第477章 一道和尚烹制出来的绝顶美味——扒烧整猪头!【求订阅】
“看来不光人喜欢吃鹅肝啊,猫也喜欢。”
林旭又上楼给墩墩切了几片,小家伙低头吭哧吭哧的吃了一阵,然后蹲在服务台上,愉快的舔起了爪子。
舒云好奇的问道:
“刚才要是拍一下,网友们肯定会很喜欢。”
沉佳悦摇摇头:
“拍出来容易被人指责炫富,而且墩墩也不太喜欢吃饭时被拍,还是拍别的吧,我不想让墩墩承担什么,就想让它快快乐乐的。”
网上,皮渣的视频非常火爆。
因为不光殷州地区有这种美食,甚至连殷州周边的市镇,也有类似的美味。
弹幕中不断有人科普家乡人对皮渣的情感。
还有一些殷州地区的网友,感谢林旭宣传了家乡美食。
国内很多地方的特色美食,大都碍于宣传、颜值、卖相等方面的问题,只在当地流行,外地闻所未闻。
林旭主动宣传家乡美食行为,引来了不少粉丝的点赞。
甚至不少人还在评论去安利自己老家的美味。
不过在安利的同时,也表示会去林记尝尝皮渣的味道,品尝一下林老板来到京城也念念不忘的家乡美味有多好吃。
鉴于这些网友的热情,林旭担心明天做皮渣有点来不及。
把墩墩的盘子洗刷干净,他走进厨房,先烧了一大锅黄栀子水,又从仓库拿出不少粉条和鸡蛋,做了好几大托盘皮渣。
第二天早上,林旭起床后发现老妈已经开始做早餐了。
将贝贝南瓜上面挖开,掏出里面的南瓜瓤,接着将浸泡好的糯米、红豆、绿豆、花生、板栗等食材调成的八宝馅料填进去,准备放进锅里蒸制。
“悦悦昨晚跟我一块儿刷视频,看到人家这么吃,也想尝尝,我就做了一些……对了儿子,快元旦了,你还回去不了?”
陈美娟正在厨房忙活呢,见到儿子进来,便主动问道。
元旦三天假期,但这跟林旭没多大关系,因为他是老板,不是员工,假期什么的都是浮云。
就算是员工也休不了假期,因为节假日往往是餐饮行业的高峰期。
别说休假了,反而还需要加班。
林旭说道:
“就不回去了,等这边办完婚礼,我们一块儿开车回家过年吧,反正元旦过后也用不了多久,很快的。”
陈美娟将所有南瓜全都做好,放进蒸锅里开始上锅蒸。
她不习惯用蒸柜,总觉得没有蒸锅蒸出来的南瓜好吃。
“你结婚时,你奶奶你姥姥她们都会来,得提前把住的地方安排好,别到时候忙这忙那的忘了时间。”
“放心吧妈,忘不了的。”
结婚的地点已经定了下来,钓鱼台一号楼,也就是何宝庆的地盘。
一号楼的宴会厅宽敞明亮,坐几十桌客人跟玩儿一样,之前两次烹饪比赛都在那里举行,就是因为场地够大。
除了宴会厅之外,楼上的客房也被包了整整三层。
原本高大爷要全部包下的,但后来跟几位长辈研究一下来不了那么多客人,本着不铺张浪费的原则,就包下了三层。
“结婚那天,给我们怎么敬茶,也怎么给你师父敬茶,人家忙前忙后的,整天在群里跟你岳父策划婚礼的事,真是操碎了心。”
陈美娟说完,从橱柜里拿出两个土豆,麻利的开始削皮。
林旭说道:
“放心吧妈,我知道的……您拿土豆干嘛啊?准备炒土豆丝吗?”
“我打算煎点土豆丝饼,上次悦悦听说你小时候爱吃,也想尝尝味道,趁着今天有时间,我做一点,省得这丫头惦记。”
啧啧,摊上这样的婆婆,想不幸福都难啊。
既然老妈蒸了八宝南瓜,又要煎土豆丝饼,林旭便将昨天带来的嫩菠菜拿出来,整根的淘洗干净。
再剥一些虾仁,简单烧个菠菜虾仁汤。
用这道汤来搭配八宝南瓜和土豆丝饼,吃起来应该很不错。
为了保证营养,他还准备煎几个无菌蛋,不过这会儿饭还没做好,还是再等等煎比较好。
陈美娟把土豆削皮后用菜刀切成均匀的细丝。
切好放进盆里,里面加入一小勺食盐,一个蛋黄,一小勺十三香。
用快子翻拌均匀,接着架上平底锅,锅底抹油将土豆丝倒进去,再小心将土豆丝摊成一个饼状。
不要担心土豆丝支支蓬蓬的,一旦热量上来,土豆会自动软下来。
这是一道很简单的美味,不用放淀粉,也不用另外调面湖,只靠土豆丝中的淀粉,就能煎成饼。
为了让煎出来的饼更美味,土豆切丝后是不能淘洗的,这样会把土豆表面的淀粉给洗掉。
陈美娟慢慢煎着,锅里发出滋滋啦啦的声音。
听起来就让人心里痒痒的,总想尝一口。
随着底部的热量越来越高,土豆逐渐塌陷下来,也就变成了一张圆饼的模样。
等底部煎得焦黄时,端着平底锅向上一颠,用大翻勺的方式把土豆丝饼翻个面,继续煎制。
两面全都煎好,盛到盘子里,开始煎下一张饼。
为了让儿媳妇吃到更美味的土豆丝饼,陈美娟特意在土豆丝中撒了点生芝麻和干辣椒面,做成了香辣味儿。
而第三张,则是放了一些切碎的梅干菜,吃起来满是梅干菜的香味。
每张饼的配料都不一样,以至于跳完早操的沉佳悦吃得连连赞叹:
“吃薯片和炸土豆条那么久了,从没想过土豆丝做成饼居然能好吃到这种地步,妈您真是太厉害了。”
陈美娟笑着说道:
“家常便饭而已,这不算什么,你要是喜欢,明天早上我还给你做。”
“好呀好呀,谢谢妈,哈哈,我要发朋友圈气气她们,有这么好的婆婆,真是我前世修来的福气。”
“有你这样的儿媳妇,才是我们林家的福气呢,到现在都觉得做梦一样,我儿子居然找了这么完美的女朋友。”
婆媳俩来了一波商业互吹,林旭则像个局外人一样吃着外酥里糯的土豆丝饼,偶尔端着碗中的菠菜虾仁汤喝一口。
嗯,惬意!
饭后,沉佳悦主动开车送陈美娟去银杏园。
不出意外的话,今天就能把施工图做出来,趁着还没开工,她准备再看看,有需要改动的地方,那就再修改。
要是等开始施工了再修改,多少会有些来不及。
银杏园的这波投资不大,毕竟园区小,大量投入不合适,而且游玩只是附带的,餐饮才是大头。
这种适合全家一日游和周末游的地方,不管好不好玩,最终能留住游客的,还得是地道的餐饮。
至于游玩什么的,那些都是吸引人的手段。
假如以后效益好,银杏园可以进行二次扩建,比如扩建到一千亩大,再增加一些小动物等等,都是可以的。
目前还是小投资为主,现在是现金为王的时代,宁肯把钱放在银行里贬值,也不能乱投资,否则就有可能血本无归。
店里,林旭把墩墩放在服务台上,帮小家伙挠了挠下巴:
“下午再给你吃顿鹅肝,这几天就不能吃了啊,吃太多高油脂的食材对你身体不好,明天开始吃牛蛙和鸡腿肉,调剂一下。”
“喵呜~~~~”
墩墩用圆滚滚的大脑袋蹭蹭林旭,随即到一旁跟舒云玩儿去了。
林旭来到楼上,看到了车仔准备好的猪头。
猪头挺大,将近二十斤了,两只大耳朵看起来就挺下酒。
整个猪头已经做了初步的处理,看起来挺干净,但还得重新收拾。
林旭烧了一锅水,烧开后将猪头放进去烫了几分钟,随即又拿出来,用冷水冲洗降温。
之所以这么做,是为了让猪皮收缩,这样里面的毛茬就会向外凸出,也就比较好收拾了。
“我去,看着干干净净的,这一煮,咋跟几天没刮胡子一样啊,毛茬全出来了。”
旁边帮忙的朱勇摸了摸猪头的皮肤,发现满是扎手的毛茬。
魏乾笑着说道:
“这是正常的,现在的猪毛都是刮的,毛根没揪出来,这么一烫自然就有毛茬了,要是老家烧松香的手法,直接把毛茬粘出来,绝对干干净净。”
所谓的松香就是松树上分泌的胶,烧软后敷在猪皮上,冷却了再揭下来,就会把猪毛连毛根直接带出来。
这跟蜜蜡脱毛的原理一模一样。
过去农村一些屠宰场为了省钱,还会用沥青脱毛,不过现在被叫停了,全都改成了刮毛。
林旭拿着喷枪,对着猪头的的皮肤燎了起来。
用烧的方式把毛茬和毛囊中的脏东西烧掉,这样猪皮吃起来口感会更好。
这是个浩大的工程,因为猪头的表面非常复杂,一些刮不到的地方,例如耳朵里面、眼窝等部位,还有不少长毛,所以要把猪头彻底燎一遍。
只有这样,做出来的猪头才会美味好吃。
老丈人之前在扬州花钱预定猪头,估计厨师懒省事儿没有做燎皮这一步,再加上烹制手法毛糙,所以一家人才吃得很不爽。
林旭燎了一会儿,换朱勇接替。
他好奇的问道:
“我看网上有人说扒烧整猪头是和尚发明的,用的还是尿盆,这吃着不膈应得慌吗?”
不远处的庄一舟说道:
“我们江苏老家确实有这个说法,但具体是真是假,那就不太清楚了。”
关于这件事,林旭倒是很清楚,因为任崇墨和田清澜送的那套《御膳録》有详细记载。
过去淮扬地区的盐商们不怎么吃猪头,只有祭拜神灵先祖时,才会摆上牛头、猪头、羊头,谓之三牲。
祭拜完毕,猪头是会被扔掉的。
当时骂人猪头三,就是因为三牲中,猪头的地位最低,是贱货的意思。
举办祭拜的场地,往往是在寺庙中进行。
富豪们祭拜完毕走了,猪头也随手扔掉,寺里的和尚觉得丢了太可惜,加上过去的穷人喜欢在庙门口盘踞着讨要吃喝,他们便把猪头收拾一下,用瓦盆加冰糖小火煨到酥烂,分给穷人们吃。
这就是和尚做猪头的由来。
之所以用瓦盆,是因为和尚要戒荤腥,不能用自己的锅具烹制,加上猪头个头大,一般的盛器也放不下,所以才用了干净的瓦盆。
瓦盆是过去寺庙中经常用到的盛器,洗手洗脸洗衣服甚至撒尿,都是用瓦盆。
这些瓦盆是分开的,并不是同一个。
但吃猪头肉的人却不管,只觉得和尚们用瓦盆烧出来的猪头肉格外香,格外美味,尿盆猪头就这么传了出来。
前一段林旭上网查资料,看到一些所谓的学者,煞有介事的分析着和尚用尿盆煮猪头好吃的秘诀。
甚至还用和尚不吃荤腥、尿盆没有尿骚味儿来强行解释。
看得林旭很想找个满是尿渍的瓦盆给那位学者炖一锅肉,看他能不能吃得下。
原本就是一桩慈悲为怀的善事,但在以讹传讹之下,却成了尿盆烧肉,而更多的人,则是好奇和尚们吃没吃那些猪头。
吃了的话,那不就犯戒了?
你想着人家有没有犯戒,人家想的是盆里炖的猪头能让几个穷人填饱肚子……人生的方向不同,境界不同,做的事情也各不相同。
林旭其实挺喜欢这个故事的,尤其是到了清朝,法海寺还把瓦盆烧猪头当成招待香客的大菜。
这种行为,要搁现在绝对会被被人骂到狗血淋头。
但人家却不以为意,香客想吃,那就做给他们吃,就这么简单。
朱勇魏乾和庄一舟几人听完林旭的讲述,觉得这才合情合理。
扒烧整猪头能登大雅之堂,能成为淮扬三头宴之首,绝对不可能让菜中掺入尿骚味儿的,否则那些文人和盐商们也太不讲究了。
清朝着名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃猪头,吃完还特意问了做法,并写进了《随园食单》中,也没见尿盆的说法。
可见以讹传讹的有多厉害。
整个猪头全都烧黑,接下来放进热水中浸泡一会儿。
大概十来分钟后,捞出来,开始用小刀在猪头上面刮,将猪头里里外外全都刮洗干净,至于眼窝、耳洞等四角,也全都清理了一遍。
正忙着,谢保民和戴建利走了进来。
今天老戴原本是去二号楼喝茶的,一听说林旭要做扒烧整猪头,就直接上车跟了过来。
这可是淮扬菜中的一道大菜啊,得看看林兄弟的做法。
“嚯,收拾得够干净啊。”
戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。
就凭这细致的态度,做出来的猪头就不会太差。
林旭笑着说道:
“刚收拾妥当,等会儿还得再用温水冲洗一下,彻底洗净猪头上的污垢,然后才能进行脱骨处理。”
谢保民看了两眼:
“再洗一遍就可以脱骨了,别洗太久,否则猪皮泡软的话,一碰就烂。”
林旭又洗了一遍,把猪头从盆里拿出来,开始脱骨处理。
先把猪头下巴朝上放在桉板上,从下巴的地方下刀,先将下颌到脖子之间的皮肉分开,显露出骨头。
然后贴着骨头开始剔肉,一点点将猪肉上的肉剔下来,让骨头暴露出来。
刚开始很难,因为整个下颌的筋比较多,肉和骨头紧紧贴着,得用小刀一点点的剔,而且在剔的过程中,还不能伤到猪皮,否则卖相就毁了。
将下颌脱出来,就稍稍容易一些了,因为拿掉下颌骨,整个颅腔就会显露出来,到时候再脱骨就变得轻松一些。
只要小心把颅骨脱出来就行。
戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看,冲魏乾他们说道:
“都看着点,掌握脱骨的发力技巧,最重要的是,要了解猪头的整体结构,知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置,只有这样,才能给猪头脱骨。”
这需要多加练习,只有积累够足量的经验,做起来才会得心应手。
林旭之所以这么娴熟,是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中,有猪头的整个结构。
所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。
下颌脱骨后,要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来,然后再收拾颅骨。
卖相上佳的扒烧整猪头,整个猪脸会呈现出笑脸,要达到这个效果,猪鼻拱就得完整,一点不能破坏。
这个部位剔除好,接下来就是面部了。
这也是整个猪头最难的地方,因为这里的皮比较薄,有些地方甚至紧贴着骨头,加上眼窝等部位筋膜比较多,一不小心就会导致猪皮破皮。
好在林旭对猪头的构造比较了解,加上刀工过关,总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。
做完这些,整个猪头最难的部位已经过去。
他又将整个猪头颅骨脱出来,耳朵一并清理出来,整个脱骨过程就告一段落。
看着一个猪头从三维变成平面,大家一边感叹这道菜的难度,一边又对接下来的烹制充满了期待。
做法这么难,吃起来肯定别有一番滋味吧?
林旭把猪耳朵里收拾一下,又将整个猪头放进了清水中浸泡,先浸泡一下去除血水,顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。
只有这样,才能进行下一步——扒烧!
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舒云好奇的问道:
“刚才要是拍一下,网友们肯定会很喜欢。”
沉佳悦摇摇头:
“拍出来容易被人指责炫富,而且墩墩也不太喜欢吃饭时被拍,还是拍别的吧,我不想让墩墩承担什么,就想让它快快乐乐的。”
网上,皮渣的视频非常火爆。
因为不光殷州地区有这种美食,甚至连殷州周边的市镇,也有类似的美味。
弹幕中不断有人科普家乡人对皮渣的情感。
还有一些殷州地区的网友,感谢林旭宣传了家乡美食。
国内很多地方的特色美食,大都碍于宣传、颜值、卖相等方面的问题,只在当地流行,外地闻所未闻。
林旭主动宣传家乡美食行为,引来了不少粉丝的点赞。
甚至不少人还在评论去安利自己老家的美味。
不过在安利的同时,也表示会去林记尝尝皮渣的味道,品尝一下林老板来到京城也念念不忘的家乡美味有多好吃。
鉴于这些网友的热情,林旭担心明天做皮渣有点来不及。
把墩墩的盘子洗刷干净,他走进厨房,先烧了一大锅黄栀子水,又从仓库拿出不少粉条和鸡蛋,做了好几大托盘皮渣。
第二天早上,林旭起床后发现老妈已经开始做早餐了。
将贝贝南瓜上面挖开,掏出里面的南瓜瓤,接着将浸泡好的糯米、红豆、绿豆、花生、板栗等食材调成的八宝馅料填进去,准备放进锅里蒸制。
“悦悦昨晚跟我一块儿刷视频,看到人家这么吃,也想尝尝,我就做了一些……对了儿子,快元旦了,你还回去不了?”
陈美娟正在厨房忙活呢,见到儿子进来,便主动问道。
元旦三天假期,但这跟林旭没多大关系,因为他是老板,不是员工,假期什么的都是浮云。
就算是员工也休不了假期,因为节假日往往是餐饮行业的高峰期。
别说休假了,反而还需要加班。
林旭说道:
“就不回去了,等这边办完婚礼,我们一块儿开车回家过年吧,反正元旦过后也用不了多久,很快的。”
陈美娟将所有南瓜全都做好,放进蒸锅里开始上锅蒸。
她不习惯用蒸柜,总觉得没有蒸锅蒸出来的南瓜好吃。
“你结婚时,你奶奶你姥姥她们都会来,得提前把住的地方安排好,别到时候忙这忙那的忘了时间。”
“放心吧妈,忘不了的。”
结婚的地点已经定了下来,钓鱼台一号楼,也就是何宝庆的地盘。
一号楼的宴会厅宽敞明亮,坐几十桌客人跟玩儿一样,之前两次烹饪比赛都在那里举行,就是因为场地够大。
除了宴会厅之外,楼上的客房也被包了整整三层。
原本高大爷要全部包下的,但后来跟几位长辈研究一下来不了那么多客人,本着不铺张浪费的原则,就包下了三层。
“结婚那天,给我们怎么敬茶,也怎么给你师父敬茶,人家忙前忙后的,整天在群里跟你岳父策划婚礼的事,真是操碎了心。”
陈美娟说完,从橱柜里拿出两个土豆,麻利的开始削皮。
林旭说道:
“放心吧妈,我知道的……您拿土豆干嘛啊?准备炒土豆丝吗?”
“我打算煎点土豆丝饼,上次悦悦听说你小时候爱吃,也想尝尝味道,趁着今天有时间,我做一点,省得这丫头惦记。”
啧啧,摊上这样的婆婆,想不幸福都难啊。
既然老妈蒸了八宝南瓜,又要煎土豆丝饼,林旭便将昨天带来的嫩菠菜拿出来,整根的淘洗干净。
再剥一些虾仁,简单烧个菠菜虾仁汤。
用这道汤来搭配八宝南瓜和土豆丝饼,吃起来应该很不错。
为了保证营养,他还准备煎几个无菌蛋,不过这会儿饭还没做好,还是再等等煎比较好。
陈美娟把土豆削皮后用菜刀切成均匀的细丝。
切好放进盆里,里面加入一小勺食盐,一个蛋黄,一小勺十三香。
用快子翻拌均匀,接着架上平底锅,锅底抹油将土豆丝倒进去,再小心将土豆丝摊成一个饼状。
不要担心土豆丝支支蓬蓬的,一旦热量上来,土豆会自动软下来。
这是一道很简单的美味,不用放淀粉,也不用另外调面湖,只靠土豆丝中的淀粉,就能煎成饼。
为了让煎出来的饼更美味,土豆切丝后是不能淘洗的,这样会把土豆表面的淀粉给洗掉。
陈美娟慢慢煎着,锅里发出滋滋啦啦的声音。
听起来就让人心里痒痒的,总想尝一口。
随着底部的热量越来越高,土豆逐渐塌陷下来,也就变成了一张圆饼的模样。
等底部煎得焦黄时,端着平底锅向上一颠,用大翻勺的方式把土豆丝饼翻个面,继续煎制。
两面全都煎好,盛到盘子里,开始煎下一张饼。
为了让儿媳妇吃到更美味的土豆丝饼,陈美娟特意在土豆丝中撒了点生芝麻和干辣椒面,做成了香辣味儿。
而第三张,则是放了一些切碎的梅干菜,吃起来满是梅干菜的香味。
每张饼的配料都不一样,以至于跳完早操的沉佳悦吃得连连赞叹:
“吃薯片和炸土豆条那么久了,从没想过土豆丝做成饼居然能好吃到这种地步,妈您真是太厉害了。”
陈美娟笑着说道:
“家常便饭而已,这不算什么,你要是喜欢,明天早上我还给你做。”
“好呀好呀,谢谢妈,哈哈,我要发朋友圈气气她们,有这么好的婆婆,真是我前世修来的福气。”
“有你这样的儿媳妇,才是我们林家的福气呢,到现在都觉得做梦一样,我儿子居然找了这么完美的女朋友。”
婆媳俩来了一波商业互吹,林旭则像个局外人一样吃着外酥里糯的土豆丝饼,偶尔端着碗中的菠菜虾仁汤喝一口。
嗯,惬意!
饭后,沉佳悦主动开车送陈美娟去银杏园。
不出意外的话,今天就能把施工图做出来,趁着还没开工,她准备再看看,有需要改动的地方,那就再修改。
要是等开始施工了再修改,多少会有些来不及。
银杏园的这波投资不大,毕竟园区小,大量投入不合适,而且游玩只是附带的,餐饮才是大头。
这种适合全家一日游和周末游的地方,不管好不好玩,最终能留住游客的,还得是地道的餐饮。
至于游玩什么的,那些都是吸引人的手段。
假如以后效益好,银杏园可以进行二次扩建,比如扩建到一千亩大,再增加一些小动物等等,都是可以的。
目前还是小投资为主,现在是现金为王的时代,宁肯把钱放在银行里贬值,也不能乱投资,否则就有可能血本无归。
店里,林旭把墩墩放在服务台上,帮小家伙挠了挠下巴:
“下午再给你吃顿鹅肝,这几天就不能吃了啊,吃太多高油脂的食材对你身体不好,明天开始吃牛蛙和鸡腿肉,调剂一下。”
“喵呜~~~~”
墩墩用圆滚滚的大脑袋蹭蹭林旭,随即到一旁跟舒云玩儿去了。
林旭来到楼上,看到了车仔准备好的猪头。
猪头挺大,将近二十斤了,两只大耳朵看起来就挺下酒。
整个猪头已经做了初步的处理,看起来挺干净,但还得重新收拾。
林旭烧了一锅水,烧开后将猪头放进去烫了几分钟,随即又拿出来,用冷水冲洗降温。
之所以这么做,是为了让猪皮收缩,这样里面的毛茬就会向外凸出,也就比较好收拾了。
“我去,看着干干净净的,这一煮,咋跟几天没刮胡子一样啊,毛茬全出来了。”
旁边帮忙的朱勇摸了摸猪头的皮肤,发现满是扎手的毛茬。
魏乾笑着说道:
“这是正常的,现在的猪毛都是刮的,毛根没揪出来,这么一烫自然就有毛茬了,要是老家烧松香的手法,直接把毛茬粘出来,绝对干干净净。”
所谓的松香就是松树上分泌的胶,烧软后敷在猪皮上,冷却了再揭下来,就会把猪毛连毛根直接带出来。
这跟蜜蜡脱毛的原理一模一样。
过去农村一些屠宰场为了省钱,还会用沥青脱毛,不过现在被叫停了,全都改成了刮毛。
林旭拿着喷枪,对着猪头的的皮肤燎了起来。
用烧的方式把毛茬和毛囊中的脏东西烧掉,这样猪皮吃起来口感会更好。
这是个浩大的工程,因为猪头的表面非常复杂,一些刮不到的地方,例如耳朵里面、眼窝等部位,还有不少长毛,所以要把猪头彻底燎一遍。
只有这样,做出来的猪头才会美味好吃。
老丈人之前在扬州花钱预定猪头,估计厨师懒省事儿没有做燎皮这一步,再加上烹制手法毛糙,所以一家人才吃得很不爽。
林旭燎了一会儿,换朱勇接替。
他好奇的问道:
“我看网上有人说扒烧整猪头是和尚发明的,用的还是尿盆,这吃着不膈应得慌吗?”
不远处的庄一舟说道:
“我们江苏老家确实有这个说法,但具体是真是假,那就不太清楚了。”
关于这件事,林旭倒是很清楚,因为任崇墨和田清澜送的那套《御膳録》有详细记载。
过去淮扬地区的盐商们不怎么吃猪头,只有祭拜神灵先祖时,才会摆上牛头、猪头、羊头,谓之三牲。
祭拜完毕,猪头是会被扔掉的。
当时骂人猪头三,就是因为三牲中,猪头的地位最低,是贱货的意思。
举办祭拜的场地,往往是在寺庙中进行。
富豪们祭拜完毕走了,猪头也随手扔掉,寺里的和尚觉得丢了太可惜,加上过去的穷人喜欢在庙门口盘踞着讨要吃喝,他们便把猪头收拾一下,用瓦盆加冰糖小火煨到酥烂,分给穷人们吃。
这就是和尚做猪头的由来。
之所以用瓦盆,是因为和尚要戒荤腥,不能用自己的锅具烹制,加上猪头个头大,一般的盛器也放不下,所以才用了干净的瓦盆。
瓦盆是过去寺庙中经常用到的盛器,洗手洗脸洗衣服甚至撒尿,都是用瓦盆。
这些瓦盆是分开的,并不是同一个。
但吃猪头肉的人却不管,只觉得和尚们用瓦盆烧出来的猪头肉格外香,格外美味,尿盆猪头就这么传了出来。
前一段林旭上网查资料,看到一些所谓的学者,煞有介事的分析着和尚用尿盆煮猪头好吃的秘诀。
甚至还用和尚不吃荤腥、尿盆没有尿骚味儿来强行解释。
看得林旭很想找个满是尿渍的瓦盆给那位学者炖一锅肉,看他能不能吃得下。
原本就是一桩慈悲为怀的善事,但在以讹传讹之下,却成了尿盆烧肉,而更多的人,则是好奇和尚们吃没吃那些猪头。
吃了的话,那不就犯戒了?
你想着人家有没有犯戒,人家想的是盆里炖的猪头能让几个穷人填饱肚子……人生的方向不同,境界不同,做的事情也各不相同。
林旭其实挺喜欢这个故事的,尤其是到了清朝,法海寺还把瓦盆烧猪头当成招待香客的大菜。
这种行为,要搁现在绝对会被被人骂到狗血淋头。
但人家却不以为意,香客想吃,那就做给他们吃,就这么简单。
朱勇魏乾和庄一舟几人听完林旭的讲述,觉得这才合情合理。
扒烧整猪头能登大雅之堂,能成为淮扬三头宴之首,绝对不可能让菜中掺入尿骚味儿的,否则那些文人和盐商们也太不讲究了。
清朝着名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃猪头,吃完还特意问了做法,并写进了《随园食单》中,也没见尿盆的说法。
可见以讹传讹的有多厉害。
整个猪头全都烧黑,接下来放进热水中浸泡一会儿。
大概十来分钟后,捞出来,开始用小刀在猪头上面刮,将猪头里里外外全都刮洗干净,至于眼窝、耳洞等四角,也全都清理了一遍。
正忙着,谢保民和戴建利走了进来。
今天老戴原本是去二号楼喝茶的,一听说林旭要做扒烧整猪头,就直接上车跟了过来。
这可是淮扬菜中的一道大菜啊,得看看林兄弟的做法。
“嚯,收拾得够干净啊。”
戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。
就凭这细致的态度,做出来的猪头就不会太差。
林旭笑着说道:
“刚收拾妥当,等会儿还得再用温水冲洗一下,彻底洗净猪头上的污垢,然后才能进行脱骨处理。”
谢保民看了两眼:
“再洗一遍就可以脱骨了,别洗太久,否则猪皮泡软的话,一碰就烂。”
林旭又洗了一遍,把猪头从盆里拿出来,开始脱骨处理。
先把猪头下巴朝上放在桉板上,从下巴的地方下刀,先将下颌到脖子之间的皮肉分开,显露出骨头。
然后贴着骨头开始剔肉,一点点将猪肉上的肉剔下来,让骨头暴露出来。
刚开始很难,因为整个下颌的筋比较多,肉和骨头紧紧贴着,得用小刀一点点的剔,而且在剔的过程中,还不能伤到猪皮,否则卖相就毁了。
将下颌脱出来,就稍稍容易一些了,因为拿掉下颌骨,整个颅腔就会显露出来,到时候再脱骨就变得轻松一些。
只要小心把颅骨脱出来就行。
戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看,冲魏乾他们说道:
“都看着点,掌握脱骨的发力技巧,最重要的是,要了解猪头的整体结构,知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置,只有这样,才能给猪头脱骨。”
这需要多加练习,只有积累够足量的经验,做起来才会得心应手。
林旭之所以这么娴熟,是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中,有猪头的整个结构。
所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。
下颌脱骨后,要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来,然后再收拾颅骨。
卖相上佳的扒烧整猪头,整个猪脸会呈现出笑脸,要达到这个效果,猪鼻拱就得完整,一点不能破坏。
这个部位剔除好,接下来就是面部了。
这也是整个猪头最难的地方,因为这里的皮比较薄,有些地方甚至紧贴着骨头,加上眼窝等部位筋膜比较多,一不小心就会导致猪皮破皮。
好在林旭对猪头的构造比较了解,加上刀工过关,总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。
做完这些,整个猪头最难的部位已经过去。
他又将整个猪头颅骨脱出来,耳朵一并清理出来,整个脱骨过程就告一段落。
看着一个猪头从三维变成平面,大家一边感叹这道菜的难度,一边又对接下来的烹制充满了期待。
做法这么难,吃起来肯定别有一番滋味吧?
林旭把猪耳朵里收拾一下,又将整个猪头放进了清水中浸泡,先浸泡一下去除血水,顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。
只有这样,才能进行下一步——扒烧!
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