第586章 光头饼挂糖小技巧!想要乾坤烧猪不翻车?拜墩墩呀!【加更7】
烤炉打开,香味扑鼻而来。
相对于列巴,光头饼的香味更浓郁,闻起来也更诱人。
林旭凑到炉口看了一眼,里面的光头饼,全都膨胀了不少。
月牙形膨胀后变成了一个个身材圆润的小香蕉,而那些圆形的光头饼,此时圆鼓鼓光熘熘的,真的跟剃光头的脑袋一样。
怪不得被人取名叫光头饼呢,这卖相确实很像。
帮厨将这些光头饼倒进旁边一个手摇式搅拌机中,这种搅拌机在甜品店很常见,一些类似江米条、糯米糍的小吃,就是用这种方式摇出来的。
摇动的时候,滚筒会转动,用这种方式带动里面的食材相互摩擦碰撞,但又不剧烈,不会造成断裂等情况发生。
所有光头饼都倒进去,袁德彪端着熬好的糖浆,用抖勺的方式均匀洒在滚筒中的光头饼上。
这时候那个帮厨开始摇动滚筒。
他又往里面淋了两勺糖浆,接下来就交给时间了。
经过转动,糖浆会均匀的布满所有光头饼表面,等温度降下来,就会凝结成糖霜。
不用担心会挂太多糖,因为光头饼在相互摩擦时,会将表面多余的糖霜摩擦下来,只剩表面薄薄的一层。
很多人觉得光头饼表面撒的是糖粉,就是这个原因。
刚刚往滚筒中放的时候,那位帮厨特意剩了几个,袁德彪拿着一个小筛子放在光头饼上面,舀一勺糖粉撒上去,然后递给了林旭。
“林兄弟尝尝,看能不能吃出糖霜和糖粉的区别。”
林旭还没吃就感受到了区别,刚碰到光头饼,这些糖粉就黏在了手上,挂到饼上的糖粉,被手这么碰触后,脱落不少。
得,不用品尝就对比出来了。
要说别人可能感觉不到,但林旭毕竟是白吃好多次光头饼的人了。
沉佳悦拿的那些光头饼不怎么黏手,糖粉也基本上不脱落,哪像现在啊,仿佛沾上了痱子粉一样。
幸好那位帮厨多嘴问了一句,否则自己回去做出来,惊喜会成为惊吓。
林旭送到嘴里尝了尝,糖粉口感发干,没有糖霜那种起沙的感觉。
不过光头饼还挺不错的,外面酥酥的,里面松松软软,吃的时候完全感觉不到任何嚼劲。
好吃!
吃着这美味的光头饼,林旭仿佛又回到了大学课堂一样。
当时沉佳悦早早去班上帮着占座,自己夹着课本坐过去,每到课间,他就会在同学们羡慕嫉妒恨的目光中开始吃零食。
想想当时自己那青涩的表现,林旭就有些懊悔。
当时就应该把乖宝宝摁在墙上勐亲的,先把名分确定下来,也省得相互惦记四年,但谁都没捅破窗户纸。
还是太年轻太懵懂了啊。
要搁现在……
咳,扯远了扯远了,还是继续吃光头饼吧。
做好的光头饼个头不大,几口就能吃完,林旭原本想再尝个香蕉状的,但想想这些撒了糖粉的不够完美,还是等着吃挂了糖霜的吧。
没多久,滚筒里的光头饼倒了出来。
这些光头饼表面挂着薄薄一层糖霜,有的地方厚一点,有的地方薄一些,跟网上卖的光头饼图片一模一样。
“咋样林兄弟?这卖相还行吧?”
“超级好,袁总厨今天真是让我开了眼界,回头我得做一下,让家里人都尝尝,顺便再想办法玩一些新花样。”
光头饼虽然好吃,但样式太少。
这么美味的点心,里面完全可以包一颗咸蛋黄,这样口感和味道会变得更加丰富。
除了咸蛋黄之外,还可以结合梅干菜烧饼的做法,往里面包一点点梅干菜、一点点金华火腿等其它食材,在甜味的基础上,增加一些咸味。
除了改良馅料之外,也可以在表面刷一层蛋液,让光头饼的卖相更好。
总之,这种面点的可玩性还是很强的。
有时间了可以挨个儿尝试。
他拿起一个小香蕉造型的光头饼咬了一口,外面糖霜的甜香味儿,让他瞬间有种回到大学课堂上的感觉。
嗯,就是这个味儿!
松软的面饼吃起来口感别致,很容易让人着迷。
“林兄弟多吃点啊,这么多呢,不要不好意思。”
袁德彪洗洗手,见林旭吃了一个就停下来,忍不住劝了起来。
林旭笑了笑:
“吃不下了,好吃的太多,吃撑了都。”
从进来到现在,他又是吃毛毛虫,又是吃甜甜圈的,还吃了两块比较扎实的果仁列巴和两个光头饼。
这些都是高热量的甜食,也很瓷实,加上早上吃的油饼,让林旭多少感觉到一点点撑。
等会儿得熘达熘达消消食,免得吃不了午饭。
今天中午可是要去六号楼吃乾坤烧猪呢,这是大事,可不能错过。
袁德彪问道:
“那要不给你打包带走一些?”
林旭摆了摆手:
“我拿几个列巴算了,光头饼就不带了,这对我们两口子有纪念意义,我打算回去了自己做一些,给我老婆一个惊喜。”
袁德彪一听,羡慕的说道:
“还是你们年轻人有情趣啊。”
林旭笑了笑:
“袁总厨也可以的,偷偷打听一下嫂子的喜好,再表示一下不就行了嘛。”
袁德彪无奈的叹了口气:
“我也试过,但不行的。”
“哦?为什么?”
“年前为了给你嫂子惊喜,专门用私房钱买了个包,结果她把我审了一晚上,一直在问我藏私房钱的位置。”
林旭:“……”
这也太让人败兴了吧?
他好奇的问道:
“结果呢?怎么收场的?”
“能怎么收场啊,把我所有私房钱都没收了,这才算完。不过收完私房钱第二天,她就一股脑全给了我爸妈,年底了,让两位老人都很开心。”
嫂子还真是个过日子的人啊。
不过这样也好,要是不抽烟不喝酒,藏点私房钱也没什么用。
聊完这事儿,林旭看了看时间,已经十点多了,他对袁德彪说道:
“要不这会儿去六号楼吧?我还想见识一下乾坤烧猪呢,不知道跟平时见到的有什么不同。”
“行啊,那就去呗。”
袁德彪交代一声,便和林旭出了门。
两人也没开车,就这么顺着钓鱼台内部的步行道,慢慢向六号楼走去。
快到六号楼的时候,两人看到戴建利开着一台内部通勤车从远处快速驶来,到六号门口时还来了个漂亮的甩尾,后面坐着的白鹏博脸色顿时变得煞白。
“怎么样小白?我这车速够快吧?”
白鹏博扶着车子下来,连着做了好几个深呼吸:
“下次我再坐你开的车,我就是狗!”
从十八号楼到这里,每见到一个弯道戴建利都漂移甩尾,这种高尔夫球场的低速电动车,愣是被老戴开出了拉力赛的感觉。
现在从车上下来,白鹏博的腿还是软的。
没办法,这种惊险刺激的感觉,真是让人抓狂了。
他好几次都被甩到金鱼池和喷泉中,路过假山的时候,脑袋还差点跟假山上突出的一块石头来个亲密接触。
戴建利嘿嘿一笑:
“别这么说自个儿,我只是教你一下年轻人的开车方式而已,别老跟着廖主任那样,老气横秋的……下次你载着他熘达时,也这么开一次试试,廖主任肯定夸你。”
“夸完就辞退是吧?我信你个鬼!”
戴建利把车钥匙扔给白鹏博,转身看着林旭问道:
“今天学列巴了?”
“嗯,学了列巴和光头饼,袁总厨讲得很细致,基本上已经学了个七七八八,回去就准备试一下,看能不能做出来。”
戴建利说道:
“学会了就行,要没学会我带你找老尹,他也会做列巴,味儿不比东北那嘎达差。”
袁德彪:“……”
你狗日的欠打是吧?
他冲老戴说道:
“早上那会儿邱振华这么说,现在你也这么说,你们这群狗东西商量好的?”
戴建利笑了笑:
“这不是怕你藏私嘛。”
“我藏个屁啊,林兄弟最近一直帮我们东北菜做宣传,别说列巴了,哪怕他要学熊掌的做法,我也一点不藏私,完全教给他。”
袁德彪对老戴老谢他们确实有点藏着掖着,原因是这几个货跟土匪一样,不偷就抢,玩心眼又玩不过,只能躲着点。
但林旭不一样,在全网各种埋汰东北时,林旭却主动宣传起了东北的高端菜,这让袁德彪很感动。
就冲这份热心,也得把他教会。
戴建利一听这话,也不再调侃了,而是对林旭说道:
“林兄弟回头别忘了帮我们川菜宣传宣传啊,在各大菜系中,川菜也是弱势群体,昨儿还有顾客来我们十八号楼都囔说不喜欢吃麻辣,让我随便上,我弄了一桌不麻辣的菜,收了好几万……”
大家一听全都笑了。
高端川菜馆,最欢迎这些不喜欢吃辣的人。
他们真的能做一桌不辣的菜品,至于钱包能不能吃得消,那就不好说了。
白鹏博问道:
“人家走的时候没投诉你吗?”
“没啊,还说过几天再来吃一顿呢……能来钓鱼台吃饭,都不差钱,只要味道好,几万块钱对这种人来说不算什么。”
国人对川菜的误解也很深。
说起川菜就是麻辣,让川菜师傅们很是苦恼。
明明整个菜系有二十四种味型,明明川菜的宗旨一直都是“一菜一格,百菜百味”,但现在大众提起川菜,基本上都是麻辣印象。
林旭说道:
“以后各大菜系的高端菜我都会拍的,正好也满足一下网友们的猎奇心理。”
大家可以吃不起高端菜,但不能不知道。
否则不久之后,这些菜品就会逐渐失传,太遗憾了。
几人来到六号楼,走进厨房,见到郭卫东正在帮邱振华摆弄一头小猪,齐思明则在一旁搭手帮忙。
见到林旭,齐思明赶紧打了个招呼:
“你好林老板,我师父说今天中午你会来,没想到还真说对了。”
早上刚见过,这乾坤烧猪又是比较冷门的菜品,廖金明还特意去八号楼通知,能不来吗……林旭笑着说道:
“我今天一上午都在钓鱼台……燕京饭店那边你不去没事吧?”
“没事,今天本来就是我休息,听说我师父要做乾坤烧猪,这才来帮忙的……下午还得去公司拍视频,琪琪打算拍黄馍馍。”
琪琪?
这一恋爱,连称呼都变了啊。
林旭笑着说道:
“做多点啊,让曾主任下班的时候给我们捎点,对了,晚上店里吃饺子,你要不忙也去吃吧。”
“行,到时候我跟琪琪一块儿去。”
两人随意聊了两句,他原本以为邱振华和郭卫东摆弄的猪是小乳猪呢,也没在意,但端详了一会儿才发现,不是乳猪,而是比乳猪略大的香猪。
香猪乳猪虽然都是小型猪,但却完全不同。
乳猪是大猪小时候,一直喂养的话能长大,而香猪则是猪中的小侏儒,长到老也不会超过百斤。
他好奇的问道:
“这不是做烤猪吗?咋换成香猪了?”
郭卫东正在往猪肚子里填准备好的馅料,有火腿片,有鲍鱼,有海参,有鹅掌……各种食材都有,像是在用猪肚子做佛跳墙。
跟常见的开膛方式不同,这头猪是从屁股后面开的口子,猪肚没有切开,整头猪看起来像个麻袋一样。
他边忙活边对林旭说道:
“广东的烤猪和烧猪是两种菜,一般情况下,烤乳猪是把猪做成外皮红润明亮的烤猪,而烧猪,则是把猪的外皮烤成蜂窝状,皮非常酥。”
邱振华撑着猪屁股后面的口子,在郭卫东填馅料的时候说道:
“广东的烧猪一般都是大猪,但猪太大不容易烤透,肚皮也容易爆开,普通的乳猪肉太嫩,根本撑不起馅料,所以我们打算用成年香猪试试……今天的烧猪可不一定能吃到嘴里,很有可能在烤炉中爆开。”
这是一次尝试,谁都没法保证能顺利做出来。
但烹饪嘛,就得有这种尝试,才能走得更远。
一味的沿用古法,那才有几道菜啊?
郭卫东和邱振华把食材全都填到猪肚子里,然后拿着一根的烧鹅针,像是做烧鹅一样把猪屁股穿了起来。
穿好后两人不放心,又反着穿了一下。
接着两人拿着白醋,均匀的往猪皮表面上涂抹。
齐思明对林旭说道:
“猪肚子里已经用腌料和白糖腌好了,等会儿只要能成功,绝对是一道外酥里嫩的菜品。”
林旭也希望能成功。
这不仅可以丰富店里菜品,而且还能通过这种做法,探索更多乾坤类菜品的可能。
所谓乾坤,就是内有乾坤的意思,一般都是往食材肚子里塞一些别的食材,让香味交融在一起。
周星驰那部着名的《食神》中,就有一道乾坤烧鹅,做法就是在普通烧鹅中加入别的食材,让烧鹅的香味更加别具一格。
其实过去也有类似的菜品,比如八宝葫芦鸭,这就是一道典型的乾坤类菜品。
郭卫东和邱振华在猪皮表面涂抹上脆皮水,接下来把猪平放在一个晾架上,用风扇把表面的脆皮水吹干。
正常来讲,这一步是应该把猪吊起来的,但现在猪肚子里塞满了食材,贸然吊的话,肚子里的食材全都堆在一起,容易把猪肚子撑爆。
晾好后,两人抬着猪放进了一个平卧式烤炉中。
盖上炉盖,邱振华朝东南方向做了个揖:
“老天保佑,千万别爆开,这炉子新买的,好几万呢,要是爆开廖主任估计得把我工资扣干净。”
要是香猪在炉子里爆开,绝对会湖满烤炉,整个炉子大概率会报废掉。
这种尝试的代价太大,让邱振华也不得不默默祈祷。
林旭在心里笑了一声,这种祈祷大概率是没用的,老天爷那么忙,哪顾得上这么一头猪啊。
相对来说,还是换个现实点的吧。
他在心里默念一声:
“儿砸,这边在做烤猪,你可得保佑别让猪肚子爆开啊……”
都说对着墩墩祈祷很有用,不知道远程祈祷有没有用。
本着有枣没枣打一杆子的原则,林旭还是进行了尝试。
倒不是心疼这个烤炉,主要是觉得这种做法很新奇,他也真的很想尝尝味道,不知道这么做出来的烧猪会怎么样。
同一时间,正在邓立松家里当模特的墩墩眼神一亮,扭头看向了钓鱼台的方向,忍不住打了个哈欠。
邓立松一看,当即心疼起来:
“怎么了乖乖?困了?那你去沙发上睡会儿吧,我把这些细节修一下,咱等会儿再继续。”
墩墩用脑袋蹭他一下,随即往沙发上一跳,晒着太阳真的呼呼大睡起来。
十五分钟后,钓鱼台六号楼的厨房里。
郭卫东惊讶的看着烤炉说道:
“好像还真行啊,一直没爆开。”
邱振华看了看时间:
“差不多该取出来松肉皮了,松完肉皮才是考验呢。”
做烧猪,得用松皮针把猪皮全都扎一遍,让猪的皮下脂肪流出来,这样猪皮就会变得非常酥脆,甚至还会起蜂窝一样的纹路。
但松皮之后,猪皮的强度会大大降低,而二次烤制的时候,还要把炉温调高,否则猪皮不酥。
这种条件下,要保证猪皮不崩开,真挺难的……
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相对于列巴,光头饼的香味更浓郁,闻起来也更诱人。
林旭凑到炉口看了一眼,里面的光头饼,全都膨胀了不少。
月牙形膨胀后变成了一个个身材圆润的小香蕉,而那些圆形的光头饼,此时圆鼓鼓光熘熘的,真的跟剃光头的脑袋一样。
怪不得被人取名叫光头饼呢,这卖相确实很像。
帮厨将这些光头饼倒进旁边一个手摇式搅拌机中,这种搅拌机在甜品店很常见,一些类似江米条、糯米糍的小吃,就是用这种方式摇出来的。
摇动的时候,滚筒会转动,用这种方式带动里面的食材相互摩擦碰撞,但又不剧烈,不会造成断裂等情况发生。
所有光头饼都倒进去,袁德彪端着熬好的糖浆,用抖勺的方式均匀洒在滚筒中的光头饼上。
这时候那个帮厨开始摇动滚筒。
他又往里面淋了两勺糖浆,接下来就交给时间了。
经过转动,糖浆会均匀的布满所有光头饼表面,等温度降下来,就会凝结成糖霜。
不用担心会挂太多糖,因为光头饼在相互摩擦时,会将表面多余的糖霜摩擦下来,只剩表面薄薄的一层。
很多人觉得光头饼表面撒的是糖粉,就是这个原因。
刚刚往滚筒中放的时候,那位帮厨特意剩了几个,袁德彪拿着一个小筛子放在光头饼上面,舀一勺糖粉撒上去,然后递给了林旭。
“林兄弟尝尝,看能不能吃出糖霜和糖粉的区别。”
林旭还没吃就感受到了区别,刚碰到光头饼,这些糖粉就黏在了手上,挂到饼上的糖粉,被手这么碰触后,脱落不少。
得,不用品尝就对比出来了。
要说别人可能感觉不到,但林旭毕竟是白吃好多次光头饼的人了。
沉佳悦拿的那些光头饼不怎么黏手,糖粉也基本上不脱落,哪像现在啊,仿佛沾上了痱子粉一样。
幸好那位帮厨多嘴问了一句,否则自己回去做出来,惊喜会成为惊吓。
林旭送到嘴里尝了尝,糖粉口感发干,没有糖霜那种起沙的感觉。
不过光头饼还挺不错的,外面酥酥的,里面松松软软,吃的时候完全感觉不到任何嚼劲。
好吃!
吃着这美味的光头饼,林旭仿佛又回到了大学课堂一样。
当时沉佳悦早早去班上帮着占座,自己夹着课本坐过去,每到课间,他就会在同学们羡慕嫉妒恨的目光中开始吃零食。
想想当时自己那青涩的表现,林旭就有些懊悔。
当时就应该把乖宝宝摁在墙上勐亲的,先把名分确定下来,也省得相互惦记四年,但谁都没捅破窗户纸。
还是太年轻太懵懂了啊。
要搁现在……
咳,扯远了扯远了,还是继续吃光头饼吧。
做好的光头饼个头不大,几口就能吃完,林旭原本想再尝个香蕉状的,但想想这些撒了糖粉的不够完美,还是等着吃挂了糖霜的吧。
没多久,滚筒里的光头饼倒了出来。
这些光头饼表面挂着薄薄一层糖霜,有的地方厚一点,有的地方薄一些,跟网上卖的光头饼图片一模一样。
“咋样林兄弟?这卖相还行吧?”
“超级好,袁总厨今天真是让我开了眼界,回头我得做一下,让家里人都尝尝,顺便再想办法玩一些新花样。”
光头饼虽然好吃,但样式太少。
这么美味的点心,里面完全可以包一颗咸蛋黄,这样口感和味道会变得更加丰富。
除了咸蛋黄之外,还可以结合梅干菜烧饼的做法,往里面包一点点梅干菜、一点点金华火腿等其它食材,在甜味的基础上,增加一些咸味。
除了改良馅料之外,也可以在表面刷一层蛋液,让光头饼的卖相更好。
总之,这种面点的可玩性还是很强的。
有时间了可以挨个儿尝试。
他拿起一个小香蕉造型的光头饼咬了一口,外面糖霜的甜香味儿,让他瞬间有种回到大学课堂上的感觉。
嗯,就是这个味儿!
松软的面饼吃起来口感别致,很容易让人着迷。
“林兄弟多吃点啊,这么多呢,不要不好意思。”
袁德彪洗洗手,见林旭吃了一个就停下来,忍不住劝了起来。
林旭笑了笑:
“吃不下了,好吃的太多,吃撑了都。”
从进来到现在,他又是吃毛毛虫,又是吃甜甜圈的,还吃了两块比较扎实的果仁列巴和两个光头饼。
这些都是高热量的甜食,也很瓷实,加上早上吃的油饼,让林旭多少感觉到一点点撑。
等会儿得熘达熘达消消食,免得吃不了午饭。
今天中午可是要去六号楼吃乾坤烧猪呢,这是大事,可不能错过。
袁德彪问道:
“那要不给你打包带走一些?”
林旭摆了摆手:
“我拿几个列巴算了,光头饼就不带了,这对我们两口子有纪念意义,我打算回去了自己做一些,给我老婆一个惊喜。”
袁德彪一听,羡慕的说道:
“还是你们年轻人有情趣啊。”
林旭笑了笑:
“袁总厨也可以的,偷偷打听一下嫂子的喜好,再表示一下不就行了嘛。”
袁德彪无奈的叹了口气:
“我也试过,但不行的。”
“哦?为什么?”
“年前为了给你嫂子惊喜,专门用私房钱买了个包,结果她把我审了一晚上,一直在问我藏私房钱的位置。”
林旭:“……”
这也太让人败兴了吧?
他好奇的问道:
“结果呢?怎么收场的?”
“能怎么收场啊,把我所有私房钱都没收了,这才算完。不过收完私房钱第二天,她就一股脑全给了我爸妈,年底了,让两位老人都很开心。”
嫂子还真是个过日子的人啊。
不过这样也好,要是不抽烟不喝酒,藏点私房钱也没什么用。
聊完这事儿,林旭看了看时间,已经十点多了,他对袁德彪说道:
“要不这会儿去六号楼吧?我还想见识一下乾坤烧猪呢,不知道跟平时见到的有什么不同。”
“行啊,那就去呗。”
袁德彪交代一声,便和林旭出了门。
两人也没开车,就这么顺着钓鱼台内部的步行道,慢慢向六号楼走去。
快到六号楼的时候,两人看到戴建利开着一台内部通勤车从远处快速驶来,到六号门口时还来了个漂亮的甩尾,后面坐着的白鹏博脸色顿时变得煞白。
“怎么样小白?我这车速够快吧?”
白鹏博扶着车子下来,连着做了好几个深呼吸:
“下次我再坐你开的车,我就是狗!”
从十八号楼到这里,每见到一个弯道戴建利都漂移甩尾,这种高尔夫球场的低速电动车,愣是被老戴开出了拉力赛的感觉。
现在从车上下来,白鹏博的腿还是软的。
没办法,这种惊险刺激的感觉,真是让人抓狂了。
他好几次都被甩到金鱼池和喷泉中,路过假山的时候,脑袋还差点跟假山上突出的一块石头来个亲密接触。
戴建利嘿嘿一笑:
“别这么说自个儿,我只是教你一下年轻人的开车方式而已,别老跟着廖主任那样,老气横秋的……下次你载着他熘达时,也这么开一次试试,廖主任肯定夸你。”
“夸完就辞退是吧?我信你个鬼!”
戴建利把车钥匙扔给白鹏博,转身看着林旭问道:
“今天学列巴了?”
“嗯,学了列巴和光头饼,袁总厨讲得很细致,基本上已经学了个七七八八,回去就准备试一下,看能不能做出来。”
戴建利说道:
“学会了就行,要没学会我带你找老尹,他也会做列巴,味儿不比东北那嘎达差。”
袁德彪:“……”
你狗日的欠打是吧?
他冲老戴说道:
“早上那会儿邱振华这么说,现在你也这么说,你们这群狗东西商量好的?”
戴建利笑了笑:
“这不是怕你藏私嘛。”
“我藏个屁啊,林兄弟最近一直帮我们东北菜做宣传,别说列巴了,哪怕他要学熊掌的做法,我也一点不藏私,完全教给他。”
袁德彪对老戴老谢他们确实有点藏着掖着,原因是这几个货跟土匪一样,不偷就抢,玩心眼又玩不过,只能躲着点。
但林旭不一样,在全网各种埋汰东北时,林旭却主动宣传起了东北的高端菜,这让袁德彪很感动。
就冲这份热心,也得把他教会。
戴建利一听这话,也不再调侃了,而是对林旭说道:
“林兄弟回头别忘了帮我们川菜宣传宣传啊,在各大菜系中,川菜也是弱势群体,昨儿还有顾客来我们十八号楼都囔说不喜欢吃麻辣,让我随便上,我弄了一桌不麻辣的菜,收了好几万……”
大家一听全都笑了。
高端川菜馆,最欢迎这些不喜欢吃辣的人。
他们真的能做一桌不辣的菜品,至于钱包能不能吃得消,那就不好说了。
白鹏博问道:
“人家走的时候没投诉你吗?”
“没啊,还说过几天再来吃一顿呢……能来钓鱼台吃饭,都不差钱,只要味道好,几万块钱对这种人来说不算什么。”
国人对川菜的误解也很深。
说起川菜就是麻辣,让川菜师傅们很是苦恼。
明明整个菜系有二十四种味型,明明川菜的宗旨一直都是“一菜一格,百菜百味”,但现在大众提起川菜,基本上都是麻辣印象。
林旭说道:
“以后各大菜系的高端菜我都会拍的,正好也满足一下网友们的猎奇心理。”
大家可以吃不起高端菜,但不能不知道。
否则不久之后,这些菜品就会逐渐失传,太遗憾了。
几人来到六号楼,走进厨房,见到郭卫东正在帮邱振华摆弄一头小猪,齐思明则在一旁搭手帮忙。
见到林旭,齐思明赶紧打了个招呼:
“你好林老板,我师父说今天中午你会来,没想到还真说对了。”
早上刚见过,这乾坤烧猪又是比较冷门的菜品,廖金明还特意去八号楼通知,能不来吗……林旭笑着说道:
“我今天一上午都在钓鱼台……燕京饭店那边你不去没事吧?”
“没事,今天本来就是我休息,听说我师父要做乾坤烧猪,这才来帮忙的……下午还得去公司拍视频,琪琪打算拍黄馍馍。”
琪琪?
这一恋爱,连称呼都变了啊。
林旭笑着说道:
“做多点啊,让曾主任下班的时候给我们捎点,对了,晚上店里吃饺子,你要不忙也去吃吧。”
“行,到时候我跟琪琪一块儿去。”
两人随意聊了两句,他原本以为邱振华和郭卫东摆弄的猪是小乳猪呢,也没在意,但端详了一会儿才发现,不是乳猪,而是比乳猪略大的香猪。
香猪乳猪虽然都是小型猪,但却完全不同。
乳猪是大猪小时候,一直喂养的话能长大,而香猪则是猪中的小侏儒,长到老也不会超过百斤。
他好奇的问道:
“这不是做烤猪吗?咋换成香猪了?”
郭卫东正在往猪肚子里填准备好的馅料,有火腿片,有鲍鱼,有海参,有鹅掌……各种食材都有,像是在用猪肚子做佛跳墙。
跟常见的开膛方式不同,这头猪是从屁股后面开的口子,猪肚没有切开,整头猪看起来像个麻袋一样。
他边忙活边对林旭说道:
“广东的烤猪和烧猪是两种菜,一般情况下,烤乳猪是把猪做成外皮红润明亮的烤猪,而烧猪,则是把猪的外皮烤成蜂窝状,皮非常酥。”
邱振华撑着猪屁股后面的口子,在郭卫东填馅料的时候说道:
“广东的烧猪一般都是大猪,但猪太大不容易烤透,肚皮也容易爆开,普通的乳猪肉太嫩,根本撑不起馅料,所以我们打算用成年香猪试试……今天的烧猪可不一定能吃到嘴里,很有可能在烤炉中爆开。”
这是一次尝试,谁都没法保证能顺利做出来。
但烹饪嘛,就得有这种尝试,才能走得更远。
一味的沿用古法,那才有几道菜啊?
郭卫东和邱振华把食材全都填到猪肚子里,然后拿着一根的烧鹅针,像是做烧鹅一样把猪屁股穿了起来。
穿好后两人不放心,又反着穿了一下。
接着两人拿着白醋,均匀的往猪皮表面上涂抹。
齐思明对林旭说道:
“猪肚子里已经用腌料和白糖腌好了,等会儿只要能成功,绝对是一道外酥里嫩的菜品。”
林旭也希望能成功。
这不仅可以丰富店里菜品,而且还能通过这种做法,探索更多乾坤类菜品的可能。
所谓乾坤,就是内有乾坤的意思,一般都是往食材肚子里塞一些别的食材,让香味交融在一起。
周星驰那部着名的《食神》中,就有一道乾坤烧鹅,做法就是在普通烧鹅中加入别的食材,让烧鹅的香味更加别具一格。
其实过去也有类似的菜品,比如八宝葫芦鸭,这就是一道典型的乾坤类菜品。
郭卫东和邱振华在猪皮表面涂抹上脆皮水,接下来把猪平放在一个晾架上,用风扇把表面的脆皮水吹干。
正常来讲,这一步是应该把猪吊起来的,但现在猪肚子里塞满了食材,贸然吊的话,肚子里的食材全都堆在一起,容易把猪肚子撑爆。
晾好后,两人抬着猪放进了一个平卧式烤炉中。
盖上炉盖,邱振华朝东南方向做了个揖:
“老天保佑,千万别爆开,这炉子新买的,好几万呢,要是爆开廖主任估计得把我工资扣干净。”
要是香猪在炉子里爆开,绝对会湖满烤炉,整个炉子大概率会报废掉。
这种尝试的代价太大,让邱振华也不得不默默祈祷。
林旭在心里笑了一声,这种祈祷大概率是没用的,老天爷那么忙,哪顾得上这么一头猪啊。
相对来说,还是换个现实点的吧。
他在心里默念一声:
“儿砸,这边在做烤猪,你可得保佑别让猪肚子爆开啊……”
都说对着墩墩祈祷很有用,不知道远程祈祷有没有用。
本着有枣没枣打一杆子的原则,林旭还是进行了尝试。
倒不是心疼这个烤炉,主要是觉得这种做法很新奇,他也真的很想尝尝味道,不知道这么做出来的烧猪会怎么样。
同一时间,正在邓立松家里当模特的墩墩眼神一亮,扭头看向了钓鱼台的方向,忍不住打了个哈欠。
邓立松一看,当即心疼起来:
“怎么了乖乖?困了?那你去沙发上睡会儿吧,我把这些细节修一下,咱等会儿再继续。”
墩墩用脑袋蹭他一下,随即往沙发上一跳,晒着太阳真的呼呼大睡起来。
十五分钟后,钓鱼台六号楼的厨房里。
郭卫东惊讶的看着烤炉说道:
“好像还真行啊,一直没爆开。”
邱振华看了看时间:
“差不多该取出来松肉皮了,松完肉皮才是考验呢。”
做烧猪,得用松皮针把猪皮全都扎一遍,让猪的皮下脂肪流出来,这样猪皮就会变得非常酥脆,甚至还会起蜂窝一样的纹路。
但松皮之后,猪皮的强度会大大降低,而二次烤制的时候,还要把炉温调高,否则猪皮不酥。
这种条件下,要保证猪皮不崩开,真挺难的……
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