第465章 葫芦就是福禄,谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭!【求订阅】
“师弟,整鸭脱骨对你来说没问题吧?”
谢保民端着小唯泡的碧螺春抿了一口,今天集三家之力来拍摄这道八宝葫芦鸭,虽然是为了新节目拉气氛,但最主要的还是打脸。
所以,制作方面不能有任何问题,一定要将菜品做到尽善尽美,让大家见识见识传统中餐的魅力。
“没问题。”
一听这话,谢保民放下心来,他冲小唯说道:
“你们这茶叶有点一般,下次录节目我捎来点,以后录节目的都是各大饭店的总厨,茶水档次不能太低。”
嗯,冬天来了,十号楼的茶叶也换成适合冬季的新茶了吧?
齐振涛之前在电视台拍过一期节目,他没有谢保民这么轻松写意,而是认真帮林旭整理着要用的食材,顺便把灶台和各种调料瓶摆放整齐。
一个好的厨师,绝对会把厨房收拾得井井有条,物品摆放也会整洁有序。
这不仅是学徒时期养成的习惯,同时也是一个厨师对厨房那种骨子里的热爱。
热爱烹饪的人,绝对不允许厨房各种脏乱差。
“标签都贴上了吧?”
林旭把所有调料全都检查一遍,比如生抽老抽之类的,网上对视频的审查比较严格,不能出现商标,所以调料的品牌要用标签贴上。
原本打算用挤酱瓶的,但这里不是每天都拍摄视频,有时候可能一星期都不拍摄,调料放在挤酱瓶中容易变质。
相对来说,还是原装的瓶子比较好用。
一切准备就绪,三人换上了定做的厨师服,衣服上印着人间风味的logo,以后所有来的厨师,也会换上同款服装,以期用最快的速度打响新节目的知名度。
“准备好了吗?”
陈燕走进来,手中提着一些从店里打包来的粉条丸子:
“晓琪,陈姨做的,特意给你打包了几个,还有悦悦用空气炸锅做的,你尝尝咋样。”
曾晓琪接过来打开盖子,里面顿时飘出一股子的肉香,感觉很诱人啊。
她没有立即吃,而是递给了旁边正在整理八宝葫芦鸭的耿立山:
“立山先生,您尝尝。”
耿立山也没客气,拿起一个咬了一口:
“不错,过去也有这种丸子,现炸的酥,蒸着吃软……挺好吃的。”
曾晓琪尝了尝空气炸锅做的,觉得味道也不错,相对于油炸的干爽了不少,但香酥的口感还是没问题的,吃着很美味。
看来老板娘又开拓了空气炸锅的新用法了啊,回头得跟她切磋一下,以后晚上要是饿了,不就可以放毒了嘛。
哼哼,不能老被毒,咱也得主动出击!
林旭换好衣服,洗了洗手,站在厨房里让摄影师和灯光师各自调整一下。
虽然之前已经调整过了,但有人和空镜是不一样的,现在调整能够最大限度展现出厨师的风采和技术。
调整完毕,开始拍摄。
过去在电视台,片头都是让曾晓琪来说,但现在主打网络,这种拍摄流程就不适合了,直接让厨师来讲解就行。
而曾晓琪则是在饭菜做好后,和耿立山一块儿出现,进行试吃点评,顺便讲一下具体的吃法和要点。
“大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”
说完他又指了指身边:
“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
谢保民冲镜头挥了挥手:
“大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”
这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。
介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。
这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道:
“做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”
齐振涛补充道:
“仔鸭的鸭骚味比较澹,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”
两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了桉板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和嵴骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:
“林师傅好刀工!”
鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他都囔着说道:
“其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑:
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。
这样,一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候,他顺手将气管食管等附带的气管一并清出,只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。
鸭脖掏出来后,把脖子处的开口翻一下,将鸭子的嵴骨亮出来。
然后用菜刀,开始小心的剔着骨头。
谢保民说道:
“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时,没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来,只剩下薄薄的一层皮,但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛,要会剔,而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来,那多浪费啊。”
林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉,顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。
到鸭翅根的时候,先将翅根和嵴骨相连的筋膜斩断,接着把翅根往里推,这样整个翅根就收进去,而翅根的骨头,则从脱骨的胸腔中伸出来。
把翅根的骨头用力往前拽,只剩头部有筋膜相连时,用菜刀切断筋膜,整根骨头就这么拽了出来。
接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。
“老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”
“没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”
谢保民笑了笑:
“那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”
他正说着,被齐振涛打断了:
“少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”
谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。
他笑着说道:
“有老板也得说啊,这有啥好怕的?”
“他是我领导……”
“嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了嵴骨上,你可要小心点。”
林旭答应一声:
“问题不大。”
要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。
很快,林旭剔掉嵴背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。
这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了,他说道:
“淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
“不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道:
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。
糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。
接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好,将要用的花孤、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花孤和冬笋。
虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。
馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时,开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一根蒲草,将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
这样鸭子才不撒不漏,而且这样系一下,鸭子的屁股部位,才有葫芦底座的造型。
要是不系,甚至不去鸭骚,做出来是两头尖,根本不能称为葫芦。
系好后,将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面,整理好,把鸭子翻到正面。
这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷,完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
翻过来后,开始往里面装炒好的馅料。
这一步,被称为酿。
所谓的酿,就是把馅料完全包进去,从外观看不到馅。
林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去,不能装太慢,大概七分满就行,馅料太多会把鸭皮撑爆的。
馅料填好,把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中,让鸭皮把鸭头包裹起来,只留鸭嘴在外面。
接着系上绳子。
这么操作之后,鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。
最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草,整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出,得把鸭皮烫一下,让鸭子鼓起来,那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里,忍不住提醒道:
“烫鸭子可有讲究啊师弟,不能直接往锅里放,不然鸭皮被沸水一冲,会爆开的。”
林旭点头说道:
“我知道的师兄,需要放在盘子里用热水淋。”
说着,他烧上一锅水,快开的时候,把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里,一手托着,另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下,鸭子明显鼓了起来。
继续淋,很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下,放掉里面的多余的热气,继续淋,一直把鸭皮淋到表面光洁为止。
这时候,把鸭子换一个盘子,用厨房纸擦掉表面水分,抹上一层麦芽糖水。
接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。
而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。
第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。
他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:
“没准备猪油吗?”
他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。
小唯的声音传过来:
“准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”
林旭笑了笑说道:
“别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”
很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。
“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”
谢保民凑过来看了看:
“不错,这猪油熬得挺好。”
林旭把油烧上,没多久,猪油融化,鸟鸟香味飘散出来。
五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。
这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。
一面炸好,再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了,捞出。
“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”
谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。
“蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”
他拿来一个干净瓦煲,在里面铺上大号竹篾网,接着把炸好的鸭子放进去。
倒入清鸡汤,放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽,一点老抽,撒一些胡椒粉,再放入几颗冰糖和一片陈皮。
放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味,同时增加鸭子的香气。
一切准备就绪后,盖上瓦煲的盖子,放到大号蒸锅中,开始蒸制。
而同一时间,电视台原本录制美食的录制间中,节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声都囔道:
“老刘这是从哪找来的厨师啊,都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗?”
————————
本章5200字,求月票兄弟们,今天就两更了,我调整好就开始加更!
请收藏本站:https://www.166k.cc。166小说手机版:https://m.166k.cc
谢保民端着小唯泡的碧螺春抿了一口,今天集三家之力来拍摄这道八宝葫芦鸭,虽然是为了新节目拉气氛,但最主要的还是打脸。
所以,制作方面不能有任何问题,一定要将菜品做到尽善尽美,让大家见识见识传统中餐的魅力。
“没问题。”
一听这话,谢保民放下心来,他冲小唯说道:
“你们这茶叶有点一般,下次录节目我捎来点,以后录节目的都是各大饭店的总厨,茶水档次不能太低。”
嗯,冬天来了,十号楼的茶叶也换成适合冬季的新茶了吧?
齐振涛之前在电视台拍过一期节目,他没有谢保民这么轻松写意,而是认真帮林旭整理着要用的食材,顺便把灶台和各种调料瓶摆放整齐。
一个好的厨师,绝对会把厨房收拾得井井有条,物品摆放也会整洁有序。
这不仅是学徒时期养成的习惯,同时也是一个厨师对厨房那种骨子里的热爱。
热爱烹饪的人,绝对不允许厨房各种脏乱差。
“标签都贴上了吧?”
林旭把所有调料全都检查一遍,比如生抽老抽之类的,网上对视频的审查比较严格,不能出现商标,所以调料的品牌要用标签贴上。
原本打算用挤酱瓶的,但这里不是每天都拍摄视频,有时候可能一星期都不拍摄,调料放在挤酱瓶中容易变质。
相对来说,还是原装的瓶子比较好用。
一切准备就绪,三人换上了定做的厨师服,衣服上印着人间风味的logo,以后所有来的厨师,也会换上同款服装,以期用最快的速度打响新节目的知名度。
“准备好了吗?”
陈燕走进来,手中提着一些从店里打包来的粉条丸子:
“晓琪,陈姨做的,特意给你打包了几个,还有悦悦用空气炸锅做的,你尝尝咋样。”
曾晓琪接过来打开盖子,里面顿时飘出一股子的肉香,感觉很诱人啊。
她没有立即吃,而是递给了旁边正在整理八宝葫芦鸭的耿立山:
“立山先生,您尝尝。”
耿立山也没客气,拿起一个咬了一口:
“不错,过去也有这种丸子,现炸的酥,蒸着吃软……挺好吃的。”
曾晓琪尝了尝空气炸锅做的,觉得味道也不错,相对于油炸的干爽了不少,但香酥的口感还是没问题的,吃着很美味。
看来老板娘又开拓了空气炸锅的新用法了啊,回头得跟她切磋一下,以后晚上要是饿了,不就可以放毒了嘛。
哼哼,不能老被毒,咱也得主动出击!
林旭换好衣服,洗了洗手,站在厨房里让摄影师和灯光师各自调整一下。
虽然之前已经调整过了,但有人和空镜是不一样的,现在调整能够最大限度展现出厨师的风采和技术。
调整完毕,开始拍摄。
过去在电视台,片头都是让曾晓琪来说,但现在主打网络,这种拍摄流程就不适合了,直接让厨师来讲解就行。
而曾晓琪则是在饭菜做好后,和耿立山一块儿出现,进行试吃点评,顺便讲一下具体的吃法和要点。
“大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”
说完他又指了指身边:
“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
谢保民冲镜头挥了挥手:
“大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”
这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。
介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。
这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道:
“做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”
齐振涛补充道:
“仔鸭的鸭骚味比较澹,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”
两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了桉板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和嵴骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:
“林师傅好刀工!”
鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他都囔着说道:
“其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑:
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。
这样,一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候,他顺手将气管食管等附带的气管一并清出,只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。
鸭脖掏出来后,把脖子处的开口翻一下,将鸭子的嵴骨亮出来。
然后用菜刀,开始小心的剔着骨头。
谢保民说道:
“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时,没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来,只剩下薄薄的一层皮,但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛,要会剔,而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来,那多浪费啊。”
林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉,顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。
到鸭翅根的时候,先将翅根和嵴骨相连的筋膜斩断,接着把翅根往里推,这样整个翅根就收进去,而翅根的骨头,则从脱骨的胸腔中伸出来。
把翅根的骨头用力往前拽,只剩头部有筋膜相连时,用菜刀切断筋膜,整根骨头就这么拽了出来。
接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。
“老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”
“没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”
谢保民笑了笑:
“那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”
他正说着,被齐振涛打断了:
“少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”
谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。
他笑着说道:
“有老板也得说啊,这有啥好怕的?”
“他是我领导……”
“嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了嵴骨上,你可要小心点。”
林旭答应一声:
“问题不大。”
要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。
很快,林旭剔掉嵴背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。
这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了,他说道:
“淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
“不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道:
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。
糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。
接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好,将要用的花孤、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花孤和冬笋。
虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。
馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时,开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一根蒲草,将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
这样鸭子才不撒不漏,而且这样系一下,鸭子的屁股部位,才有葫芦底座的造型。
要是不系,甚至不去鸭骚,做出来是两头尖,根本不能称为葫芦。
系好后,将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面,整理好,把鸭子翻到正面。
这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷,完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
翻过来后,开始往里面装炒好的馅料。
这一步,被称为酿。
所谓的酿,就是把馅料完全包进去,从外观看不到馅。
林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去,不能装太慢,大概七分满就行,馅料太多会把鸭皮撑爆的。
馅料填好,把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中,让鸭皮把鸭头包裹起来,只留鸭嘴在外面。
接着系上绳子。
这么操作之后,鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。
最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草,整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出,得把鸭皮烫一下,让鸭子鼓起来,那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里,忍不住提醒道:
“烫鸭子可有讲究啊师弟,不能直接往锅里放,不然鸭皮被沸水一冲,会爆开的。”
林旭点头说道:
“我知道的师兄,需要放在盘子里用热水淋。”
说着,他烧上一锅水,快开的时候,把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里,一手托着,另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下,鸭子明显鼓了起来。
继续淋,很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下,放掉里面的多余的热气,继续淋,一直把鸭皮淋到表面光洁为止。
这时候,把鸭子换一个盘子,用厨房纸擦掉表面水分,抹上一层麦芽糖水。
接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。
而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。
第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。
他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:
“没准备猪油吗?”
他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。
小唯的声音传过来:
“准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”
林旭笑了笑说道:
“别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”
很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。
“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”
谢保民凑过来看了看:
“不错,这猪油熬得挺好。”
林旭把油烧上,没多久,猪油融化,鸟鸟香味飘散出来。
五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。
这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。
一面炸好,再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了,捞出。
“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”
谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。
“蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”
他拿来一个干净瓦煲,在里面铺上大号竹篾网,接着把炸好的鸭子放进去。
倒入清鸡汤,放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽,一点老抽,撒一些胡椒粉,再放入几颗冰糖和一片陈皮。
放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味,同时增加鸭子的香气。
一切准备就绪后,盖上瓦煲的盖子,放到大号蒸锅中,开始蒸制。
而同一时间,电视台原本录制美食的录制间中,节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声都囔道:
“老刘这是从哪找来的厨师啊,都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗?”
————————
本章5200字,求月票兄弟们,今天就两更了,我调整好就开始加更!
请收藏本站:https://www.166k.cc。166小说手机版:https://m.166k.cc