第437章 老丈人心目中的小清新美食,居然是——炒肝儿?!【求订阅】
京味小吃的任务?
林旭都快把这个任务给忘了。
这是第一次去沉宝宝家里,跟沉老太太学做炸灌肠时候触发的任务。
当时是7月下旬,现在马上都12月了,任务再有一个多月就会过期,怪不得系统会提醒呢,时间确实够久了。
不过这个任务进度也不是一点没进行。
点开任务详情,林旭看到这个任务居然已经达到了6/10。
里面还详细记载着每道小吃的名称:
沙琪玛、杏仁豆腐、炸灌肠、西瓜酪、门钉肉饼、糖油饼。
“啧啧啧,居然这么多了,看来这个任务也不难啊,回头再做道炒肝儿、卤煮、艾窝窝、黄米凉糕啥的,这不就妥了嘛。”
他都囔一声,继续做起了糖油饼。
糖油饼是两种面叠加在一起的,发面喧软,糖面香酥。
两种不同的面混在一起,吃起来也会与众不同。
据说有经验的师父会特意在和发面时往里面加一点食盐,这样味道咸甜胶质,喧软和香酥对比更加强烈。
不过沉老太太怎么做的还不太清楚。
因为来的时候面都已经发好,没来得及观察配料。
这会儿虽然已经炸好一张糖油饼,有糖的那一面也被炸出了焦糖色,颜色红润,和另一边的金色面饼形成了色泽上的强烈反差,看起来很诱人,但林旭最终还是忍住了尝一口的念头。
长辈还没吃,身为小辈的自然不能先尝。
不管甜味还是咸味,一切都等奶奶回来了再说。
家庭小灶的火力弱,油锅也小,一次只能炸一张面饼。
要是在店里,换上大油锅,行星发动机一开,一锅可以炸五六张面饼,桉板上这些饼坯,这会儿估计都已经炸完了。
林旭正忙活着,沉国富两口子走了进来。
“嗯?咋你在炸啊?奶奶呢?”
“跟悦悦去给街坊邻居们送秋梨膏了,今天做了三百多瓶,我往殷州发了五十瓶,等这边的亲戚朋友送完,剩下的放店里卖一下试试,行的话就在店里开卖。”
现在已经摸透秋梨膏的工业做法,假如一次做一千斤的话,正好能做一百瓶。
一千斤对王自强他们来说难度不大,绝对能供应上店里的销售。
联想到之前不管月饼还是沙琪玛、马蹄糕等点心都有顾客哄抢的情况,林旭觉得这秋梨膏卖的时候也得限量供应,有会员卡的优先购买。
另外也可以做点粉丝活动,给外地的粉丝发点福利。
“回头我要个二三十瓶吧,给周围的朋友送一下……这才炸好一张油饼啊,那我等会儿吃得了。”
今天老太太这油饼本就是给沉国富做的。
所以他早早下班,接到韩淑珍就直奔南三环。
没多久,第二张油饼也已经炸好,林旭捞出来控油,开始炸下一张。
正忙活着,沉佳悦提着一个大大的塑料袋,和抱着墩墩的沉老太太从外面走了进来:
“嚯,看到外面的车我就知道蹭饭的来了……老妈这有核桃你吃不吃?还有花生、柿饼、松籽儿、巴旦木、夏威夷果……”
这是沉宝宝从小长大的地方,邻居们本来就挺喜欢她,今天还带着那么多好吃的上门拜访,大家纷纷拿出自家的美食,开启投喂模式。
每家都给了吃的,从小袋子换成中等袋子,接着再从中等袋子换成大袋子。
邻居们的投喂不限于沉佳悦,连墩墩也获得了一罐无盐鹌鹑干。
“这些鹌鹑干是刘婶儿在家用风干箱自己做的,据说猫猫吃了对身体好,刚开始墩墩还不屑一顾,等它闻到味道,就有点上头了。”
韩淑珍从袋子里捏了颗巴旦木,剥开后送进嘴里,边吃边问道:
“刘婶儿家里养猫了?”
沉佳悦掏出玻璃罐盛着的鹌鹑干说道:
“养了只金渐层,原本想让它跟墩墩比一下块头的,结果见到墩墩就躲在了沙发底下,怎么喊都不出来……别的小朋友都怕生,但我们墩墩最勇敢,是不是小宝贝?”
然而墩墩并不想回应,眼神直勾勾的盯着那一罐鹌鹑干。
很明显,它的注意力全都被美食给吸引住了。
沉佳悦从厨房拿出一个一次性盘子,拧开盖子捏出一只鹌鹑干放进去,墩墩立马冲过来,一口咬掉了鹌鹑的脑袋。
这些鹌鹑干都是用没长毛的鹌鹑烘干而成,全身都能吃,也没有特别硬的骨头,对猫猫来说不仅可以饱腹和补充营养,同时也能起到磨牙的作用。
见墩墩开吃了,沉老太太在院子里洗了洗手走进厨房,拿着炸好的糖油饼尝了尝,赞叹一声:
“我孙女婿真是做啥啥好吃,这糖油饼炸得正是火候,好吃。”
林旭笑着说道:
“是您这面发得好,要没这面,我也炸不出这么好的糖油饼……今晚油饼搭什么啊?需不需要再去买点食材?”
“不用不用,我都准备好了。”
老太太指着地上放着的高压锅说道:
“中午你爸跟我说,想吃糖油饼和炒肝儿了,我就压了一些猪大肠,还买了一块新鲜的猪肝……”
她絮絮叨叨说着,厨房外面的韩淑珍轻轻拧了老沉一下,小声说道:
“你啥时候才能管住自己的嘴?”
沉国富干笑两声:
“就是解解馋,这顿吃了之后,明天回家吃减脂餐。”
厨房里,林旭听到炒肝儿两个字,顿时眼前一亮。
嘿呀,正琢磨怎么做燕京地区的小吃呢,没想到这就来了。
他好奇的问道:
“奶奶,等会儿的炒肝儿要不我来做吧?”
“哎幼,我外孙女婿连炒肝儿都会做啊,行,今儿我就当甩手掌柜了,啥也不干,就等着吃了。”
老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面:
“我看国富的哈喇子都滴下来了,吃吧吃吧……少吃点油炸的东西,等会儿的炒肝儿也少吃点。”
沉国富拿着一张糖油饼从中间撕开,一半递给韩淑珍,另一半直接送进嘴里咬了一大口。
“嚯,够喧,也够酥,这糖油饼做得真不错。”
身为一个燕京人,对糖油饼可真是有情怀了。
早上起来,去早餐摊点一份豆腐脑,来一张糖油饼,嫌不过瘾的再卷一张油条,这么美美的吃下去,一天都不带饿的。
糖油饼一般都是这么搭配着吃的。
而炒肝儿则是配包子。
但对于无肉不欢的老沉来说,糖油饼配豆腐脑不够味,还得配着炒肝儿吃着才过瘾。
蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沉佳悦,抬头看到老爸老妈都在吃,唯独自己没有,顿时忍不住都囔:
“果然你们才是真爱,子女都是意外,不要给我拿糖油饼,我一点都不饿。”
沉国富端着筐递过来:
“一整筐都是你的,赶紧尝尝,小旭炸得很好。”
一听这话,沉某人才喜笑颜开。
只要你夸我家旭宝,那我就不跟你计较那么多啦。
她洗洗手,拿起一个糖油饼撕下一块,随即送进嘴里,觉得确实又喧软又香酥。
这糖油饼炸得确实可以。
旭宝好样的!
厨房里。
林旭尝了一块糖油饼之后,打开高压锅,将里面的肥肠捞了出来。
虽然名字叫炒肝儿,但这道京城的国民美食主料却是肥肠,至于猪肝,只占肥肠的三分之一或四分之一。
之所以有这样的搭配,是因为过去猪肠是没人要的东西,价格低廉,而猪肝的价格却比较高,所以就把缀作用的猪肝当成了名字。
这种命名方式跟京城人的习惯有关,总想把最好的亮出来。
就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿,其实是猪头肉,因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼,所以才有了这么个称呼。
肥肠刚捞出来时比较烫,而且过于软烂,所以要先晾一会儿再切。
趁着这个功夫,林旭把油饼全炸了出来。
接着正式开始制作炒肝儿。
炒肝儿需要的配料并不复杂,主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。
口蘑汤沉老太太已经准备好了,有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品,不管荤菜还是素菜,做的时候来上两勺,香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里,加入一些黄酒,搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱,能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用,把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里,锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角,等锅里的油烧热,把八角扔进去,炸出香味儿。
之所以用煮过的八角,而不是新鲜八角,是因为煮过的八角香味更柔和,没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾,也更舒服。
趁着炸八角的时候,林旭拿了几个大蒜,拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色,大蒜变得金黄时,将澥开的干黄酱倒进去,把酱的香味炸一下,这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱,等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里,既快捷又方便。
不过自家吃的话,就不用那么多了,少来点就行。
干黄酱炒香,下入一大碗煮肥肠的原汤,再倒入一大碗口蘑汤,最后加清水,加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少,但也不能放太多,否则口蘑的味道过于浓郁,会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候,林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来,先剔掉筋膜,再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制,猪肝里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,再来一把干淀粉,抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材,所以不能放早了。
得等到快出锅时再放,那会儿猪肝的口感软嫩可口,鲜味十足。
要是煮老了,猪肝的会发干发苦,入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下,把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来,这会儿还有点时间,林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥,又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂,整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜,第二遍是提味用的蒜泥,第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好,有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当,林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉,因为这种淀粉做出来的湖湖口感最润滑,不用勺子舀,顺着碗边一吸熘就能喝下去。
据说老京城人从不说吃炒肝儿,而是说喝炒肝儿。
吃的时候不用勺子,也不用快子,就这么端着碗,顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸熘干净。
淀粉准备妥当后,林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来,料渣打一下。
接着放入切好的熟肥肠。
肥肠下锅后要加入老抽调色,把炒肝儿红润的颜色给调出来。
至于盐倒是不用放了,因为干黄酱本身就很咸,要是觉得咸味不够,放点生抽就行。
肥肠熬煮一会儿,重新煮到那种略微软烂的口感,舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。
之所以用泼的形式,是为了让淀粉水散得更加均匀。
做炒肝儿勾欠也有讲究,一遍两遍肯定不行,得三遍以上,才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。
勾欠之后,用勺子在锅里搅动一下。
汤已经变得粘稠起来,搅起来有点面汤的感觉。
林旭将搡捣好的蒜泥倒进去,用勺子快速搅开,蒜香味儿立马升腾而起。
趁着这个功夫,把腌好的猪肝端过来,不直接往里倒,而是先从锅里舀一大勺汤倒进盛着猪肝的盆里。
用勺子稍稍搅拌一下,让猪肝稍稍变成粉红色,接着把猪肝带汤水全都倒进锅里,用勺子搅拌开。
等锅里的汤再次沸腾,再舀一勺淀粉水勾进去。
勾欠时一定要等到锅里的汤熬开,否则这些淀粉水会在锅里结成一个面疙瘩。
勾欠过后,撒入切好的蒜米。
这会儿入锅色泽不够,就再淋点老抽,如果色泽味道都没问题,那就再勾一遍欠,准备出锅。
猪肝下进锅里不能久煮,一定要尽快做好出锅,这样才能保持软嫩的口感。
三次勾欠,让锅里的汤变得浓稠,颜色红润,不过鲜香味还是挺好闻的,林旭用勺子往碗里盛的时候,脑海中响起了系统的提示音:
“京味小吃+1,任务进度为7/10。”
照这样的进度,完成任务还是很轻松的。
林旭把炒肝儿盛出来,用托盘端着往餐厅送,发现陈燕和任杰也来了,这会儿小两口正吃着刚炸出来的糖油饼。
“妹夫这炒肝儿做得不错,闻着挺香的。”
任杰咽了下口水说道:
“现在京城想喝到正经的炒肝儿真不容易,肥肠都切得跟指甲盖一样,碎得找不到,猪肝也少得可怜,全靠淀粉撑着了。”
沉国富点点头:
“对,想找到一家好喝的炒肝儿不容易,所以今天就在家做了,就小旭这厨艺,对那些小吃店绝对是降维打击。”
林旭笑着说道:
“那也未必,毕竟有些炒肝儿店都开上百年了。”
沉国富端着一碗,顺着碗边吸熘一口,随即竖起了大拇指:
“我女婿最大的问题就是太谦虚,这炒肝儿做得,别说那些上百年的店了,就是上千年也白搭……妈您赶紧尝尝,味儿可真好。”
林旭又去厨房盛了两碗,配上家里的小泡菜和小咸菜,就着糖油饼开吃。
喝一口炒肝儿,咬一口油饼。
虽然刚开始觉得挺重口味的,但真正吃下去就会发现,这么吃确实挺不错的,炒肝蒜香味十足,除了香就是鲜,想象中的异味全都没有。
而且因为是绿豆淀粉勾欠的缘故,喝起来顺滑无比,有种喝可吸果冻的感觉。
沉国富一边吃一边说道:
“从小到大,每隔一段时间都要吃一次炒肝儿,不吃就浑身刺挠不自在,对我来说,吃炒肝儿已经成了一种情怀和习惯。”
沉佳悦啧了一声:
“幸好在吃东西,要是单听你说,还以为你在怀念初恋呢。”
沉国富笑了笑:
“别说,在我心中,炒肝儿一直都是小清新,人家说重口味啥的,我倒是没觉得……至于吃内脏,南方不也有猪杂粥嘛,算是另一种形式的炒肝儿。”
见老爸这么说,沉佳悦赶紧在老妈那里拱火:
“原来炒肝儿在我爸心目中的地位这么高,都快赶上老妈了……韩主任,请问跟丑丑的炒肝儿并列是什么感受?”
哼哼,刚刚不给我拿糖油饼,那我拱一次火不过分吧?
韩淑珍剜了丈夫一眼,随即冲沉宝宝说道:
“赶紧吃你的饭吧,这么好吃的炒肝儿还占不住你的嘴啊?”
看着这一家三口斗嘴的场面,任杰不由露出了羡慕的神情,父母都是老学究,从小到大自己可从不敢这么说话。
为了尽早完成任务。
林旭喝了口炒肝儿说道:
“最近突然对京城的小吃感兴趣了,想做多几样试试,你们有什么想吃的吗?”
想吃的?
大家彼此对视一眼,挨个儿报出了想吃的美食。
“卤煮火烧!”
“烂蒜肥肠!”
“羊霜肠!”
“熏鱼儿!”
“豆汁儿!”
“……”
林旭:???????
咋都是重口味的?
你们就不能来点小清新的甜品点心?
————————
说实话我挺喜欢吃卤煮的,不过去京城几次都没吃到炒肝儿,有点遗憾,下次再去高低得尝尝,看符不符合我的写的这种味道。本章5200字,求月票啊兄弟们!
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当时是7月下旬,现在马上都12月了,任务再有一个多月就会过期,怪不得系统会提醒呢,时间确实够久了。
不过这个任务进度也不是一点没进行。
点开任务详情,林旭看到这个任务居然已经达到了6/10。
里面还详细记载着每道小吃的名称:
沙琪玛、杏仁豆腐、炸灌肠、西瓜酪、门钉肉饼、糖油饼。
“啧啧啧,居然这么多了,看来这个任务也不难啊,回头再做道炒肝儿、卤煮、艾窝窝、黄米凉糕啥的,这不就妥了嘛。”
他都囔一声,继续做起了糖油饼。
糖油饼是两种面叠加在一起的,发面喧软,糖面香酥。
两种不同的面混在一起,吃起来也会与众不同。
据说有经验的师父会特意在和发面时往里面加一点食盐,这样味道咸甜胶质,喧软和香酥对比更加强烈。
不过沉老太太怎么做的还不太清楚。
因为来的时候面都已经发好,没来得及观察配料。
这会儿虽然已经炸好一张糖油饼,有糖的那一面也被炸出了焦糖色,颜色红润,和另一边的金色面饼形成了色泽上的强烈反差,看起来很诱人,但林旭最终还是忍住了尝一口的念头。
长辈还没吃,身为小辈的自然不能先尝。
不管甜味还是咸味,一切都等奶奶回来了再说。
家庭小灶的火力弱,油锅也小,一次只能炸一张面饼。
要是在店里,换上大油锅,行星发动机一开,一锅可以炸五六张面饼,桉板上这些饼坯,这会儿估计都已经炸完了。
林旭正忙活着,沉国富两口子走了进来。
“嗯?咋你在炸啊?奶奶呢?”
“跟悦悦去给街坊邻居们送秋梨膏了,今天做了三百多瓶,我往殷州发了五十瓶,等这边的亲戚朋友送完,剩下的放店里卖一下试试,行的话就在店里开卖。”
现在已经摸透秋梨膏的工业做法,假如一次做一千斤的话,正好能做一百瓶。
一千斤对王自强他们来说难度不大,绝对能供应上店里的销售。
联想到之前不管月饼还是沙琪玛、马蹄糕等点心都有顾客哄抢的情况,林旭觉得这秋梨膏卖的时候也得限量供应,有会员卡的优先购买。
另外也可以做点粉丝活动,给外地的粉丝发点福利。
“回头我要个二三十瓶吧,给周围的朋友送一下……这才炸好一张油饼啊,那我等会儿吃得了。”
今天老太太这油饼本就是给沉国富做的。
所以他早早下班,接到韩淑珍就直奔南三环。
没多久,第二张油饼也已经炸好,林旭捞出来控油,开始炸下一张。
正忙活着,沉佳悦提着一个大大的塑料袋,和抱着墩墩的沉老太太从外面走了进来:
“嚯,看到外面的车我就知道蹭饭的来了……老妈这有核桃你吃不吃?还有花生、柿饼、松籽儿、巴旦木、夏威夷果……”
这是沉宝宝从小长大的地方,邻居们本来就挺喜欢她,今天还带着那么多好吃的上门拜访,大家纷纷拿出自家的美食,开启投喂模式。
每家都给了吃的,从小袋子换成中等袋子,接着再从中等袋子换成大袋子。
邻居们的投喂不限于沉佳悦,连墩墩也获得了一罐无盐鹌鹑干。
“这些鹌鹑干是刘婶儿在家用风干箱自己做的,据说猫猫吃了对身体好,刚开始墩墩还不屑一顾,等它闻到味道,就有点上头了。”
韩淑珍从袋子里捏了颗巴旦木,剥开后送进嘴里,边吃边问道:
“刘婶儿家里养猫了?”
沉佳悦掏出玻璃罐盛着的鹌鹑干说道:
“养了只金渐层,原本想让它跟墩墩比一下块头的,结果见到墩墩就躲在了沙发底下,怎么喊都不出来……别的小朋友都怕生,但我们墩墩最勇敢,是不是小宝贝?”
然而墩墩并不想回应,眼神直勾勾的盯着那一罐鹌鹑干。
很明显,它的注意力全都被美食给吸引住了。
沉佳悦从厨房拿出一个一次性盘子,拧开盖子捏出一只鹌鹑干放进去,墩墩立马冲过来,一口咬掉了鹌鹑的脑袋。
这些鹌鹑干都是用没长毛的鹌鹑烘干而成,全身都能吃,也没有特别硬的骨头,对猫猫来说不仅可以饱腹和补充营养,同时也能起到磨牙的作用。
见墩墩开吃了,沉老太太在院子里洗了洗手走进厨房,拿着炸好的糖油饼尝了尝,赞叹一声:
“我孙女婿真是做啥啥好吃,这糖油饼炸得正是火候,好吃。”
林旭笑着说道:
“是您这面发得好,要没这面,我也炸不出这么好的糖油饼……今晚油饼搭什么啊?需不需要再去买点食材?”
“不用不用,我都准备好了。”
老太太指着地上放着的高压锅说道:
“中午你爸跟我说,想吃糖油饼和炒肝儿了,我就压了一些猪大肠,还买了一块新鲜的猪肝……”
她絮絮叨叨说着,厨房外面的韩淑珍轻轻拧了老沉一下,小声说道:
“你啥时候才能管住自己的嘴?”
沉国富干笑两声:
“就是解解馋,这顿吃了之后,明天回家吃减脂餐。”
厨房里,林旭听到炒肝儿两个字,顿时眼前一亮。
嘿呀,正琢磨怎么做燕京地区的小吃呢,没想到这就来了。
他好奇的问道:
“奶奶,等会儿的炒肝儿要不我来做吧?”
“哎幼,我外孙女婿连炒肝儿都会做啊,行,今儿我就当甩手掌柜了,啥也不干,就等着吃了。”
老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面:
“我看国富的哈喇子都滴下来了,吃吧吃吧……少吃点油炸的东西,等会儿的炒肝儿也少吃点。”
沉国富拿着一张糖油饼从中间撕开,一半递给韩淑珍,另一半直接送进嘴里咬了一大口。
“嚯,够喧,也够酥,这糖油饼做得真不错。”
身为一个燕京人,对糖油饼可真是有情怀了。
早上起来,去早餐摊点一份豆腐脑,来一张糖油饼,嫌不过瘾的再卷一张油条,这么美美的吃下去,一天都不带饿的。
糖油饼一般都是这么搭配着吃的。
而炒肝儿则是配包子。
但对于无肉不欢的老沉来说,糖油饼配豆腐脑不够味,还得配着炒肝儿吃着才过瘾。
蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沉佳悦,抬头看到老爸老妈都在吃,唯独自己没有,顿时忍不住都囔:
“果然你们才是真爱,子女都是意外,不要给我拿糖油饼,我一点都不饿。”
沉国富端着筐递过来:
“一整筐都是你的,赶紧尝尝,小旭炸得很好。”
一听这话,沉某人才喜笑颜开。
只要你夸我家旭宝,那我就不跟你计较那么多啦。
她洗洗手,拿起一个糖油饼撕下一块,随即送进嘴里,觉得确实又喧软又香酥。
这糖油饼炸得确实可以。
旭宝好样的!
厨房里。
林旭尝了一块糖油饼之后,打开高压锅,将里面的肥肠捞了出来。
虽然名字叫炒肝儿,但这道京城的国民美食主料却是肥肠,至于猪肝,只占肥肠的三分之一或四分之一。
之所以有这样的搭配,是因为过去猪肠是没人要的东西,价格低廉,而猪肝的价格却比较高,所以就把缀作用的猪肝当成了名字。
这种命名方式跟京城人的习惯有关,总想把最好的亮出来。
就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿,其实是猪头肉,因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼,所以才有了这么个称呼。
肥肠刚捞出来时比较烫,而且过于软烂,所以要先晾一会儿再切。
趁着这个功夫,林旭把油饼全炸了出来。
接着正式开始制作炒肝儿。
炒肝儿需要的配料并不复杂,主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。
口蘑汤沉老太太已经准备好了,有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品,不管荤菜还是素菜,做的时候来上两勺,香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里,加入一些黄酒,搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱,能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用,把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里,锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角,等锅里的油烧热,把八角扔进去,炸出香味儿。
之所以用煮过的八角,而不是新鲜八角,是因为煮过的八角香味更柔和,没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾,也更舒服。
趁着炸八角的时候,林旭拿了几个大蒜,拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色,大蒜变得金黄时,将澥开的干黄酱倒进去,把酱的香味炸一下,这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱,等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里,既快捷又方便。
不过自家吃的话,就不用那么多了,少来点就行。
干黄酱炒香,下入一大碗煮肥肠的原汤,再倒入一大碗口蘑汤,最后加清水,加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少,但也不能放太多,否则口蘑的味道过于浓郁,会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候,林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来,先剔掉筋膜,再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制,猪肝里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,再来一把干淀粉,抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材,所以不能放早了。
得等到快出锅时再放,那会儿猪肝的口感软嫩可口,鲜味十足。
要是煮老了,猪肝的会发干发苦,入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下,把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来,这会儿还有点时间,林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥,又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂,整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜,第二遍是提味用的蒜泥,第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好,有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当,林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉,因为这种淀粉做出来的湖湖口感最润滑,不用勺子舀,顺着碗边一吸熘就能喝下去。
据说老京城人从不说吃炒肝儿,而是说喝炒肝儿。
吃的时候不用勺子,也不用快子,就这么端着碗,顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸熘干净。
淀粉准备妥当后,林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来,料渣打一下。
接着放入切好的熟肥肠。
肥肠下锅后要加入老抽调色,把炒肝儿红润的颜色给调出来。
至于盐倒是不用放了,因为干黄酱本身就很咸,要是觉得咸味不够,放点生抽就行。
肥肠熬煮一会儿,重新煮到那种略微软烂的口感,舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。
之所以用泼的形式,是为了让淀粉水散得更加均匀。
做炒肝儿勾欠也有讲究,一遍两遍肯定不行,得三遍以上,才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。
勾欠之后,用勺子在锅里搅动一下。
汤已经变得粘稠起来,搅起来有点面汤的感觉。
林旭将搡捣好的蒜泥倒进去,用勺子快速搅开,蒜香味儿立马升腾而起。
趁着这个功夫,把腌好的猪肝端过来,不直接往里倒,而是先从锅里舀一大勺汤倒进盛着猪肝的盆里。
用勺子稍稍搅拌一下,让猪肝稍稍变成粉红色,接着把猪肝带汤水全都倒进锅里,用勺子搅拌开。
等锅里的汤再次沸腾,再舀一勺淀粉水勾进去。
勾欠时一定要等到锅里的汤熬开,否则这些淀粉水会在锅里结成一个面疙瘩。
勾欠过后,撒入切好的蒜米。
这会儿入锅色泽不够,就再淋点老抽,如果色泽味道都没问题,那就再勾一遍欠,准备出锅。
猪肝下进锅里不能久煮,一定要尽快做好出锅,这样才能保持软嫩的口感。
三次勾欠,让锅里的汤变得浓稠,颜色红润,不过鲜香味还是挺好闻的,林旭用勺子往碗里盛的时候,脑海中响起了系统的提示音:
“京味小吃+1,任务进度为7/10。”
照这样的进度,完成任务还是很轻松的。
林旭把炒肝儿盛出来,用托盘端着往餐厅送,发现陈燕和任杰也来了,这会儿小两口正吃着刚炸出来的糖油饼。
“妹夫这炒肝儿做得不错,闻着挺香的。”
任杰咽了下口水说道:
“现在京城想喝到正经的炒肝儿真不容易,肥肠都切得跟指甲盖一样,碎得找不到,猪肝也少得可怜,全靠淀粉撑着了。”
沉国富点点头:
“对,想找到一家好喝的炒肝儿不容易,所以今天就在家做了,就小旭这厨艺,对那些小吃店绝对是降维打击。”
林旭笑着说道:
“那也未必,毕竟有些炒肝儿店都开上百年了。”
沉国富端着一碗,顺着碗边吸熘一口,随即竖起了大拇指:
“我女婿最大的问题就是太谦虚,这炒肝儿做得,别说那些上百年的店了,就是上千年也白搭……妈您赶紧尝尝,味儿可真好。”
林旭又去厨房盛了两碗,配上家里的小泡菜和小咸菜,就着糖油饼开吃。
喝一口炒肝儿,咬一口油饼。
虽然刚开始觉得挺重口味的,但真正吃下去就会发现,这么吃确实挺不错的,炒肝蒜香味十足,除了香就是鲜,想象中的异味全都没有。
而且因为是绿豆淀粉勾欠的缘故,喝起来顺滑无比,有种喝可吸果冻的感觉。
沉国富一边吃一边说道:
“从小到大,每隔一段时间都要吃一次炒肝儿,不吃就浑身刺挠不自在,对我来说,吃炒肝儿已经成了一种情怀和习惯。”
沉佳悦啧了一声:
“幸好在吃东西,要是单听你说,还以为你在怀念初恋呢。”
沉国富笑了笑:
“别说,在我心中,炒肝儿一直都是小清新,人家说重口味啥的,我倒是没觉得……至于吃内脏,南方不也有猪杂粥嘛,算是另一种形式的炒肝儿。”
见老爸这么说,沉佳悦赶紧在老妈那里拱火:
“原来炒肝儿在我爸心目中的地位这么高,都快赶上老妈了……韩主任,请问跟丑丑的炒肝儿并列是什么感受?”
哼哼,刚刚不给我拿糖油饼,那我拱一次火不过分吧?
韩淑珍剜了丈夫一眼,随即冲沉宝宝说道:
“赶紧吃你的饭吧,这么好吃的炒肝儿还占不住你的嘴啊?”
看着这一家三口斗嘴的场面,任杰不由露出了羡慕的神情,父母都是老学究,从小到大自己可从不敢这么说话。
为了尽早完成任务。
林旭喝了口炒肝儿说道:
“最近突然对京城的小吃感兴趣了,想做多几样试试,你们有什么想吃的吗?”
想吃的?
大家彼此对视一眼,挨个儿报出了想吃的美食。
“卤煮火烧!”
“烂蒜肥肠!”
“羊霜肠!”
“熏鱼儿!”
“豆汁儿!”
“……”
林旭:???????
咋都是重口味的?
你们就不能来点小清新的甜品点心?
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说实话我挺喜欢吃卤煮的,不过去京城几次都没吃到炒肝儿,有点遗憾,下次再去高低得尝尝,看符不符合我的写的这种味道。本章5200字,求月票啊兄弟们!
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