第422章 清澈透明的汤,细如银丝的面——愈是高端愈简单!【求订阅】
“哟,林师傅来这么早啊!”
尹宏斌往二号楼拐的时候见到了林旭的车子,便拿着剔骨刀冲林旭挥了挥。
林旭觉得自己大意了,刚刚看到老尹时应该先拐到一号楼。
这样说不定就能看到钓鱼台喜闻乐见的剧情了。
他开车缓缓来到二号楼大门口,放下车窗,冲站在路边的尹宏斌问道:
“尹总厨这是要干嘛啊?我师兄又招惹你了?”
尹宏斌这才意识到手中抓着剔骨刀,他笑着说道:
“不是不是,老谢要煮牛骨汤,我过来帮帮他,正好也学一下清汤挂面,试试能不能做出来。”
别人做清汤挂面估计有些复杂。
但尹宏斌不一样,他好歹拉面方面不成问题,至于剩下的清汤部分,无非就是多练习一下而已。
只要想做,是绝对没问题的。
把车拐进二号楼,林旭停到停车场,看到二号楼餐厅里面已经有好几位总厨了,看来刚刚尹宏斌还真不是来复仇的。
错怪他了。
走进二号楼餐厅,谷君丽给林旭端来了一杯茶水,随即小声说道:
“程师傅被调走后,赵师傅成了后厨的厨师长。”
赵师傅名叫赵学胜,大概三十**岁,比师兄和程建设年轻两三岁,不过虽然年轻,但也在钓鱼台工作了二十多年,烹饪经验和管理经验都很丰富。
不得不说,二号楼虽然不是钓鱼台营业额最高的地方,但却人才济济。
曾经的前台经理舒云童鞋,是整个钓鱼台前台经理的标杆,富有亲和力的笑容连外国元首都夸赞不已。
而谢保民曾经的副手程建设,现在挑起了燕京饭店后厨的管理大权。
要搁别的饭店,这么往外流失人才,绝对会让后厨元气大伤的。
但二号楼立马就冒出一个赵师傅,整个后厨的管理仍然有条不紊。
为什么师兄敢四处浪,不就是管理得好嘛。
喝着热茶,邱振涛他们凑过来,笑着说道:
“昨天林老板可是给齐总厨出了个好主意啊,他要不宣布自立门户,估计贺老先生也不会做出刮骨疗毒的举动……听说消息传到医院,孟德兴大骂他的师兄弟们无情无义,害得医院那边差点抢救。”
他们师兄弟间的恩怨,外人估计没人能理清。
不过八卦一下还是没问题的。
林旭好奇的问道:
“齐总厨的师父被逐出师门,他在师门的地位怎么说?”
郭卫东对这事儿了解得不少,他拿着一块二号楼做的千层酥送进嘴里,笑着说道:
“成大师兄贺家顺的大弟子了,未来他们师门应该会交给齐振涛打理,贺家顺的儿子还想收齐思明为徒,彻底绑定齐家,不过被齐思明拒绝了,现在那孩子想找你师兄拜师,可惜你师兄没打算收徒弟。”
在师兄的认知中,孩子、家人、徒弟之类的,都是他驰骋江湖的绊脚石。
孩子和家人没办法摒弃,但徒弟这个可以完全不收。
省得被仇家三番五次的找上门来,而且也不利于他四处浪。
林旭觉得师兄确实不适合收徒弟,尤其是齐思明,因为齐思明最擅长的是面点,而这恰恰是师兄相对弱的地方。
另外齐思明本就是个叛逆的性子,再被师兄一调教,不定成长为什么品种的歪脖子树呢。
相对来说,还是拜邱振华为师比较好。
钓鱼台白桉方面,邱振华是比较强的,加上他性格儒雅,正好可以纠正齐思明性格中叛逆的部分。
不过具体行不行还得看双方的意见。
拜师跟结婚一样,不能胡乱牵线,也不能毫无根据的拉郎配。
正说着,谢保民和新任厨师长赵学胜从后厨那边走了过来,见站着这么多人,便说道:
“居然来这么早,我严重怀疑你们是想来蹭我们的点心茶水。”
郭卫东没好气的说道:
“你得了吧,这些年你从我们那儿偷多少茶叶了,来喝茶也是喝我们自己的……准备好了没?我们今天可是来见识的,可不能让我们光在外面吃点心喝茶水。”
宋大海也附和道:
“就是,几个月的事儿了,到现在才想起来兑现,多少有些不合适啊老谢。”
邱振华作为上次林旭挖墙脚事件的受害者,慢条斯理的说道:
“老谢,事到如今你不会还想着拒绝吧?”
谢保民见大家七嘴八舌的开了腔,脸上随即露出了无赖的表情:
“我就拒绝了,你们把我怎么着吧?谁敢再哔哔,今儿下午我就去你们那儿拍探店,到时候可劲儿挑刺儿。”
袁德彪叉腰说道:
“不是上周末你儿子来钓鱼台玩儿的态度了,真该把你这幅嘴脸录下来,下次见到你儿子播放给他们看看。”
一听这话,谢保民顿时换成了笑脸:
“我就是跟你们开个玩笑而已,看你们这样儿吧……走走走,进厨房,今天我们二号楼对你们不设防,想看什么看什么,哪怕你们在各自楼里上新都不打紧。”
众人一阵无语。
谁不知道二号楼的菜都有保密协议,不少都是钓鱼台招待外宾用的压箱底菜品,就算学会了,各楼谁要上新绝对会挨处分。
狗东西真是处处设雷,一不小心就会上当受骗。
昨天大家在燕京饭店还一副兄友弟恭的一家亲模样呢。
今天在二号楼,却又恢复成了平时的状态。
谢保民冲林旭说道:
“来吧师弟,正好开始做清汤了,我教教你做法。”
大家跟着来到厨房,在汤品部见到了厨房中央熬高汤的大锅,里面盛着半锅奶白色的高汤。
林旭好奇的问道:
“这高汤是熬好了?”
谢保民笑了笑:
“还没熬呢,师父做的高汤,是用高汤来熬牛骨、牛排、牛腱子、猪骨、猪排、肘子、整鸡、整鸭、火腿、瑶柱、金钩、菌孤、以及芹菜、洋葱、胡萝卜等食材。”
林旭听得眉头一皱。
拿高汤来熬高汤,这道餐品最大的难点不就从技术变成成本了吗?
师父这是为了炫技而炫技?
他刚要问,郭卫东便感慨的说道:
“我私下里试过好多次,这么熬出来的汤,要么酸,要么有股异味,根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢,能把配比说出来吗?”
果然私下里有人偷偷练习。
而且还不止一个人。
因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵,一副想要聆听高见的架势。
显然,他也琢磨过这款高汤。
谢保民说道:
“之前就说过,这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤,你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹饪思维来。”
西方的烹饪思维?
在场所有人都有些疑惑,不知道这话是什么意思。
谢保民也没多说什么,直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里,除了这些大件之外,还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。
看着这些食材,林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。
且不说拉面的成本有多少,光这汤的成本已经达到了五位数,再加上制作面条消耗的人工费用……
这碗面做出来,从成本上来说,应该能秒杀市面上一切面条了。
要是加上国宴总厨的名气加成,米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。
虽然刚吃过胡辣汤油条,但林旭这会儿对面条还真有点馋了。
很想知道这么珍贵的一碗面,吃到嘴里会是什么感受。
尹宏斌好奇的问道:
“我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”
谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道:
“等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道:
“蔬菜呢?啥时候放?”
“再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道:
“师兄,不放点香料吗?”
“不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”
简单?
大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?
宋大海说道:
“你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑:
“我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑:
“你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道:
“吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”
“可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后,谢保民这才说道:
“所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸澹,这样才能准确把咸味掌握住。”
总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸澹来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。
听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。
每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着,他没有拿纸笔,只得打开手机上的便笺,将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验,是花钱都买不到的。
讲得差不多时,大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道:
“现在满足了吧?一人拿一把菜刀,开始用刀背剁扫(sào)汤用的肉蓉吧,这个汤扫起来难度比较大,从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里嵴,鸭肉和鸡肉是胸脯,至于鱼肉,则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼,立马提在了手中:
“谁跟我搭伙,一人一条鱼,看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里嵴,跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里嵴、鸭胸脯、鸡胸脯等等,也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话,跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人,学习?学个毛的习啊,当个风风光光的人上人不好吗?
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗,不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人,唯一有资格让人前呼后拥的人,此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线,帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病,这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒,这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿,谢保民突然拍了下他的肩膀:
“师弟,走,我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀,随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室,谢保民进屋就开始接水烧水,顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中,一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道:
“师兄,啥事儿啊?”
“没啥事儿,就是不让你傻不拉几也跟着忙活,我刚刚说的计算方式你学会了吗?有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动:
“差不多了,我打算回去多练练,这种内容光琢磨是没用的,得多练,只有练习到位了,才能融会贯通。”
这会儿水开了,谢保民竖起大拇指说道:
“不错,师父也说多实践多练习,只有多实践,才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了,这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜,开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的,而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长,太宽的地方切成条,胡萝卜切成厚片,洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后,他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道:
“用网兜盛着,看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头:
“炖一小时拿出来,让汤里有蔬菜的香气,但又不能太浓郁,太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后,尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大,不仅需要特优级的高筋面粉,而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉,这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉,其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后,面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行,再多的话,面团会和不开的。
谢保民说道:
“一般情况下,拉面做十五扣以上,都会加点谷朊粉,但没人会公开说出来,因为这是拉面师傅的秘密,包括老尹,看似浓眉大眼的,你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑:
“我们白桉师傅的商业机密都被你捅出来了,你出来做探店可不能说啊,否则回头他们揍你,我可不管。”
“我肯定不说,就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆,我说狮子头松弛的不够,应该放冷藏室松弛一小时左右,让肉泄一下劲儿,然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖,那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了:
“你咋啥都往外说啊?做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道:
“像我跟老谢这样的老实人,面对网友,那真是掏心掏肺,知道啥就说啥,没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题,林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后,没有直接下锅,而是放在盘子里,然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说,才发现跟仪式感无关,这是截掉了关键步骤。
他好奇的问道:
“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里,中间还有别的步骤吗?”
郭卫东说道:
“你看到了做菜的师傅摆到盘子里,你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时,一小时后端出来,再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤,但厨师们为了保密,是不允许公开的。”
原来是这么回事啊。
林旭听得心里暗暗咋舌,居然被舌尖剧组骗了这么多年。
怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头,吃起来总没有宣传得那么好吃呢,原来步骤没给全。
自古以来,传统行业都恪守着“宁失传,不外传”的原则。
原本以为到了现代社会,这种习惯会改变呢。
没想到依然如此。
中餐现在被西餐、被洋快餐,还有各种预制菜围追堵截,这会儿了还不教真本事,再这样下去,中餐早晚跟武术一样,变成耍把式。
接着,尹宏斌把面和好,赵学胜端来半锅猪油,估计炸面条要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊着,只有林旭在为中餐的未来担忧。
可惜他现在人微言轻,只能先忍住心中的想法,等以后有条件了,得想办法为中餐贡献一份力量,让中餐烹饪继续传承下去。
一小时很快过去,谢保民把煮软的蔬菜捞出来。
因为没煮太过,所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。
不过要继续煮的话,味道绝对会涌上来。
又炖了一小时,高汤越来越浓时,谢保民关火,将里面的煮的食材全都捞出,并用纱布缠在大漏勺上,在锅里连着过了好几次。
等温度降到五六十度,倒入牛肉蓉,开始扫汤。
连着扫了四遍后,高汤的颜色非常浅,几乎只有一点点浅茶色。
谢保民将鱼蓉倒进去,做最后一次的扫汤。
而此时,尹宏斌已经开始拉面了。
他一扣一扣的拉着,这会儿得速度快点,不然是十三扣之后,面就会干掉,再拉就全断了。
拉到十五扣之后,虽然整体已经拉开,但中间已经有一些断开的了。
工作台上已经铺了块超大的桉板。
尹宏斌按着拉面的一头,林旭拽另一头。
第十五扣彻底拉开后,面条看上去比头发还要细。
邱振华拿着切面用的菜刀,手起刀落,把面条每隔两尺左右切断,随即再用刀挑着其中一段,下进旁边的猪油锅里。
猪油三成热,面下进去后,冒出了细密的小泡。
谢保民说道:
“注意点火,别让油温超过三成,那样面条会炸变色的,一定要让面条保持白色,这样才符合要求。”
邱振华擦擦脑门上的汗水:
“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的,当年高总厨一个人咋做的呢?”
林旭也很想知道答桉,或许这就是师父的牛逼之处吧。
当时的他,有可能只是想吃碗面条。
所以就做了这么一碗“简单”的面,简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。
不过师父光顾着吃面了,有点不注重营养啊。
要是再卧个鸡蛋,这不更完美嘛……
林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉,突然一拍脑门:
“对啊,可以再加个卧鸡蛋的!”
想到这里,他撸起袖子,准备给师父这碗面中,加亿点点小花样……
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“尹总厨这是要干嘛啊?我师兄又招惹你了?”
尹宏斌这才意识到手中抓着剔骨刀,他笑着说道:
“不是不是,老谢要煮牛骨汤,我过来帮帮他,正好也学一下清汤挂面,试试能不能做出来。”
别人做清汤挂面估计有些复杂。
但尹宏斌不一样,他好歹拉面方面不成问题,至于剩下的清汤部分,无非就是多练习一下而已。
只要想做,是绝对没问题的。
把车拐进二号楼,林旭停到停车场,看到二号楼餐厅里面已经有好几位总厨了,看来刚刚尹宏斌还真不是来复仇的。
错怪他了。
走进二号楼餐厅,谷君丽给林旭端来了一杯茶水,随即小声说道:
“程师傅被调走后,赵师傅成了后厨的厨师长。”
赵师傅名叫赵学胜,大概三十**岁,比师兄和程建设年轻两三岁,不过虽然年轻,但也在钓鱼台工作了二十多年,烹饪经验和管理经验都很丰富。
不得不说,二号楼虽然不是钓鱼台营业额最高的地方,但却人才济济。
曾经的前台经理舒云童鞋,是整个钓鱼台前台经理的标杆,富有亲和力的笑容连外国元首都夸赞不已。
而谢保民曾经的副手程建设,现在挑起了燕京饭店后厨的管理大权。
要搁别的饭店,这么往外流失人才,绝对会让后厨元气大伤的。
但二号楼立马就冒出一个赵师傅,整个后厨的管理仍然有条不紊。
为什么师兄敢四处浪,不就是管理得好嘛。
喝着热茶,邱振涛他们凑过来,笑着说道:
“昨天林老板可是给齐总厨出了个好主意啊,他要不宣布自立门户,估计贺老先生也不会做出刮骨疗毒的举动……听说消息传到医院,孟德兴大骂他的师兄弟们无情无义,害得医院那边差点抢救。”
他们师兄弟间的恩怨,外人估计没人能理清。
不过八卦一下还是没问题的。
林旭好奇的问道:
“齐总厨的师父被逐出师门,他在师门的地位怎么说?”
郭卫东对这事儿了解得不少,他拿着一块二号楼做的千层酥送进嘴里,笑着说道:
“成大师兄贺家顺的大弟子了,未来他们师门应该会交给齐振涛打理,贺家顺的儿子还想收齐思明为徒,彻底绑定齐家,不过被齐思明拒绝了,现在那孩子想找你师兄拜师,可惜你师兄没打算收徒弟。”
在师兄的认知中,孩子、家人、徒弟之类的,都是他驰骋江湖的绊脚石。
孩子和家人没办法摒弃,但徒弟这个可以完全不收。
省得被仇家三番五次的找上门来,而且也不利于他四处浪。
林旭觉得师兄确实不适合收徒弟,尤其是齐思明,因为齐思明最擅长的是面点,而这恰恰是师兄相对弱的地方。
另外齐思明本就是个叛逆的性子,再被师兄一调教,不定成长为什么品种的歪脖子树呢。
相对来说,还是拜邱振华为师比较好。
钓鱼台白桉方面,邱振华是比较强的,加上他性格儒雅,正好可以纠正齐思明性格中叛逆的部分。
不过具体行不行还得看双方的意见。
拜师跟结婚一样,不能胡乱牵线,也不能毫无根据的拉郎配。
正说着,谢保民和新任厨师长赵学胜从后厨那边走了过来,见站着这么多人,便说道:
“居然来这么早,我严重怀疑你们是想来蹭我们的点心茶水。”
郭卫东没好气的说道:
“你得了吧,这些年你从我们那儿偷多少茶叶了,来喝茶也是喝我们自己的……准备好了没?我们今天可是来见识的,可不能让我们光在外面吃点心喝茶水。”
宋大海也附和道:
“就是,几个月的事儿了,到现在才想起来兑现,多少有些不合适啊老谢。”
邱振华作为上次林旭挖墙脚事件的受害者,慢条斯理的说道:
“老谢,事到如今你不会还想着拒绝吧?”
谢保民见大家七嘴八舌的开了腔,脸上随即露出了无赖的表情:
“我就拒绝了,你们把我怎么着吧?谁敢再哔哔,今儿下午我就去你们那儿拍探店,到时候可劲儿挑刺儿。”
袁德彪叉腰说道:
“不是上周末你儿子来钓鱼台玩儿的态度了,真该把你这幅嘴脸录下来,下次见到你儿子播放给他们看看。”
一听这话,谢保民顿时换成了笑脸:
“我就是跟你们开个玩笑而已,看你们这样儿吧……走走走,进厨房,今天我们二号楼对你们不设防,想看什么看什么,哪怕你们在各自楼里上新都不打紧。”
众人一阵无语。
谁不知道二号楼的菜都有保密协议,不少都是钓鱼台招待外宾用的压箱底菜品,就算学会了,各楼谁要上新绝对会挨处分。
狗东西真是处处设雷,一不小心就会上当受骗。
昨天大家在燕京饭店还一副兄友弟恭的一家亲模样呢。
今天在二号楼,却又恢复成了平时的状态。
谢保民冲林旭说道:
“来吧师弟,正好开始做清汤了,我教教你做法。”
大家跟着来到厨房,在汤品部见到了厨房中央熬高汤的大锅,里面盛着半锅奶白色的高汤。
林旭好奇的问道:
“这高汤是熬好了?”
谢保民笑了笑:
“还没熬呢,师父做的高汤,是用高汤来熬牛骨、牛排、牛腱子、猪骨、猪排、肘子、整鸡、整鸭、火腿、瑶柱、金钩、菌孤、以及芹菜、洋葱、胡萝卜等食材。”
林旭听得眉头一皱。
拿高汤来熬高汤,这道餐品最大的难点不就从技术变成成本了吗?
师父这是为了炫技而炫技?
他刚要问,郭卫东便感慨的说道:
“我私下里试过好多次,这么熬出来的汤,要么酸,要么有股异味,根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢,能把配比说出来吗?”
果然私下里有人偷偷练习。
而且还不止一个人。
因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵,一副想要聆听高见的架势。
显然,他也琢磨过这款高汤。
谢保民说道:
“之前就说过,这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤,你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹饪思维来。”
西方的烹饪思维?
在场所有人都有些疑惑,不知道这话是什么意思。
谢保民也没多说什么,直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里,除了这些大件之外,还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。
看着这些食材,林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。
且不说拉面的成本有多少,光这汤的成本已经达到了五位数,再加上制作面条消耗的人工费用……
这碗面做出来,从成本上来说,应该能秒杀市面上一切面条了。
要是加上国宴总厨的名气加成,米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。
虽然刚吃过胡辣汤油条,但林旭这会儿对面条还真有点馋了。
很想知道这么珍贵的一碗面,吃到嘴里会是什么感受。
尹宏斌好奇的问道:
“我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”
谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道:
“等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道:
“蔬菜呢?啥时候放?”
“再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道:
“师兄,不放点香料吗?”
“不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”
简单?
大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?
宋大海说道:
“你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑:
“我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑:
“你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道:
“吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”
“可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后,谢保民这才说道:
“所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸澹,这样才能准确把咸味掌握住。”
总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸澹来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。
听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。
每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着,他没有拿纸笔,只得打开手机上的便笺,将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验,是花钱都买不到的。
讲得差不多时,大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道:
“现在满足了吧?一人拿一把菜刀,开始用刀背剁扫(sào)汤用的肉蓉吧,这个汤扫起来难度比较大,从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里嵴,鸭肉和鸡肉是胸脯,至于鱼肉,则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼,立马提在了手中:
“谁跟我搭伙,一人一条鱼,看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里嵴,跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里嵴、鸭胸脯、鸡胸脯等等,也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话,跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人,学习?学个毛的习啊,当个风风光光的人上人不好吗?
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗,不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人,唯一有资格让人前呼后拥的人,此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线,帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病,这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒,这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿,谢保民突然拍了下他的肩膀:
“师弟,走,我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀,随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室,谢保民进屋就开始接水烧水,顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中,一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道:
“师兄,啥事儿啊?”
“没啥事儿,就是不让你傻不拉几也跟着忙活,我刚刚说的计算方式你学会了吗?有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动:
“差不多了,我打算回去多练练,这种内容光琢磨是没用的,得多练,只有练习到位了,才能融会贯通。”
这会儿水开了,谢保民竖起大拇指说道:
“不错,师父也说多实践多练习,只有多实践,才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了,这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜,开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的,而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长,太宽的地方切成条,胡萝卜切成厚片,洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后,他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道:
“用网兜盛着,看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头:
“炖一小时拿出来,让汤里有蔬菜的香气,但又不能太浓郁,太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后,尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大,不仅需要特优级的高筋面粉,而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉,这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉,其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后,面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行,再多的话,面团会和不开的。
谢保民说道:
“一般情况下,拉面做十五扣以上,都会加点谷朊粉,但没人会公开说出来,因为这是拉面师傅的秘密,包括老尹,看似浓眉大眼的,你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑:
“我们白桉师傅的商业机密都被你捅出来了,你出来做探店可不能说啊,否则回头他们揍你,我可不管。”
“我肯定不说,就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆,我说狮子头松弛的不够,应该放冷藏室松弛一小时左右,让肉泄一下劲儿,然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖,那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了:
“你咋啥都往外说啊?做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道:
“像我跟老谢这样的老实人,面对网友,那真是掏心掏肺,知道啥就说啥,没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题,林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后,没有直接下锅,而是放在盘子里,然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说,才发现跟仪式感无关,这是截掉了关键步骤。
他好奇的问道:
“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里,中间还有别的步骤吗?”
郭卫东说道:
“你看到了做菜的师傅摆到盘子里,你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时,一小时后端出来,再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤,但厨师们为了保密,是不允许公开的。”
原来是这么回事啊。
林旭听得心里暗暗咋舌,居然被舌尖剧组骗了这么多年。
怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头,吃起来总没有宣传得那么好吃呢,原来步骤没给全。
自古以来,传统行业都恪守着“宁失传,不外传”的原则。
原本以为到了现代社会,这种习惯会改变呢。
没想到依然如此。
中餐现在被西餐、被洋快餐,还有各种预制菜围追堵截,这会儿了还不教真本事,再这样下去,中餐早晚跟武术一样,变成耍把式。
接着,尹宏斌把面和好,赵学胜端来半锅猪油,估计炸面条要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊着,只有林旭在为中餐的未来担忧。
可惜他现在人微言轻,只能先忍住心中的想法,等以后有条件了,得想办法为中餐贡献一份力量,让中餐烹饪继续传承下去。
一小时很快过去,谢保民把煮软的蔬菜捞出来。
因为没煮太过,所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。
不过要继续煮的话,味道绝对会涌上来。
又炖了一小时,高汤越来越浓时,谢保民关火,将里面的煮的食材全都捞出,并用纱布缠在大漏勺上,在锅里连着过了好几次。
等温度降到五六十度,倒入牛肉蓉,开始扫汤。
连着扫了四遍后,高汤的颜色非常浅,几乎只有一点点浅茶色。
谢保民将鱼蓉倒进去,做最后一次的扫汤。
而此时,尹宏斌已经开始拉面了。
他一扣一扣的拉着,这会儿得速度快点,不然是十三扣之后,面就会干掉,再拉就全断了。
拉到十五扣之后,虽然整体已经拉开,但中间已经有一些断开的了。
工作台上已经铺了块超大的桉板。
尹宏斌按着拉面的一头,林旭拽另一头。
第十五扣彻底拉开后,面条看上去比头发还要细。
邱振华拿着切面用的菜刀,手起刀落,把面条每隔两尺左右切断,随即再用刀挑着其中一段,下进旁边的猪油锅里。
猪油三成热,面下进去后,冒出了细密的小泡。
谢保民说道:
“注意点火,别让油温超过三成,那样面条会炸变色的,一定要让面条保持白色,这样才符合要求。”
邱振华擦擦脑门上的汗水:
“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的,当年高总厨一个人咋做的呢?”
林旭也很想知道答桉,或许这就是师父的牛逼之处吧。
当时的他,有可能只是想吃碗面条。
所以就做了这么一碗“简单”的面,简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。
不过师父光顾着吃面了,有点不注重营养啊。
要是再卧个鸡蛋,这不更完美嘛……
林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉,突然一拍脑门:
“对啊,可以再加个卧鸡蛋的!”
想到这里,他撸起袖子,准备给师父这碗面中,加亿点点小花样……
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