第511章 烧鹅还没开始做,老顾客们就做好了蹭饭的准备!【求订阅】
“旭宝,明天啥时候做烧鹅呀?”
沉佳悦激动得搓搓手,满脑子都是皮脆色红的烧鹅,烤得皮脆肉嫩的烧鹅配上酸梅酱,那味道,简直了!
林旭说道:
“烧鹅的制作过程比较繁琐,就算明早开始准备,等烧鹅出炉,差不多也得到晚饭前后了……幸好店里当时建烤鸭炉是全套设备,有晾房,否则会更晚。”
做烧鹅的步骤挺多,哪怕已经宰杀好的鹅,也需要经过填料、缝针、吹气、烫皮、抹水、晾坯等一系列流程,才能正式放入烤炉进行烤制。
这些步骤中,光晾坯这一步就得四五个小时,这还是有专业晾房的前提下,要是没有晾房,需要的时间会更久一些。
为了防止明早耽误时间,林旭把一块红酥鸡吃下去后,给车仔发了条消息:
“联系老黄,让他明早送十只90天左右的黑棕鹅,最好是拔毛未开膛那种,我要做广式烧鹅。”
北方不怎么吃烧鹅,大部分饭店里的大鹅要么做卤鹅,要么做成铁锅炖大鹅,基本上都是开膛破肚比较彻底那种。
而烧鹅要求在鹅屁股下面开四厘米左右的小口,一旦超过,做出来的烧鹅就有可能漏气。
要是买来的鹅开了膛,那就没法做了。
所以做好的办法就是放血褪毛后就拿到店里,由林旭本人去除内脏,这样不仅可以让开口处小点,同时还能获得鹅内脏。
这些内脏收拾干净,不管做菜还是交给徐新华做成卤味,都很不错,不会造成食材浪费。
“十只鹅?这是打算让我们一次吃过瘾吗?”
沉佳悦喜出望外,十只啊,吃起来肯定超级过瘾!
曾晓琪和陈媛媛也很惊讶:
“不是试做吗?咋一次做这么多?”
林旭笑笑:
“让大家都尝尝,顺便摸索一下批量制作烧鹅的流程。”
很多菜品,单独做和批量做是两种概念,所需要的流程也完全不同,比如饭店很多肉类菜品,都先做成半成品,有顾客点的时候再继续烹制。
这样味道依然很棒,同时还节省大量时间,不至于让食客等不及。
烧鹅自然也有批量制作的方法,而且不光要批量制作,还得找到晾制鹅坯的最佳时间点,然后以此来提前备货。
做烧鹅,不可能每天都慌里慌张的填料、缝针、吹气、烫皮,而应该是前一天下班时把这些步骤做完,第二天上午,就可以不慌不忙的慢慢烤制了。
只要明天的烧鹅做出来没问题,立马让老黄送三十只过来,开始给后天烧鹅上新做准备。
他们这边讨论的时候,车仔已经联系上了老黄,并订购了十只黑棕鹅。
一听这个要求,老黄连忙答应了下来:
“没问题没问题,保证不误事儿,林老弟居然要做烧鹅,那我们这不是又有口福了嘛。”
预定好黑棕鹅,车仔去卫生间冲了个澡,随即坐在沙发上,在林记美食的粉丝群里发了条消息:
“店里要上新菜了,大菜,硬菜,是老广们念念不忘的菜品。”
正趁着直播间歇水群的粤利粤看到,好奇的问道:
“什么菜啊?还老广们念念不忘,吃惯了林记的饭菜,我不觉得还有什么让我念念不忘的粤菜。”
现在林记有烤乳猪,有东星斑,有鲍汁鹅掌,有煲仔饭,还有各种适合冬天的吃的煲,作为一个广东人,真不觉得还有什么美食在林记吃不到。
他正在群里说着,车仔提示了一个字:
“鹅!”
一看到鹅字,粤利粤直接激动了:
“我去,林老板要做什么鹅?卤鹅、烧鹅,还是碌鹅、焖鹅、白切鹅?”
老广们不光喜欢吃鸡,对鹅肉也情有独钟,尤其是肥鹅,不管怎么做都美味可口,妙不可言。
群里其他人的兴趣也被调动了起来:
“我也喜欢吃鹅,车仔兄弟快说说到底是什么鹅。”
“话说你这消息保真吗?”
“今天不是愚人节,可不能跟我们开玩笑。”
“快说是什么,今晚在梦里先尝尝。”
“……”
看到大家你一言我一语的催促,车仔说道:
“是烧鹅,明天老板打算先做几只,要是快的话,后天你们就能吃上了。”
十只烧鹅虽然看似不少,但店里的人也多,大家分一下,都尝尝味道,顺便再给老板的家人吃一顿,基本上就没啥了。
只要明天的烧鹅没问题,那后天绝对会上新。
所以现在提前做个预告,倒也没什么。
看到他这条消息,粤利粤忍不住舔了舔嘴唇,自言自语道:
“虽然蹭吃蹭喝不好,但明天这顿烧鹅,一定要去店里蹭一顿尝尝。”
无独有偶,正拿着新笔记本反复端详的强哥,也打算明天去店里蹭烧鹅吃:
戚盼盼好奇的问道:
“人家还没上新开卖,这么蹭吃蹭喝合适吗?”
“合适,林老板其实特希望有人去提意见,而且明天吃不完的烧鹅,照样会送给老顾客品尝,只要没说开卖,店里就不收钱。”
身为林记第一位顾客,强哥对店里的行事风格非常清楚,所以他见到明天店里做烧鹅的消息,便生出了去蹭饭的念头。
说完这事儿,他合上笔记本电脑问道:
“你们公司还在为年会抽奖的事闹腾吗?”
“对啊,一直让我们把奖品还回去重新抽奖,我理都没理那位副总一下,凭什么你们抽不到就不作数?自己想暗箱操作,结果被我们截胡,这怪得了谁呢?幸好年会那天直接把奖品发了,否则这电脑还轮不到你用呢。”
年会抽奖结束,整个公司就闹腾了起来。
技术部几乎包揽了所有大奖,这搁谁心里都不痛快,其它部门的人强烈要求重新抽奖,那位负责年会的副总也三番五次让戚盼盼把电脑还回去,但每次都惨遭拒绝。
不光戚盼盼没还,整个技术部的人都攥着自己的奖品。
抽到的奖再还回去,哪有这种道理嘛。
“接下来就剩年终奖了,一旦到手,整个技术部就集体辞职。他们看不起技术人员,那我们也不呆了。”
这几天,戚盼盼跟陈燕已经接触了好几次。
甚至还偷偷去辉煌大厦,看了一些对外出租的办公室,做了一个初步的前期投资计划。
房租、水电、办公用品、电脑设备等等,都需要花钱,戚盼盼甚至做好了先买些二手设备凑合用着,等有钱了再换新的打算。
不过被陈燕给拒绝了。
她不允许自己投资的企业这么寒酸,跟要饭的一样,太影响她陈百万的名声了。
当戚盼盼确定会辞职创业,陈总直接在17楼租了间三百多平米的办公室,甚至还让装修公司进场装修,并做好办公分区。
强哥看着戚盼盼好奇的问道:
“你们都走了,公司的技术维护怎么办啊?”
“爱咋办咋办,当然,公司也可以委托我的公司做技术维护,只要给钱,我们肯定会不计前嫌的。”
李强:“……”
你是不计前嫌,但架不住人家计较啊。
说完,他拿着手机点开搜索栏,输入烧鹅两个字,点击确认,看着搜索结果中那些色泽红润外皮油亮的烧鹅,忍不住咽了下口水。
“以前看《舌尖1》的时候就馋得不行,后来也吃过几次,对烧鹅的味道真有点迷恋,尤其是配着酸梅酱,超级美味。”
戚盼盼轻轻踢了他一脚:
“别叽叽歪歪了,赶紧洗洗睡,就剩头上那几根毛了,非得全熬夜掉光是吧?”
等强哥起身,戚盼盼又说道:
“我这几年也攒了一些钱,明年再努努力,咱争取凑个首付吧,争取在京城安个家……”
安家?
李强有些没反应过来:
“你准备买房啊?”
之前他都是租房住,所以过得很潇洒。
要是买房的话,得收缩开支,就没法天天去林记吃饭了。
戚盼盼又踹了他一脚:
“买房子结婚啊,你狗日子的不会不想娶我就想玩玩算了吧?要那样的话,我非把你头上剩下的毛全揪光!”
李强被踹得一踉跄,不过他却没任何生气,而是勐地扑过来,搂着戚盼盼勐亲几口:
“我会买到房子的,然后风风光光的把你娶回家,让你管我一辈子!”
戚盼盼被这家伙的傻样给逗乐了:
“你是m吗?谁稀得管你,赶紧去刷牙洗脸去,傻子一样!”
说完,她拿着手机给室友群里发了条消息:
“强哥喝多了,吐得哪都是,我得留下来照顾他,今晚就不回去住了。”
兰兰她们一看,立马回了条消息:
“吐了?上面吐了还是下面吐了?”
“啧啧啧,这剧情有点熟啊。”
“注意安全呀盼盼姐,别忘了买小雨衣。”
“……”
强哥乐颠颠的去卫生间刷牙洗脸,虽然结婚是明年的事情,但有了希望,也就有了盼头,他觉得自从去林记吃饭后,自己的运气真是越来越好了。
不光李强有这种感觉,像过去的老顾客粤利粤、潘达、甚至连饮料供应商欧华,也都觉得认识林旭后,运气逐渐变好了。
粤利粤成了游戏区的人气主播,一口飘逸的广普经常能让队友笑得没法正常游戏。
而潘达的直播带货也做得越来越好,和吴可欣“爱情+事业”的模式,也让两人更加默契,整天如胶似漆的黏在一起。
至于欧华,借着林旭认识了一堆饭店的总厨,让他顺势攻下了不少饭店的酒饮供应合同,前些天还在林记美食的宴会厅开了全公司的年底会餐。
第二天。
早饭过后,林旭开车带着墩墩,和曾晓琪陈媛媛一块儿去了迎春街。
陈媛媛下车就上班去了,而曾晓琪这会儿上班还早,正好林旭和沉佳悦要拍摄烧鹅的做法,她便进来帮忙。
来到楼上,黑棕鹅已经送到。
这种黑棕鹅在鹅中算是个头比较小的,标准个头在六七斤左右,跟一般的鸭子差不多,甚至还没动辄十几斤的番鸭个头大。
但跟鸭子相比,黑棕鹅骨小肉厚,脂肪丰腴,肉质细嫩,相对来说,比鸭子好吃一截。
这也是岭南地区烧鸭比烧鹅便宜很多的缘故。
鹅表面的毛已经收拾干净,只剩内脏没有去除。
林旭换好衣服,认真把手洗干净,曾晓琪和帮助沉佳悦在厨房架好了拍摄设备,开始拍摄。
简单的开场白过后,林旭拿着尖刀开始掏鹅的内脏。
从鹅肛门下面一点下刀,切一个四厘米左右的口子然后把手伸进去,一点点将内脏完全掏出来,包括鹅的食管气管等等,也都不能放过。
把内脏全都取出来,还得将鹅肚子里多余的脂肪掏出来。
这些脂肪会阻挡酱料往肉中渗透,受热融化甚至还有将肚子爆开的危险,所以要撕下一些。
但撕的时候不用太彻底,留下一些增香用。
把十只鹅全都收拾妥当,林旭将所有内脏盛到盆里,让车仔端走了:
“收拾出来吧,中午咱吃鹅杂。”
鹅肠做成砂锅煲,鹅肝卤一下切片,鹅胗和鹅心爆炒,十只鹅的内脏,差不多够一顿员工餐了。
一旁帮忙拍特写的曾晓琪笑着说道:
“那中午我得过来蹭饭吃,这么好吃的鹅杂,可千万不能错过。”
除了内脏之外,鹅掌、鹅翅也得剁掉,这些也能搭配着做成菜品。
林旭拿着菜刀,开始剁鹅掌和鹅翅,剁的时候不能从关节下刀,而是关节下来两厘米左右,让关节还留鹅身上,这样吹气不容易破开。
所有鹅都收拾妥当,林旭开始往鹅腹腔中加粉料。
这些粉料是以食盐和白糖为主,主要是为了鹅的味道和香味。
具体要用到的调味品有食盐、白糖、沙姜粉、桂皮粉、八料粉、丁香粉、五香粉、甘草粉、香叶粉、十三香等调味品。
其中八角桂皮等都是为了增加香味,甘草是增加甜味的。
把这些粉料混合均匀,然后抓一把塞进鹅的腹腔中,涂抹均匀。
接着开始准备酱料,有海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱、南乳以及酱油,混合在一起后,用勺子填到鹅腹腔中,同样用手反复揉搓。
粉料和酱料一般都是分开放的,这样能够保证搓得更匀。
把酱料涂抹均匀,林旭稍稍歇了一下,让酱料更好的渗透到鹅肉中。
接着他拿着准备好的烧鹅针,将鹅屁股上的开口,像是缝衣服一样缝了起来,缝的时候要注意间隔,最好在半厘米以内,否则容易胀开。
缝到最后,要将烧鹅针完全刺进鹅的腹腔。
这不仅能让封口处更加牢靠,同时也能有效被针尖误伤的危险。
“感觉旭宝跟裁缝一样,针线活儿居然做这么好。”
一旁的曾晓琪笑着说道:
“回头剪视频时候这段记得掐掉啊,否则网友们又该引申到其它方面了。”
沉佳悦这才想起类似的梗,一脸无辜的吐了吐舌头。
林旭做完这些,在旁边的灶上架上大号汤锅,倒入大半锅水,又放入一些小苏打,准备给鹅烫皮。
而在这一步之前,还需要给鹅吹气。
不管做北方的烤鸭还是南方的烧鹅烧鸭,吹气都是必不可少的步骤。
利用气体让鸭子和鹅达到皮肉分离,这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥,而肉则更嫩,因为所有的热量和火力都被皮承受了。
林旭拿来一个厨房专用的小气泵,连上充气管。
将管子插进鹅脖子开口的皮内,用手抓紧,另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。
开始充气。
随着气流的涌入,黑棕鹅的外皮迅速鼓起,从原本有些干瘪变得跟气球一样。
充满后停下来,快速给第二只鹅充气。
这些气体在鹅体内保存不了多久,所以要抓紧时间,全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后,那些跟肉分离的鹅皮才会固定。
锅里的水烧开,林旭一手提着鹅嘴部位,另一只手抓着勺子,舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。
烫皮之后,鹅的外皮趋于稳定,就不会再跟肉重新粘合在一起了。
曾晓琪看着这一步,小声跟沉佳悦说道:
“烧鹅吃着怪美味,没想到做法这么繁琐。”
“是啊,好麻烦……不过旭宝会做烧鹅,应该也会做烤鸭了吧?”
林旭笑着说道:
“会是肯定会的,但还是要练习一下,否则在遍地是烤鸭的京城,一旦做不好,是很容易被诟病的。”
他把鹅反复淋好几遍热水,然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉,防止鹅皮过热而烂掉。
十只鹅这么过一遍,随即开始上钩。
烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的,这种钩子带着两个岔,正好可以挂着鹅的翅根部位。
钩子上面还有一个铁圈,挂的时候要把鹅头穿进去,穿的时候还要把鹅的脖子转一圈,防止脖子贴在鹅身上。
整个烤制过程中,鹅的皮肉是不能叠压的,否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。
把十只鹅全都挂好,林旭拿到旁边的晾房中,打开风吹功能,开始第一遍晾坯。
沉佳悦跟进来拍了一下,好奇的问道:
“不是要上脆皮水吗?啥时候上呀旭宝?”
“这次晾干上脆皮水,脆皮水晾干上脆皮浆,脆皮浆晾干再抹一层油,然后才能放进炉子里进行烘烤。”
沉佳悦:???????
这也太麻烦了吧?
本来还想学一下的,现在看来,烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内,还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。
离开晾房,这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子,当即眼前一亮。
做不了烧鹅,我做烧鸽应该没问题吧?
想到这里,她乐颠颠看着林旭问道:
“旭宝,你能不能教我做脆皮乳鸽?”
————————
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林旭说道:
“烧鹅的制作过程比较繁琐,就算明早开始准备,等烧鹅出炉,差不多也得到晚饭前后了……幸好店里当时建烤鸭炉是全套设备,有晾房,否则会更晚。”
做烧鹅的步骤挺多,哪怕已经宰杀好的鹅,也需要经过填料、缝针、吹气、烫皮、抹水、晾坯等一系列流程,才能正式放入烤炉进行烤制。
这些步骤中,光晾坯这一步就得四五个小时,这还是有专业晾房的前提下,要是没有晾房,需要的时间会更久一些。
为了防止明早耽误时间,林旭把一块红酥鸡吃下去后,给车仔发了条消息:
“联系老黄,让他明早送十只90天左右的黑棕鹅,最好是拔毛未开膛那种,我要做广式烧鹅。”
北方不怎么吃烧鹅,大部分饭店里的大鹅要么做卤鹅,要么做成铁锅炖大鹅,基本上都是开膛破肚比较彻底那种。
而烧鹅要求在鹅屁股下面开四厘米左右的小口,一旦超过,做出来的烧鹅就有可能漏气。
要是买来的鹅开了膛,那就没法做了。
所以做好的办法就是放血褪毛后就拿到店里,由林旭本人去除内脏,这样不仅可以让开口处小点,同时还能获得鹅内脏。
这些内脏收拾干净,不管做菜还是交给徐新华做成卤味,都很不错,不会造成食材浪费。
“十只鹅?这是打算让我们一次吃过瘾吗?”
沉佳悦喜出望外,十只啊,吃起来肯定超级过瘾!
曾晓琪和陈媛媛也很惊讶:
“不是试做吗?咋一次做这么多?”
林旭笑笑:
“让大家都尝尝,顺便摸索一下批量制作烧鹅的流程。”
很多菜品,单独做和批量做是两种概念,所需要的流程也完全不同,比如饭店很多肉类菜品,都先做成半成品,有顾客点的时候再继续烹制。
这样味道依然很棒,同时还节省大量时间,不至于让食客等不及。
烧鹅自然也有批量制作的方法,而且不光要批量制作,还得找到晾制鹅坯的最佳时间点,然后以此来提前备货。
做烧鹅,不可能每天都慌里慌张的填料、缝针、吹气、烫皮,而应该是前一天下班时把这些步骤做完,第二天上午,就可以不慌不忙的慢慢烤制了。
只要明天的烧鹅做出来没问题,立马让老黄送三十只过来,开始给后天烧鹅上新做准备。
他们这边讨论的时候,车仔已经联系上了老黄,并订购了十只黑棕鹅。
一听这个要求,老黄连忙答应了下来:
“没问题没问题,保证不误事儿,林老弟居然要做烧鹅,那我们这不是又有口福了嘛。”
预定好黑棕鹅,车仔去卫生间冲了个澡,随即坐在沙发上,在林记美食的粉丝群里发了条消息:
“店里要上新菜了,大菜,硬菜,是老广们念念不忘的菜品。”
正趁着直播间歇水群的粤利粤看到,好奇的问道:
“什么菜啊?还老广们念念不忘,吃惯了林记的饭菜,我不觉得还有什么让我念念不忘的粤菜。”
现在林记有烤乳猪,有东星斑,有鲍汁鹅掌,有煲仔饭,还有各种适合冬天的吃的煲,作为一个广东人,真不觉得还有什么美食在林记吃不到。
他正在群里说着,车仔提示了一个字:
“鹅!”
一看到鹅字,粤利粤直接激动了:
“我去,林老板要做什么鹅?卤鹅、烧鹅,还是碌鹅、焖鹅、白切鹅?”
老广们不光喜欢吃鸡,对鹅肉也情有独钟,尤其是肥鹅,不管怎么做都美味可口,妙不可言。
群里其他人的兴趣也被调动了起来:
“我也喜欢吃鹅,车仔兄弟快说说到底是什么鹅。”
“话说你这消息保真吗?”
“今天不是愚人节,可不能跟我们开玩笑。”
“快说是什么,今晚在梦里先尝尝。”
“……”
看到大家你一言我一语的催促,车仔说道:
“是烧鹅,明天老板打算先做几只,要是快的话,后天你们就能吃上了。”
十只烧鹅虽然看似不少,但店里的人也多,大家分一下,都尝尝味道,顺便再给老板的家人吃一顿,基本上就没啥了。
只要明天的烧鹅没问题,那后天绝对会上新。
所以现在提前做个预告,倒也没什么。
看到他这条消息,粤利粤忍不住舔了舔嘴唇,自言自语道:
“虽然蹭吃蹭喝不好,但明天这顿烧鹅,一定要去店里蹭一顿尝尝。”
无独有偶,正拿着新笔记本反复端详的强哥,也打算明天去店里蹭烧鹅吃:
戚盼盼好奇的问道:
“人家还没上新开卖,这么蹭吃蹭喝合适吗?”
“合适,林老板其实特希望有人去提意见,而且明天吃不完的烧鹅,照样会送给老顾客品尝,只要没说开卖,店里就不收钱。”
身为林记第一位顾客,强哥对店里的行事风格非常清楚,所以他见到明天店里做烧鹅的消息,便生出了去蹭饭的念头。
说完这事儿,他合上笔记本电脑问道:
“你们公司还在为年会抽奖的事闹腾吗?”
“对啊,一直让我们把奖品还回去重新抽奖,我理都没理那位副总一下,凭什么你们抽不到就不作数?自己想暗箱操作,结果被我们截胡,这怪得了谁呢?幸好年会那天直接把奖品发了,否则这电脑还轮不到你用呢。”
年会抽奖结束,整个公司就闹腾了起来。
技术部几乎包揽了所有大奖,这搁谁心里都不痛快,其它部门的人强烈要求重新抽奖,那位负责年会的副总也三番五次让戚盼盼把电脑还回去,但每次都惨遭拒绝。
不光戚盼盼没还,整个技术部的人都攥着自己的奖品。
抽到的奖再还回去,哪有这种道理嘛。
“接下来就剩年终奖了,一旦到手,整个技术部就集体辞职。他们看不起技术人员,那我们也不呆了。”
这几天,戚盼盼跟陈燕已经接触了好几次。
甚至还偷偷去辉煌大厦,看了一些对外出租的办公室,做了一个初步的前期投资计划。
房租、水电、办公用品、电脑设备等等,都需要花钱,戚盼盼甚至做好了先买些二手设备凑合用着,等有钱了再换新的打算。
不过被陈燕给拒绝了。
她不允许自己投资的企业这么寒酸,跟要饭的一样,太影响她陈百万的名声了。
当戚盼盼确定会辞职创业,陈总直接在17楼租了间三百多平米的办公室,甚至还让装修公司进场装修,并做好办公分区。
强哥看着戚盼盼好奇的问道:
“你们都走了,公司的技术维护怎么办啊?”
“爱咋办咋办,当然,公司也可以委托我的公司做技术维护,只要给钱,我们肯定会不计前嫌的。”
李强:“……”
你是不计前嫌,但架不住人家计较啊。
说完,他拿着手机点开搜索栏,输入烧鹅两个字,点击确认,看着搜索结果中那些色泽红润外皮油亮的烧鹅,忍不住咽了下口水。
“以前看《舌尖1》的时候就馋得不行,后来也吃过几次,对烧鹅的味道真有点迷恋,尤其是配着酸梅酱,超级美味。”
戚盼盼轻轻踢了他一脚:
“别叽叽歪歪了,赶紧洗洗睡,就剩头上那几根毛了,非得全熬夜掉光是吧?”
等强哥起身,戚盼盼又说道:
“我这几年也攒了一些钱,明年再努努力,咱争取凑个首付吧,争取在京城安个家……”
安家?
李强有些没反应过来:
“你准备买房啊?”
之前他都是租房住,所以过得很潇洒。
要是买房的话,得收缩开支,就没法天天去林记吃饭了。
戚盼盼又踹了他一脚:
“买房子结婚啊,你狗日子的不会不想娶我就想玩玩算了吧?要那样的话,我非把你头上剩下的毛全揪光!”
李强被踹得一踉跄,不过他却没任何生气,而是勐地扑过来,搂着戚盼盼勐亲几口:
“我会买到房子的,然后风风光光的把你娶回家,让你管我一辈子!”
戚盼盼被这家伙的傻样给逗乐了:
“你是m吗?谁稀得管你,赶紧去刷牙洗脸去,傻子一样!”
说完,她拿着手机给室友群里发了条消息:
“强哥喝多了,吐得哪都是,我得留下来照顾他,今晚就不回去住了。”
兰兰她们一看,立马回了条消息:
“吐了?上面吐了还是下面吐了?”
“啧啧啧,这剧情有点熟啊。”
“注意安全呀盼盼姐,别忘了买小雨衣。”
“……”
强哥乐颠颠的去卫生间刷牙洗脸,虽然结婚是明年的事情,但有了希望,也就有了盼头,他觉得自从去林记吃饭后,自己的运气真是越来越好了。
不光李强有这种感觉,像过去的老顾客粤利粤、潘达、甚至连饮料供应商欧华,也都觉得认识林旭后,运气逐渐变好了。
粤利粤成了游戏区的人气主播,一口飘逸的广普经常能让队友笑得没法正常游戏。
而潘达的直播带货也做得越来越好,和吴可欣“爱情+事业”的模式,也让两人更加默契,整天如胶似漆的黏在一起。
至于欧华,借着林旭认识了一堆饭店的总厨,让他顺势攻下了不少饭店的酒饮供应合同,前些天还在林记美食的宴会厅开了全公司的年底会餐。
第二天。
早饭过后,林旭开车带着墩墩,和曾晓琪陈媛媛一块儿去了迎春街。
陈媛媛下车就上班去了,而曾晓琪这会儿上班还早,正好林旭和沉佳悦要拍摄烧鹅的做法,她便进来帮忙。
来到楼上,黑棕鹅已经送到。
这种黑棕鹅在鹅中算是个头比较小的,标准个头在六七斤左右,跟一般的鸭子差不多,甚至还没动辄十几斤的番鸭个头大。
但跟鸭子相比,黑棕鹅骨小肉厚,脂肪丰腴,肉质细嫩,相对来说,比鸭子好吃一截。
这也是岭南地区烧鸭比烧鹅便宜很多的缘故。
鹅表面的毛已经收拾干净,只剩内脏没有去除。
林旭换好衣服,认真把手洗干净,曾晓琪和帮助沉佳悦在厨房架好了拍摄设备,开始拍摄。
简单的开场白过后,林旭拿着尖刀开始掏鹅的内脏。
从鹅肛门下面一点下刀,切一个四厘米左右的口子然后把手伸进去,一点点将内脏完全掏出来,包括鹅的食管气管等等,也都不能放过。
把内脏全都取出来,还得将鹅肚子里多余的脂肪掏出来。
这些脂肪会阻挡酱料往肉中渗透,受热融化甚至还有将肚子爆开的危险,所以要撕下一些。
但撕的时候不用太彻底,留下一些增香用。
把十只鹅全都收拾妥当,林旭将所有内脏盛到盆里,让车仔端走了:
“收拾出来吧,中午咱吃鹅杂。”
鹅肠做成砂锅煲,鹅肝卤一下切片,鹅胗和鹅心爆炒,十只鹅的内脏,差不多够一顿员工餐了。
一旁帮忙拍特写的曾晓琪笑着说道:
“那中午我得过来蹭饭吃,这么好吃的鹅杂,可千万不能错过。”
除了内脏之外,鹅掌、鹅翅也得剁掉,这些也能搭配着做成菜品。
林旭拿着菜刀,开始剁鹅掌和鹅翅,剁的时候不能从关节下刀,而是关节下来两厘米左右,让关节还留鹅身上,这样吹气不容易破开。
所有鹅都收拾妥当,林旭开始往鹅腹腔中加粉料。
这些粉料是以食盐和白糖为主,主要是为了鹅的味道和香味。
具体要用到的调味品有食盐、白糖、沙姜粉、桂皮粉、八料粉、丁香粉、五香粉、甘草粉、香叶粉、十三香等调味品。
其中八角桂皮等都是为了增加香味,甘草是增加甜味的。
把这些粉料混合均匀,然后抓一把塞进鹅的腹腔中,涂抹均匀。
接着开始准备酱料,有海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱、南乳以及酱油,混合在一起后,用勺子填到鹅腹腔中,同样用手反复揉搓。
粉料和酱料一般都是分开放的,这样能够保证搓得更匀。
把酱料涂抹均匀,林旭稍稍歇了一下,让酱料更好的渗透到鹅肉中。
接着他拿着准备好的烧鹅针,将鹅屁股上的开口,像是缝衣服一样缝了起来,缝的时候要注意间隔,最好在半厘米以内,否则容易胀开。
缝到最后,要将烧鹅针完全刺进鹅的腹腔。
这不仅能让封口处更加牢靠,同时也能有效被针尖误伤的危险。
“感觉旭宝跟裁缝一样,针线活儿居然做这么好。”
一旁的曾晓琪笑着说道:
“回头剪视频时候这段记得掐掉啊,否则网友们又该引申到其它方面了。”
沉佳悦这才想起类似的梗,一脸无辜的吐了吐舌头。
林旭做完这些,在旁边的灶上架上大号汤锅,倒入大半锅水,又放入一些小苏打,准备给鹅烫皮。
而在这一步之前,还需要给鹅吹气。
不管做北方的烤鸭还是南方的烧鹅烧鸭,吹气都是必不可少的步骤。
利用气体让鸭子和鹅达到皮肉分离,这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥,而肉则更嫩,因为所有的热量和火力都被皮承受了。
林旭拿来一个厨房专用的小气泵,连上充气管。
将管子插进鹅脖子开口的皮内,用手抓紧,另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。
开始充气。
随着气流的涌入,黑棕鹅的外皮迅速鼓起,从原本有些干瘪变得跟气球一样。
充满后停下来,快速给第二只鹅充气。
这些气体在鹅体内保存不了多久,所以要抓紧时间,全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后,那些跟肉分离的鹅皮才会固定。
锅里的水烧开,林旭一手提着鹅嘴部位,另一只手抓着勺子,舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。
烫皮之后,鹅的外皮趋于稳定,就不会再跟肉重新粘合在一起了。
曾晓琪看着这一步,小声跟沉佳悦说道:
“烧鹅吃着怪美味,没想到做法这么繁琐。”
“是啊,好麻烦……不过旭宝会做烧鹅,应该也会做烤鸭了吧?”
林旭笑着说道:
“会是肯定会的,但还是要练习一下,否则在遍地是烤鸭的京城,一旦做不好,是很容易被诟病的。”
他把鹅反复淋好几遍热水,然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉,防止鹅皮过热而烂掉。
十只鹅这么过一遍,随即开始上钩。
烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的,这种钩子带着两个岔,正好可以挂着鹅的翅根部位。
钩子上面还有一个铁圈,挂的时候要把鹅头穿进去,穿的时候还要把鹅的脖子转一圈,防止脖子贴在鹅身上。
整个烤制过程中,鹅的皮肉是不能叠压的,否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。
把十只鹅全都挂好,林旭拿到旁边的晾房中,打开风吹功能,开始第一遍晾坯。
沉佳悦跟进来拍了一下,好奇的问道:
“不是要上脆皮水吗?啥时候上呀旭宝?”
“这次晾干上脆皮水,脆皮水晾干上脆皮浆,脆皮浆晾干再抹一层油,然后才能放进炉子里进行烘烤。”
沉佳悦:???????
这也太麻烦了吧?
本来还想学一下的,现在看来,烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内,还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。
离开晾房,这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子,当即眼前一亮。
做不了烧鹅,我做烧鸽应该没问题吧?
想到这里,她乐颠颠看着林旭问道:
“旭宝,你能不能教我做脆皮乳鸽?”
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下午睡了一觉,嗓子好了一点,但鼻子一直酸熘熘的,跟被人打了一拳一样。本章5200字,大家有票了记得留到月底哈,月底双倍!
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