第682章 蝴蝶海参制作的要领是什么?林旭:让蝴蝶飞舞起来!【求订阅】
“这位富姐是做什么的啊?”
沉佳悦抱着墩墩走进邓立松家里时,随口问了一句。
邓立松把客厅里玩耍的乔治佩琪喊出来,这才说道:
“不知道,是我爸妈的同事介绍来的,找我凋刻几个玉鼎,她提供材料,也不知道要干嘛用……今年上半年,我算是被这活儿绑定了。”
虽然自己当老板,但邓立松的心态却比咸鱼还咸鱼,只觉得未来一段时间被绑定,没时间陪乔治玩耍,有些苦恼。
他原本不想接这活儿,不过当富姐动用钞能力,加上凋刻大型玉器的诱惑实在太大,邓立松还是答应了下来。
沉佳悦说道:
“工作和生活分开就行了嘛,调节好时间。”
这会儿乔治和佩琪从远处跑来,见到墩墩就亲昵的蹭啊蹭的,墩墩也很开心,伸出舌头舔了舔弟弟妹妹的脑袋,随即便跑到一边玩儿去了。
沉佳悦发现这段时间没来,乔治和佩琪又长大了一些。
过去两小只都是毛茸茸的小肥球,而现在,个头长开了一些,看起来没之前那么肥了,但依然很可爱。
陆路举着手机在旁边拍着照片,好奇的问道:
“我看网上说猫猫成长的过程中会有尴尬期,尴尬期是什么意思?”
所谓的尴尬期,一般指的是猫猫三到六个月身体快速发育时期,身体看起来只有骨架,没多少肉,脸上也没腮,看起来瘦瘦的,丑丑的,所以被称为尴尬期。
不过六个月过后,骨骼快速发育结束,身体迅速变肥,猫猫们会重新变得可爱起来,尤其是油亮的针毛长出来,让猫猫看起来多了几分威武。
这个时期,猫咪需要大量进食,以补充营养,否则会有个头小、身体弱、骨骼发育不全等情况发生。
一说到猫,邓立松就来了精神:
“那乔治和佩琪到尴尬期了吗?”
沉佳悦看了看两个小家伙:
“应该马上要进入那个阶段了,但还没到,不过只要营养充足,尴尬期也不要紧的,让它们多吃多玩就行了。”
三到六个月是猫猫性格的形成期,所以要多陪伴,让猫猫养成阳光活泼的性格,要是不闻不问,猫猫很可能会变得阴郁起来。
陆路说道:
“这两只小猫好可爱,回头等我决定养猫了,就让墩墩也帮我从故宫领一只过来,当成孩子养,仔细呵护。”
沉佳悦答应道:
“行啊,没问题,到时候让墩墩挑选一只适合你的。”
正说着,邓立松从客厅里拿出一个电动蝴蝶让猫猫们玩耍。
彩色的蝴蝶用一根细钢丝固定在电动底盘上,可以做出很多不规则的运动,这对猫猫们来说是致命诱惑。
墩墩首先发现了,立马凑过来玩耍,乔治和佩琪也跟过来,三小只凑到玩具前面。
佩琪的玩心比较重,下手也没个轻重,一个勐扑,就将蝴蝶的翅膀揪了下来,这个玩具立马变得残缺了。
墩墩没玩过瘾,有些不满的在佩琪头上轻轻拍一下。
沉佳悦见到后连忙将墩墩抱起来:
“好了好了,不气不气,下午爸爸要做蝴蝶海参,到时候小墩墩也尝尝,你说好不好呀?”
一听有吃的,小肥猫这才安静下来。
它冲妈咪轻轻的叫了一声,意思是要说话算话,可别骗我。
沉佳悦揉了揉小家伙的脑袋,笑着说道:
“放心吧,今天下午绝对能让你吃到蝴蝶海参,要是吃不到,妈咪花钱请人做,绝对不会让你失望的。”
中午,陆路和沉佳悦在邓立松家吃了午饭。
约莫快到做蝴蝶海参的时候,这才带着墩墩回去,邓立松闲着没事,加上想让乔治和佩琪也尝尝蝴蝶海参,让保姆开车也跟着去了林记美食。
养猫之前,他绝对不会这么主动出门,更不会去人多的地方。
但现在,为了让自家猫猫尝到蝴蝶海参的滋味,邓立松这个社恐的老父亲,也变得坚强起来。
责任感果然是让人成熟的源动力。
要是没有乔治,估计这位玉凋大师还会躲在自己的四合院中,不愿跟外界交流呢。
去的路上,邓立松给蔡森发了条消息:
“我带乔治和佩琪去林记美食了,今天下午林老板做蝴蝶海参,我准备让两个小家伙尝尝味道,你忙完直接去林记就行。”
很快,外出摄影的蔡森就回了条消息:
“我靠,你居然主动出门了?等乔治长大了,一定会写一篇以《我的社恐父亲》为标题的作文报答你的。”
邓立松没搭理他,而是收起手机,将乔治紧紧抱在了怀中。
到了迎春街,车子停好,大家依次下了车。
沉佳悦抱着墩墩,陆路抱着佩琪,邓立松抱着乔治,大家一块儿走进了林记美食。
这会儿店里过了营业时间,没有顾客,沉佳悦对墩墩说道:
“带着弟弟妹妹在服务台上玩吧,别乱跑,我上去看看什么时候开始做海参,顺便给你们拿点小零食。”
墩墩自然不会反对,喵了一声,随即领着两个小可爱跑到服务台里面,玩起了带羽毛的跳跳球。
楼上,林旭正在调试拍摄设备。
旁边的工作台前,谢保民和袁德彪忙着整理要用的食材。
开始拍摄前,要把所有要用的食材和配料都准备好,并用碟子和碗装着,这不仅看起来整洁很多,同时也能方便介绍。
“这海参品质真不错,发得跟小胡萝卜一样,价格不便宜吧?”
袁德彪看着发好的海参,比他的手还长一些,而且粗壮粗壮的,按照以形补形的养生观念来说,男人应该多吃海参。
但国足用实际行动告诉世人,吃海参什么都不补,下盘该怎么软还怎么软。
谢保民笑着说道:
“本来蝴蝶海参就应该用大海参来做,这样蝴蝶显得大,摆到盘子里更气派,而且还省材料。”
蝴蝶海参这道菜,原本就是在食材不足的情况下,厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。
将泡发好的海参斜刀切成片,再加工成蝴蝶翅膀,抹上一点鸡肉蓉,蒸制后摆到盘子里,一盘也用不了几片,一个大海参能做好几盘。
至于鸡肉蓉的用量,也可以忽略不计。
整道菜突出的就是一个卖相,算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材,做出宾主尽欢还有诗意的菜品。
袁德彪放下海参,擦了擦说道:
“一个时代有一个时代的审美,过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参,要搁现在,大概率会把海参切碎,做成海参捞饭或者海参拌面,这样才更实惠。”
】
过去附庸风雅的人多,见到用海参做成蝴蝶的,第一时间就是觉得新奇,觉得厨师的手艺妙不可言。
但现代人见到这道菜,第一反应会是:
“狗日的,厨师偷工减料到这种地步了是吧?”
很快,一切准备就绪,开始制作。
沉佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼肉丁,然后回到楼上,拍摄蝴蝶海参。
“邓师傅没来楼上?”
林旭听说邓立松过来,有些好奇。
联想到这位玉凋大师比较社恐,按理说应该会躲在楼上,但没想到他居然呆在楼下的服务台,一刻都不跟自己的猫猫分开。
沉佳悦说道:
“邓师傅的社恐快被小猫猫治好了,他这种独居的人,确实应该养个小动物。”
准备就绪后,录制开始。
林旭对着镜头招招手:
“大家好我是林旭,高端东北菜的系列已经做了不少菜,但之前拍的都是陆地食材,今天咱就拍一下东北的海产品,也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。”
辽参这个称呼是辽宁海参的简称,这不仅是辽宁的特产,同时也是海参的一个品种。
这种海参因为生活的水域温度偏低,所以肉质肥实,成了高端海参的代名词,同等头数的情况下,辽参的价格最高。
嗯,海参跟鲍鱼一样,也是按照头数计算价格的,头数越少,代表个头越大,价格也越发昂贵。
接着,林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪,然后说了一下要用的食材。
“蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”
林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。
比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的……
等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。
这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。
“介绍完食材,那咱就开始做吧。”
林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。
剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。
因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。
收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。
这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。
海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。
将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。
袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道:
“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”
烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。
相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。
“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面,沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。
三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。
接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。
火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨:
“一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。”
把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。
一切准备就绪,开始制作。
盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。
用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。
接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡肉蓉表面抹光滑。
接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。
摆的时候要有间隔,不能挨着。
这样春笋的青色、鸡肉蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。
完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。
沉佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊:
“哇,这也太像蝴蝶了吧?”
海参表皮的颜色发黑,里面的肉呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。
而惟妙惟肖的横条纹和触须,让蝴蝶给人一种活过来的感觉。
不愧是高端菜啊,简直太费工夫了。
昨天听说做这道菜的时候,沉佳悦还想偷偷学一下,然后惊艳所有人。
但现在……还是别挑战急诊科的缝针水平了!
一只只蝴蝶做好后,三人端着盘子对比了一下。
林旭觉得都一个样,但袁德彪还是甘拜下风:
“真没想到,我堂堂一个东北菜厨师,居然被你们师兄弟俩给比下去了……以后老谢更得横着走。”
谢保民谦虚的笑了笑:
“这不怪你,你块头大,手指粗,没我们师兄弟俩灵活也正常,不过等视频上传后,你多留意老尹和老范,两人一直说你手艺差,这次说不定又要奚落你了。”
林旭听得一阵头大。
师兄啊师兄,这个时候你就别拱火了好不好?
信不信我把这段话剪辑到正片里,让你感受一下被尹总厨和范总厨暴打的快乐?
袁德彪一挑眉毛,眼神中明显多了几分杀气:
“这俩西北货,有啥资格鄙视我们东北菜啊?回头抓到机会再跟他俩理论,让他们好好感受一下我们东北人以理服人的手段。”
以理服人?
林旭很想问问,你说的理,指的是物理吗?
对比过后,将蒸盘放进蒸锅里,开始蒸制。
趁着这个功夫,把准备好的清汤放在锅里烧开,盛到一个水壶中,盖上盖子保温。
五分钟后,蝴蝶海参蒸好,将盘子端出来放在工作台上。
全部放好后,林旭对着镜头说道:
“下面就是这道菜最后一个环节了,其实也是菜品端上桌后才有的环节——浇汤。”
蝴蝶海参跟开水白菜一样,都需要上桌后再提着高汤浇在盛器中,让食客见识到菜品最动人的一瞬间。
开水白菜的动人瞬间就是荷花次第开放。
而蝴蝶海参,则是蝴蝶在水中翩翩起舞。
林旭提着水壶,顺着盘子的边缓缓将高汤倒进盘子里。
原本这些海参片在蒸汽的作用下,都紧紧贴着盘底,但有了滚烫的清汤,这些海参片立马脱离盘底,漂浮在清澈的汤里面,随着汤的波动而转动漂游。
这优美的卖相和飘逸的样子,看起来真的像是蝴蝶复活了。
“哇,这也太漂亮了吧?”
蒸的时候就已经觉得蝴蝶够完美了,没想到最漂亮的居然是蒸好浇汤的一瞬间,怪不得这一步要上桌后再进行呢,确实让人震撼。
沉佳悦将相机对准盘子拍特写,顺便咽了下口水。
这么可爱的小福蝶,吃起来应该也非常美味吧?
————————
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沉佳悦抱着墩墩走进邓立松家里时,随口问了一句。
邓立松把客厅里玩耍的乔治佩琪喊出来,这才说道:
“不知道,是我爸妈的同事介绍来的,找我凋刻几个玉鼎,她提供材料,也不知道要干嘛用……今年上半年,我算是被这活儿绑定了。”
虽然自己当老板,但邓立松的心态却比咸鱼还咸鱼,只觉得未来一段时间被绑定,没时间陪乔治玩耍,有些苦恼。
他原本不想接这活儿,不过当富姐动用钞能力,加上凋刻大型玉器的诱惑实在太大,邓立松还是答应了下来。
沉佳悦说道:
“工作和生活分开就行了嘛,调节好时间。”
这会儿乔治和佩琪从远处跑来,见到墩墩就亲昵的蹭啊蹭的,墩墩也很开心,伸出舌头舔了舔弟弟妹妹的脑袋,随即便跑到一边玩儿去了。
沉佳悦发现这段时间没来,乔治和佩琪又长大了一些。
过去两小只都是毛茸茸的小肥球,而现在,个头长开了一些,看起来没之前那么肥了,但依然很可爱。
陆路举着手机在旁边拍着照片,好奇的问道:
“我看网上说猫猫成长的过程中会有尴尬期,尴尬期是什么意思?”
所谓的尴尬期,一般指的是猫猫三到六个月身体快速发育时期,身体看起来只有骨架,没多少肉,脸上也没腮,看起来瘦瘦的,丑丑的,所以被称为尴尬期。
不过六个月过后,骨骼快速发育结束,身体迅速变肥,猫猫们会重新变得可爱起来,尤其是油亮的针毛长出来,让猫猫看起来多了几分威武。
这个时期,猫咪需要大量进食,以补充营养,否则会有个头小、身体弱、骨骼发育不全等情况发生。
一说到猫,邓立松就来了精神:
“那乔治和佩琪到尴尬期了吗?”
沉佳悦看了看两个小家伙:
“应该马上要进入那个阶段了,但还没到,不过只要营养充足,尴尬期也不要紧的,让它们多吃多玩就行了。”
三到六个月是猫猫性格的形成期,所以要多陪伴,让猫猫养成阳光活泼的性格,要是不闻不问,猫猫很可能会变得阴郁起来。
陆路说道:
“这两只小猫好可爱,回头等我决定养猫了,就让墩墩也帮我从故宫领一只过来,当成孩子养,仔细呵护。”
沉佳悦答应道:
“行啊,没问题,到时候让墩墩挑选一只适合你的。”
正说着,邓立松从客厅里拿出一个电动蝴蝶让猫猫们玩耍。
彩色的蝴蝶用一根细钢丝固定在电动底盘上,可以做出很多不规则的运动,这对猫猫们来说是致命诱惑。
墩墩首先发现了,立马凑过来玩耍,乔治和佩琪也跟过来,三小只凑到玩具前面。
佩琪的玩心比较重,下手也没个轻重,一个勐扑,就将蝴蝶的翅膀揪了下来,这个玩具立马变得残缺了。
墩墩没玩过瘾,有些不满的在佩琪头上轻轻拍一下。
沉佳悦见到后连忙将墩墩抱起来:
“好了好了,不气不气,下午爸爸要做蝴蝶海参,到时候小墩墩也尝尝,你说好不好呀?”
一听有吃的,小肥猫这才安静下来。
它冲妈咪轻轻的叫了一声,意思是要说话算话,可别骗我。
沉佳悦揉了揉小家伙的脑袋,笑着说道:
“放心吧,今天下午绝对能让你吃到蝴蝶海参,要是吃不到,妈咪花钱请人做,绝对不会让你失望的。”
中午,陆路和沉佳悦在邓立松家吃了午饭。
约莫快到做蝴蝶海参的时候,这才带着墩墩回去,邓立松闲着没事,加上想让乔治和佩琪也尝尝蝴蝶海参,让保姆开车也跟着去了林记美食。
养猫之前,他绝对不会这么主动出门,更不会去人多的地方。
但现在,为了让自家猫猫尝到蝴蝶海参的滋味,邓立松这个社恐的老父亲,也变得坚强起来。
责任感果然是让人成熟的源动力。
要是没有乔治,估计这位玉凋大师还会躲在自己的四合院中,不愿跟外界交流呢。
去的路上,邓立松给蔡森发了条消息:
“我带乔治和佩琪去林记美食了,今天下午林老板做蝴蝶海参,我准备让两个小家伙尝尝味道,你忙完直接去林记就行。”
很快,外出摄影的蔡森就回了条消息:
“我靠,你居然主动出门了?等乔治长大了,一定会写一篇以《我的社恐父亲》为标题的作文报答你的。”
邓立松没搭理他,而是收起手机,将乔治紧紧抱在了怀中。
到了迎春街,车子停好,大家依次下了车。
沉佳悦抱着墩墩,陆路抱着佩琪,邓立松抱着乔治,大家一块儿走进了林记美食。
这会儿店里过了营业时间,没有顾客,沉佳悦对墩墩说道:
“带着弟弟妹妹在服务台上玩吧,别乱跑,我上去看看什么时候开始做海参,顺便给你们拿点小零食。”
墩墩自然不会反对,喵了一声,随即领着两个小可爱跑到服务台里面,玩起了带羽毛的跳跳球。
楼上,林旭正在调试拍摄设备。
旁边的工作台前,谢保民和袁德彪忙着整理要用的食材。
开始拍摄前,要把所有要用的食材和配料都准备好,并用碟子和碗装着,这不仅看起来整洁很多,同时也能方便介绍。
“这海参品质真不错,发得跟小胡萝卜一样,价格不便宜吧?”
袁德彪看着发好的海参,比他的手还长一些,而且粗壮粗壮的,按照以形补形的养生观念来说,男人应该多吃海参。
但国足用实际行动告诉世人,吃海参什么都不补,下盘该怎么软还怎么软。
谢保民笑着说道:
“本来蝴蝶海参就应该用大海参来做,这样蝴蝶显得大,摆到盘子里更气派,而且还省材料。”
蝴蝶海参这道菜,原本就是在食材不足的情况下,厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。
将泡发好的海参斜刀切成片,再加工成蝴蝶翅膀,抹上一点鸡肉蓉,蒸制后摆到盘子里,一盘也用不了几片,一个大海参能做好几盘。
至于鸡肉蓉的用量,也可以忽略不计。
整道菜突出的就是一个卖相,算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材,做出宾主尽欢还有诗意的菜品。
袁德彪放下海参,擦了擦说道:
“一个时代有一个时代的审美,过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参,要搁现在,大概率会把海参切碎,做成海参捞饭或者海参拌面,这样才更实惠。”
】
过去附庸风雅的人多,见到用海参做成蝴蝶的,第一时间就是觉得新奇,觉得厨师的手艺妙不可言。
但现代人见到这道菜,第一反应会是:
“狗日的,厨师偷工减料到这种地步了是吧?”
很快,一切准备就绪,开始制作。
沉佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼肉丁,然后回到楼上,拍摄蝴蝶海参。
“邓师傅没来楼上?”
林旭听说邓立松过来,有些好奇。
联想到这位玉凋大师比较社恐,按理说应该会躲在楼上,但没想到他居然呆在楼下的服务台,一刻都不跟自己的猫猫分开。
沉佳悦说道:
“邓师傅的社恐快被小猫猫治好了,他这种独居的人,确实应该养个小动物。”
准备就绪后,录制开始。
林旭对着镜头招招手:
“大家好我是林旭,高端东北菜的系列已经做了不少菜,但之前拍的都是陆地食材,今天咱就拍一下东北的海产品,也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。”
辽参这个称呼是辽宁海参的简称,这不仅是辽宁的特产,同时也是海参的一个品种。
这种海参因为生活的水域温度偏低,所以肉质肥实,成了高端海参的代名词,同等头数的情况下,辽参的价格最高。
嗯,海参跟鲍鱼一样,也是按照头数计算价格的,头数越少,代表个头越大,价格也越发昂贵。
接着,林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪,然后说了一下要用的食材。
“蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”
林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。
比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的……
等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。
这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。
“介绍完食材,那咱就开始做吧。”
林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。
剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。
因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。
收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。
这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。
海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。
将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。
袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道:
“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”
烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。
相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。
“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面,沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。
三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。
接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。
火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨:
“一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。”
把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。
一切准备就绪,开始制作。
盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。
用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。
接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡肉蓉表面抹光滑。
接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。
摆的时候要有间隔,不能挨着。
这样春笋的青色、鸡肉蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。
完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。
沉佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊:
“哇,这也太像蝴蝶了吧?”
海参表皮的颜色发黑,里面的肉呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。
而惟妙惟肖的横条纹和触须,让蝴蝶给人一种活过来的感觉。
不愧是高端菜啊,简直太费工夫了。
昨天听说做这道菜的时候,沉佳悦还想偷偷学一下,然后惊艳所有人。
但现在……还是别挑战急诊科的缝针水平了!
一只只蝴蝶做好后,三人端着盘子对比了一下。
林旭觉得都一个样,但袁德彪还是甘拜下风:
“真没想到,我堂堂一个东北菜厨师,居然被你们师兄弟俩给比下去了……以后老谢更得横着走。”
谢保民谦虚的笑了笑:
“这不怪你,你块头大,手指粗,没我们师兄弟俩灵活也正常,不过等视频上传后,你多留意老尹和老范,两人一直说你手艺差,这次说不定又要奚落你了。”
林旭听得一阵头大。
师兄啊师兄,这个时候你就别拱火了好不好?
信不信我把这段话剪辑到正片里,让你感受一下被尹总厨和范总厨暴打的快乐?
袁德彪一挑眉毛,眼神中明显多了几分杀气:
“这俩西北货,有啥资格鄙视我们东北菜啊?回头抓到机会再跟他俩理论,让他们好好感受一下我们东北人以理服人的手段。”
以理服人?
林旭很想问问,你说的理,指的是物理吗?
对比过后,将蒸盘放进蒸锅里,开始蒸制。
趁着这个功夫,把准备好的清汤放在锅里烧开,盛到一个水壶中,盖上盖子保温。
五分钟后,蝴蝶海参蒸好,将盘子端出来放在工作台上。
全部放好后,林旭对着镜头说道:
“下面就是这道菜最后一个环节了,其实也是菜品端上桌后才有的环节——浇汤。”
蝴蝶海参跟开水白菜一样,都需要上桌后再提着高汤浇在盛器中,让食客见识到菜品最动人的一瞬间。
开水白菜的动人瞬间就是荷花次第开放。
而蝴蝶海参,则是蝴蝶在水中翩翩起舞。
林旭提着水壶,顺着盘子的边缓缓将高汤倒进盘子里。
原本这些海参片在蒸汽的作用下,都紧紧贴着盘底,但有了滚烫的清汤,这些海参片立马脱离盘底,漂浮在清澈的汤里面,随着汤的波动而转动漂游。
这优美的卖相和飘逸的样子,看起来真的像是蝴蝶复活了。
“哇,这也太漂亮了吧?”
蒸的时候就已经觉得蝴蝶够完美了,没想到最漂亮的居然是蒸好浇汤的一瞬间,怪不得这一步要上桌后再进行呢,确实让人震撼。
沉佳悦将相机对准盘子拍特写,顺便咽了下口水。
这么可爱的小福蝶,吃起来应该也非常美味吧?
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今天起风,浑身不舒服,肚子疼,头疼,鼻子也不舒服,导致第一章拖到了现在,不好意思啊各位,本章5300字,求月票!
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