第596章 母油船鸭:一道看似简单却已经失传的菜品!【求订阅】
“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”
鸭子是宰杀好的,还是颈部开口,这能最大限度保持鸭肉的完整。
邱耀祖提着鸭子,麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛,然后说出了这样一句话。
齐振涛有些诧异:
“师伯,现在苏州那边,不是好几个店都有母油船鸭卖吗,您咋说失传了呢?”
邱耀祖笑了笑:
“酱油工艺的改进,除了少数古法酱油之外,根本买不到母油,而且就算买到,也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店,舍得用吗?还有就是,那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子,跟原本的母油船鸭相差太多。”
林旭听得有些诧异,没想到这道菜的做法还挺讲究,更没想到的是,酱油中的母油居然贵到这种地步。
贺家顺见他有些疑惑,便主动说道:
“古法熬制的酱油,精华都在上面一层漂着,把上面一层撇着装起来,就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油,品质低劣,卖不上价格,穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”
怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢,想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉,价格确实低不了。
别说过去了,就是现在,母油也不是一般人能吃得起的。
林旭看着邱耀祖问道:
“邱伯,母油船鸭的做法难吗?”
“倒是不难,只要有母油,有鸭子,放在砂锅里小火炖着就行……对了,这道菜特别吃油,鸭肚子里的鸭油不能去掉,炖的时候至少要配一只猪蹄,炖好快出锅时,还要熬一碗葱油,连葱带油一块儿倒进砂锅里。”
我去!
这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗?
林旭想象一下这种口感和味道,忍不住问道:
“不腻吗?”
贺家顺看来对这道菜也不陌生,笑着说道:
“不腻,因为母油鲜味太足,所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味,这才能达到鲜香味的平衡。”
我去,这母油得多好吃,才能用三种油来增香啊。
林旭有点馋这道菜了,这会儿他也总算明白过来,为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。
这样炖出来的鸭子,你就说卖多少钱吧。
低于两千估计都不够本,要按照餐饮的正常利润来说,价格应该在四千以上……这世上,有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢?
直接来一顿生勐海鲜,或者一顿和牛大餐不香吗?
邱耀祖说道:
“母油越来越珍贵,店家不舍得用,再加上想卖高价,所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法,用别的食材来弥补母油的缺失,但最终却不伦不类,让懂行的人贻笑大方。”
想想也是,人家想吃填满馅料的鸭子,直接去吃八宝葫芦鸭就行了,就算想吃炖鸭子,火踵神仙鸭的名头更盛。
干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢,价格还不便宜。
邱耀祖把鸭子收拾好,用食盐把鸭皮认真搓洗一遍,尽可能把毛孔中的脏东西清理出来,再用清水冲洗一遍。
做完这些,他从橱柜里拿出几根干了的香茅草,对林旭说道:
“鸭子炖煮时间长,为了防止脱骨变形,导致卖相不佳,会用草绳把鸭子捆起来,捆成王字结,这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子,不会出现坑人的情况。”
过去的手艺人讲究,说是一只鸭子就是一只鸭子,明明白白让顾客看到。
哪像现在啊,一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。
邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子,顺便教林旭王字结的捆扎方法。
所谓的王字结,就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来,中间竖着相连,这样,鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起,不管怎么熬煮都不会散开。
将鸭子捆扎妥当,邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。
林旭见到,赶紧接过来,清洗干净,剁成大块。
接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐,打开后,里面有浓郁的豉鲜味飘出来。
贺家顺一闻,脸上就露出了惊讶的目光:
“这是特级母油?”
邱耀祖点了点头,笑着说道:
“市面上最好的酱油是头抽,而这一小罐,是头抽中的头抽,一缸酱油里加小半罐,就能提升整缸酱油的品质。”
林旭问了个很关键的问题:
“这罐酱油,一般人买不到吧?”
邱耀祖点点头:
“确实不好买到,这是我自己出钱请人用古法做的,每年的量不多,各家一分基本上就没了。”
想想这个制作的成本,首先要选用有机大豆,要先手工挑选一遍,只用颗粒饱满完整的豆粒,再用古法酱油的酿制方式进行制作。
既麻烦,效率也低。
正常的情况下,取酱油之前需要在缸子里搅动几下,把母油搅开,这样整缸酱油的品质都能提高不少,搅拌后再取头抽二抽。
母油被撇去后,剩下的酱油品质低,只能用来做酱菜。
这样的成本,确实高,也确实没法大面积推广。
邱耀祖架上炒锅,里面加入清水和葱姜香叶等配料,又放入一大勺黄酒,大火烧开,给鸭子焯水。
“做母油船鸭,得把鸭子和猪蹄先煮断生,不然就毁了一锅母油,太可惜了。”
焯好水的鸭子放进砂锅中,猪蹄点缀在鸭子周围,加入一把冰糖,葱姜香料,半罐子母油,再放入黄酒和一小盆高汤。
大火烧开,让酒精挥发出来。
接着在锅里扣一个盘子,这样能将整个鸭子都压在汤里面,同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。
齐振涛说道:
“要说讲究还得是淮扬菜,不管什么肉,涉及到炖煮,都会在里面扣个盘子,或者盖几片白菜叶,这既方便入味,同时也能让卖相完整。”
邱耀祖笑了笑:
“这都是前人总结出来的规矩,现在的厨师就是捡个现成。”
他盖上锅盖,调成小火开始煮制。
这道菜的做法还真不算难,因为所有味道都来自于母油,调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行,比较简单。
“这么炖三个小时,差不多就能做好。”
邱耀祖洗洗手,看了看蒸锅,里面的千层油糕已经差不多好了。
贺家顺说道:
“过去听说过母油船鸭,还真没有见过做法,现在听师兄这么一说,我才明白过来,怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条,这汤别说面条了,随便放几片树叶都难吃不到哪去。”
确实不会难吃,光这配料和油脂,再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油,这样的鸭肉,想想就让人流口水。
林旭看了眼砂锅,见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉,便好奇的问道:
“这千层油糕可以了邱伯?”
“差不多了,千层油糕不能趁热吃,得稍稍晾一下,那样才是口感最好的时候。”
刚出锅的千层油糕因为油脂多,温度高,容易烫嘴,再加上有糖的缘故,有点黏,不适合吃。
稍稍晾一下,让油糕的温度降下来。
这样猪油不再烫嘴,糖汁也会重新渗入到面里面,吃起来才会松软绵滑,香甜清雅。
邱耀祖关掉灶上的火,虚蒸两分钟。
趁着这个时间,他对林旭说道:
“千层油糕的难点就是清雅二字,清,代表着不腻口,不湖嘴,糖和油的比例恰到好处。雅,代表着口感好,面皮松软但不失其味,入口后,能品味出面皮层次分明的细腻感,这就是属于舌尖的雅致。”
林旭心里无奈的叹了一声。
每次涉及到高端淮扬菜的时候,总有种本科白上了的感觉。
也难怪现代人不喜欢淮扬菜,我花大把钱吃饭,结果被桌上的菜奚落为没文化,这搁谁都会不爽。
八代菜系中,鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。
但鲁菜的讲究,体现的是传统思想的长幼有序,地位尊卑,勐然吃到的人,会有意无意生出自卑感。
这是地位差距造成的。
而淮扬菜,则处处体现出文化人的雅致,让人一边吃,一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。
自古以来,国人都讨厌被人鄙视没文化。
淮扬菜从餐前的茶点,到餐后的点心,处处都在传达这么一种思想,除了文士阶层,别人很难盖特到其中的点。
甚至越盖特到就越反感。
所以在现代社会,这两个菜系先后没落了。
一个遁入了寻常百姓家,成了北方家常菜的基石,另一个则利用江苏散装的特性,化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。
两分钟后,邱耀祖掀开锅盖。
一股好闻的香味从里面飘散而出。
齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边,林旭看到整个面片明显膨胀了一些,而上面撒的青丝碎和红丝碎,此时也黏在了表面。
】
别说,这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。
趁热将面片从蒸笼里取出来,放在桉板上,林旭这才看到,整个面片就像是用油浸润的面饼一样,感觉捏一下就有油脂渗出。
但偏偏没有渗出来。
这就是厨师手艺高超的缘故。
邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀,将四条边切下来,做成直边。
接着按照青红丝的分布,将面片一条条的切开。
一条红,一条青,全都切好再改刀成菱形块,最后两种颜色交错的摆在盘子里,这道千层油糕才算是彻底做好。
林旭当即用出了烹饪学习卡,将这道美食的做法学到了手。
读取完经验后,他捏着切掉的边尝了尝,刚入口,就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。
接着,才是甜味和香味,以及面粉的香味。
味道很舒服,既不油腻,也不发黏,吃到嘴里,能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。
“我去,这油糕也太好吃了吧?”
林旭表情很是惊讶,虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感,但吃到嘴里后才发现,自己的想象力还是不太够啊。
这口感真是太绝了,要不是那股子若有似无的面香,很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。
贺家顺捏起一块儿尝了尝,笑着对林旭说道:
“多吃点吧,这样的油糕,市面上花钱都买不到,哪怕去扬州本地也不行。”
齐振涛附和道:
“没办法,厨师都学懒了,过去都要求一斤面打九两水,现在能打七两就不错了,很多地方干脆做成了半发面的蒸饼,猪油也换成色拉油。”
千层油糕这道点心,水越足就越好吃。
但现在厨师都是打工人,谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊,基本上都是六七两水的软面团就行。
好操作,好制作。
至于蒸出来的千层油糕口感如何,只要卖便宜点,没人会在意的。
邱耀祖看着林旭问道:
“小旭,你店里回头要上千层油糕吗?”
林旭点了点头:
“上,越是整个行业都偷懒耍滑的菜,我们就越按照传统的方式去做,反正不愁顾客,店里的员工也愿意学。”
林记有得天独厚的优势,那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。
顾客愿意捧,员工愿意学,没理由不上这道点心。
“好孩子啊,谢谢你!”
邱耀祖很是感慨,淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心,林旭却愿意在自己店里上新推广。
不得不说,这很让人感怀。
林旭说道:
“我这也是挣钱嘛,正好也给顾客们都提个醒,不是所有的千层油糕,都能当得起扬州双绝的名号。”
等林记把千层油糕上新了,扬州双绝正式入驻。
到时候可以在菜单上开个组合,两样点心合起来点价格优惠点,或者干脆来个扬州点心双拼,让顾客们花一样钱吃两种点心。
在挣钱的同时,也能宣传一下烹饪文化,这挺好的。
林旭又尝了两块千层油糕,越吃越觉得美味,他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。
怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。
这样美味的点心,确实让人赞叹不已。
锅里的鸭子还要小火煨很久,邱耀祖看着林旭问道:
“小旭什么时候做红烩牛肉?”
林旭一听,撸起袖子说道:
“现在吧,我得先把牛肉炖煮一下。”
红烩牛肉和烩羊肉一样,首先得用熟牛肉来做,把牛肉先做熟,然后才能开始进行烩,而煮牛肉的原汤,也能作为红烩的汤底使用。
邱耀祖家的厨房里,有两台超级大的冰箱,里面全是各种食材,地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。
林旭拉开冰箱门,从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。
这个部位的牛肉连肥带瘦,最适合用来做红烩。
除了牛肉,林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。
这其中,洋葱和胡萝卜是需要准备双份的,一份用来炖肉,一份用来烩肉。
炖肉时是当成香料来用的,出锅时会扔掉。
而烩肉时是当成配菜用的,最后可以吃掉。
至于番茄酱,是提味和增色用的,老式的上色效果更好一些,不能用番茄沙司,否则就等着翻车吧。
林旭把这些食材全都拿出来,便开始给牛肉改刀。
把牛肉切成麻将块,切好放进冷水中浸泡着,接着给其它食材改刀。
胡萝卜切成斜刀大片,芹菜拍一下切成长段,洋葱对半切开,再将香菜和香叶准备一下,这就是炖肉料了。
至于烩肉料,则是滚刀块的土豆、滚刀块的胡萝卜、滚刀块的洋葱、块的大小要跟牛肉一致,这样做出来的卖相才好。
一切准备妥当,开始炖肉。
林旭将浸泡的牛肉从水中捞出来,放进冷水锅中,锅里的水要多一些。
大火烧开,去掉浮沫,接着放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、以及黑胡椒粒,再淋上一大勺红酒。
再次出沫后,撇干净,往锅里加一大碗冷水。
用这种方式,将牛肉中的血沫完全激出来,同时煮肉的汤也会越来越清冽,这个时候,就可以盖上锅盖进行炖煮了。
炖肉时不用放调料,只需要用洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜,增加牛肉的果蔬鲜味就行。
这个过程大概需要四十分钟以上,得先把牛肉彻底炖透,这样做出来的红烩牛肉才好吃入味。
这一步其实也可以用高压锅制作。
压出来的肉同样软烂美味,但今天不赶时间,而且从心理上来说,还是小火慢炖出来的肉吃着更好。
邱耀祖看着今天准备的菜品:
“这才刚开始就一只大公鸭子和三四斤牛肉了,哪怕不加别的菜呢,咱们也吃不完,干脆喊几个人来吃吧,省得浪费了。”
喊人来吃?
这个提议好!
这么好吃的菜品,自然得让宝宝来尝尝呀,也不知道这丫头这会儿在干嘛……
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饿的时候,写美食会忍不住咽口水,小糖人真是太难了啊!本章5000字,求月票!
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鸭子是宰杀好的,还是颈部开口,这能最大限度保持鸭肉的完整。
邱耀祖提着鸭子,麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛,然后说出了这样一句话。
齐振涛有些诧异:
“师伯,现在苏州那边,不是好几个店都有母油船鸭卖吗,您咋说失传了呢?”
邱耀祖笑了笑:
“酱油工艺的改进,除了少数古法酱油之外,根本买不到母油,而且就算买到,也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店,舍得用吗?还有就是,那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子,跟原本的母油船鸭相差太多。”
林旭听得有些诧异,没想到这道菜的做法还挺讲究,更没想到的是,酱油中的母油居然贵到这种地步。
贺家顺见他有些疑惑,便主动说道:
“古法熬制的酱油,精华都在上面一层漂着,把上面一层撇着装起来,就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油,品质低劣,卖不上价格,穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”
怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢,想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉,价格确实低不了。
别说过去了,就是现在,母油也不是一般人能吃得起的。
林旭看着邱耀祖问道:
“邱伯,母油船鸭的做法难吗?”
“倒是不难,只要有母油,有鸭子,放在砂锅里小火炖着就行……对了,这道菜特别吃油,鸭肚子里的鸭油不能去掉,炖的时候至少要配一只猪蹄,炖好快出锅时,还要熬一碗葱油,连葱带油一块儿倒进砂锅里。”
我去!
这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗?
林旭想象一下这种口感和味道,忍不住问道:
“不腻吗?”
贺家顺看来对这道菜也不陌生,笑着说道:
“不腻,因为母油鲜味太足,所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味,这才能达到鲜香味的平衡。”
我去,这母油得多好吃,才能用三种油来增香啊。
林旭有点馋这道菜了,这会儿他也总算明白过来,为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。
这样炖出来的鸭子,你就说卖多少钱吧。
低于两千估计都不够本,要按照餐饮的正常利润来说,价格应该在四千以上……这世上,有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢?
直接来一顿生勐海鲜,或者一顿和牛大餐不香吗?
邱耀祖说道:
“母油越来越珍贵,店家不舍得用,再加上想卖高价,所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法,用别的食材来弥补母油的缺失,但最终却不伦不类,让懂行的人贻笑大方。”
想想也是,人家想吃填满馅料的鸭子,直接去吃八宝葫芦鸭就行了,就算想吃炖鸭子,火踵神仙鸭的名头更盛。
干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢,价格还不便宜。
邱耀祖把鸭子收拾好,用食盐把鸭皮认真搓洗一遍,尽可能把毛孔中的脏东西清理出来,再用清水冲洗一遍。
做完这些,他从橱柜里拿出几根干了的香茅草,对林旭说道:
“鸭子炖煮时间长,为了防止脱骨变形,导致卖相不佳,会用草绳把鸭子捆起来,捆成王字结,这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子,不会出现坑人的情况。”
过去的手艺人讲究,说是一只鸭子就是一只鸭子,明明白白让顾客看到。
哪像现在啊,一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。
邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子,顺便教林旭王字结的捆扎方法。
所谓的王字结,就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来,中间竖着相连,这样,鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起,不管怎么熬煮都不会散开。
将鸭子捆扎妥当,邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。
林旭见到,赶紧接过来,清洗干净,剁成大块。
接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐,打开后,里面有浓郁的豉鲜味飘出来。
贺家顺一闻,脸上就露出了惊讶的目光:
“这是特级母油?”
邱耀祖点了点头,笑着说道:
“市面上最好的酱油是头抽,而这一小罐,是头抽中的头抽,一缸酱油里加小半罐,就能提升整缸酱油的品质。”
林旭问了个很关键的问题:
“这罐酱油,一般人买不到吧?”
邱耀祖点点头:
“确实不好买到,这是我自己出钱请人用古法做的,每年的量不多,各家一分基本上就没了。”
想想这个制作的成本,首先要选用有机大豆,要先手工挑选一遍,只用颗粒饱满完整的豆粒,再用古法酱油的酿制方式进行制作。
既麻烦,效率也低。
正常的情况下,取酱油之前需要在缸子里搅动几下,把母油搅开,这样整缸酱油的品质都能提高不少,搅拌后再取头抽二抽。
母油被撇去后,剩下的酱油品质低,只能用来做酱菜。
这样的成本,确实高,也确实没法大面积推广。
邱耀祖架上炒锅,里面加入清水和葱姜香叶等配料,又放入一大勺黄酒,大火烧开,给鸭子焯水。
“做母油船鸭,得把鸭子和猪蹄先煮断生,不然就毁了一锅母油,太可惜了。”
焯好水的鸭子放进砂锅中,猪蹄点缀在鸭子周围,加入一把冰糖,葱姜香料,半罐子母油,再放入黄酒和一小盆高汤。
大火烧开,让酒精挥发出来。
接着在锅里扣一个盘子,这样能将整个鸭子都压在汤里面,同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。
齐振涛说道:
“要说讲究还得是淮扬菜,不管什么肉,涉及到炖煮,都会在里面扣个盘子,或者盖几片白菜叶,这既方便入味,同时也能让卖相完整。”
邱耀祖笑了笑:
“这都是前人总结出来的规矩,现在的厨师就是捡个现成。”
他盖上锅盖,调成小火开始煮制。
这道菜的做法还真不算难,因为所有味道都来自于母油,调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行,比较简单。
“这么炖三个小时,差不多就能做好。”
邱耀祖洗洗手,看了看蒸锅,里面的千层油糕已经差不多好了。
贺家顺说道:
“过去听说过母油船鸭,还真没有见过做法,现在听师兄这么一说,我才明白过来,怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条,这汤别说面条了,随便放几片树叶都难吃不到哪去。”
确实不会难吃,光这配料和油脂,再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油,这样的鸭肉,想想就让人流口水。
林旭看了眼砂锅,见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉,便好奇的问道:
“这千层油糕可以了邱伯?”
“差不多了,千层油糕不能趁热吃,得稍稍晾一下,那样才是口感最好的时候。”
刚出锅的千层油糕因为油脂多,温度高,容易烫嘴,再加上有糖的缘故,有点黏,不适合吃。
稍稍晾一下,让油糕的温度降下来。
这样猪油不再烫嘴,糖汁也会重新渗入到面里面,吃起来才会松软绵滑,香甜清雅。
邱耀祖关掉灶上的火,虚蒸两分钟。
趁着这个时间,他对林旭说道:
“千层油糕的难点就是清雅二字,清,代表着不腻口,不湖嘴,糖和油的比例恰到好处。雅,代表着口感好,面皮松软但不失其味,入口后,能品味出面皮层次分明的细腻感,这就是属于舌尖的雅致。”
林旭心里无奈的叹了一声。
每次涉及到高端淮扬菜的时候,总有种本科白上了的感觉。
也难怪现代人不喜欢淮扬菜,我花大把钱吃饭,结果被桌上的菜奚落为没文化,这搁谁都会不爽。
八代菜系中,鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。
但鲁菜的讲究,体现的是传统思想的长幼有序,地位尊卑,勐然吃到的人,会有意无意生出自卑感。
这是地位差距造成的。
而淮扬菜,则处处体现出文化人的雅致,让人一边吃,一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。
自古以来,国人都讨厌被人鄙视没文化。
淮扬菜从餐前的茶点,到餐后的点心,处处都在传达这么一种思想,除了文士阶层,别人很难盖特到其中的点。
甚至越盖特到就越反感。
所以在现代社会,这两个菜系先后没落了。
一个遁入了寻常百姓家,成了北方家常菜的基石,另一个则利用江苏散装的特性,化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。
两分钟后,邱耀祖掀开锅盖。
一股好闻的香味从里面飘散而出。
齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边,林旭看到整个面片明显膨胀了一些,而上面撒的青丝碎和红丝碎,此时也黏在了表面。
】
别说,这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。
趁热将面片从蒸笼里取出来,放在桉板上,林旭这才看到,整个面片就像是用油浸润的面饼一样,感觉捏一下就有油脂渗出。
但偏偏没有渗出来。
这就是厨师手艺高超的缘故。
邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀,将四条边切下来,做成直边。
接着按照青红丝的分布,将面片一条条的切开。
一条红,一条青,全都切好再改刀成菱形块,最后两种颜色交错的摆在盘子里,这道千层油糕才算是彻底做好。
林旭当即用出了烹饪学习卡,将这道美食的做法学到了手。
读取完经验后,他捏着切掉的边尝了尝,刚入口,就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。
接着,才是甜味和香味,以及面粉的香味。
味道很舒服,既不油腻,也不发黏,吃到嘴里,能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。
“我去,这油糕也太好吃了吧?”
林旭表情很是惊讶,虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感,但吃到嘴里后才发现,自己的想象力还是不太够啊。
这口感真是太绝了,要不是那股子若有似无的面香,很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。
贺家顺捏起一块儿尝了尝,笑着对林旭说道:
“多吃点吧,这样的油糕,市面上花钱都买不到,哪怕去扬州本地也不行。”
齐振涛附和道:
“没办法,厨师都学懒了,过去都要求一斤面打九两水,现在能打七两就不错了,很多地方干脆做成了半发面的蒸饼,猪油也换成色拉油。”
千层油糕这道点心,水越足就越好吃。
但现在厨师都是打工人,谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊,基本上都是六七两水的软面团就行。
好操作,好制作。
至于蒸出来的千层油糕口感如何,只要卖便宜点,没人会在意的。
邱耀祖看着林旭问道:
“小旭,你店里回头要上千层油糕吗?”
林旭点了点头:
“上,越是整个行业都偷懒耍滑的菜,我们就越按照传统的方式去做,反正不愁顾客,店里的员工也愿意学。”
林记有得天独厚的优势,那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。
顾客愿意捧,员工愿意学,没理由不上这道点心。
“好孩子啊,谢谢你!”
邱耀祖很是感慨,淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心,林旭却愿意在自己店里上新推广。
不得不说,这很让人感怀。
林旭说道:
“我这也是挣钱嘛,正好也给顾客们都提个醒,不是所有的千层油糕,都能当得起扬州双绝的名号。”
等林记把千层油糕上新了,扬州双绝正式入驻。
到时候可以在菜单上开个组合,两样点心合起来点价格优惠点,或者干脆来个扬州点心双拼,让顾客们花一样钱吃两种点心。
在挣钱的同时,也能宣传一下烹饪文化,这挺好的。
林旭又尝了两块千层油糕,越吃越觉得美味,他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。
怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。
这样美味的点心,确实让人赞叹不已。
锅里的鸭子还要小火煨很久,邱耀祖看着林旭问道:
“小旭什么时候做红烩牛肉?”
林旭一听,撸起袖子说道:
“现在吧,我得先把牛肉炖煮一下。”
红烩牛肉和烩羊肉一样,首先得用熟牛肉来做,把牛肉先做熟,然后才能开始进行烩,而煮牛肉的原汤,也能作为红烩的汤底使用。
邱耀祖家的厨房里,有两台超级大的冰箱,里面全是各种食材,地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。
林旭拉开冰箱门,从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。
这个部位的牛肉连肥带瘦,最适合用来做红烩。
除了牛肉,林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。
这其中,洋葱和胡萝卜是需要准备双份的,一份用来炖肉,一份用来烩肉。
炖肉时是当成香料来用的,出锅时会扔掉。
而烩肉时是当成配菜用的,最后可以吃掉。
至于番茄酱,是提味和增色用的,老式的上色效果更好一些,不能用番茄沙司,否则就等着翻车吧。
林旭把这些食材全都拿出来,便开始给牛肉改刀。
把牛肉切成麻将块,切好放进冷水中浸泡着,接着给其它食材改刀。
胡萝卜切成斜刀大片,芹菜拍一下切成长段,洋葱对半切开,再将香菜和香叶准备一下,这就是炖肉料了。
至于烩肉料,则是滚刀块的土豆、滚刀块的胡萝卜、滚刀块的洋葱、块的大小要跟牛肉一致,这样做出来的卖相才好。
一切准备妥当,开始炖肉。
林旭将浸泡的牛肉从水中捞出来,放进冷水锅中,锅里的水要多一些。
大火烧开,去掉浮沫,接着放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、以及黑胡椒粒,再淋上一大勺红酒。
再次出沫后,撇干净,往锅里加一大碗冷水。
用这种方式,将牛肉中的血沫完全激出来,同时煮肉的汤也会越来越清冽,这个时候,就可以盖上锅盖进行炖煮了。
炖肉时不用放调料,只需要用洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜,增加牛肉的果蔬鲜味就行。
这个过程大概需要四十分钟以上,得先把牛肉彻底炖透,这样做出来的红烩牛肉才好吃入味。
这一步其实也可以用高压锅制作。
压出来的肉同样软烂美味,但今天不赶时间,而且从心理上来说,还是小火慢炖出来的肉吃着更好。
邱耀祖看着今天准备的菜品:
“这才刚开始就一只大公鸭子和三四斤牛肉了,哪怕不加别的菜呢,咱们也吃不完,干脆喊几个人来吃吧,省得浪费了。”
喊人来吃?
这个提议好!
这么好吃的菜品,自然得让宝宝来尝尝呀,也不知道这丫头这会儿在干嘛……
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饿的时候,写美食会忍不住咽口水,小糖人真是太难了啊!本章5000字,求月票!
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