠鱼花,等会儿做的时候会同步进行录制,让大家安静点,尽量不影响节目的拍摄。”
“好的老板。”
林旭和邱耀祖来到小厨房,见到了水中的两条青鱼。
邱耀祖说道:
“其实用草鱼也行的,但草鱼乱刺比较多,加上鱼肉没有青鱼厚实,做出来的花也没青鱼漂亮,所以就坚持用了青鱼。”
负责拍摄的沉佳悦好奇的问道:
“邱伯,用鲤鱼可以吗?”
邱耀祖摇了摇头:
“不太建议,因为鲤鱼的肉比较糟一点,改十字花刀容易碎,那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀,而不是十字花刀,这其实已经说明了问题。”
又聊了几句,大家陆续走了进来。
邱耀祖看着林旭说道:
“那就开始准备吧,先把鱼宰杀干净,我看网上说杀鱼什么血腥,容易被举报,就别拍到正片里了。”
虽然已经年过七十,但邱耀祖却紧跟潮流,不仅喜欢网上冲浪,连宰杀视频容易被举报的事情也知道。
事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面,不拍宰杀,网友们指责啥都交给摊主做,缺乏真实性。
但加入宰杀的过程,又挑出来指责血腥,对食材没有敬畏之心。
林旭不明白这些人奇葩的关注点,对食物的最大尊敬,不就是做得好吃吗?难道还要披麻戴孝三拜九叩不成?
他将两条青鱼从水池中捞出来,和庄一舟一人一条,分别去鳞去鳃去内脏,把鱼彻底收拾干净。
做完这些,才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。
“大家好我是林旭,这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨,也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯,退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间,拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。”
林旭说完,沉佳悦将镜头切给了邱耀祖。
这位接受过无数次采访的老师傅,镜头感还是很足的。
他正了正头上的厨师帽,对着镜头说道:
“大家好我是邱耀祖,跟小旭那个老顽童师父是同事,今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花,大家喜欢的可以点赞,点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。”
哇日!
林旭听到这里嘴角一抽。
这老头果然不是单纯来拍菜品的。
就冲他这句话,本期节目就已经预定了热门前五。
粉丝们谁不知道师父啊,尤其是上次马甲被扒下来之后,在粉丝中掀起了巨大的热度,现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵,这谁能受得了?
连林旭本人都想偷偷点个赞,听一下师父的八卦到底是什么。
开场白结束后,两人介绍了要用的食材,然后邱耀祖提起了其中一条青鱼,准备下手做菜。
林旭原本以为这老头动动嘴就行了,没想到还要下手。
不过这样也好,自己学得将更加彻底。
他一边想着,一边将另一条青鱼拿在手中。
邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍,接着将鱼头切了下来。
切的时候刀口是斜着的,鱼头的上半截贴着鱼鳃,而下半截则是带上了一点鱼肚子,连带着胸鳍也一并切了下来。
邱耀祖虽然岁数很大,但拿起菜刀,依然很稳。
鱼头切掉后还讲了一下原因:
“斜刀切的鱼头更适合摆造型,两根胸鳍带上,会增加卖相,做出来的菜品会更漂亮。”
切完鱼头开始切鱼尾,这也需要斜刀,跟鱼头一样,鱼肚子的部位多,鱼嵴背的部位少,把鱼尾斜着切下来后,再将鱼尾巴修一下,做成燕子尾巴的v字造型。
头尾切掉,开始收拾。
鱼头中塞入一大块生姜,这既能去除腥味,同时也方便摆造型。
而鱼尾上的肉则是竖着切几下,打上花刀,方便成熟。
头尾处理妥当,开始处理鱼身。
将青鱼肉顺着嵴骨片下来,再去掉肋刺,只要带皮的鱼肉。
林旭看着邱耀祖娴熟的动作,忍不住赞叹一声:
“邱伯这刀工,比年轻人都麻利,真不愧是在厨房干了一辈子,技术就是高超。”
邱耀祖笑着摆了摆手:
“已经退化了很多,不像年轻那会儿,跟你师父以及老郭他们,蒙着眼睛比赛切文思豆腐,现在已经没这种水平了。”
蒙着眼睛切文思豆腐?
你们年轻时玩这么大吗?
他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来,然后将鱼肉翻过来,鱼皮朝下,开始给鱼肉打花刀。
这一步也是整道菜的难点,因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮,打深了容易伤到鱼皮,每切一下,刀锋都要悬空着,不能切到底。
“邱伯,花刀间距是多少?”
“四五毫米吧,太小了炸的过程中容易断,太大了不容易炸透,而且太沉了蓬不起来,影响卖相。”
说话的时候,邱耀祖已经拿着菜刀开始了。
他一手摁着鱼肉,一手抓着菜刀,刀锋上下飞舞,每一刀都切到鱼肉四分之三处,再往下一点点就会伤到鱼皮。
但经验丰富的他,整块鱼肉切完,也没碰到鱼皮一下。
把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴,再调整一下角度,重新开始切,刀锋和之前切的呈现九十度夹角,间隔同样也是四五毫米。
庄一舟他们看得眼热,这种花刀他们都能切出来,但七十多的老人还能这么切,速度甚至没被林旭甩开,不得不说,国宴总厨的基本功就是扎实。
想想也是,能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人,技术绝对是顶尖的。
换成别人这么蒙着眼切,大概率会给医院急诊室贡献新病号。
邱耀祖把两片鱼肉全都切好,将第一片鱼肉放在盆里,而第二片鱼肉,则是放在桉板上,从鱼肉后半段三分之一处下刀,将鱼肉分开。
林旭看得惊讶:
“邱伯,这一半鱼为什么要分开啊?”
邱耀祖卖了个关子:
“等会儿你就知道了……”
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