第503章 蛇真的很瘆人,但也真的香!把广肚做成金色传说!【求订阅】
“这东西也就是看着吓人,实际上很好玩的。”
谢保民像是玩杂技的一样从袋子里将一条菜花蛇拿出来,他一手捏着蛇头,一手在蛇身上抚摸着:
“看看这蛇肉,肥都都的真让人眼馋。”
林旭看着这条不断扭曲翻滚的蛇,忍不住后退了一步。
他没觉得什么肉都都的,只觉得好瘆人。
之前摆弄鳝鱼时也没觉得有多瘆人,但这蛇,不管怎么看都让人不舒服,害怕,胆怯,心里忍不住发毛。
谢保民娴熟得把玩着:
“师弟你这胆子可不行啊,我从小就不怕蛇,上学时候甚至还老装到口袋里玩儿,后来老师说不能往口袋里装,我就装我老师衣服口袋里了……”
林旭:???????
师兄啊,你回头在家供奉一套法律全书吧,从小到大没被打死,真的要多多感谢法律保护了你。
“嚯,这蛇真够肥美的啊。”
庄一舟走过来,看着谢保民手中的蛇啧啧称奇,见袋子里还有,便顺手拿出一条,娴熟得仿佛拿起了一根大葱,看得林旭很是诧异。
一旁原本有些胆怯的魏乾也一脸懵逼:
“我日,你不怕?”
“这有啥怕的啊,我们那儿吃蛇的,这玩意儿可好吃了。”
不光庄一舟不怕,朱勇也觉得蛇跟其它食材没什么区别,他甚至还抓着蛇头,捏着蛇嘴,检查这条蛇到底有没有毒牙。
这种行为,让几个北方厨师有种重新认识同事的感觉。
谢保民说道:
“找根绳子,我教你们如何正确宰杀蛇,在一些做特色菜的饭店,这都是不传之秘,不是谁都能看的。”
魏乾拿了根绳子递过来。
谢保民接过,单手将绳子的一头拴在旁边的挂架上,又单手在绳子的另一头,挽了个越拉越紧的猪蹄扣。
接着把蛇脑袋穿进去扣里,直接将蛇头后面最细的部位系紧,整条蛇就这么被吊了起来。
“要是经常杀蛇,也可以像杀鳝鱼那样直接在门板上钉一根钉子,把蛇头直接穿进去,就可以进行宰杀了。”
蛇脑袋被吊着,整条蛇还在不管曲卷着。
谢保民拿起一把刃口只有两寸长的小尖刀,开始给这条蛇开膛。
“给蛇开膛最需要切记的,就是不能破坏苦胆,所以尽量用小刀,刃口短,轻便,比较容易操控。”
见大家都围过来,谢保民认真讲解起来。
他一手拽着扭曲的蛇身,用小刀将蛇脖子上的鳞片刮掉。接着从刮掉鳞片的部位小心剖进去,将气管血管剥开。
这会儿蛇在剧烈扭曲,但谢保民下刀却非常稳。
他用小刀慢慢向下划,到蛇身部位时,腹腔显露出来,细长形状的内脏以及蛇胆也逐渐暴露出来。
魏乾看到这里,才发现跟网上视频中教的做法不一样:
“怎么没放血啊?杀蛇不是得放血吗?”
谢保民指了指蛇心脏部位说道:
“是得放血,但不是从蛇头部位放,而是剥出心脏,从这个部位开始放血……拿个碗过来。”
马志强立马端起一个空碗凑过去。
谢保民用刀尖对着蛇的心脏一刺,里面的鲜血就滴落到了碗中。
为了让出血更顺利,他甚至还将蛇身全都提起来,让心脏的部位处于最低点,一边放血一边跟大家解释。
“蛇的身体细长,如果像正常宰杀动物那样从蛇脖子的部位放血,那血留一半估计就会凝固,这动脉太细太长,放血效果不好,相对来说,还是从心脏的部位放血,能让血流得更彻底,蛇肉也更白皙。”
等心脏部位没有血流出,他继续往下剥。
一直到蛇的肛门部位才停下来。
这会儿整条蛇已经完全开膛,但内脏还没取出来,蛇的身体还在扭曲着,场面多少让人有些瘆得慌。
谢保民拿着小刀,从脑袋下面将气管食道血管等全部切断,扯着从腹腔中往外拉,一直到内脏、肠道等等。
全都清理出来后,又将蛇身里面的结缔组织清理干净。
接着他用小刀,小心将蛇胆割下来,再慢慢揭掉蛇胆表面一层薄薄的透明薄膜,接着往高度白酒中一放,笑着说道:
“这是老黄的最爱,等会儿他来了绝对第一个抢着喝。”
林旭对蛇胆泡酒没什么兴趣,但有人喜欢,不光蛇胆,甚至连蛇血都不放过。
腹腔清理干净,谢保民拿刀将蛇脑袋齐根割下来,将整个蛇身放在桉板上:
“弄一盆八十度左右的热水,我教你们去蛇鳞。”
一般人的印象中,蛇应该剥皮才能吃,但实际上,蛇只要把鳞片去掉,口感和味道都非常不错。
趁着烧水的功夫,谢保民将绳子上系着的蛇头取下来,用刀背勐剁几下,这才扔进了垃圾桶中:
“不管做什么蛇,最后剩下的蛇头一定要用刀背砸烂再扔,这玩意儿过几个小时还会咬人,为了避免意外,还是直接砸碎比较好,而且养成这个习惯,回头要是有机会做毒蛇,也能防止出现意外事故。”
林旭:“……”
这个机会还是别有了。
无毒蛇就够吓人的了,这要再弄条毒蛇,还不得把人逼到改行啊。
很快,马志强端来了一盆八十度左右的热水。
为了防止温度不够,他还特意拿着厨用温度计测量了一下。
谢保民提着已经没了头的蛇放进去,烫了大概四五十秒左右,接着提出来,用毛巾抓着蛇身向前捋,蛇身上的鳞片纷纷掉落下来。
“蛇的鳞片烫过后,是不能用钢丝球或者刷子清理的,会伤到外皮,只要用热水泡过,这么逆着轻轻一捋,鳞片就全下来了。”
整个过程像是给蛇脱衣服一样,身上露出的青黄色的花纹,而肚子上的白色鳞片,脱落后也露出了里面的蛇皮。
谢保民把蛇的鳞片从头到尾全都清理一遍,又用水洗了一下。
接着他拿起菜刀,将整条蛇剁成了五厘米左右的长段。
“等会儿给你们做一道有名的口味蛇,剩下两条蛇焗交给小庄和小朱了,你俩既然不怕蛇,那就随意发挥好了。”
口味蛇?
林旭记得过去在湘菜馆吃过这道菜,味道香辣,蛇肉细嫩鲜美。
要是做这道菜的话,倒也……
一想到美味的蛇肉,刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪,瞬间一扫而空。
嗯,你要拿个活蛇过来,我会连续倒退好几步,甚至连看都不敢多看一眼。
但你要端来一份口味蛇,那不好意思,我得换大碗。
吃货嘛,就得这么灵活调整自己的底线。
庄一舟开始宰杀菜花蛇,准备配着老母鸡一块儿清炖,做一道龙凤呈祥,而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法,把手中的菜花蛇做成啫啫煲。
谢保民将蛇肉剁好,又清洗一遍,接着架上油锅,烧热后将蛇肉倒进去过油。
新鲜的蛇肉水分较大,有草腥味,所以过油炸一下,既能炸出多余的水分和草腥味,同时也能让蛇肉的口感更紧实。
蛇肉不用炸太狠,表面微微焦黄曲卷就可以。
将蛇肉捞出来控油,接着开始准备辅料。
葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白止豆蔻……
所有配料辅料全都准备妥当,谢保民开始制作。
林旭看着准备的配菜,居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒,真不愧是湘菜的菜品啊,愣是把蛇肉衬成了配料。
也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢,这么多辣椒,着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。
这会儿时间已经不早了,谢保民没有任何停留,随即便开始烹制。
他架上炒锅,锅里加入一些茶油,同时又放了半勺猪油。
蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。
油烧热,将葱姜蒜加进去,煸炒出香味,接着放入干辣椒和红泡椒,炒出红油,放入各种香料。
等香味炒出来,将过了油的蛇段倒进锅里,大火翻炒。
顺着锅边淋入一些米酒,让蛇肉的异味进一步挥发出来,再淋入生抽、老抽、食盐等调料。
最后,倒入猪骨高汤和几颗冰糖,开始煨制。
口味蛇这道菜除了香辣之外,蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。
为了让蛇肉嫩而有嚼劲,需要在大火烧开后转小火,用煨的方式进行烹制,要是一直大火炖煮,估计等出锅,蛇肉也就变成了蛇羹。
蛇肉需要煨二十分钟左右,谢保民扭脸问道:
“怎么样师弟,学会了吗?”
会是肯定会的,这种做法也不难,哪怕没有技法呢,林旭也能有模有样的做出来,但杀蛇的话,那就不行了。
技法上的问题好解决,心理上的别扭感,可不是那么好扭转的。
“没事师弟,想开点,不行就故意让无毒蛇咬几口,只要完全接触蛇,再亲手杀死几条,怕蛇的心理自然会扭转过来。”
谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法,但林旭听着,却感觉不是很对路。
师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕,还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩,不能用常理度之。
至于他说的扭转怕蛇心理的方法,估计也是胡诌的。
林旭笑笑没多说什么,开始准备要做的桂花广肚。
高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来,放在桉板上,先切成厚度均匀的广肚片,接着再改刀成条。
桂花广肚跟酸辣广肚不同,这道菜需要切成半厘米见方的条,然后进行烹制。
林旭把广肚切成条,接着又打了八个鸡蛋黄。
蛋黄里放入一小勺绵白糖,一小勺食盐,一小勺胡椒粉,用快子搅散。
“师弟你这是做啥呢?”
谢保民凑过来,看着林旭在打蛋黄,有些意外。
“我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”
“这可是一道老菜啊,二十年前,我跟师父去中原省城参加美食比赛,见一位老师傅做过,那蛋黄炒得真跟桂花一样,当时还有人菜品撞车,不得已之下换成咸蛋黄,做成了金沙广肚,味道也出奇的好。”
过去各地政府为了增加吸引力,经常会举办一些美食比赛。
比赛中,各位参赛的美食选手非常卖力,为了夺得冠军不惜使出浑身解数。
谢保民很多见闻,就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。
林旭一听,笑着说道:
“既然师兄说了,那我干脆再加一道金沙广肚算了,两道蛋黄类菜品,估计吃下去胆固醇要爆表。”
他又切了一些广肚,接着拿来几个蒸过的咸蛋黄,用菜刀碾碎成泥,盛到碗里备用。
一切准备就绪,开始制作。
锅里加水,水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉,烧开搅拌一下,接着将广肚丝倒进去焯烫。
之所以这会儿放调料,是广肚不能直接接触调味品,否则容易造成味道不均匀的情况发生。
在焯烫时候放入调料,能让广肚有个底味儿,做好后会更好吃。
做广肚类菜品,焯烫是不能少的。
这一步不仅能够去除异味,同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。
另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒,这样正式烹制时,口感和味道都会有明显提高。
焯烫时间不用太久,七八秒钟就可以捞出来。
将广肚盛出来,直接挤干水分,接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。
蛋黄液能让广肚增加蛋香味,同时也能让广肚的颜色变成金色,不管做桂花广肚还是金沙广肚,这一步都不能少。
搅拌均匀,让所有广肚表面都沾满蛋液。
起锅烧油,油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里,大火翻炒。
广肚是熟的,所以不用炒太狠,约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候,就可以关火出锅了。
金色的广肚看起来诱人了许多,而蛋黄的香味,则让这道美味变得更加吸睛。
林旭捏着一根尝了尝,由于广肚在焯烫时增加了底味,而蛋黄中同样加了调味品,所以这些广肚吃起来倒是不错。
尤其是被热油烹炒后,那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味,以及甜咸交织的味道,都给这道美食增色不少。
不过这会儿菜品还只是半成品,还没做好。
林旭重新起锅,把锅烧热加入冷油,认真滑锅后倒出来,接着再滑一遍,保证锅底不会粘锅时,加入一点点底油。
油温四成热,将蛋黄液倒进去,同时改小火,用勺子在锅里慢慢翻炒。
炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似,所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。
桂花类菜品不光有桂花广肚,还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品,把蛋黄这种普通食材运用到了极致。
炒桂花时有讲究,第一是火不能太大,不能让蛋黄液一下子凝固变熟,要慢慢加热,这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。
另外要用炒勺不停翻炒,中间不能停留,否则做出来的桂花,要么形不像,要么没香味。
只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄,才会又散又酥,同时香味十足。
等锅里的蛋黄炒成桂花,林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去,大火翻炒后盛到加热过的盘子里。
蛋黄类菜品,需要用热盘子来盛。
如果用冷盘子来盛的话,蛋黄温度迅速降低,会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味,失去鲜香的味道。
“好一道桂花广肚,师弟这手艺真是没得说。”
谢保民原本还想着在旁边指点一波呢,结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整,根本没给自己补充的余地。
林旭笑着说道:
“小时候跟我奶奶吃席,吃到过几次,印象深刻。”
说完他将锅放在灶上,滑锅后加入一点点食用油,将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去,开始做金沙广肚。
所谓的金沙广肚,也叫蛋黄焗广肚,做法跟蛋黄焗菜品一模一样。
先把蛋黄炒到冒泡,接着放入白砂糖,约莫糖炒化了,将广肚倒进去继续翻炒,让咸蛋黄均匀挂在广肚上,这道菜就算是做好了。
对林旭来说,没任何难度,因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法,而这道菜,不过是把南瓜换成了广肚而已。
菜品做好,林旭端到外面,沉佳悦一看,顿时两眼满是小星星:
“哇,金色传说!”
虽然还没尝,但光闻味道就知道差不了。
那么浓郁的蛋香味,跟口感出众的广肚结合在一起,绝对能起到一加一大于二的效果。
沉佳悦拿起快子,迫不及待尝了一口,冲林旭竖起了大拇指:
“超好吃,就是这些蛋花碎不好夹诶,旭宝,我这吃法是不是不太对?”
金沙广肚直接吃就行了,因为蛋黄湖已经完全把广肚包裹了起来,桂花广肚不一样,这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎,用快子根本夹不起来。
林旭说道:
“你可以配着炸的辣椒圈,用烤鸭饼卷着吃,过去我们老家都是这么吃的。”
沉佳悦有些好奇:
“用烤鸭饼吃?那你们不吃烤鸭吗?”
林旭尝了口金沙广肚,笑着说道:
“哪吃得起烤鸭啊,吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”
这又涉及到了沉佳悦的知识盲区:
“炸紫酥肉?这是什么啊?”
“一种用猪肉彷冒成烤鸭的菜品,吃法跟烤鸭一样,也得配着葱丝甜面酱。”
“唔……那你可以做给我尝尝吗?”
“没问题!”
小两口正说着,谢保民端着做好的口味蛇从厨房走了出来。
沉佳悦闻到这股香辣的味道,顿时有种被迷住的感觉:
“好香的味道,感觉我今天又要吃撑了……咦?这是什么肉?鳝鱼吗?看起来跟蛇一样,让人心里毛毛的。”
林旭没想到这丫头也怕蛇,便主动撒了谎:
“这是师兄高价买来的花鳝,比较难得,所以按照口味蛇的方式做成了口味花鳝,你等会儿尝尝,保证很好吃!”
一旁的谢保民一听,忍不住冲林旭竖起了大拇指。
怪不得师弟跟弟妹关系这么好呢,这瞎话张口就来的本事,真是让人羡慕啊,不像我老谢,打小就不会扯谎……
唉!老实人活该被嫌弃啊!
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“看看这蛇肉,肥都都的真让人眼馋。”
林旭看着这条不断扭曲翻滚的蛇,忍不住后退了一步。
他没觉得什么肉都都的,只觉得好瘆人。
之前摆弄鳝鱼时也没觉得有多瘆人,但这蛇,不管怎么看都让人不舒服,害怕,胆怯,心里忍不住发毛。
谢保民娴熟得把玩着:
“师弟你这胆子可不行啊,我从小就不怕蛇,上学时候甚至还老装到口袋里玩儿,后来老师说不能往口袋里装,我就装我老师衣服口袋里了……”
林旭:???????
师兄啊,你回头在家供奉一套法律全书吧,从小到大没被打死,真的要多多感谢法律保护了你。
“嚯,这蛇真够肥美的啊。”
庄一舟走过来,看着谢保民手中的蛇啧啧称奇,见袋子里还有,便顺手拿出一条,娴熟得仿佛拿起了一根大葱,看得林旭很是诧异。
一旁原本有些胆怯的魏乾也一脸懵逼:
“我日,你不怕?”
“这有啥怕的啊,我们那儿吃蛇的,这玩意儿可好吃了。”
不光庄一舟不怕,朱勇也觉得蛇跟其它食材没什么区别,他甚至还抓着蛇头,捏着蛇嘴,检查这条蛇到底有没有毒牙。
这种行为,让几个北方厨师有种重新认识同事的感觉。
谢保民说道:
“找根绳子,我教你们如何正确宰杀蛇,在一些做特色菜的饭店,这都是不传之秘,不是谁都能看的。”
魏乾拿了根绳子递过来。
谢保民接过,单手将绳子的一头拴在旁边的挂架上,又单手在绳子的另一头,挽了个越拉越紧的猪蹄扣。
接着把蛇脑袋穿进去扣里,直接将蛇头后面最细的部位系紧,整条蛇就这么被吊了起来。
“要是经常杀蛇,也可以像杀鳝鱼那样直接在门板上钉一根钉子,把蛇头直接穿进去,就可以进行宰杀了。”
蛇脑袋被吊着,整条蛇还在不管曲卷着。
谢保民拿起一把刃口只有两寸长的小尖刀,开始给这条蛇开膛。
“给蛇开膛最需要切记的,就是不能破坏苦胆,所以尽量用小刀,刃口短,轻便,比较容易操控。”
见大家都围过来,谢保民认真讲解起来。
他一手拽着扭曲的蛇身,用小刀将蛇脖子上的鳞片刮掉。接着从刮掉鳞片的部位小心剖进去,将气管血管剥开。
这会儿蛇在剧烈扭曲,但谢保民下刀却非常稳。
他用小刀慢慢向下划,到蛇身部位时,腹腔显露出来,细长形状的内脏以及蛇胆也逐渐暴露出来。
魏乾看到这里,才发现跟网上视频中教的做法不一样:
“怎么没放血啊?杀蛇不是得放血吗?”
谢保民指了指蛇心脏部位说道:
“是得放血,但不是从蛇头部位放,而是剥出心脏,从这个部位开始放血……拿个碗过来。”
马志强立马端起一个空碗凑过去。
谢保民用刀尖对着蛇的心脏一刺,里面的鲜血就滴落到了碗中。
为了让出血更顺利,他甚至还将蛇身全都提起来,让心脏的部位处于最低点,一边放血一边跟大家解释。
“蛇的身体细长,如果像正常宰杀动物那样从蛇脖子的部位放血,那血留一半估计就会凝固,这动脉太细太长,放血效果不好,相对来说,还是从心脏的部位放血,能让血流得更彻底,蛇肉也更白皙。”
等心脏部位没有血流出,他继续往下剥。
一直到蛇的肛门部位才停下来。
这会儿整条蛇已经完全开膛,但内脏还没取出来,蛇的身体还在扭曲着,场面多少让人有些瘆得慌。
谢保民拿着小刀,从脑袋下面将气管食道血管等全部切断,扯着从腹腔中往外拉,一直到内脏、肠道等等。
全都清理出来后,又将蛇身里面的结缔组织清理干净。
接着他用小刀,小心将蛇胆割下来,再慢慢揭掉蛇胆表面一层薄薄的透明薄膜,接着往高度白酒中一放,笑着说道:
“这是老黄的最爱,等会儿他来了绝对第一个抢着喝。”
林旭对蛇胆泡酒没什么兴趣,但有人喜欢,不光蛇胆,甚至连蛇血都不放过。
腹腔清理干净,谢保民拿刀将蛇脑袋齐根割下来,将整个蛇身放在桉板上:
“弄一盆八十度左右的热水,我教你们去蛇鳞。”
一般人的印象中,蛇应该剥皮才能吃,但实际上,蛇只要把鳞片去掉,口感和味道都非常不错。
趁着烧水的功夫,谢保民将绳子上系着的蛇头取下来,用刀背勐剁几下,这才扔进了垃圾桶中:
“不管做什么蛇,最后剩下的蛇头一定要用刀背砸烂再扔,这玩意儿过几个小时还会咬人,为了避免意外,还是直接砸碎比较好,而且养成这个习惯,回头要是有机会做毒蛇,也能防止出现意外事故。”
林旭:“……”
这个机会还是别有了。
无毒蛇就够吓人的了,这要再弄条毒蛇,还不得把人逼到改行啊。
很快,马志强端来了一盆八十度左右的热水。
为了防止温度不够,他还特意拿着厨用温度计测量了一下。
谢保民提着已经没了头的蛇放进去,烫了大概四五十秒左右,接着提出来,用毛巾抓着蛇身向前捋,蛇身上的鳞片纷纷掉落下来。
“蛇的鳞片烫过后,是不能用钢丝球或者刷子清理的,会伤到外皮,只要用热水泡过,这么逆着轻轻一捋,鳞片就全下来了。”
整个过程像是给蛇脱衣服一样,身上露出的青黄色的花纹,而肚子上的白色鳞片,脱落后也露出了里面的蛇皮。
谢保民把蛇的鳞片从头到尾全都清理一遍,又用水洗了一下。
接着他拿起菜刀,将整条蛇剁成了五厘米左右的长段。
“等会儿给你们做一道有名的口味蛇,剩下两条蛇焗交给小庄和小朱了,你俩既然不怕蛇,那就随意发挥好了。”
口味蛇?
林旭记得过去在湘菜馆吃过这道菜,味道香辣,蛇肉细嫩鲜美。
要是做这道菜的话,倒也……
一想到美味的蛇肉,刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪,瞬间一扫而空。
嗯,你要拿个活蛇过来,我会连续倒退好几步,甚至连看都不敢多看一眼。
但你要端来一份口味蛇,那不好意思,我得换大碗。
吃货嘛,就得这么灵活调整自己的底线。
庄一舟开始宰杀菜花蛇,准备配着老母鸡一块儿清炖,做一道龙凤呈祥,而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法,把手中的菜花蛇做成啫啫煲。
谢保民将蛇肉剁好,又清洗一遍,接着架上油锅,烧热后将蛇肉倒进去过油。
新鲜的蛇肉水分较大,有草腥味,所以过油炸一下,既能炸出多余的水分和草腥味,同时也能让蛇肉的口感更紧实。
蛇肉不用炸太狠,表面微微焦黄曲卷就可以。
将蛇肉捞出来控油,接着开始准备辅料。
葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白止豆蔻……
所有配料辅料全都准备妥当,谢保民开始制作。
林旭看着准备的配菜,居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒,真不愧是湘菜的菜品啊,愣是把蛇肉衬成了配料。
也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢,这么多辣椒,着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。
这会儿时间已经不早了,谢保民没有任何停留,随即便开始烹制。
他架上炒锅,锅里加入一些茶油,同时又放了半勺猪油。
蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。
油烧热,将葱姜蒜加进去,煸炒出香味,接着放入干辣椒和红泡椒,炒出红油,放入各种香料。
等香味炒出来,将过了油的蛇段倒进锅里,大火翻炒。
顺着锅边淋入一些米酒,让蛇肉的异味进一步挥发出来,再淋入生抽、老抽、食盐等调料。
最后,倒入猪骨高汤和几颗冰糖,开始煨制。
口味蛇这道菜除了香辣之外,蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。
为了让蛇肉嫩而有嚼劲,需要在大火烧开后转小火,用煨的方式进行烹制,要是一直大火炖煮,估计等出锅,蛇肉也就变成了蛇羹。
蛇肉需要煨二十分钟左右,谢保民扭脸问道:
“怎么样师弟,学会了吗?”
会是肯定会的,这种做法也不难,哪怕没有技法呢,林旭也能有模有样的做出来,但杀蛇的话,那就不行了。
技法上的问题好解决,心理上的别扭感,可不是那么好扭转的。
“没事师弟,想开点,不行就故意让无毒蛇咬几口,只要完全接触蛇,再亲手杀死几条,怕蛇的心理自然会扭转过来。”
谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法,但林旭听着,却感觉不是很对路。
师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕,还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩,不能用常理度之。
至于他说的扭转怕蛇心理的方法,估计也是胡诌的。
林旭笑笑没多说什么,开始准备要做的桂花广肚。
高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来,放在桉板上,先切成厚度均匀的广肚片,接着再改刀成条。
桂花广肚跟酸辣广肚不同,这道菜需要切成半厘米见方的条,然后进行烹制。
林旭把广肚切成条,接着又打了八个鸡蛋黄。
蛋黄里放入一小勺绵白糖,一小勺食盐,一小勺胡椒粉,用快子搅散。
“师弟你这是做啥呢?”
谢保民凑过来,看着林旭在打蛋黄,有些意外。
“我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”
“这可是一道老菜啊,二十年前,我跟师父去中原省城参加美食比赛,见一位老师傅做过,那蛋黄炒得真跟桂花一样,当时还有人菜品撞车,不得已之下换成咸蛋黄,做成了金沙广肚,味道也出奇的好。”
过去各地政府为了增加吸引力,经常会举办一些美食比赛。
比赛中,各位参赛的美食选手非常卖力,为了夺得冠军不惜使出浑身解数。
谢保民很多见闻,就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。
林旭一听,笑着说道:
“既然师兄说了,那我干脆再加一道金沙广肚算了,两道蛋黄类菜品,估计吃下去胆固醇要爆表。”
他又切了一些广肚,接着拿来几个蒸过的咸蛋黄,用菜刀碾碎成泥,盛到碗里备用。
一切准备就绪,开始制作。
锅里加水,水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉,烧开搅拌一下,接着将广肚丝倒进去焯烫。
之所以这会儿放调料,是广肚不能直接接触调味品,否则容易造成味道不均匀的情况发生。
在焯烫时候放入调料,能让广肚有个底味儿,做好后会更好吃。
做广肚类菜品,焯烫是不能少的。
这一步不仅能够去除异味,同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。
另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒,这样正式烹制时,口感和味道都会有明显提高。
焯烫时间不用太久,七八秒钟就可以捞出来。
将广肚盛出来,直接挤干水分,接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。
蛋黄液能让广肚增加蛋香味,同时也能让广肚的颜色变成金色,不管做桂花广肚还是金沙广肚,这一步都不能少。
搅拌均匀,让所有广肚表面都沾满蛋液。
起锅烧油,油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里,大火翻炒。
广肚是熟的,所以不用炒太狠,约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候,就可以关火出锅了。
金色的广肚看起来诱人了许多,而蛋黄的香味,则让这道美味变得更加吸睛。
林旭捏着一根尝了尝,由于广肚在焯烫时增加了底味,而蛋黄中同样加了调味品,所以这些广肚吃起来倒是不错。
尤其是被热油烹炒后,那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味,以及甜咸交织的味道,都给这道美食增色不少。
不过这会儿菜品还只是半成品,还没做好。
林旭重新起锅,把锅烧热加入冷油,认真滑锅后倒出来,接着再滑一遍,保证锅底不会粘锅时,加入一点点底油。
油温四成热,将蛋黄液倒进去,同时改小火,用勺子在锅里慢慢翻炒。
炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似,所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。
桂花类菜品不光有桂花广肚,还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品,把蛋黄这种普通食材运用到了极致。
炒桂花时有讲究,第一是火不能太大,不能让蛋黄液一下子凝固变熟,要慢慢加热,这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。
另外要用炒勺不停翻炒,中间不能停留,否则做出来的桂花,要么形不像,要么没香味。
只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄,才会又散又酥,同时香味十足。
等锅里的蛋黄炒成桂花,林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去,大火翻炒后盛到加热过的盘子里。
蛋黄类菜品,需要用热盘子来盛。
如果用冷盘子来盛的话,蛋黄温度迅速降低,会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味,失去鲜香的味道。
“好一道桂花广肚,师弟这手艺真是没得说。”
谢保民原本还想着在旁边指点一波呢,结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整,根本没给自己补充的余地。
林旭笑着说道:
“小时候跟我奶奶吃席,吃到过几次,印象深刻。”
说完他将锅放在灶上,滑锅后加入一点点食用油,将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去,开始做金沙广肚。
所谓的金沙广肚,也叫蛋黄焗广肚,做法跟蛋黄焗菜品一模一样。
先把蛋黄炒到冒泡,接着放入白砂糖,约莫糖炒化了,将广肚倒进去继续翻炒,让咸蛋黄均匀挂在广肚上,这道菜就算是做好了。
对林旭来说,没任何难度,因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法,而这道菜,不过是把南瓜换成了广肚而已。
菜品做好,林旭端到外面,沉佳悦一看,顿时两眼满是小星星:
“哇,金色传说!”
虽然还没尝,但光闻味道就知道差不了。
那么浓郁的蛋香味,跟口感出众的广肚结合在一起,绝对能起到一加一大于二的效果。
沉佳悦拿起快子,迫不及待尝了一口,冲林旭竖起了大拇指:
“超好吃,就是这些蛋花碎不好夹诶,旭宝,我这吃法是不是不太对?”
金沙广肚直接吃就行了,因为蛋黄湖已经完全把广肚包裹了起来,桂花广肚不一样,这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎,用快子根本夹不起来。
林旭说道:
“你可以配着炸的辣椒圈,用烤鸭饼卷着吃,过去我们老家都是这么吃的。”
沉佳悦有些好奇:
“用烤鸭饼吃?那你们不吃烤鸭吗?”
林旭尝了口金沙广肚,笑着说道:
“哪吃得起烤鸭啊,吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”
这又涉及到了沉佳悦的知识盲区:
“炸紫酥肉?这是什么啊?”
“一种用猪肉彷冒成烤鸭的菜品,吃法跟烤鸭一样,也得配着葱丝甜面酱。”
“唔……那你可以做给我尝尝吗?”
“没问题!”
小两口正说着,谢保民端着做好的口味蛇从厨房走了出来。
沉佳悦闻到这股香辣的味道,顿时有种被迷住的感觉:
“好香的味道,感觉我今天又要吃撑了……咦?这是什么肉?鳝鱼吗?看起来跟蛇一样,让人心里毛毛的。”
林旭没想到这丫头也怕蛇,便主动撒了谎:
“这是师兄高价买来的花鳝,比较难得,所以按照口味蛇的方式做成了口味花鳝,你等会儿尝尝,保证很好吃!”
一旁的谢保民一听,忍不住冲林旭竖起了大拇指。
怪不得师弟跟弟妹关系这么好呢,这瞎话张口就来的本事,真是让人羡慕啊,不像我老谢,打小就不会扯谎……
唉!老实人活该被嫌弃啊!
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