第430章 大口吃肉的快乐,是任何素食都无法给予的!制作酱大骨【求订阅】
“大雪后的早晨吃羊肉炕饼,你知道有多快乐吗?”
当早起的减脂小分队成员看到沉佳悦的朋友圈动态,照片中看起来就香酥的炕饼和里面若隐若现的羊肉馅,立马就馋了。
原本还想趁着周末睡个回笼觉的美女们,罕见的起了个大早去店里。
虽然林记美食的早餐没有羊肉炕饼,但至少有饭吃,比躺在床上咽口水要好很多。
早上起床在院子里踩着积雪练了半小时八段锦的沉国富,原本是要跟韩淑珍一块儿吃减脂餐的,但看到朋友圈里的照片,不动声色的说道:
“老婆,今天早上咱去闺女家看看吧,下这么大的雪,俩孩子也不知道有没有把楼顶的门关严实,要是满屋子都是雪,咱正好可以帮着打扫一下。”
韩淑珍想了想,也觉得应该去看看。
闺女和女婿都还只是孩子而已,考虑问题不一定会那么周全,去看看也好,顺便检查一下他们那的暖气效果咋样。
要是屋里冷飕飕的,说不定墩墩还会冻感冒呢。
跟到了北极圈也能狂奔的狗狗不一样,猫猫们对寒冷的抵抗力比较弱,尤其是呼吸道,一不小心就会得鼻支等呼吸道疾病,到时候还得做雾化治疗,超级麻烦。
想到这里,韩淑珍特意收拾了两件沉佳悦的羽绒服,又带上给墩墩买的小衣服,然后交代柳阿姨一声,和沉国富开车出了家门。
等两人到的时候,林旭正看看着剩下的面饼和肉馅发愁。
“羊肉还真顶饿,高估咱俩的饭量……剩下的这些我带到店里吧,谁要赶上就做给谁吃……嗯?门铃咋响了?”
沉佳悦趿拉着拖鞋跑过去看了看,随即冲林旭说道:
“别忙活了旭宝,老爸老妈来了,肯定是看到我发的朋友圈来蹭饭的,你继续做羊肉炕饼吧。”
岳父岳母来了?
那正好,也省得来回拿了。
林旭直接把电饼铛预热,继续做羊肉炕饼,顺便将剩下的八宝粥倒进砂锅中继续热上。
没多久,沉国富和韩淑珍来到了楼上。
“闺女,昨晚那么大的雪,楼顶的门没忘关吧?”
“没忘,早上我跟墩墩还去天台上转了一圈,上面厚厚一层雪,还准备等会儿和墩墩一块儿堆雪人呢。”
一听这话,韩淑珍这才放下心来。
而此时的沉国富,心思全跑进了厨房中。
林旭从里面走出来说道:
“爸,妈,您俩还没吃早饭吧?正好洗洗手准备吃吧。”
沉国富忙不迭的答应了一声:
“诶,我们这就来。”
哈哈,终于能吃上看起来就美味的羊肉炕饼了,网上说得没错,男人过了二十,就得学会耍心机,这样才能对自己好点。
韩淑珍看着老沉一眼:
“你这么积极过来,是不是就攒着劲儿吃好吃的呢?”
“没没没,我哪知道小旭今天早上做羊肉炕饼啊。”
“羊肉炕饼?刚刚小旭啥时候提这四个字了?”
沉国富:??????
果然不能得意忘形啊。
他干笑两声:
“闺女大早上就发朋友圈放毒,我这是……这是来教训她的……老婆你赶紧洗手,咱一块儿尝尝。对了,要不今晚咱住这儿咋样?老住别墅,都忘了住楼房是什么感受了。”
韩淑珍瞥了他一眼:
“还委屈你了是咋地?不过在这儿住一晚上也行,小燕说悦悦晚上总打游戏,我得盯着点。”
这下轮到沉佳悦诧异了。
臭燕宝居然连这都说,怪不得昨天墩墩欺负你呢。
真活了个大该!
不过老爸老妈在这儿住也行,楼上两间副主卧,正好两边的父母各一间,这样不偏不倚,多好啊。
很快,八宝粥已经热好,羊肉炕饼也已经做好。
林旭把饭盛好,面饼切开,再将早上吃的小咸菜和小泡菜端到餐桌上,今天的第二顿早餐就开始了。
沉国富拿着煎得油润又香酥的羊肉炕饼咬了一口,脸上顿时洋溢出抑制不住的笑容:
“哎幼,这羊肉炕饼真好吃,面皮又薄又酥,里面的肉馅鲜嫩多汁,这比去汴梁旅游吃的还过瘾呢。”
韩淑珍也点头说道:
“确实好吃,两边的面皮又酥又脆,羊肉也不膻不腥,吃起来真是美味。”
林旭因为已经吃过了,这会儿和墩墩坐在沙发上在看燕京电视台的早间新闻。
而沉佳悦则拿着手机依偎在他身边,在短视频平台恶补着游戏的相关术语。
她进步飞快,不仅熟练掌握了魂斗罗等古早游戏,甚至连使命召唤和战地也玩得有模有样。
新闻中提醒说最近气温骤降,很多中老年人都患上了呼吸道疾病,提醒广大市民注意防寒保暖,多吃润肺止咳类的食物。
正看游戏的沉佳悦听到后都囔道:
“润肺止咳?旭宝,你能不能给奶奶和姥姥做点润肺止咳的美食呀?多做点,殷州那边的奶奶和姥姥也要吃的。”
林旭想了想说道:
“确实得做点,但做什么好呢?”
小两口正滴咕着,手机的短视频中传来了一个游戏主播的声音:
“a1高闪来一个好吗?秋梨膏!”
秋梨膏?
林旭说道:
“诶?这个可以做,记得小时候老家的集会上还有梨膏糖卖呢,吃起来梨的味道很浓,润肺止咳不说,还很好吃。”
一听说有好吃的,沉佳悦短视频也不看了,随即说道:
“好呀好呀,我正好想尝尝秋梨膏冲水是什么感觉呢……老妈,奶奶和姥姥适不适合吃秋梨膏呀?”
“适合,但不能多吃,因为秋梨膏的糖份太高……小旭要做秋梨膏吗?多做点,我上班时候带一小瓶冲水喝。”
沉佳悦小声说道:
“听见了吗?淑珍姐就是喜欢占小便宜,一听说给老人的,她赶紧先占一瓶。”
“悦悦,你在那滴咕啥呢?”
“在说妈咪最漂亮,真是便宜我爸了!”
沉国富:“……”
唉,小棉袄不保暖了啊。
不过幸好还有香酥美味的羊肉炕饼抚慰我受伤的心。
他将手中的饼子吃完,又拿起一块,卡察一口咬下小半块,边吃边说道:
“做点秋梨膏也行,正好下午去给老太太院子里扫雪,带过去,让她老人家也尝尝鲜。”
既然决定做秋梨膏了,林旭直接拿起电话,让车仔买了一百斤雪梨,到店里就开始做。
秋梨膏这玩意儿,十多斤雪梨才有可能做一斤,这简直就是把雪梨的所有精华融合在了一起。
沉国富两口子吃完,决定留下来带墩墩一块儿去楼顶堆雪人,而林旭则是开车回店里。
中午还要吃酱大骨呢,可不能误事儿。
来到店里,车仔正在从隔壁超市里搬运雪梨。
于大爷见到林旭好奇的问道:
“买这么多雪梨做什么啊?”
“做点秋梨膏。”
“哎哟,这可是好东西啊,能不能给我也捎点儿?这雪梨半价给你了,那一半钱算是我买秋梨膏的费用。”
林旭没想到这老头儿居然这么馋嘴。
他笑着说道:
“行,到时候给您匀点儿,今天中午忙,回头不忙了再多做点。”
来到店里,林旭看到厨房的几个大盆里,泡满了各种猪肉的棒骨嵴骨和扇子骨,棒骨已经敲断,嵴骨也被剁成了大块。
车仔把雪梨搬到厨房,向林旭说道:
“这些大骨头一共将近一百二十斤,胡老板多给了二十斤,说中午跟沉大叔来尝尝……泡了三个多小时,换了三次水,可以了吧老板?”
“差不多了,等会儿就可以开始制作。”
这会儿做酱大骨用的特大号自加热汤桶已经准备妥当,店里的夹层锅都占着腾不出来,而一百斤的大骨头至少需要二百斤的汤来炖煮,这样的重量能把灶台压垮。
相对来说还是特大号的自加热汤桶用着更方便。
开始制作之前,林旭得把要用的酱料炒一下,只有酱料炒出香味,做出来的酱大骨才更美味。
今天因为要炖的肉比较多,所以用的酱料也相对夸张一些。
一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱……
普通家庭半年都用不了这么多酱,但现在却一顿用完。
不得不说,肉多了真是费料。
锅里倒入大豆油和猪油,烧热后将几种酱料全都倒进去,用中火开始翻炒。
做酱大骨用的酱料,炒和不炒有着天壤之别。
不炒的话,会有酱料在发酵过程中产生的怪味,要是直接把酱倒进锅里炖骨头,这些不好的气味儿就全进了肉中。
而炒一下之后,所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。
同时酱的香味也会被热油激发出来。
用这样的酱炖骨头,能不香吗?
炒酱料要有耐心,得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来,这样的酱料用着才好。
锅里的酱料刚倒进去比较稀,炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
再炒一会儿,粘稠的酱料会再次变稀,这是酱料受热时间过长,内部的水分再次渗出造成的。
酱料中的怪味和异味,也是这些水分在起作用。
等酱料再次变得粘稠,同时水油分离后,这些酱才算是炒好。
把锅里炒好的酱料倒进盆里,接着开始准备卤料。
酱大骨这道美味的来源主要是酱料,卤料用的不多,但也不能没有。
林旭拿着一个不锈钢盆,往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角,一小碗小茴香、一小碗花椒,一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香,五朵陈皮。
一百二十斤大骨头,用的料相当惊人。
不过做出来的大骨头,味道也非常诱人。
而且卤汤可以重复利用,林旭打算看看这次大骨头的效果,要是可以,那就趁着天冷在店里上大骨头锅,让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。
虽然现在一直提倡健康饮食,提倡少荤多素。
但吃肉的快乐,永远是其它美食无法给予的,尤其是这种大骨头,捧着骨头大口啃,能完全把骨子里的野性释放出来。
取一个盆,里面加入温水,接着将这些干料全都倒进去浸泡。
用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来,同时还能洗掉香料表面的灰尘。
浸泡十来分钟后,捞出来,分别装进几个料包中。
有了酱料和卤料,就可以开始做酱大骨了。
自热汤锅的锅底垫上篦子,摆上厚厚一层葱姜,然后将大骨头一块块叠压着放进锅里,放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。
放好骨头,差不多也大半桶了。
清水和猪骨高汤按照2:1的比例把汤桶里的水加到八分满,开火。
做酱大骨的时候,只要把骨头泡透,是不需要额外焯水的,水开了撇去浮沫就行。
要是焯水的话,那等会儿还得用热水清洗,清洗过后再下入烧开的卤汤中,很麻烦,而且完全没必要。
为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃,就因为他们没焯水。
不焯水,就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗,那样大骨头的瘦肉也是软嫩的,而不是被冷水激得发干发柴的口感。
有一说一,不管大骨头还是肉,煮出来的血沫并不算是杂质,只是不溶于水的血红蛋白而已。
严格来说也是肉的一部分。
没多久,汤桶煮开,林旭撇去浮沫。
等汤彻底变清澈,将准备好的酱料倒进锅里,再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐,半小碗各种鸡精味精。
最后再来一小盆糖色。
全都倒进去,拿一个篦子放进锅里,再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着,让肉完全浸没在卤汤中。
大火再次煮开后调成小火,让锅里的汤保持微微沸腾的状态。
“老板,这些大骨头要卤多久啊?”
车仔认真看着,准备记录时间。
林旭看了看,这会儿是早上八点,他说道:
“九点半关火,然后继续浸泡,到十点半再往外捞。”
十点半只是员工开始吃,等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等,都会来吃。
事实上,来得越晚的人,吃到的大骨头越美味。
因为这些骨头,越浸泡越入味,口感也更加软烂。
到时候不光可以啃骨头,还能吃骨髓,想想就让人馋得慌。
大骨头炖上后,林旭准备出来喘口气,才发现曾晓琪正捧着一个硕大的雪梨啃着:
“这梨真好吃,听车仔说,要做秋梨膏吗?”
林旭点了点头:
“有什么想法吗?”
“刚刚我搜了一下,秋梨膏的做法不是很难,你能不能去电视台录制一下,天冷了,京城的冬天又是出了名的干燥,我想让观众们掌握一门润肺的小技巧。”
曾主任现在一心想干掉燕京卫视,不仅让旅游频道明目张胆的插手社会新闻,甚至连这种生活小妙招也打算一网打尽。
野心很足。
林旭想了想说道:
“行啊,不过不是我做,回头我把燕京饭店的齐思明带过去吧,他擅长做各种面点,就用秋梨膏打一下知名度。”
“行,你看着安排吧,只要能提高收视率就行。”
正说着,陈燕也蹬蹬蹬来到楼上:
“羊肉炕饼呢?你老婆也太没公德心了吧,一大早就放毒,本来还想睡个回笼觉呢,这下可好,一闭眼全是羊肉炕饼。”
燕姐这嘴也太馋了吧?
林旭说道:
“没了,今天就和了没多少面,原本还剩了一半准备带到店里,结果岳父岳母去串门,我就全做了。”
陈燕撇了撇嘴:
“我就应该直接杀到你家去……今儿中午不少要吃大骨头吗?我得多吃几块报仇。”
“大骨头已经炖上了,我等会儿准备做点秋梨膏,下午去南三环给奶奶打扫院子里的积雪,正好带过去,奶奶喉咙不舒服时可以喝点。”
一听有秋梨膏,正愤愤不平的陈燕顿时来了精神:
“诶,这个好,我也喜欢用秋梨膏冲水喝,妹夫你多做点啊,既然我姥姥有,那我奶奶也得有……”
冬天对老年人来说是一道坎儿。
所以每个人都希望自家老人能过个舒舒服服的冬天。
林旭想了想觉得未来几天不算忙,便说道:
“等会儿我看看能做多少吧,不够了就下一批,反正最近这几天会铆足劲儿做秋梨膏,争取每个人都能分一小罐。”
虽然是小罐,但这玩意儿毕竟是冲水喝的,一次一小勺就行。
所以一小罐就能喝好久。
陈燕一听说道:
“孝敬长辈,不能让你出钱又出力,这样吧,梨我来买,你只负责做就行……先买两千斤咋样?不够的话我再加一千斤。”
虽然陈总平时风风火火二了吧唧的,但遇到事儿,大姐头的气场还是很强的。
比如现在,二话不说就把梨给包圆了。
这么多梨,纯手工制作就有点不现实了……林旭想了想说道:
“买三千斤吧,到时候直接去自强生煎的生产车间,用里面的专业设备制作,快的话,估计半天就行。”
所谓的秋梨膏其实就是把梨汁熬成糖浆。
难度不大,但挺繁琐。
用这种办法可以制作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、红薯糖等各种含糖类的水果和植物根茎,做出来的味道还都不错。
市面上所有的果糖以及蔗糖,几乎都是用这种办法做出来的。
林旭打算先手工熬点尝尝味道。
把配方找准,这样回头用工业设备熬制时,才有所把握。
想到这里,他走进厨房,准备开始熬制!
而另一边,沉家三口穿着厚厚的棉衣,抱着墩墩来到天台上,开始堆砌憧憬已久的雪人……
————————
好想吃酱大骨,我们这边好几家酱大骨都倒闭关门了,我也没时间做,虽然我折磨你们了,但伤敌三百,自损一千……本章5200字,求月票兄弟们!
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原本还想趁着周末睡个回笼觉的美女们,罕见的起了个大早去店里。
虽然林记美食的早餐没有羊肉炕饼,但至少有饭吃,比躺在床上咽口水要好很多。
早上起床在院子里踩着积雪练了半小时八段锦的沉国富,原本是要跟韩淑珍一块儿吃减脂餐的,但看到朋友圈里的照片,不动声色的说道:
“老婆,今天早上咱去闺女家看看吧,下这么大的雪,俩孩子也不知道有没有把楼顶的门关严实,要是满屋子都是雪,咱正好可以帮着打扫一下。”
韩淑珍想了想,也觉得应该去看看。
闺女和女婿都还只是孩子而已,考虑问题不一定会那么周全,去看看也好,顺便检查一下他们那的暖气效果咋样。
要是屋里冷飕飕的,说不定墩墩还会冻感冒呢。
跟到了北极圈也能狂奔的狗狗不一样,猫猫们对寒冷的抵抗力比较弱,尤其是呼吸道,一不小心就会得鼻支等呼吸道疾病,到时候还得做雾化治疗,超级麻烦。
想到这里,韩淑珍特意收拾了两件沉佳悦的羽绒服,又带上给墩墩买的小衣服,然后交代柳阿姨一声,和沉国富开车出了家门。
等两人到的时候,林旭正看看着剩下的面饼和肉馅发愁。
“羊肉还真顶饿,高估咱俩的饭量……剩下的这些我带到店里吧,谁要赶上就做给谁吃……嗯?门铃咋响了?”
沉佳悦趿拉着拖鞋跑过去看了看,随即冲林旭说道:
“别忙活了旭宝,老爸老妈来了,肯定是看到我发的朋友圈来蹭饭的,你继续做羊肉炕饼吧。”
岳父岳母来了?
那正好,也省得来回拿了。
林旭直接把电饼铛预热,继续做羊肉炕饼,顺便将剩下的八宝粥倒进砂锅中继续热上。
没多久,沉国富和韩淑珍来到了楼上。
“闺女,昨晚那么大的雪,楼顶的门没忘关吧?”
“没忘,早上我跟墩墩还去天台上转了一圈,上面厚厚一层雪,还准备等会儿和墩墩一块儿堆雪人呢。”
一听这话,韩淑珍这才放下心来。
而此时的沉国富,心思全跑进了厨房中。
林旭从里面走出来说道:
“爸,妈,您俩还没吃早饭吧?正好洗洗手准备吃吧。”
沉国富忙不迭的答应了一声:
“诶,我们这就来。”
哈哈,终于能吃上看起来就美味的羊肉炕饼了,网上说得没错,男人过了二十,就得学会耍心机,这样才能对自己好点。
韩淑珍看着老沉一眼:
“你这么积极过来,是不是就攒着劲儿吃好吃的呢?”
“没没没,我哪知道小旭今天早上做羊肉炕饼啊。”
“羊肉炕饼?刚刚小旭啥时候提这四个字了?”
沉国富:??????
果然不能得意忘形啊。
他干笑两声:
“闺女大早上就发朋友圈放毒,我这是……这是来教训她的……老婆你赶紧洗手,咱一块儿尝尝。对了,要不今晚咱住这儿咋样?老住别墅,都忘了住楼房是什么感受了。”
韩淑珍瞥了他一眼:
“还委屈你了是咋地?不过在这儿住一晚上也行,小燕说悦悦晚上总打游戏,我得盯着点。”
这下轮到沉佳悦诧异了。
臭燕宝居然连这都说,怪不得昨天墩墩欺负你呢。
真活了个大该!
不过老爸老妈在这儿住也行,楼上两间副主卧,正好两边的父母各一间,这样不偏不倚,多好啊。
很快,八宝粥已经热好,羊肉炕饼也已经做好。
林旭把饭盛好,面饼切开,再将早上吃的小咸菜和小泡菜端到餐桌上,今天的第二顿早餐就开始了。
沉国富拿着煎得油润又香酥的羊肉炕饼咬了一口,脸上顿时洋溢出抑制不住的笑容:
“哎幼,这羊肉炕饼真好吃,面皮又薄又酥,里面的肉馅鲜嫩多汁,这比去汴梁旅游吃的还过瘾呢。”
韩淑珍也点头说道:
“确实好吃,两边的面皮又酥又脆,羊肉也不膻不腥,吃起来真是美味。”
林旭因为已经吃过了,这会儿和墩墩坐在沙发上在看燕京电视台的早间新闻。
而沉佳悦则拿着手机依偎在他身边,在短视频平台恶补着游戏的相关术语。
她进步飞快,不仅熟练掌握了魂斗罗等古早游戏,甚至连使命召唤和战地也玩得有模有样。
新闻中提醒说最近气温骤降,很多中老年人都患上了呼吸道疾病,提醒广大市民注意防寒保暖,多吃润肺止咳类的食物。
正看游戏的沉佳悦听到后都囔道:
“润肺止咳?旭宝,你能不能给奶奶和姥姥做点润肺止咳的美食呀?多做点,殷州那边的奶奶和姥姥也要吃的。”
林旭想了想说道:
“确实得做点,但做什么好呢?”
小两口正滴咕着,手机的短视频中传来了一个游戏主播的声音:
“a1高闪来一个好吗?秋梨膏!”
秋梨膏?
林旭说道:
“诶?这个可以做,记得小时候老家的集会上还有梨膏糖卖呢,吃起来梨的味道很浓,润肺止咳不说,还很好吃。”
一听说有好吃的,沉佳悦短视频也不看了,随即说道:
“好呀好呀,我正好想尝尝秋梨膏冲水是什么感觉呢……老妈,奶奶和姥姥适不适合吃秋梨膏呀?”
“适合,但不能多吃,因为秋梨膏的糖份太高……小旭要做秋梨膏吗?多做点,我上班时候带一小瓶冲水喝。”
沉佳悦小声说道:
“听见了吗?淑珍姐就是喜欢占小便宜,一听说给老人的,她赶紧先占一瓶。”
“悦悦,你在那滴咕啥呢?”
“在说妈咪最漂亮,真是便宜我爸了!”
沉国富:“……”
唉,小棉袄不保暖了啊。
不过幸好还有香酥美味的羊肉炕饼抚慰我受伤的心。
他将手中的饼子吃完,又拿起一块,卡察一口咬下小半块,边吃边说道:
“做点秋梨膏也行,正好下午去给老太太院子里扫雪,带过去,让她老人家也尝尝鲜。”
既然决定做秋梨膏了,林旭直接拿起电话,让车仔买了一百斤雪梨,到店里就开始做。
秋梨膏这玩意儿,十多斤雪梨才有可能做一斤,这简直就是把雪梨的所有精华融合在了一起。
沉国富两口子吃完,决定留下来带墩墩一块儿去楼顶堆雪人,而林旭则是开车回店里。
中午还要吃酱大骨呢,可不能误事儿。
来到店里,车仔正在从隔壁超市里搬运雪梨。
于大爷见到林旭好奇的问道:
“买这么多雪梨做什么啊?”
“做点秋梨膏。”
“哎哟,这可是好东西啊,能不能给我也捎点儿?这雪梨半价给你了,那一半钱算是我买秋梨膏的费用。”
林旭没想到这老头儿居然这么馋嘴。
他笑着说道:
“行,到时候给您匀点儿,今天中午忙,回头不忙了再多做点。”
来到店里,林旭看到厨房的几个大盆里,泡满了各种猪肉的棒骨嵴骨和扇子骨,棒骨已经敲断,嵴骨也被剁成了大块。
车仔把雪梨搬到厨房,向林旭说道:
“这些大骨头一共将近一百二十斤,胡老板多给了二十斤,说中午跟沉大叔来尝尝……泡了三个多小时,换了三次水,可以了吧老板?”
“差不多了,等会儿就可以开始制作。”
这会儿做酱大骨用的特大号自加热汤桶已经准备妥当,店里的夹层锅都占着腾不出来,而一百斤的大骨头至少需要二百斤的汤来炖煮,这样的重量能把灶台压垮。
相对来说还是特大号的自加热汤桶用着更方便。
开始制作之前,林旭得把要用的酱料炒一下,只有酱料炒出香味,做出来的酱大骨才更美味。
今天因为要炖的肉比较多,所以用的酱料也相对夸张一些。
一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱……
普通家庭半年都用不了这么多酱,但现在却一顿用完。
不得不说,肉多了真是费料。
锅里倒入大豆油和猪油,烧热后将几种酱料全都倒进去,用中火开始翻炒。
做酱大骨用的酱料,炒和不炒有着天壤之别。
不炒的话,会有酱料在发酵过程中产生的怪味,要是直接把酱倒进锅里炖骨头,这些不好的气味儿就全进了肉中。
而炒一下之后,所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。
同时酱的香味也会被热油激发出来。
用这样的酱炖骨头,能不香吗?
炒酱料要有耐心,得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来,这样的酱料用着才好。
锅里的酱料刚倒进去比较稀,炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
再炒一会儿,粘稠的酱料会再次变稀,这是酱料受热时间过长,内部的水分再次渗出造成的。
酱料中的怪味和异味,也是这些水分在起作用。
等酱料再次变得粘稠,同时水油分离后,这些酱才算是炒好。
把锅里炒好的酱料倒进盆里,接着开始准备卤料。
酱大骨这道美味的来源主要是酱料,卤料用的不多,但也不能没有。
林旭拿着一个不锈钢盆,往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角,一小碗小茴香、一小碗花椒,一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香,五朵陈皮。
一百二十斤大骨头,用的料相当惊人。
不过做出来的大骨头,味道也非常诱人。
而且卤汤可以重复利用,林旭打算看看这次大骨头的效果,要是可以,那就趁着天冷在店里上大骨头锅,让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。
虽然现在一直提倡健康饮食,提倡少荤多素。
但吃肉的快乐,永远是其它美食无法给予的,尤其是这种大骨头,捧着骨头大口啃,能完全把骨子里的野性释放出来。
取一个盆,里面加入温水,接着将这些干料全都倒进去浸泡。
用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来,同时还能洗掉香料表面的灰尘。
浸泡十来分钟后,捞出来,分别装进几个料包中。
有了酱料和卤料,就可以开始做酱大骨了。
自热汤锅的锅底垫上篦子,摆上厚厚一层葱姜,然后将大骨头一块块叠压着放进锅里,放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。
放好骨头,差不多也大半桶了。
清水和猪骨高汤按照2:1的比例把汤桶里的水加到八分满,开火。
做酱大骨的时候,只要把骨头泡透,是不需要额外焯水的,水开了撇去浮沫就行。
要是焯水的话,那等会儿还得用热水清洗,清洗过后再下入烧开的卤汤中,很麻烦,而且完全没必要。
为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃,就因为他们没焯水。
不焯水,就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗,那样大骨头的瘦肉也是软嫩的,而不是被冷水激得发干发柴的口感。
有一说一,不管大骨头还是肉,煮出来的血沫并不算是杂质,只是不溶于水的血红蛋白而已。
严格来说也是肉的一部分。
没多久,汤桶煮开,林旭撇去浮沫。
等汤彻底变清澈,将准备好的酱料倒进锅里,再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐,半小碗各种鸡精味精。
最后再来一小盆糖色。
全都倒进去,拿一个篦子放进锅里,再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着,让肉完全浸没在卤汤中。
大火再次煮开后调成小火,让锅里的汤保持微微沸腾的状态。
“老板,这些大骨头要卤多久啊?”
车仔认真看着,准备记录时间。
林旭看了看,这会儿是早上八点,他说道:
“九点半关火,然后继续浸泡,到十点半再往外捞。”
十点半只是员工开始吃,等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等,都会来吃。
事实上,来得越晚的人,吃到的大骨头越美味。
因为这些骨头,越浸泡越入味,口感也更加软烂。
到时候不光可以啃骨头,还能吃骨髓,想想就让人馋得慌。
大骨头炖上后,林旭准备出来喘口气,才发现曾晓琪正捧着一个硕大的雪梨啃着:
“这梨真好吃,听车仔说,要做秋梨膏吗?”
林旭点了点头:
“有什么想法吗?”
“刚刚我搜了一下,秋梨膏的做法不是很难,你能不能去电视台录制一下,天冷了,京城的冬天又是出了名的干燥,我想让观众们掌握一门润肺的小技巧。”
曾主任现在一心想干掉燕京卫视,不仅让旅游频道明目张胆的插手社会新闻,甚至连这种生活小妙招也打算一网打尽。
野心很足。
林旭想了想说道:
“行啊,不过不是我做,回头我把燕京饭店的齐思明带过去吧,他擅长做各种面点,就用秋梨膏打一下知名度。”
“行,你看着安排吧,只要能提高收视率就行。”
正说着,陈燕也蹬蹬蹬来到楼上:
“羊肉炕饼呢?你老婆也太没公德心了吧,一大早就放毒,本来还想睡个回笼觉呢,这下可好,一闭眼全是羊肉炕饼。”
燕姐这嘴也太馋了吧?
林旭说道:
“没了,今天就和了没多少面,原本还剩了一半准备带到店里,结果岳父岳母去串门,我就全做了。”
陈燕撇了撇嘴:
“我就应该直接杀到你家去……今儿中午不少要吃大骨头吗?我得多吃几块报仇。”
“大骨头已经炖上了,我等会儿准备做点秋梨膏,下午去南三环给奶奶打扫院子里的积雪,正好带过去,奶奶喉咙不舒服时可以喝点。”
一听有秋梨膏,正愤愤不平的陈燕顿时来了精神:
“诶,这个好,我也喜欢用秋梨膏冲水喝,妹夫你多做点啊,既然我姥姥有,那我奶奶也得有……”
冬天对老年人来说是一道坎儿。
所以每个人都希望自家老人能过个舒舒服服的冬天。
林旭想了想觉得未来几天不算忙,便说道:
“等会儿我看看能做多少吧,不够了就下一批,反正最近这几天会铆足劲儿做秋梨膏,争取每个人都能分一小罐。”
虽然是小罐,但这玩意儿毕竟是冲水喝的,一次一小勺就行。
所以一小罐就能喝好久。
陈燕一听说道:
“孝敬长辈,不能让你出钱又出力,这样吧,梨我来买,你只负责做就行……先买两千斤咋样?不够的话我再加一千斤。”
虽然陈总平时风风火火二了吧唧的,但遇到事儿,大姐头的气场还是很强的。
比如现在,二话不说就把梨给包圆了。
这么多梨,纯手工制作就有点不现实了……林旭想了想说道:
“买三千斤吧,到时候直接去自强生煎的生产车间,用里面的专业设备制作,快的话,估计半天就行。”
所谓的秋梨膏其实就是把梨汁熬成糖浆。
难度不大,但挺繁琐。
用这种办法可以制作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、红薯糖等各种含糖类的水果和植物根茎,做出来的味道还都不错。
市面上所有的果糖以及蔗糖,几乎都是用这种办法做出来的。
林旭打算先手工熬点尝尝味道。
把配方找准,这样回头用工业设备熬制时,才有所把握。
想到这里,他走进厨房,准备开始熬制!
而另一边,沉家三口穿着厚厚的棉衣,抱着墩墩来到天台上,开始堆砌憧憬已久的雪人……
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好想吃酱大骨,我们这边好几家酱大骨都倒闭关门了,我也没时间做,虽然我折磨你们了,但伤敌三百,自损一千……本章5200字,求月票兄弟们!
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