第501章 老孙头的意外发现!干硬的鱼胶如何变成松软的广肚?【求订阅】
“尚瘸子,居然敢找律师问我们要钱,胆儿够肥的啊!”
几个小青年贪婪的看了眼鱼塘周围还在钓鱼的人,抓着手中的钢管,随意在院子里敲敲打打。
尚卫星原本正蹲在鱼塘旁边,跟几位老顾客抽着烟闲聊,见到这几人过来,赶紧走过去:
“合同还有两年,你们多少也得补偿点儿吧?”
他并没有逃避和怯懦,而是不卑不亢的走到几人面前理论。
老孙头见状,将手中的鱼竿收起来,去掉鱼漂,解下主线,麻利的缠在收线板上。
接着收起鱼竿、竿撑、马扎等钓具,再将水中的鱼护提出来,里面满满一兜子鱼,全都在疯狂的跳动着。
这种黑坑对老钓手来说,完全没难度,一般只有新手才喜欢来这种地方钓鱼,老钓手们还是更喜欢去野外,挑战未知的惊喜。
“嚯,这位大爷渔获不少啊。”
“得有十几条吧?”
“这要在家里养着,能吃到过年了。”
“……”
周围的钓手看到渔获,笑呵呵的议论着。
老孙头笑了笑,随即提着鱼护调转方向,将里面的鱼一股脑倒进了鱼塘里。
今天本就是来过瘾的,现在钓鱼的瘾过了,该办正事儿了。
他收起鱼护,抓着用力甩几下,将鱼护上的水甩掉,随即装进鱼护收纳包中,再塞进钓包的角落,整个整理过程很快捷,丝毫没有拖泥带水。
大家诧异的看着这一幕,不明白是什么意思。
好不容易钓上的鱼,咋就放了呢?
见周围的人迷茫,老孙头笑着解释道:
“我家老婆子讨厌钓鱼,所以我今天就是来过瘾的,现在鱼瘾过了,也该回家了。”
说完,挎上钓包,大步向尚卫星的方向走去。
一边走,他一边在心里盘算着等会儿动手的顺序。
先将最左侧染绿头发的小青年踹倒,顺手夺过他手里的钢管,再横跨一步,往中间那个耳钉男的肚子上来一记肘击。
接着一个高边腿,踢右侧那个小伙儿的脖子。
只要这三个人倒下,剩下两个估计不用动手就能吓跑。
坐了一天,突然来这么几个让人活动胳膊腿的毛头小子,可真是惊喜啊,不过等会儿出手时要注意分寸。
尤其是肘击中间那人肚子时,要躲开脾脏,省得出人命。
正想着,带头那个小青年的手机突然响了,他掏出来,看到来电号码,立马没了面对尚卫星时的跋扈,脸上堆满了笑:
“您好六爷,我姐夫正搁家呢……晚上十点之后吧,到时候我开车去村头大路上接人……您放心,绝对安全,让您的朋友玩尽兴……”
这小伙儿原本对尚卫星推推搡搡,但接完电话,便放了几句狠话,然后提着钢管回去了。
老孙头看着几人的背影,在心里都囔一声:
“去村头接人,玩尽兴……这是开了个地下赌场吗?”
他决定抽时间再来调查调查,反正闲着没事,能在春节前端掉一个窝点,至少也能救几十个被赌博毁掉的家庭吧?
春节期间,回家过年的年轻人喝点酒,被人一扇惑,就有可能参与到赌博中。
每年警局都会抓不少参与赌博的人,而这些人,绝大多数都是受朋友的蛊惑,加上分分钟挣到几千上万块的那种刺激,然后深陷其中。
赌博最害人的一点不仅仅是输钱,而是会摧毁一个人的价值观。
在赌桌上分分钟就能赢上万块,甚至十万块,经历过这样的刺激,没几个人会能继续安心工作。
因为累死累活一个月,还没在牌桌上赢一把挣得多。
这种情况下,赢了的人会继续想赢,而输了的人,也不会善罢甘休,会想办法通过借钱、借网贷、套信用卡、变卖家产等方式,继续赌下去。
不仅毁了自己,还会毁掉整个家庭。
老孙头从警多年,见过太多因为赌博而倾家荡产妻离子散的事情了。
甚至有人为了赌博,卖孩子,卖老婆。
这几年网上经常说“赌狗不值得同情”,在老孙头看来这话非常正确,他们是劝不回头的。
所以身边有人沉迷赌博,最佳选择就是报警,顺便划清界限,决不能同情一丝一毫。
“你的鱼呢老哥?咋不钓了?”
尚卫星看到老孙头走过来,表情有些诧异,他记得这位老哥钓了十几条鱼呢,这会儿咋一条都没了呢?
“我喜欢钓鱼,不喜欢吃鱼,所以就放回去了……我一共钓了七小时,外加一桶泡面、一张你夫人烙的葱油饼和两瓶矿泉水,一共多少钱?”
他没透露自己的身份,既然涉及到了地下赌场,还是稳妥点比较好。
这两天看看任小子休息不,休息的话带他一块儿过来,传授点抓赌方面的小技巧。
自从上次认识任杰后,老孙头特意调查了一下这位帅小伙的资料。
国旗护卫队退役考警校,然后成了全校的射击冠军和散打冠军,另外各种理论课的成绩也非常扎实,唯一欠缺的就是实践。
这样的人才,海淀支队居然挤兑人家,抢功劳,简直让人失望透顶。
所以得知这件事,上次老孙头主动找了过去跟他训练的学生,把属于任杰的功劳给要了回来。
可惜退休了,要是早十年遇到任杰,谁都别想从特警队把这小子给抢走。
越是有本事的人,就越喜欢天赋高的年轻人。
所以高大爷厚着脸皮非得让林旭喊师父,崔清远见到耿乐乐就喜欢得不行,老孙头面对任杰,也不自觉想教点什么。
天赋,看不见摸不着,但却能决定一个人的上限。
这种情况下,身为前辈,唯一能做的就是引导年轻人,将天赋转化为向上的垫脚石,而不是白白浪费掉。
尚卫星掏出香烟给老孙头递了一支:
“既然你把鱼又放回去了,那钱就算了,反正我也开不了几天,就当跟老哥结个善缘,万一以后遇到,也算缘分。”
这话让老孙头顿时乐了。
别说,还真是善缘呢,不管现在帮忙出气,还是年后去银杏园,都还会跟这位尚老弟打交道。
老孙头也没勉强,想了想说道:
“我给你留个手机号吧,回头那几个小青年再来找你麻烦,别硬顶,给我打电话,我过去在警局打过杂,认识几个熟人。”
说完他从怀中掏出上班时就习惯带着的小记事本,撕下一张,将自己的手机号写下来递给了尚卫星。
老尚接过来,嘴里喃喃说道:
“最近我咋老净遇到好人啊?”
老孙头很想跟他交个底儿,不是净遇到好人,而是你遇到的好人是一伙儿的。
也就小林那个心善的孩子才会管这些,换做是别人,谁会管这种闲事呢?
他没有提自己跟林旭认识的事儿,毕竟接下来要调查地下赌场的事儿,万一牵连到尚卫星,那就不好了。
跟这位鱼塘老板又聊了两句,老孙头告辞离开,趁着还没天黑,快速走到村口的公交站牌那里。
一边等公交车,一边满脸赔笑的跟孙大娘打着电话,连连表示钓鱼忘了时间,嬉皮笑脸的赔着罪。
等挂断电话,这老头给任杰发了条消息:
“这几天你什么时候休息?”
“后天休息,有啥需要我帮忙吗孙大爷?”
“有个小私活儿想让你跟我一块儿办一下,后天早上八点来我家吧,到了咱细说。”
另一边,正准备去食堂里吃饭的任杰,看到这条消息有些意外。
小私活儿?
孙大爷能接什么私活儿,保安公司做培训吗?
他心里满是不解,不过既然是老前辈有事儿,那自然得去。
想到这里,任杰给陈燕发了条消息:
“孙大爷后天找我有事儿,可能没法陪你逛街了,你不会生气吧?”
店里,陈燕看到这条消息,当即回复道:
“我怎么会生气呢,孙大爷是老前辈,你应该去的,到时候我看看,要是不忙就陪你一块儿去。”
消息发出去,陈燕又说道:
“对了,我爸说你上下班老坐地铁不方便,准备给你买一台牧马人,有现车,你喜欢什么颜色?我直接替你买了,省得我爸反悔。”
见识到了表妹敲亲爹竹杠的过程,陈燕很快就以“我家任杰每天挤地铁上下班好可怜”为由,有样学样的从陈跃进那边要了台牧马人。
老陈对任杰这个女婿是极为满意的,一听这话,当即决定给女婿买台路虎或者x7之类的高端车。
不过陈燕觉得太扎眼,这才改成了平平无奇的牧马人。
先把车买下来,回头再找人把车座什么改一下,将舒适性提上去。
代步车嘛,就得舒舒服服的。
任杰有些意外,回复道:
“我这刚到总队上班就开新车,怕领导有看法。”
“没事,你解释清楚就行了,老丈人送的车,你们队里的人肯定很羡慕,快说颜色,你再不说就给你买台粉色牧马人。”
看到这条消息,任杰想象一下自己开台粉色牧马人的样子,忍不住打了个冷战。
他快速回复道:
“颜色越低调越好,回头我开到队里做个登记,办张出入证,这样就不用每天被查来查去的了。”
刚发完消息,轮到他打饭了。
后面排队的几个队友好奇的问道:
“咋了任杰,一副愁眉苦脸的,老丈人问你要彩礼了?”
大家都知道任杰在伪装考核中捡个女朋友的事儿,听说前几天还订婚了,所以这会儿见他愁眉不展,还以为彩礼的事儿没商量好呢。
谁知任杰都囔着说道:
“我岳父给我买了台牧马人,我正发愁呢。”
众人:??????
我的妈耶,你真不是来凡尔赛的吗?
问话那位警察被后面的伙伴踹了一脚:
“让你多嘴,好端端的一顿饭整得大家没了胃口。”
其他人则纷纷向任杰打招呼:
“杰哥,你媳妇儿还有姐妹没了?”
“对啊,杰哥给介绍一下呗,你这天天幸福小生活,不能忘了兄弟们啊。”
“咱们当初一块儿考核,约好三年内不找女朋友呢,结果你倒好,不声不响把婚都订了……这没有两只林记的烧鸡说不过去啊。”
任杰笑了笑:
“想吃烧鸡没问题,回头抽个时间我让林旭多做点,带来几十只,让食堂的大师傅撕一撕,咱一块儿吃。”
要说别的不敢答应,但林记的烧鸡,这是绝对没问题的。
第二天早上,林旭来到店里,就看到了老黄送来的广肚。
认真来讲,广肚是中原地区的叫法,特指用油发过的鱼胶,海鱼的鱼鳔干制后称为鱼肚或者花胶,是着名的食材。
鱼肚越大越名贵,长宽超过一尺的那种,据说能换一套房子。
鱼肚的吃法很多,最常见的就是粤菜中的鲍汁鱼肚、上汤花胶、花胶炖母鸡等菜品,主要是煲汤或者烹制一些炖菜。
但在中原地区,却利用油发的方式,让原本又干又硬的鱼肚涨发成疏松多孔的海绵状,然后通过扒制等烹饪方式,做成美味佳肴。
做好的扒广肚不仅味道鲜美,口感柔韧爽脆,同时还是豫菜高档宴席的头道菜,在整个菜系中都有着举足轻重的地位。
“咋突然想吃广肚了兄弟?我手边没什么好货,成品发制的都不太好,还都是冻品,就给你拿了一些我珍藏的鱼胶,你要不试着自己用油发?”
市面上有发好的广肚,用的基本上都是鱼肚加工的下脚料,所以价格低廉,一包还不到二十块钱。
不过这种广肚口感一般,也没什么味道,想要好吃,还得自己发制才行。
做广肚,一向有“七分发制三分做”的说法,意思是广肚想要好吃,七分功夫在于发制,至于烹制反而只占三成。
发制在整道菜中的地位可见一斑。
林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法,笑着说道:
“我岳母想吃,正好趁着年前这段时间不忙,就做一次试试……不光做广肚,回头还准备再做一次皮肚,黄老板可以多吃点,没什么脂肪的。”
所谓的皮肚,就是用猪皮制作出来类似广肚的食材,口感疏松多孔,涨发得甚至比广肚还要夸张。
可以用来凉拌,也可以炖菜、烹炒、干煎等等,吃法很多。
老黄一听这话,当即笑着说道:
“等做好了,我高低得尝尝。”
说到吃,林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情,接着说道:
“对了,嫂子不是想吃饵丝吗?我有时间就做,虽然不保证是滇南的原汁原味,但味道绝对不差。”
“好嘞,那我们就等着吃了。”
将这些鱼胶拿到后厨,庄一舟看到后笑着说道:
“幸好郭星海今天不来上班了,不然看到这些花胶,还不得疯了啊。”
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶,最常见的就是煲汤,对于油发后做菜的方式颇有微词,觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊,非得做菜,真是浪费!
林旭把这些干肚放到温水中,认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢,整个过程需要两个小时以上,这其中需要两锅油,一锅低温,一锅高温。
做法流程倒是不难,先用三成热的低温油把广肚浸软泡透,接着放进六成热的热油中进行炸制,这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后,再放进**成热的油脂中过一遍,让鱼肚内部也完全受热涨发,这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单,但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制,炸的时间短了,内部鱼胶不涨发,时间长了,外部的广肚会炸湖变色,而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候,广肚都要求色白如玉,不焦不湖。
一旦炸得上了色,那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净,再用厨房纸擦干表面水分,随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉,这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中,也就玉米油可以,但玉米油的香味不够,所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里,林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅,才能让鱼胶内外的温度一致,也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
打开灶头,开小火。
这一步需要让鱼肚慢慢浸泡,所以不能用大火,得用微火让锅里的油温慢慢升高,这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。
假如此时油温超过一百度,那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段,但里面的鱼胶还是凝固状态,导致形成的鱼胶外喧里硬,没法食用。
想要把鱼胶发好,一定要让油温保持在三成左右,微火发制,一直发到鱼胶变软收缩,这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。
林旭正在厨房里忙活的时候,沉佳悦则是抱着墩墩,和陈燕一道前往jeep的4s店,准备挑选牧马人……
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“合同还有两年,你们多少也得补偿点儿吧?”
他并没有逃避和怯懦,而是不卑不亢的走到几人面前理论。
老孙头见状,将手中的鱼竿收起来,去掉鱼漂,解下主线,麻利的缠在收线板上。
接着收起鱼竿、竿撑、马扎等钓具,再将水中的鱼护提出来,里面满满一兜子鱼,全都在疯狂的跳动着。
这种黑坑对老钓手来说,完全没难度,一般只有新手才喜欢来这种地方钓鱼,老钓手们还是更喜欢去野外,挑战未知的惊喜。
“嚯,这位大爷渔获不少啊。”
“得有十几条吧?”
“这要在家里养着,能吃到过年了。”
“……”
周围的钓手看到渔获,笑呵呵的议论着。
老孙头笑了笑,随即提着鱼护调转方向,将里面的鱼一股脑倒进了鱼塘里。
今天本就是来过瘾的,现在钓鱼的瘾过了,该办正事儿了。
他收起鱼护,抓着用力甩几下,将鱼护上的水甩掉,随即装进鱼护收纳包中,再塞进钓包的角落,整个整理过程很快捷,丝毫没有拖泥带水。
大家诧异的看着这一幕,不明白是什么意思。
好不容易钓上的鱼,咋就放了呢?
见周围的人迷茫,老孙头笑着解释道:
“我家老婆子讨厌钓鱼,所以我今天就是来过瘾的,现在鱼瘾过了,也该回家了。”
说完,挎上钓包,大步向尚卫星的方向走去。
一边走,他一边在心里盘算着等会儿动手的顺序。
先将最左侧染绿头发的小青年踹倒,顺手夺过他手里的钢管,再横跨一步,往中间那个耳钉男的肚子上来一记肘击。
接着一个高边腿,踢右侧那个小伙儿的脖子。
只要这三个人倒下,剩下两个估计不用动手就能吓跑。
坐了一天,突然来这么几个让人活动胳膊腿的毛头小子,可真是惊喜啊,不过等会儿出手时要注意分寸。
尤其是肘击中间那人肚子时,要躲开脾脏,省得出人命。
正想着,带头那个小青年的手机突然响了,他掏出来,看到来电号码,立马没了面对尚卫星时的跋扈,脸上堆满了笑:
“您好六爷,我姐夫正搁家呢……晚上十点之后吧,到时候我开车去村头大路上接人……您放心,绝对安全,让您的朋友玩尽兴……”
这小伙儿原本对尚卫星推推搡搡,但接完电话,便放了几句狠话,然后提着钢管回去了。
老孙头看着几人的背影,在心里都囔一声:
“去村头接人,玩尽兴……这是开了个地下赌场吗?”
他决定抽时间再来调查调查,反正闲着没事,能在春节前端掉一个窝点,至少也能救几十个被赌博毁掉的家庭吧?
春节期间,回家过年的年轻人喝点酒,被人一扇惑,就有可能参与到赌博中。
每年警局都会抓不少参与赌博的人,而这些人,绝大多数都是受朋友的蛊惑,加上分分钟挣到几千上万块的那种刺激,然后深陷其中。
赌博最害人的一点不仅仅是输钱,而是会摧毁一个人的价值观。
在赌桌上分分钟就能赢上万块,甚至十万块,经历过这样的刺激,没几个人会能继续安心工作。
因为累死累活一个月,还没在牌桌上赢一把挣得多。
这种情况下,赢了的人会继续想赢,而输了的人,也不会善罢甘休,会想办法通过借钱、借网贷、套信用卡、变卖家产等方式,继续赌下去。
不仅毁了自己,还会毁掉整个家庭。
老孙头从警多年,见过太多因为赌博而倾家荡产妻离子散的事情了。
甚至有人为了赌博,卖孩子,卖老婆。
这几年网上经常说“赌狗不值得同情”,在老孙头看来这话非常正确,他们是劝不回头的。
所以身边有人沉迷赌博,最佳选择就是报警,顺便划清界限,决不能同情一丝一毫。
“你的鱼呢老哥?咋不钓了?”
尚卫星看到老孙头走过来,表情有些诧异,他记得这位老哥钓了十几条鱼呢,这会儿咋一条都没了呢?
“我喜欢钓鱼,不喜欢吃鱼,所以就放回去了……我一共钓了七小时,外加一桶泡面、一张你夫人烙的葱油饼和两瓶矿泉水,一共多少钱?”
他没透露自己的身份,既然涉及到了地下赌场,还是稳妥点比较好。
这两天看看任小子休息不,休息的话带他一块儿过来,传授点抓赌方面的小技巧。
自从上次认识任杰后,老孙头特意调查了一下这位帅小伙的资料。
国旗护卫队退役考警校,然后成了全校的射击冠军和散打冠军,另外各种理论课的成绩也非常扎实,唯一欠缺的就是实践。
这样的人才,海淀支队居然挤兑人家,抢功劳,简直让人失望透顶。
所以得知这件事,上次老孙头主动找了过去跟他训练的学生,把属于任杰的功劳给要了回来。
可惜退休了,要是早十年遇到任杰,谁都别想从特警队把这小子给抢走。
越是有本事的人,就越喜欢天赋高的年轻人。
所以高大爷厚着脸皮非得让林旭喊师父,崔清远见到耿乐乐就喜欢得不行,老孙头面对任杰,也不自觉想教点什么。
天赋,看不见摸不着,但却能决定一个人的上限。
这种情况下,身为前辈,唯一能做的就是引导年轻人,将天赋转化为向上的垫脚石,而不是白白浪费掉。
尚卫星掏出香烟给老孙头递了一支:
“既然你把鱼又放回去了,那钱就算了,反正我也开不了几天,就当跟老哥结个善缘,万一以后遇到,也算缘分。”
这话让老孙头顿时乐了。
别说,还真是善缘呢,不管现在帮忙出气,还是年后去银杏园,都还会跟这位尚老弟打交道。
老孙头也没勉强,想了想说道:
“我给你留个手机号吧,回头那几个小青年再来找你麻烦,别硬顶,给我打电话,我过去在警局打过杂,认识几个熟人。”
说完他从怀中掏出上班时就习惯带着的小记事本,撕下一张,将自己的手机号写下来递给了尚卫星。
老尚接过来,嘴里喃喃说道:
“最近我咋老净遇到好人啊?”
老孙头很想跟他交个底儿,不是净遇到好人,而是你遇到的好人是一伙儿的。
也就小林那个心善的孩子才会管这些,换做是别人,谁会管这种闲事呢?
他没有提自己跟林旭认识的事儿,毕竟接下来要调查地下赌场的事儿,万一牵连到尚卫星,那就不好了。
跟这位鱼塘老板又聊了两句,老孙头告辞离开,趁着还没天黑,快速走到村口的公交站牌那里。
一边等公交车,一边满脸赔笑的跟孙大娘打着电话,连连表示钓鱼忘了时间,嬉皮笑脸的赔着罪。
等挂断电话,这老头给任杰发了条消息:
“这几天你什么时候休息?”
“后天休息,有啥需要我帮忙吗孙大爷?”
“有个小私活儿想让你跟我一块儿办一下,后天早上八点来我家吧,到了咱细说。”
另一边,正准备去食堂里吃饭的任杰,看到这条消息有些意外。
小私活儿?
孙大爷能接什么私活儿,保安公司做培训吗?
他心里满是不解,不过既然是老前辈有事儿,那自然得去。
想到这里,任杰给陈燕发了条消息:
“孙大爷后天找我有事儿,可能没法陪你逛街了,你不会生气吧?”
店里,陈燕看到这条消息,当即回复道:
“我怎么会生气呢,孙大爷是老前辈,你应该去的,到时候我看看,要是不忙就陪你一块儿去。”
消息发出去,陈燕又说道:
“对了,我爸说你上下班老坐地铁不方便,准备给你买一台牧马人,有现车,你喜欢什么颜色?我直接替你买了,省得我爸反悔。”
见识到了表妹敲亲爹竹杠的过程,陈燕很快就以“我家任杰每天挤地铁上下班好可怜”为由,有样学样的从陈跃进那边要了台牧马人。
老陈对任杰这个女婿是极为满意的,一听这话,当即决定给女婿买台路虎或者x7之类的高端车。
不过陈燕觉得太扎眼,这才改成了平平无奇的牧马人。
先把车买下来,回头再找人把车座什么改一下,将舒适性提上去。
代步车嘛,就得舒舒服服的。
任杰有些意外,回复道:
“我这刚到总队上班就开新车,怕领导有看法。”
“没事,你解释清楚就行了,老丈人送的车,你们队里的人肯定很羡慕,快说颜色,你再不说就给你买台粉色牧马人。”
看到这条消息,任杰想象一下自己开台粉色牧马人的样子,忍不住打了个冷战。
他快速回复道:
“颜色越低调越好,回头我开到队里做个登记,办张出入证,这样就不用每天被查来查去的了。”
刚发完消息,轮到他打饭了。
后面排队的几个队友好奇的问道:
“咋了任杰,一副愁眉苦脸的,老丈人问你要彩礼了?”
大家都知道任杰在伪装考核中捡个女朋友的事儿,听说前几天还订婚了,所以这会儿见他愁眉不展,还以为彩礼的事儿没商量好呢。
谁知任杰都囔着说道:
“我岳父给我买了台牧马人,我正发愁呢。”
众人:??????
我的妈耶,你真不是来凡尔赛的吗?
问话那位警察被后面的伙伴踹了一脚:
“让你多嘴,好端端的一顿饭整得大家没了胃口。”
其他人则纷纷向任杰打招呼:
“杰哥,你媳妇儿还有姐妹没了?”
“对啊,杰哥给介绍一下呗,你这天天幸福小生活,不能忘了兄弟们啊。”
“咱们当初一块儿考核,约好三年内不找女朋友呢,结果你倒好,不声不响把婚都订了……这没有两只林记的烧鸡说不过去啊。”
任杰笑了笑:
“想吃烧鸡没问题,回头抽个时间我让林旭多做点,带来几十只,让食堂的大师傅撕一撕,咱一块儿吃。”
要说别的不敢答应,但林记的烧鸡,这是绝对没问题的。
第二天早上,林旭来到店里,就看到了老黄送来的广肚。
认真来讲,广肚是中原地区的叫法,特指用油发过的鱼胶,海鱼的鱼鳔干制后称为鱼肚或者花胶,是着名的食材。
鱼肚越大越名贵,长宽超过一尺的那种,据说能换一套房子。
鱼肚的吃法很多,最常见的就是粤菜中的鲍汁鱼肚、上汤花胶、花胶炖母鸡等菜品,主要是煲汤或者烹制一些炖菜。
但在中原地区,却利用油发的方式,让原本又干又硬的鱼肚涨发成疏松多孔的海绵状,然后通过扒制等烹饪方式,做成美味佳肴。
做好的扒广肚不仅味道鲜美,口感柔韧爽脆,同时还是豫菜高档宴席的头道菜,在整个菜系中都有着举足轻重的地位。
“咋突然想吃广肚了兄弟?我手边没什么好货,成品发制的都不太好,还都是冻品,就给你拿了一些我珍藏的鱼胶,你要不试着自己用油发?”
市面上有发好的广肚,用的基本上都是鱼肚加工的下脚料,所以价格低廉,一包还不到二十块钱。
不过这种广肚口感一般,也没什么味道,想要好吃,还得自己发制才行。
做广肚,一向有“七分发制三分做”的说法,意思是广肚想要好吃,七分功夫在于发制,至于烹制反而只占三成。
发制在整道菜中的地位可见一斑。
林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法,笑着说道:
“我岳母想吃,正好趁着年前这段时间不忙,就做一次试试……不光做广肚,回头还准备再做一次皮肚,黄老板可以多吃点,没什么脂肪的。”
所谓的皮肚,就是用猪皮制作出来类似广肚的食材,口感疏松多孔,涨发得甚至比广肚还要夸张。
可以用来凉拌,也可以炖菜、烹炒、干煎等等,吃法很多。
老黄一听这话,当即笑着说道:
“等做好了,我高低得尝尝。”
说到吃,林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情,接着说道:
“对了,嫂子不是想吃饵丝吗?我有时间就做,虽然不保证是滇南的原汁原味,但味道绝对不差。”
“好嘞,那我们就等着吃了。”
将这些鱼胶拿到后厨,庄一舟看到后笑着说道:
“幸好郭星海今天不来上班了,不然看到这些花胶,还不得疯了啊。”
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶,最常见的就是煲汤,对于油发后做菜的方式颇有微词,觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊,非得做菜,真是浪费!
林旭把这些干肚放到温水中,认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢,整个过程需要两个小时以上,这其中需要两锅油,一锅低温,一锅高温。
做法流程倒是不难,先用三成热的低温油把广肚浸软泡透,接着放进六成热的热油中进行炸制,这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后,再放进**成热的油脂中过一遍,让鱼肚内部也完全受热涨发,这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单,但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制,炸的时间短了,内部鱼胶不涨发,时间长了,外部的广肚会炸湖变色,而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候,广肚都要求色白如玉,不焦不湖。
一旦炸得上了色,那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净,再用厨房纸擦干表面水分,随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉,这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中,也就玉米油可以,但玉米油的香味不够,所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里,林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅,才能让鱼胶内外的温度一致,也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
打开灶头,开小火。
这一步需要让鱼肚慢慢浸泡,所以不能用大火,得用微火让锅里的油温慢慢升高,这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。
假如此时油温超过一百度,那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段,但里面的鱼胶还是凝固状态,导致形成的鱼胶外喧里硬,没法食用。
想要把鱼胶发好,一定要让油温保持在三成左右,微火发制,一直发到鱼胶变软收缩,这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。
林旭正在厨房里忙活的时候,沉佳悦则是抱着墩墩,和陈燕一道前往jeep的4s店,准备挑选牧马人……
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