第055章 熬料油!想吃酸汤水饺?没问题!【求月票】
下午三点。
午休过后的高大爷来到店里。
“熬料油的料都准备好了吧?那咱们现在开始?”
“行啊师父,我把鸡爪炸完就开始。”
上午刚花四万积分兑换了合格级的通用料油技法,得赶紧试一试,看那四万积分花得值不值。
所谓的料油,就是一种融合了各种香料和蔬菜香味的油脂类调味品。
在中餐烹饪中,经常会用到各种特制的油脂。
比如拌面用的葱油、川菜少不了的红油,以及林旭做番茄鸡蛋面时候用到的鸡油,甚至还有蒸排骨和凤爪用到的豉油等等。
在这些油脂类调味品中,料油是使用最广泛的一种。
热炒、熬煮、蒸制、凉拌、炝拌、烹炸等等烹饪技法,都离不开料油。
虽然高大爷说料油的做法很简单,但实际上却费时费力,哪怕对于大饭店来说呢,也是一项大工程。
因为这不仅仅是把一些食材和香料放进油锅里炸就行了。
香料的配比、食材放置的顺序等等,都是有讲究的。
工作台上放着一桶十斤重的花生油。
这是熬料油用的底油。
菜籽油烟点低,油烟大,不适合用来长时间熬煮,而大豆油的味道又太过寡淡,所以最适合熬料油的,就是烟点更高香味也更纯正的花生油。
花生油旁边放着一小盆用温水浸泡着的香料。
温水可以把香料中的药性和苦味浸泡出来,这样熬出来的料油味道更好,也能有效防止这些香料在油锅中炸糊。
高大爷端起泡香料的盆。
用手轻轻扒了扒,里面有花椒、八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻、白芷、丁香、小茴香等十几种香料。
他挑出一块桂皮和两颗草果,丁香只剩一颗,其余的全拣出来。
顺便又往里面放了一把香叶和一把小茴香。
“香叶和小茴香越多越好,但桂皮草果和丁香就得尽可能的少了,不然熬出来的料油苦味重。”
说完他又看向了那些蔬菜。
一小筐带根洗净的香菜,一大筐整根的大葱,还有几棵带根的芹菜。
另外还有切成粗丝的紫皮洋葱、对半切开的红葱头、切成厚片的胡萝卜、切成厚片的生姜和对半切开的大蒜。
高大爷指了指香菜大葱和芹菜对林旭说道:
“把这三种的叶子切掉放在一起,叶子不耐炸,放早了容易糊掉……下次大葱别去根,带根炸香味更好。”
声音刚落。
林旭脑海中便响起了系统的提示音:
“宿主得到国宴大师指点,合格级通用料油技法自动升级为了优秀级技法,恭喜宿主。”
嗬?
还有这种好事儿?
他立马拿着菜刀,把三种蔬菜的叶子切下来放进同一个大筐中。
鸡爪炸完后。
林旭拿出一个立式汤桶放在灶上。
将那桶花生油吨吨吨的倒进去,开大火烧。
炸料油不能一开始就下料,得先把油烧到十成热,也就是二百四十度左右,让里面的杂质和异味挥发出去,这样油脂的香味会更加纯正。
保持十成热大概十来分钟后。
高大爷说道:
“关火吧,等油温降到五成热的时候再慢慢下料。”
熬料油的火不能太大,油温也不能太高。
让锅里的油温保持在五六成热的程度一直小火浸炸,这样才有助于将食材和香料中的香味炸出来。
油温降下来后。
林旭根据高大爷的指点。
先将芹菜根、葱白、胡萝卜、红葱头、姜片这类比较耐炸的食材放进油锅里。
刚放进去,油锅里便沸腾了起来。
林旭用勺子小心的搅动着。尽可能的让食材中的水分被炸出来。
等锅里的食材被炸软之后,林旭又放入了香菜根、大蒜以及半筐洋葱丝放了进去。
锅里又是一阵沸腾。
等这些食材炸得水分减少。
放入浸泡好的香料。
继续炸制。
锅里的香味越发变得浓郁起来。
各种蔬菜香料的香气混合在一起,让整个店里都充满了诱人的香味。
正在切茄子的车仔忍不住嗅了嗅:
“太香了,闻着这味儿我就能吃两碗大米饭。”
旁边帮忙剥蒜的宋甜甜好奇的问道:
“你以前干的那家不熬料油吗?”
“熬啊,但用的油是最便宜的色拉油,用的料也是厨房的下脚料。不像咱老板,手艺好还舍得用料,熬出来的料油闻着就通透。”
宋甜甜闲着没事跟他聊了起来:
“这么以次充好,生意能好吗?”
车仔用菜刀将切好的茄子推到旁边的水盆中,然后拿两颗没切的茄子放在菜板上,边忙活边说道:
“好个屁,昨天那店里的一个主厨还问咱这里招不招人呢,想跳槽过来,但被我给拒绝了。”
“为什么?”
“那个主厨是做烧腊的,咱店里又不上烧腊,他来了也只能干帮厨的活儿。你说他要领着主厨的工资干帮厨的活,这不是坑咱老板嘛?”
“对对对,你做得太对了车仔,咱不能坑老板。”
这会儿熬料油。
店里的烟机开得很大。
林旭并没有听到这对卧龙凤雏的对话。
不然绝对会一平底锅扣过来的。
大家都各自忙活的时候,潘达和吴可欣突然推门走了进来。
吴可欣举着做直播用的手机。
而潘达的则是挎着自己的行李包,拉着吴可欣的拉杆箱,手中举着一把小巧的遮阳伞,脖子上还挂着吴可欣的包。
堂堂榜二大哥咋成小跟班了啊?
这是……
拿下了?
林旭心里一阵好奇。
吴可欣进店后便帮潘达把脖子上的包摘了下来:
“谢谢你啊潘哥,看你满头的汗,我包里有纸,你赶紧擦擦吧。”
一听她说谢谢,林旭就知道这事儿没成。
不过吴可欣貌似也不讨厌潘达,不然也不会让潘达拿她包里的东西。
嗯,还是有希望的。
“林老板,现在有啥吃的?高铁上的盒饭太难吃了,我们刚下高铁就来了。想着今天可能没时间直播了,就趁着这会儿凑一下直播时长,免得被平台扣钱。”
这会儿店里还真没吃的。
别的店可能会有剩饭剩菜啥的。
但林记美食每顿饭都会全部卖光,员工们自己想吃都没得吃。
不过这两位刚从殷州回来,给自家景区帮了很大的忙,于情于理也不能让人家饿肚子啊。
林旭说道:
“店里啥吃的都没弄好呢,不过家里的冰箱里有我妈包的饺子,你俩要是不嫌弃,这会儿可以煮点。”
一听这话,潘达和吴可欣脸上全都露出了惊喜的表情。
“陈姨包的饺子?那太好了!这两天我俩吃陈姨做的饭都吃上瘾了。”
潘达从吴可欣包里拿出一小包小黄人纸巾,一边擦汗一边说道:
“能不能做成酸汤的啊?这一路上口干舌燥的,想吃点带汤的。”
老哥,你的注意力不应该放在吴可欣身上吗?
咋还提要求了呢?
林旭刚要说你莫要为难我胖虎。
旁边的高大爷便说道:
“酸汤水饺?没问题。你俩去殷州这趟还没尝我的手艺呢,今天就让你俩过过瘾!”
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所谓的料油,就是一种融合了各种香料和蔬菜香味的油脂类调味品。
在中餐烹饪中,经常会用到各种特制的油脂。
比如拌面用的葱油、川菜少不了的红油,以及林旭做番茄鸡蛋面时候用到的鸡油,甚至还有蒸排骨和凤爪用到的豉油等等。
在这些油脂类调味品中,料油是使用最广泛的一种。
热炒、熬煮、蒸制、凉拌、炝拌、烹炸等等烹饪技法,都离不开料油。
虽然高大爷说料油的做法很简单,但实际上却费时费力,哪怕对于大饭店来说呢,也是一项大工程。
因为这不仅仅是把一些食材和香料放进油锅里炸就行了。
香料的配比、食材放置的顺序等等,都是有讲究的。
工作台上放着一桶十斤重的花生油。
这是熬料油用的底油。
菜籽油烟点低,油烟大,不适合用来长时间熬煮,而大豆油的味道又太过寡淡,所以最适合熬料油的,就是烟点更高香味也更纯正的花生油。
花生油旁边放着一小盆用温水浸泡着的香料。
温水可以把香料中的药性和苦味浸泡出来,这样熬出来的料油味道更好,也能有效防止这些香料在油锅中炸糊。
高大爷端起泡香料的盆。
用手轻轻扒了扒,里面有花椒、八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻、白芷、丁香、小茴香等十几种香料。
他挑出一块桂皮和两颗草果,丁香只剩一颗,其余的全拣出来。
顺便又往里面放了一把香叶和一把小茴香。
“香叶和小茴香越多越好,但桂皮草果和丁香就得尽可能的少了,不然熬出来的料油苦味重。”
说完他又看向了那些蔬菜。
一小筐带根洗净的香菜,一大筐整根的大葱,还有几棵带根的芹菜。
另外还有切成粗丝的紫皮洋葱、对半切开的红葱头、切成厚片的胡萝卜、切成厚片的生姜和对半切开的大蒜。
高大爷指了指香菜大葱和芹菜对林旭说道:
“把这三种的叶子切掉放在一起,叶子不耐炸,放早了容易糊掉……下次大葱别去根,带根炸香味更好。”
声音刚落。
林旭脑海中便响起了系统的提示音:
“宿主得到国宴大师指点,合格级通用料油技法自动升级为了优秀级技法,恭喜宿主。”
嗬?
还有这种好事儿?
他立马拿着菜刀,把三种蔬菜的叶子切下来放进同一个大筐中。
鸡爪炸完后。
林旭拿出一个立式汤桶放在灶上。
将那桶花生油吨吨吨的倒进去,开大火烧。
炸料油不能一开始就下料,得先把油烧到十成热,也就是二百四十度左右,让里面的杂质和异味挥发出去,这样油脂的香味会更加纯正。
保持十成热大概十来分钟后。
高大爷说道:
“关火吧,等油温降到五成热的时候再慢慢下料。”
熬料油的火不能太大,油温也不能太高。
让锅里的油温保持在五六成热的程度一直小火浸炸,这样才有助于将食材和香料中的香味炸出来。
油温降下来后。
林旭根据高大爷的指点。
先将芹菜根、葱白、胡萝卜、红葱头、姜片这类比较耐炸的食材放进油锅里。
刚放进去,油锅里便沸腾了起来。
林旭用勺子小心的搅动着。尽可能的让食材中的水分被炸出来。
等锅里的食材被炸软之后,林旭又放入了香菜根、大蒜以及半筐洋葱丝放了进去。
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锅里的香味越发变得浓郁起来。
各种蔬菜香料的香气混合在一起,让整个店里都充满了诱人的香味。
正在切茄子的车仔忍不住嗅了嗅:
“太香了,闻着这味儿我就能吃两碗大米饭。”
旁边帮忙剥蒜的宋甜甜好奇的问道:
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“熬啊,但用的油是最便宜的色拉油,用的料也是厨房的下脚料。不像咱老板,手艺好还舍得用料,熬出来的料油闻着就通透。”
宋甜甜闲着没事跟他聊了起来:
“这么以次充好,生意能好吗?”
车仔用菜刀将切好的茄子推到旁边的水盆中,然后拿两颗没切的茄子放在菜板上,边忙活边说道:
“好个屁,昨天那店里的一个主厨还问咱这里招不招人呢,想跳槽过来,但被我给拒绝了。”
“为什么?”
“那个主厨是做烧腊的,咱店里又不上烧腊,他来了也只能干帮厨的活儿。你说他要领着主厨的工资干帮厨的活,这不是坑咱老板嘛?”
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不过吴可欣貌似也不讨厌潘达,不然也不会让潘达拿她包里的东西。
嗯,还是有希望的。
“林老板,现在有啥吃的?高铁上的盒饭太难吃了,我们刚下高铁就来了。想着今天可能没时间直播了,就趁着这会儿凑一下直播时长,免得被平台扣钱。”
这会儿店里还真没吃的。
别的店可能会有剩饭剩菜啥的。
但林记美食每顿饭都会全部卖光,员工们自己想吃都没得吃。
不过这两位刚从殷州回来,给自家景区帮了很大的忙,于情于理也不能让人家饿肚子啊。
林旭说道:
“店里啥吃的都没弄好呢,不过家里的冰箱里有我妈包的饺子,你俩要是不嫌弃,这会儿可以煮点。”
一听这话,潘达和吴可欣脸上全都露出了惊喜的表情。
“陈姨包的饺子?那太好了!这两天我俩吃陈姨做的饭都吃上瘾了。”
潘达从吴可欣包里拿出一小包小黄人纸巾,一边擦汗一边说道:
“能不能做成酸汤的啊?这一路上口干舌燥的,想吃点带汤的。”
老哥,你的注意力不应该放在吴可欣身上吗?
咋还提要求了呢?
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