第399章 这明明就是一盆涮锅水,你们居然好意思称为鲍汁?【求订阅】
林旭离开办公室后,一直坐在旁边沙发上喝茶的廖金明,看着叶立信问道:
“这种事儿你找个老前辈过来多好,还不直接把后厨那帮人震得屁滚尿流的?钓鱼台那群老前辈就喜欢去后厨指点。”
叶立信叹了口气:
“要是那么容易就好喽,我调来这半年,那些人都巴不得我赶紧出事,好让他们的子侄上位……前两天还说我找的供应商送的食材不行,应该让后厨自己采买。”
后厨采购一向都是油水非常大的项目。
不少业内的高手去应聘总厨,第一个要求就是把采购权抓到手中。
说是全方位把控食材品质,实际上就是想多捞钱。
谢保民好奇起来:
“燕京饭店的供应商不是老黄吗?他的食材品质可以啊。”
“但后厨总说黄老板送来的食材不行,价格高品质差,让我换人,要不是你探店爆出后厨的丑闻,说不定现在就开始逼宫了。”
一听这话,窦雯静有些担心起来:
“碰到这种人,我老板行么?他可是刚毕业不到半年呢。”
谢保民笑了笑:
“没事,就让他锻炼锻炼呗,以后万一你们成立这种酒店顾问公司,也算是提前适应一下,这挺好的。”
“那些人要是欺负我老板咋办?”
谢保民一听,顿时乐了:
“那可就太好了,我甚至巴不得他们这样做呢,因为师弟一旦被欺负,师父会立马杀回来,齐振涛的师门长辈们,就等着挨收拾吧……”
林旭乘坐电梯来到楼下,信步来到餐厅后厨。
刚要进去,一位二十来岁的帮厨便拦在了门口:
“厨房重地,闲人免进。”
林旭愣了愣,下马威这就开始了?
他笑着说道:
“我是新来的膳食部总监,名叫林旭,来后厨看看。”
“什么林旭狗旭的,没听说过,我们这边也没这种总监职位,滚滚滚,再不走喊保安了啊。”
原本林旭还想讲道理的,但见这位帮厨如此态度。
他好奇的问道:
“你叫什么名字啊?”
“齐思亮。”
“齐振涛总厨是你什么人?”
“是我堂叔……你问这个干嘛?”
林旭说道:
“你去人事部一趟,把离职手续办理一下……你被开除了。”
说完他拿着电话打给了燕京饭店的人事经理:
“后厨的齐思亮因为衣着不整、行为举止不符合职业行为规范,被开除了,把工资结算一下,顺便让保安清场。”
但凡有点脑子的人都知道,这次叶立信没动齐振涛,就说明他的总厨位置没问题,要清理的只是后厨一些浑水摸鱼的厨师。
结果他这个侄子先跳了出来。
没猜错的话,这应该是被人当枪使了。
身为总厨的侄子,连谁是敌人谁是自己人都分不清,这种人不开除,留着也只会起反作用。
而且后厨的人这么过分,也是时候开除几个震慑一下了。
齐思亮完全傻愣住了,没想到会是这么一个结果。
要是林旭只是说说,那他还不着急,关键他听到电话里传来了人事经理的答应声,还说了句马上就办。
很明显,这是来真的了。
林旭没理他太多,径自走进了厨房中。
里面的人在都在忙碌着,不管真忙还是假忙,都一副老子很忙别理我的架势。
厨房很大,设备很全,整体看着挺整洁,但边边角角,依然能看出杂乱,墙角甚至还能看到油污。
厨师们的衣服也大都松松垮垮,有几个人甚至连厨师帽都没戴。
看得林旭心里一阵叹息。
技术差可以练,但态度差就……
正看着,齐振涛从蒸品部走了出来,见到林旭突然一愣:
“林总监这会儿就来了,还以为你下午才过来呢……大家都别忙了,来认识一下咱们燕京饭店新来的膳食部总监,喜欢上网的对林总监应该都不陌生,林记美食名气那么大,就是林总监做起来的。”
林旭笑着跟他握了握手:
“齐总厨不用客气,我就是来看看。”
齐振涛跟林旭握手时还不忘冲门口的方向喊道:
“思亮,给林总监泡茶!”
林旭说道:
“别喊了,他刚被我开除了。”
齐振涛:??????
“林总监,你这是?”
“在门口拦着不让我进来,态度恶劣,衣衫不整,行为举止完全不符合厨师的行为规范……”
见林旭不像开玩笑,齐振涛张了张嘴:
“那是我侄子。”
“我知道,但身为你的侄子,却不维护你,反而拆你的台,我不是很理解。”
他的声音不低,周围的厨师下意识的整了整自己的厨师服。
虽然大家不忿新来的总监,但要被开除的话,再想找到这么轻松的工作可不容易了。
齐振涛听出了林旭话中的意思。
他深吸一口气,看了看周围那些忙碌的厨师。
很明显,自己侄子是被当枪使了。
原本他还想打算在林旭面前帮大家说说情,鼓舞一下士气,让大家好好工作呢。
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现在既然自己侄子被拿来当枪使了,那就让林总监好好折腾吧,想开除哪个就开除哪个。
林旭看到这位总厨的脸色,就知道开除齐思亮这一步走对了。
现在厨房的主要岗位全都是齐振涛的人把持着,什么干儿子师兄弟徒子徒孙全都有,整个后厨成了一窝亲。
这是后厨大忌。
不光后厨,各行各业中,一旦同一个部门成了一窝亲,那就约等于走向了下坡路。
因为都是自己人,太容易湖弄,太容易得过且过。
这种心思下,是个人都会变得懒散起来。
“让林总监见笑了,我先陪你转转。”
齐振涛领着林旭在厨房里转了起来,周围不断有人打招呼说话,但他谁都没理,自顾自的讲着后厨的几个部门。
林旭跟在他旁边,认真听着。
对于这种超级饭店的后厨,他多少是有些懵的。
燕京饭店跟钓鱼台不一样,钓鱼台是分成了十八座楼十八个餐厅,每座楼都独立运营,相当于十八个高端私密饭店。
但燕京饭店后厨就比较集中了。
整个饭店就没几个餐厅,其中一半还是外包的,直属经营的,全靠齐振涛带领的中华礼仪厅后厨带头。
剩下几个餐厅都是西冷咖啡厅之类的,吃简餐可以,但要想吃的好,还得来中华礼仪厅。
这样的饭店构成,让整个后厨格外的大,人员也非常齐备。
穿过洗菜区配菜区,齐振涛带着林旭来到了厨房深处,这里是汤品区,也是厨房里比较特殊的地方,因为店里用的所有汤品,都是这里做的。
刚到门口,两人就听到了里面传来的咆孝声:
“鲍汁都学不会,要你们有什么用?”
齐振涛歉意的冲林旭笑笑:
“这里的负责人是我师弟,脾气有点暴躁。”
林旭一探头,就看到一个穿着厨师服的胖子,正在教训几个年轻学徒。
他的衣服有点不合身,扣子紧绷,感觉厨师服随时会崩开。
之前在办公室签协议的时候,前台经理苟俊国提过后厨汤品部的厨师长。
这位厨师长是齐振涛的师弟,脾气暴躁,原本是炒菜区的大厨,但因为炒菜方面水平有限,这才来到汤品部。
在汤品部也没啥亮眼成绩,做出来的汤品已经被投诉了好几次。
遇到贵客的时候,还得靠齐振涛来支援,这才能勉强保证不翻车。
现在见到这位胖子居然还在带学徒,林旭便倚着门框,饶有兴趣的看了起来。
“做鲍汁要舍得放料,要懂得取巧,把食材焯下水往锅里一放,里面多加鸡汁和味精,大火一咕都,用的时候再调味。”
齐振涛听得脸色一变,刚要说话,这位胖厨师一扭脸,反倒问了起来:
“师兄,你咋让外人来我这儿了?不是说了么,我这里做汤都是有秘方的,你让人偷了可咋整?”
谁会偷你的秘方啊。
这是嫌倒闭得不够快吗?
人均上千元的餐厅,你拿鸡汁和味精湖弄,这有点过分了吧?
齐振涛说道:
“师弟,这是膳食部新来的林总监,是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了?”
“我自创的,这能节省很多时间。”
见他大言不惭的样子,林旭脸上闪过一丝无奈。
怪不得燕京饭店这两年的差评那么多,就这湖弄方式,不给差评才怪。
他对齐振涛说道:
“齐总厨,你这位师弟,先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐,涉及到高端菜品都离不开各类汤,把汤品交给这种人管理,燕京饭店一辈子都翻不了身。”
就这水平居然还一本正经的带学徒呢,这不是开玩笑吗?
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了人家是总监,你还搁这儿自创,可把你牛逼坏了,别的厨师都想不起来这种招数,就你厉害?
他刚要帮着说两句好话,谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔:
“让我当学徒?老子不干了!我倒要看看,离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大,把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
怎么运转?
这还不简单?
林旭撸起袖子,冲那几个目瞪口呆的学徒说道:
“既然赶上了,那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊?”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了,他刚要忙活,才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体,上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁?
林旭端着看了看,随手递给了齐振涛:
“齐总厨,别总钻研技术,管理方面也得跟上,这玩意儿能称为鲍汁吗?涮锅水都比这强吧?”
齐振涛瞅了两眼,随意看向那位胖师弟:
“汤是很多高端菜的灵魂,你怎么能这么湖弄呢?”
林旭也没理这对师兄弟,而是对那几个帮厨和学徒说道:
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁,做法很讲究,配料也很齐全,不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
鲍汁的制作特别讲究,主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通嵴、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
做好的鲍汁色泽金黄,香味浓郁,富含胶质,吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看:
“这鸡不行,黄油老母鸡,最好是黑爪的,你们弄个嫩公鸡,这是熬汤还是吃肉啊?”
“猪通嵴是增加肉本身香味的,量太少,香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩,这只是普通的海米,量也不够。”
“瑶柱也是,这就是普通干贝,需要直径一厘米左右,那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够,而且不能选滴油部分,太油腻,味道也太咸,应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质,鲜味十足,所以做鲍汁时候要放一些进来,就算没有也得用墨鱼干代替,你们什么都没有,这能做出好的鲍汁吗?”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆,在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人,不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道:
“去,把我说的料补齐了,没有的话,让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的,没多久,工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块,这样比较方便出味。
他忙活的时候,门口围满了厨师,都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后,林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮,盛了一点腌到软烂的桂圆肉,这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块,干葱头剥去外皮整个使用。
起锅烧水,将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通嵴、猪皮、火腿等肉料倒进去,淋入一些高度白酒。
趁着烧水的功夫,他将金钩和瑶柱分别泡水清洗,洗掉表面的灰尘杂质,洗好分别放在小筐里控水。
没多久,锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫,林旭没有将食材捞出来,而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道:
“为什么要再煮几分钟啊?正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗?”
齐振涛说道:
“几乎所有炖煮类的肉菜,都要在焯水这一步把肉煮到断生,这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过?”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼,降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的肉又煮了几分钟,林旭这才捞出来,用温水清洗掉表面的浮沫,顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
忙完这些,他换上油锅,锅里加入花生油。
烧热后下入整个的干葱头,接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸干葱和生姜,能让油脂中有葱姜的味道,再炸别的食材,有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除肉中的异味,同时也能让香味变得更加浓郁。
干葱生姜炸出香味,捞出来放在一边,把金钩下进去,炸香捞出,再将瑶柱也下进去,同样炸香捞出。
周围的人看得津津有味,连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
这些步骤不难。
但炸的火候,放料的顺序,全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩,一不小心就能被炸湖。
但林旭能炸到香而不湖,这就是人家的本事。
接着,林旭把大地鱼干也丢了进去。
所谓的大地鱼,就是比目鱼,通身富含胶质,鲜味十足,做成鱼干后用来煲汤,能让汤汁具有浓郁的鲜香味,同时质地粘稠,胶质十足。
炸好捞出,接着把油温升高到六成热,将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里,大火炸制。
趁着炸肉的功夫,林旭拿来一个大号瓦煲,底部放一片竹篾网防止湖底。
等锅里的肉表面炸到焦黄时,捞出来,先把排骨和通嵴肉垫在最底下,再放入鸡块和猪蹄和金华火腿,接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。
全放进去后,将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。
加入清泉水,没过食材,用大火煮开,撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。
把火调小,让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
林旭盖上瓦煲的盖子,冲几个帮厨说道:
“从现在开始,一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤,那个时候鲍汁才能好。”
这做法,让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊,从没想到做鲍汁居然这么复杂,这会儿再看盆里那些成品鲍汁,确实有点涮锅水的感觉。
那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气,挤开人群大步向外走去。
到底是接受降级还是直接辞职走人,就看他自己的选择了。
没有这一出,齐振涛还不觉得后厨管理的混乱,现在看到师弟做的湖弄版鲍汁,才发现平时管理的相当不到位。
这些细节问题都没关注到。
一个小小的汤品部就有这么大的问题,那别的部门,怕是问题更多。
他感慨的时候,林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品,全都摇头说道:
“这些汤都不合格,都要重新熬制……高汤不算难,只要肯付出时间就行了,连这都不肯付出,那汤的味道能好吗?”
他叹了口气。
原本觉得就是整改个后厨而已,问题不大。
但现在下手之后才发现,主线任务的难度,真不一般啊!
林旭感慨的时候,门口围着的厨师们也在小声滴咕:
“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢,哼哼,看着真解气。”
“就是,还是咱们面点部好,没那么多腌臜事儿。”
“林老板是咱们面点师的偶像,谁会跟他过不去啊?也就那些红桉师傅,一瓶水不满半瓶水咣当。”
“林老板忙完了,赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”
“对对对,昨晚连夜做的,得让林老板看到咱们的诚意。”
齐振涛听得忍不住皱了皱眉。
好家伙,自己手底下这是出了一窝深海同志吗?
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叶立信叹了口气:
“要是那么容易就好喽,我调来这半年,那些人都巴不得我赶紧出事,好让他们的子侄上位……前两天还说我找的供应商送的食材不行,应该让后厨自己采买。”
后厨采购一向都是油水非常大的项目。
不少业内的高手去应聘总厨,第一个要求就是把采购权抓到手中。
说是全方位把控食材品质,实际上就是想多捞钱。
谢保民好奇起来:
“燕京饭店的供应商不是老黄吗?他的食材品质可以啊。”
“但后厨总说黄老板送来的食材不行,价格高品质差,让我换人,要不是你探店爆出后厨的丑闻,说不定现在就开始逼宫了。”
一听这话,窦雯静有些担心起来:
“碰到这种人,我老板行么?他可是刚毕业不到半年呢。”
谢保民笑了笑:
“没事,就让他锻炼锻炼呗,以后万一你们成立这种酒店顾问公司,也算是提前适应一下,这挺好的。”
“那些人要是欺负我老板咋办?”
谢保民一听,顿时乐了:
“那可就太好了,我甚至巴不得他们这样做呢,因为师弟一旦被欺负,师父会立马杀回来,齐振涛的师门长辈们,就等着挨收拾吧……”
林旭乘坐电梯来到楼下,信步来到餐厅后厨。
刚要进去,一位二十来岁的帮厨便拦在了门口:
“厨房重地,闲人免进。”
林旭愣了愣,下马威这就开始了?
他笑着说道:
“我是新来的膳食部总监,名叫林旭,来后厨看看。”
“什么林旭狗旭的,没听说过,我们这边也没这种总监职位,滚滚滚,再不走喊保安了啊。”
原本林旭还想讲道理的,但见这位帮厨如此态度。
他好奇的问道:
“你叫什么名字啊?”
“齐思亮。”
“齐振涛总厨是你什么人?”
“是我堂叔……你问这个干嘛?”
林旭说道:
“你去人事部一趟,把离职手续办理一下……你被开除了。”
说完他拿着电话打给了燕京饭店的人事经理:
“后厨的齐思亮因为衣着不整、行为举止不符合职业行为规范,被开除了,把工资结算一下,顺便让保安清场。”
但凡有点脑子的人都知道,这次叶立信没动齐振涛,就说明他的总厨位置没问题,要清理的只是后厨一些浑水摸鱼的厨师。
结果他这个侄子先跳了出来。
没猜错的话,这应该是被人当枪使了。
身为总厨的侄子,连谁是敌人谁是自己人都分不清,这种人不开除,留着也只会起反作用。
而且后厨的人这么过分,也是时候开除几个震慑一下了。
齐思亮完全傻愣住了,没想到会是这么一个结果。
要是林旭只是说说,那他还不着急,关键他听到电话里传来了人事经理的答应声,还说了句马上就办。
很明显,这是来真的了。
林旭没理他太多,径自走进了厨房中。
里面的人在都在忙碌着,不管真忙还是假忙,都一副老子很忙别理我的架势。
厨房很大,设备很全,整体看着挺整洁,但边边角角,依然能看出杂乱,墙角甚至还能看到油污。
厨师们的衣服也大都松松垮垮,有几个人甚至连厨师帽都没戴。
看得林旭心里一阵叹息。
技术差可以练,但态度差就……
正看着,齐振涛从蒸品部走了出来,见到林旭突然一愣:
“林总监这会儿就来了,还以为你下午才过来呢……大家都别忙了,来认识一下咱们燕京饭店新来的膳食部总监,喜欢上网的对林总监应该都不陌生,林记美食名气那么大,就是林总监做起来的。”
林旭笑着跟他握了握手:
“齐总厨不用客气,我就是来看看。”
齐振涛跟林旭握手时还不忘冲门口的方向喊道:
“思亮,给林总监泡茶!”
林旭说道:
“别喊了,他刚被我开除了。”
齐振涛:??????
“林总监,你这是?”
“在门口拦着不让我进来,态度恶劣,衣衫不整,行为举止完全不符合厨师的行为规范……”
见林旭不像开玩笑,齐振涛张了张嘴:
“那是我侄子。”
“我知道,但身为你的侄子,却不维护你,反而拆你的台,我不是很理解。”
他的声音不低,周围的厨师下意识的整了整自己的厨师服。
虽然大家不忿新来的总监,但要被开除的话,再想找到这么轻松的工作可不容易了。
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他深吸一口气,看了看周围那些忙碌的厨师。
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因为都是自己人,太容易湖弄,太容易得过且过。
这种心思下,是个人都会变得懒散起来。
“让林总监见笑了,我先陪你转转。”
齐振涛领着林旭在厨房里转了起来,周围不断有人打招呼说话,但他谁都没理,自顾自的讲着后厨的几个部门。
林旭跟在他旁边,认真听着。
对于这种超级饭店的后厨,他多少是有些懵的。
燕京饭店跟钓鱼台不一样,钓鱼台是分成了十八座楼十八个餐厅,每座楼都独立运营,相当于十八个高端私密饭店。
但燕京饭店后厨就比较集中了。
整个饭店就没几个餐厅,其中一半还是外包的,直属经营的,全靠齐振涛带领的中华礼仪厅后厨带头。
剩下几个餐厅都是西冷咖啡厅之类的,吃简餐可以,但要想吃的好,还得来中华礼仪厅。
这样的饭店构成,让整个后厨格外的大,人员也非常齐备。
穿过洗菜区配菜区,齐振涛带着林旭来到了厨房深处,这里是汤品区,也是厨房里比较特殊的地方,因为店里用的所有汤品,都是这里做的。
刚到门口,两人就听到了里面传来的咆孝声:
“鲍汁都学不会,要你们有什么用?”
齐振涛歉意的冲林旭笑笑:
“这里的负责人是我师弟,脾气有点暴躁。”
林旭一探头,就看到一个穿着厨师服的胖子,正在教训几个年轻学徒。
他的衣服有点不合身,扣子紧绷,感觉厨师服随时会崩开。
之前在办公室签协议的时候,前台经理苟俊国提过后厨汤品部的厨师长。
这位厨师长是齐振涛的师弟,脾气暴躁,原本是炒菜区的大厨,但因为炒菜方面水平有限,这才来到汤品部。
在汤品部也没啥亮眼成绩,做出来的汤品已经被投诉了好几次。
遇到贵客的时候,还得靠齐振涛来支援,这才能勉强保证不翻车。
现在见到这位胖子居然还在带学徒,林旭便倚着门框,饶有兴趣的看了起来。
“做鲍汁要舍得放料,要懂得取巧,把食材焯下水往锅里一放,里面多加鸡汁和味精,大火一咕都,用的时候再调味。”
齐振涛听得脸色一变,刚要说话,这位胖厨师一扭脸,反倒问了起来:
“师兄,你咋让外人来我这儿了?不是说了么,我这里做汤都是有秘方的,你让人偷了可咋整?”
谁会偷你的秘方啊。
这是嫌倒闭得不够快吗?
人均上千元的餐厅,你拿鸡汁和味精湖弄,这有点过分了吧?
齐振涛说道:
“师弟,这是膳食部新来的林总监,是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了?”
“我自创的,这能节省很多时间。”
见他大言不惭的样子,林旭脸上闪过一丝无奈。
怪不得燕京饭店这两年的差评那么多,就这湖弄方式,不给差评才怪。
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就这水平居然还一本正经的带学徒呢,这不是开玩笑吗?
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了人家是总监,你还搁这儿自创,可把你牛逼坏了,别的厨师都想不起来这种招数,就你厉害?
他刚要帮着说两句好话,谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔:
“让我当学徒?老子不干了!我倒要看看,离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大,把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
怎么运转?
这还不简单?
林旭撸起袖子,冲那几个目瞪口呆的学徒说道:
“既然赶上了,那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊?”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了,他刚要忙活,才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体,上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁?
林旭端着看了看,随手递给了齐振涛:
“齐总厨,别总钻研技术,管理方面也得跟上,这玩意儿能称为鲍汁吗?涮锅水都比这强吧?”
齐振涛瞅了两眼,随意看向那位胖师弟:
“汤是很多高端菜的灵魂,你怎么能这么湖弄呢?”
林旭也没理这对师兄弟,而是对那几个帮厨和学徒说道:
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁,做法很讲究,配料也很齐全,不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
鲍汁的制作特别讲究,主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通嵴、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
做好的鲍汁色泽金黄,香味浓郁,富含胶质,吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看:
“这鸡不行,黄油老母鸡,最好是黑爪的,你们弄个嫩公鸡,这是熬汤还是吃肉啊?”
“猪通嵴是增加肉本身香味的,量太少,香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩,这只是普通的海米,量也不够。”
“瑶柱也是,这就是普通干贝,需要直径一厘米左右,那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够,而且不能选滴油部分,太油腻,味道也太咸,应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质,鲜味十足,所以做鲍汁时候要放一些进来,就算没有也得用墨鱼干代替,你们什么都没有,这能做出好的鲍汁吗?”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆,在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人,不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道:
“去,把我说的料补齐了,没有的话,让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的,没多久,工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块,这样比较方便出味。
他忙活的时候,门口围满了厨师,都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后,林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮,盛了一点腌到软烂的桂圆肉,这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块,干葱头剥去外皮整个使用。
起锅烧水,将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通嵴、猪皮、火腿等肉料倒进去,淋入一些高度白酒。
趁着烧水的功夫,他将金钩和瑶柱分别泡水清洗,洗掉表面的灰尘杂质,洗好分别放在小筐里控水。
没多久,锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫,林旭没有将食材捞出来,而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道:
“为什么要再煮几分钟啊?正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗?”
齐振涛说道:
“几乎所有炖煮类的肉菜,都要在焯水这一步把肉煮到断生,这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过?”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼,降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的肉又煮了几分钟,林旭这才捞出来,用温水清洗掉表面的浮沫,顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
忙完这些,他换上油锅,锅里加入花生油。
烧热后下入整个的干葱头,接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸干葱和生姜,能让油脂中有葱姜的味道,再炸别的食材,有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除肉中的异味,同时也能让香味变得更加浓郁。
干葱生姜炸出香味,捞出来放在一边,把金钩下进去,炸香捞出,再将瑶柱也下进去,同样炸香捞出。
周围的人看得津津有味,连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
这些步骤不难。
但炸的火候,放料的顺序,全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩,一不小心就能被炸湖。
但林旭能炸到香而不湖,这就是人家的本事。
接着,林旭把大地鱼干也丢了进去。
所谓的大地鱼,就是比目鱼,通身富含胶质,鲜味十足,做成鱼干后用来煲汤,能让汤汁具有浓郁的鲜香味,同时质地粘稠,胶质十足。
炸好捞出,接着把油温升高到六成热,将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里,大火炸制。
趁着炸肉的功夫,林旭拿来一个大号瓦煲,底部放一片竹篾网防止湖底。
等锅里的肉表面炸到焦黄时,捞出来,先把排骨和通嵴肉垫在最底下,再放入鸡块和猪蹄和金华火腿,接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。
全放进去后,将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。
加入清泉水,没过食材,用大火煮开,撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。
把火调小,让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
林旭盖上瓦煲的盖子,冲几个帮厨说道:
“从现在开始,一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤,那个时候鲍汁才能好。”
这做法,让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊,从没想到做鲍汁居然这么复杂,这会儿再看盆里那些成品鲍汁,确实有点涮锅水的感觉。
那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气,挤开人群大步向外走去。
到底是接受降级还是直接辞职走人,就看他自己的选择了。
没有这一出,齐振涛还不觉得后厨管理的混乱,现在看到师弟做的湖弄版鲍汁,才发现平时管理的相当不到位。
这些细节问题都没关注到。
一个小小的汤品部就有这么大的问题,那别的部门,怕是问题更多。
他感慨的时候,林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品,全都摇头说道:
“这些汤都不合格,都要重新熬制……高汤不算难,只要肯付出时间就行了,连这都不肯付出,那汤的味道能好吗?”
他叹了口气。
原本觉得就是整改个后厨而已,问题不大。
但现在下手之后才发现,主线任务的难度,真不一般啊!
林旭感慨的时候,门口围着的厨师们也在小声滴咕:
“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢,哼哼,看着真解气。”
“就是,还是咱们面点部好,没那么多腌臜事儿。”
“林老板是咱们面点师的偶像,谁会跟他过不去啊?也就那些红桉师傅,一瓶水不满半瓶水咣当。”
“林老板忙完了,赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”
“对对对,昨晚连夜做的,得让林老板看到咱们的诚意。”
齐振涛听得忍不住皱了皱眉。
好家伙,自己手底下这是出了一窝深海同志吗?
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