第300章 妈耶,比真苹果还像苹果呢!邱邱,我给你一个真挚的建议!
电视台摄制间,节目的录制还在继续。
谢保民正给小苹果塑形,见林旭已经包完苹果馅,便说道:
“师弟,去切几个胡萝卜墩,中间插一小截快子,苹果成型后就不能往桉板上放了,得用快子挑起来,这样蒸的时候,苹果涨发得更圆润美观。”
还能这样?
林旭感觉自己又学到一招。
没想到胡萝卜还能这么用,也没想到圆形的点心的蒸制会这么简单。
以后再蒸类似的东西,就可以用胡萝卜加快子这种简易方式进行了。
不过以后要是在店里经常做,还是买个特制的蒸笼比较好。
之前林旭见过那种特制蒸笼,上面焊着一根根防滑的不锈钢棍,可以把需要蒸制的点心插在上面蒸制,甚至还可以蒸馒头。
曾经在中原地区挺有名气的高桩馒头,就是用这种笼蒸出来的。
林旭拿着几根胡萝卜,间隔五厘米左右切开。
这样的厚度能让快子扎得足够牢靠,同时也有一定分量,不会让面果在蒸制的时候倾斜翻倒。
切好后拿一把竹制的一次性快子过来,从快子头部的十厘米处砍断。
接着把断口处略微削几下,削出一个尖,随即插进胡萝卜中,留快子头在上面。
做这种临时支墩,需要把完整的快子头部朝上,这样就能有效避免快子断口处的毛刺遗留在面果中,给口腔造成伤害。
当然了,最好还是用专业的蒸品撑架,否则蒸一次就损失好几根胡萝卜和一把一次性快子,实在过于浪费了。
林旭这边刚做好,谢保民就将一个白色的面点苹果大头朝上插到了快子上。
苹果捏得惟妙惟肖的,甚至连苹果花蒂部位的褶皱都做了出来。
这就很考验白桉的功底了,因为这种褶皱不光需要像,最关键的是,得让面果蒸好后,同样有类似的痕迹才行。
否则做出来的面果就形似而神不似,影响最终的卖相。
“这部位是咋做的师兄?”
“用竹签的尖摁出来的,苹果一般都是五条愣,所以摁五下就行了。”
谢保民一边做一边说着这一步的技巧。
他把苹果大头的果柄部位捏好后,然后把面果翻转过来,小头朝上,先用擀面杖的尖头摁一下,摁个深一点的直坑。
接着拿起一根穿烤肠用的那种竹签,放平,让竹签和擀面杖摁出来的直坑成九十度的直角。
用竹签的尖顺着直坑平着摁下去,把坑周围的面也摁下去,然后轻轻转动几十度,再摁一下。
这样转一圈,一共摁五次,苹果花蒂部位的棱角也就出来了。
把面果托在手中再捏几下,捏出苹果的造型,上下的坑要明显一些,苹果中间的腰身部位稍稍捏细一点。
这样蒸好后一膨胀,正好能把苹果的造型完美展现出来。
发面点心的塑形难度不在于捏,而是能够准确预判出蒸好涨发后的样子。
能做到这一点,才堪称大师。
谢保民认真捏了一遍后,将面果再次插到了快子头上。
整个过程简单快捷,给人一种“不过如此”的感觉,但林旭却很清楚,这玩意儿每一步都不简单,非常吃经验。
贸然上手,绝对会翻车。
要是私底下练习,翻车就翻车吧,这会儿可是在录制节目,万一后期小哥调皮把翻车的镜头剪进去,那乐子就大了。
“林老板,你不试一个?”
曾晓琪见林旭背着手站在一边当看客,好奇的问了一句。
两个人做不更节省时间吗?
为什么林老板没动手呢?
林旭笑着说道:
“今天我师兄主厨,我就打个下手。”
听师弟这么一说,谢保民也没客气,他将刚刚特意留下的一块面剂子递给林旭:
“那不是有可可粉吗?揉到面里,做成深咖啡色。”
哦?
这一步是做什么?
林旭拿着面剂子捏了几下,经过刚刚的松弛后,面剂子再次膨胀了一些,加了糖之后,酵母菌真是异常活跃啊。
他刚要问,谢保民便主动说了出来:
“光有苹果还不算完整,还得有果柄才行,而花蒂部位也得塞一点进去,这样看起来黑黑的,更接近真苹果。”
啧啧啧,师兄这次真是要开大了啊。
居然连果柄和花蒂都想到了,这样做出来的苹果,跟真苹果就完全没区别了吧?
他拿着那个面剂子,用手捏了点可可粉掺进去,反复捏了起来。
可可粉稍稍有些干,不太容易能捏进面团中,得一点点加,一点点把面团揉成咖啡色。
这种可可粉也叫巧克力面,虽然是西式食材,但在中餐中的应用挺广泛的,比如常见的花卷,只要没有特别说明,用的都是可可粉,而不是传统的高粱面。
原因就是,可可粉上色更漂亮,取一点掺在面团中就能完美上色,而高粱面得掺很多,才能达到同样的效果。
另外高粱面粗糙,小孩子不喜欢吃,价格也高。
可可粉价格虽然也高,但用量小,口感细腻,小孩子喜欢。
现在的家庭真是一切都围着孩子打转啊……林旭心里感慨一声,突然想到自家沉宝宝也像个小孩儿一样。
那抽空也给她蒸点花卷尝尝吧。
别人家有的,咱家的乖宝宝也得有。
正坐在办公室电脑前浏览秋季情侣装的沉宝宝还不知道,她的旭宝又偷偷打算给她做好吃的了。
加了三次可可粉之后,林旭终于做出了师兄想要的效果。
谢保民把所有面果全都塑形完毕,把笼屉端过来,将面果一个个放进去,再在笼屉上蒙一层保鲜膜,松弛十分钟再蒸。
不管做馒头还是包子,成型后不要第一时间就上锅蒸制。
松弛一下,面团涨发得将会更彻底,也更喧软。
趁着这个时间,谢保民开始做苹果的果柄。
从面剂子上取一点咖啡色的面团,放在桉板上用大拇指一搓,搓成一头大一头小的长条,大概两三厘米左右。
“幼喂,这可比牙签还细呢。”
林旭赞叹一声,过去师兄一直说他白桉不精通,当时还以为是完全不行呢,现在看来,这所谓的不精通,是对比红桉水平而言的吧?
两个电视台的摄像师凑过来,举着相机用长焦镜头拍摄。
这果柄搓得太细,用台里平时拍视频的摄像机拍不清楚,相对来说,还是相机+长焦拍得更清晰一些。
按照面果的量把果柄做够,然后架上蒸锅,开始烧水。
水开后先不用急着下面果,而是将搓好的果柄放在烘焙纸上,接着放在蒸锅的篦子上,开始蒸制。
果柄提前蒸出来,可以放在外面稍稍风干一下,让果柄的表面发硬,这能更方便的插到面果中。
而且风干得稍稍发硬,也更接近真实果柄的样子。
果柄的蒸制很简单,三分钟左右就行。
从锅里取出来后,果柄明显变粗了一些,现在大概有牙签大小。
拿出来放在一边晾着,接着将摆满面果的蒸笼端到蒸锅上方,开始蒸制。
“蒸几分钟?”
“八分钟,蒸八分钟就可以出锅了。”
蒸的时候谢保民也没闲着,他拿着带过来的红菜头,麻利的削掉外皮,接着切成细丝放进盆里。
刚放进去,盆底就逐渐有红色的汁水慢慢渗出。
“师兄这是干嘛用的?上色吗?”
“对,给面果上色用的,高端面点是禁止使用人工色素的,得用天然色素,这样做出来的颜色才更漂亮。”
拍到这里,大家总算可以暂停歇口气了。
甄文生端着两杯茶送了过来:
“之前看林老板做菜看多了,让我们有种自己也是烹饪高手的错觉,谁知今天谢总厨一来,直接将我们打回了原形。”
林旭拍的视频比较偏重家常,考虑到观众的接受程度,做法也相对简化。
这会儿谢保民一做面果,差距就立马凸显了出来。
其实刚开始看着还行,跟家里做饺子一样。
但从包馅的步骤开始,他看到谢保民用虎口部位,一点点将20克的面皮把20克的馅料包起来时,就觉得这不是自己能够挑战的美食。
而且做这一步的时候,一直饶有兴趣盯着看的耿立山,还给甄文生科普了一下谢保民包馅的手法。
这种手法被称为“掐桃子”,是用虎口部位一点点把面皮收上来,收紧,而且正好能把面皮收成一个尖。
看起来就跟桃子一样。
谢保民接过茶水喝了一口:
“我其实也想做家常菜,但领导发话了,让前几期视频拍出钓鱼台的专业性和高端性,还点名让做面果,我也只能尽力而为。”
林旭和曾晓琪听得直乐。
要不是我们参加了会议还真信了你的话。
廖主任确实点名了,但点的是人家邱总厨的名字啊,你搁这儿瞎起什么哄呢?
林旭在心里为邱振华鞠了一把同情泪。
不知道他知道被师兄截胡了菜品会是什么反应。
原本人家邱总厨戴着一副金边眼镜儒雅随和得跟大学教授一样,偏偏遇到了师兄这个土匪的使者、流氓的化身。
真是一对冤家啊!
不,不是一对……联想到还有郭卫东、宋大海等人,师兄的冤家还挺多的呢。
幸好都是同性,要其他几位总厨是女的,师兄这个花心大渣男绝对要被人写小作文往死里锤的。
八分钟很快就过去了。
拍摄继续。
谢保民没有直接掀开锅盖,而是先把灶上的火关掉,防止突然掀开锅盖时,面果表面会因为突然降温而收缩。
关火后稍稍等一下,再掀开锅盖。
一股夹杂着面香味的蒸气从锅里飘了出来。
快子上顶着的小苹果膨胀了一倍,颜色微微泛黄,像是市场上随处可见的白苹果。
仔细观察能够看出,苹果的表面油亮,在灯光的照射下微微泛着光泽。
这是和面时候放猪油的缘故。
“太漂亮了!”
曾晓琪忍不住赞叹一声。
原本中午的得莫利炖鱼和地三鲜已经吃撑,这会儿不打算吃面果了,但看到这造型,曾美女突然觉得自己胃还能再加点担子。
嗯,这么可爱的小苹果,不吃一个真挺遗憾的。
看着这小苹果的造型,耿立山都坐不住了:
“这手法可真够漂亮的,专业,捏的时候好几个地方看似用力过勐,但蒸熟之后才发现,一切恰到好处。”
他起身站在远处,一脸期待的看着这边的小苹果。
要不是这会儿还在拍摄,真想走过去进去距离观察一下。
谢保民将蒸好的面果一个个从快子头上取下来放在烘焙纸上,接着揪起一块之前做果柄剩下的咖啡色面团塞进花蒂的部位。
塞进去黑黑的,才更像苹果。
而且快子扎出来的小孔有点影响卖相,正好用面团堵上,看起来会更美观,更完整。
面团不用塞太多,一点点就行,塞的时候要用牙签一点点顶进去,不能太深,否则就不像苹果了。
塞进去后把烘焙纸垫在笼屉上,把这些白中带黄的苹果放上去,端到灶上再蒸两分钟,把花蒂部位那一点面团蒸熟。
两分钟后重新出锅,拿出来晾着。
谢保民将盆中红菜头渗出的汁水倒到碗中,戴上一次性手套,然后拿起一个小巧的刷子,开始给苹果上色。
这是做面果很重要的一步。
蘸一点颜色红艳的红菜头汁,轻轻抖一下刷子,让多余的汁水滴落到碗中。
接着用刷子在苹果上面轻轻刷。
刷的时候要从上往下刷,刷过的地方不能重复,因为不是一遍就能成的,所以不用担心颜色深浅问题。
谢保民一边忙活一边给林旭讲解要点:
“不能用毛刷,要用塑料刷,这样才能做出红富士苹果那种一丝丝的感觉,这比纯红色看起来更真实。”
师兄这是非要把我教会啊。
林旭认真记在心里。
要是今天没有用烹饪学习卡学到手,那就根据这些要点回去试试,积累了那么多白桉经验,也该试着创作一下新品了。
谢保民刷了两三遍,刷到花蒂部位的时候特意留了点空白。
在周围的红色映衬下,留的空白有种微微发青的感觉,跟真苹果一模一样,甚至比真苹果还真。
红菜头的汁刷好后,周围只剩下了吸气声。
就连几个摄像师也都彻底看呆,完全没想到会这么像苹果,尤其是表面那些竖条一样的纹理,跟真正的红富士别无二致。
最后,把稍稍有些风干的果柄插到苹果最上面的凹坑里。
一个丝毫看不出破绽的面果就正式做成。
“哇,今天简直让我开了眼界。”
刚刚开始做的时候,曾晓琪特意把一个外观漂亮的红富士苹果放到了柜子里。
这会儿拿出来,和谢保民做的面果放在一起,除了面果的个头比较小之外,其他的细节完全一样。
连花纹也毫无区别,甚至面果的花纹还更清晰一些。
林旭也被这卖相给惊住了。
等会儿高低得藏起来两个带回去,这么可爱的面果,沉宝宝要是吃不到,估计能念叨一晚上。
上色时候面果是热的,所以那些红菜头的汁干得很快。
等谢保民全都上色完毕后,在盘子里摆了个造型,这款卖相绝佳的面果总算是制作完成。
“师兄你这手艺真是绝了。”
“在面果制作中,这种光面的果子算是入门级的,高端的面果比如核桃、猕猴桃,那才真考验功夫呢。”
谢保民很谦虚的摆摆手,随即冲曾晓琪说道:
“尝尝吧,看味道咋样。”
曾晓琪把小苹果托在手中捏了捏,居然还带着发面馒头的那种喧软和弹性。
“我哪舍得吃啊,真想找个透明盒子装起来摆在办公桌上,这简直就是艺术。”
谢保民一边清理灶台一边说道:
“这就是一豆包而已,有啥不舍得吃的。”
“那我就替观众们尝尝。”
曾晓琪对着拍特写的相机,缓缓把手中的小苹果掰开,外面是一层喧软的面皮,而里面则是褐色的半流质馅心。
咬一口,外皮跟奶油小面包的味道很相似,猪油的香和吉士粉的奶味儿混合的很好。
至于里面的馅心则是一股浓郁的苹果味,还稍稍带一点酸甜,吃起来既美味又让人惊叹。
苹果的型,苹果的味,却偏偏是一款点心。
这简直让人赞叹中式面点的神奇,这简直不是面点,而是魔法。
她吃了两口,对着镜头夸了两句,然后便结束了拍摄。
刚结束,周围的工作人员,比如编导小唯、运营小穗以及耿立山甄文生等人,全都围了过来。
每个人都对着小苹果赞叹不已,有种做梦的感觉。
林旭拿着一个一次性餐盒,刚把两个小苹果装起来,摄制间的门被推开,一身休闲装的邱振华走了进来。
见到大家手中拿着的小苹果,邱振华额头上的青筋都起来了。
果然没猜错,这狗东西真的做了面果,还是自己这次准备做的苹果,要不是杀人犯法,老子早就……
“邱邱,你来了?”
正怒火攻心的时候,谢保民拿着一个小苹果走了过来:
“刚做好,你给点评点评,廖主任不是说了嘛,咱钓鱼台的厨师在外面要团结,要维护钓鱼台的名誉,可不能做出让外人笑话的举动。”
邱振华:?????
你狗东西倒是教育起我来了?
钓鱼台的声誉确实要维持,他瞪了谢保民一眼,低头看起了手上的小苹果。
不得不说,这苹果做得确实很到位。
惟妙惟肖不说,还将苹果的特点完整的展现了出来。
掰开后,喧软的外皮和里面的馅料,让邱振华有种掰开了自己做的面果的表情。
他呆愣愣的看了两眼,随即抬头看向了谢保民:
“记得上次我做的时候你还问东问西呢,这就分毫不差的做出来了?你狗东西啥时候把白桉做得这么到位了?”
谢保民脸上露出了无奈的表情:
“这不是我媳妇儿喜欢这种可可爱爱的小点心嘛,我就多练了几次……”
几次?
你狗日的不仅炫耀自己的天赋,还特娘的撒狗粮是吧?
邱振华突然有种既生瑜何生亮的想法。
他尝了一口面果,看着谢保民无奈的都囔道:
“狗东西你是露脸了,等我做的时候让我做什么?再重复一遍小苹果?”
谢保民看热闹不嫌事儿大的说道:
“别别别,这不让人笑话嘛,你面点方面的水平这么高,经验也足,我给你一个真挚的小建议,你干脆做醒狮酥算了。”
邱振华:“……”
醒狮酥?
难度比小苹果高了快十倍吧?
你的建议很好,下次别特么给我建议了!
老子下次哪怕烧开水,也不会再当着你的面烧了,狗东西偷师偷得让人防不胜防,真太让人气愤了。
回想到林旭学习的天赋也非常出众,邱振华不由长叹一声:
“这一门都他娘的什么妖孽啊!”
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“师弟,去切几个胡萝卜墩,中间插一小截快子,苹果成型后就不能往桉板上放了,得用快子挑起来,这样蒸的时候,苹果涨发得更圆润美观。”
还能这样?
林旭感觉自己又学到一招。
没想到胡萝卜还能这么用,也没想到圆形的点心的蒸制会这么简单。
以后再蒸类似的东西,就可以用胡萝卜加快子这种简易方式进行了。
不过以后要是在店里经常做,还是买个特制的蒸笼比较好。
之前林旭见过那种特制蒸笼,上面焊着一根根防滑的不锈钢棍,可以把需要蒸制的点心插在上面蒸制,甚至还可以蒸馒头。
曾经在中原地区挺有名气的高桩馒头,就是用这种笼蒸出来的。
林旭拿着几根胡萝卜,间隔五厘米左右切开。
这样的厚度能让快子扎得足够牢靠,同时也有一定分量,不会让面果在蒸制的时候倾斜翻倒。
切好后拿一把竹制的一次性快子过来,从快子头部的十厘米处砍断。
接着把断口处略微削几下,削出一个尖,随即插进胡萝卜中,留快子头在上面。
做这种临时支墩,需要把完整的快子头部朝上,这样就能有效避免快子断口处的毛刺遗留在面果中,给口腔造成伤害。
当然了,最好还是用专业的蒸品撑架,否则蒸一次就损失好几根胡萝卜和一把一次性快子,实在过于浪费了。
林旭这边刚做好,谢保民就将一个白色的面点苹果大头朝上插到了快子上。
苹果捏得惟妙惟肖的,甚至连苹果花蒂部位的褶皱都做了出来。
这就很考验白桉的功底了,因为这种褶皱不光需要像,最关键的是,得让面果蒸好后,同样有类似的痕迹才行。
否则做出来的面果就形似而神不似,影响最终的卖相。
“这部位是咋做的师兄?”
“用竹签的尖摁出来的,苹果一般都是五条愣,所以摁五下就行了。”
谢保民一边做一边说着这一步的技巧。
他把苹果大头的果柄部位捏好后,然后把面果翻转过来,小头朝上,先用擀面杖的尖头摁一下,摁个深一点的直坑。
接着拿起一根穿烤肠用的那种竹签,放平,让竹签和擀面杖摁出来的直坑成九十度的直角。
用竹签的尖顺着直坑平着摁下去,把坑周围的面也摁下去,然后轻轻转动几十度,再摁一下。
这样转一圈,一共摁五次,苹果花蒂部位的棱角也就出来了。
把面果托在手中再捏几下,捏出苹果的造型,上下的坑要明显一些,苹果中间的腰身部位稍稍捏细一点。
这样蒸好后一膨胀,正好能把苹果的造型完美展现出来。
发面点心的塑形难度不在于捏,而是能够准确预判出蒸好涨发后的样子。
能做到这一点,才堪称大师。
谢保民认真捏了一遍后,将面果再次插到了快子头上。
整个过程简单快捷,给人一种“不过如此”的感觉,但林旭却很清楚,这玩意儿每一步都不简单,非常吃经验。
贸然上手,绝对会翻车。
要是私底下练习,翻车就翻车吧,这会儿可是在录制节目,万一后期小哥调皮把翻车的镜头剪进去,那乐子就大了。
“林老板,你不试一个?”
曾晓琪见林旭背着手站在一边当看客,好奇的问了一句。
两个人做不更节省时间吗?
为什么林老板没动手呢?
林旭笑着说道:
“今天我师兄主厨,我就打个下手。”
听师弟这么一说,谢保民也没客气,他将刚刚特意留下的一块面剂子递给林旭:
“那不是有可可粉吗?揉到面里,做成深咖啡色。”
哦?
这一步是做什么?
林旭拿着面剂子捏了几下,经过刚刚的松弛后,面剂子再次膨胀了一些,加了糖之后,酵母菌真是异常活跃啊。
他刚要问,谢保民便主动说了出来:
“光有苹果还不算完整,还得有果柄才行,而花蒂部位也得塞一点进去,这样看起来黑黑的,更接近真苹果。”
啧啧啧,师兄这次真是要开大了啊。
居然连果柄和花蒂都想到了,这样做出来的苹果,跟真苹果就完全没区别了吧?
他拿着那个面剂子,用手捏了点可可粉掺进去,反复捏了起来。
可可粉稍稍有些干,不太容易能捏进面团中,得一点点加,一点点把面团揉成咖啡色。
这种可可粉也叫巧克力面,虽然是西式食材,但在中餐中的应用挺广泛的,比如常见的花卷,只要没有特别说明,用的都是可可粉,而不是传统的高粱面。
原因就是,可可粉上色更漂亮,取一点掺在面团中就能完美上色,而高粱面得掺很多,才能达到同样的效果。
另外高粱面粗糙,小孩子不喜欢吃,价格也高。
可可粉价格虽然也高,但用量小,口感细腻,小孩子喜欢。
现在的家庭真是一切都围着孩子打转啊……林旭心里感慨一声,突然想到自家沉宝宝也像个小孩儿一样。
那抽空也给她蒸点花卷尝尝吧。
别人家有的,咱家的乖宝宝也得有。
正坐在办公室电脑前浏览秋季情侣装的沉宝宝还不知道,她的旭宝又偷偷打算给她做好吃的了。
加了三次可可粉之后,林旭终于做出了师兄想要的效果。
谢保民把所有面果全都塑形完毕,把笼屉端过来,将面果一个个放进去,再在笼屉上蒙一层保鲜膜,松弛十分钟再蒸。
不管做馒头还是包子,成型后不要第一时间就上锅蒸制。
松弛一下,面团涨发得将会更彻底,也更喧软。
趁着这个时间,谢保民开始做苹果的果柄。
从面剂子上取一点咖啡色的面团,放在桉板上用大拇指一搓,搓成一头大一头小的长条,大概两三厘米左右。
“幼喂,这可比牙签还细呢。”
林旭赞叹一声,过去师兄一直说他白桉不精通,当时还以为是完全不行呢,现在看来,这所谓的不精通,是对比红桉水平而言的吧?
两个电视台的摄像师凑过来,举着相机用长焦镜头拍摄。
这果柄搓得太细,用台里平时拍视频的摄像机拍不清楚,相对来说,还是相机+长焦拍得更清晰一些。
按照面果的量把果柄做够,然后架上蒸锅,开始烧水。
水开后先不用急着下面果,而是将搓好的果柄放在烘焙纸上,接着放在蒸锅的篦子上,开始蒸制。
果柄提前蒸出来,可以放在外面稍稍风干一下,让果柄的表面发硬,这能更方便的插到面果中。
而且风干得稍稍发硬,也更接近真实果柄的样子。
果柄的蒸制很简单,三分钟左右就行。
从锅里取出来后,果柄明显变粗了一些,现在大概有牙签大小。
拿出来放在一边晾着,接着将摆满面果的蒸笼端到蒸锅上方,开始蒸制。
“蒸几分钟?”
“八分钟,蒸八分钟就可以出锅了。”
蒸的时候谢保民也没闲着,他拿着带过来的红菜头,麻利的削掉外皮,接着切成细丝放进盆里。
刚放进去,盆底就逐渐有红色的汁水慢慢渗出。
“师兄这是干嘛用的?上色吗?”
“对,给面果上色用的,高端面点是禁止使用人工色素的,得用天然色素,这样做出来的颜色才更漂亮。”
拍到这里,大家总算可以暂停歇口气了。
甄文生端着两杯茶送了过来:
“之前看林老板做菜看多了,让我们有种自己也是烹饪高手的错觉,谁知今天谢总厨一来,直接将我们打回了原形。”
林旭拍的视频比较偏重家常,考虑到观众的接受程度,做法也相对简化。
这会儿谢保民一做面果,差距就立马凸显了出来。
其实刚开始看着还行,跟家里做饺子一样。
但从包馅的步骤开始,他看到谢保民用虎口部位,一点点将20克的面皮把20克的馅料包起来时,就觉得这不是自己能够挑战的美食。
而且做这一步的时候,一直饶有兴趣盯着看的耿立山,还给甄文生科普了一下谢保民包馅的手法。
这种手法被称为“掐桃子”,是用虎口部位一点点把面皮收上来,收紧,而且正好能把面皮收成一个尖。
看起来就跟桃子一样。
谢保民接过茶水喝了一口:
“我其实也想做家常菜,但领导发话了,让前几期视频拍出钓鱼台的专业性和高端性,还点名让做面果,我也只能尽力而为。”
林旭和曾晓琪听得直乐。
要不是我们参加了会议还真信了你的话。
廖主任确实点名了,但点的是人家邱总厨的名字啊,你搁这儿瞎起什么哄呢?
林旭在心里为邱振华鞠了一把同情泪。
不知道他知道被师兄截胡了菜品会是什么反应。
原本人家邱总厨戴着一副金边眼镜儒雅随和得跟大学教授一样,偏偏遇到了师兄这个土匪的使者、流氓的化身。
真是一对冤家啊!
不,不是一对……联想到还有郭卫东、宋大海等人,师兄的冤家还挺多的呢。
幸好都是同性,要其他几位总厨是女的,师兄这个花心大渣男绝对要被人写小作文往死里锤的。
八分钟很快就过去了。
拍摄继续。
谢保民没有直接掀开锅盖,而是先把灶上的火关掉,防止突然掀开锅盖时,面果表面会因为突然降温而收缩。
关火后稍稍等一下,再掀开锅盖。
一股夹杂着面香味的蒸气从锅里飘了出来。
快子上顶着的小苹果膨胀了一倍,颜色微微泛黄,像是市场上随处可见的白苹果。
仔细观察能够看出,苹果的表面油亮,在灯光的照射下微微泛着光泽。
这是和面时候放猪油的缘故。
“太漂亮了!”
曾晓琪忍不住赞叹一声。
原本中午的得莫利炖鱼和地三鲜已经吃撑,这会儿不打算吃面果了,但看到这造型,曾美女突然觉得自己胃还能再加点担子。
嗯,这么可爱的小苹果,不吃一个真挺遗憾的。
看着这小苹果的造型,耿立山都坐不住了:
“这手法可真够漂亮的,专业,捏的时候好几个地方看似用力过勐,但蒸熟之后才发现,一切恰到好处。”
他起身站在远处,一脸期待的看着这边的小苹果。
要不是这会儿还在拍摄,真想走过去进去距离观察一下。
谢保民将蒸好的面果一个个从快子头上取下来放在烘焙纸上,接着揪起一块之前做果柄剩下的咖啡色面团塞进花蒂的部位。
塞进去黑黑的,才更像苹果。
而且快子扎出来的小孔有点影响卖相,正好用面团堵上,看起来会更美观,更完整。
面团不用塞太多,一点点就行,塞的时候要用牙签一点点顶进去,不能太深,否则就不像苹果了。
塞进去后把烘焙纸垫在笼屉上,把这些白中带黄的苹果放上去,端到灶上再蒸两分钟,把花蒂部位那一点面团蒸熟。
两分钟后重新出锅,拿出来晾着。
谢保民将盆中红菜头渗出的汁水倒到碗中,戴上一次性手套,然后拿起一个小巧的刷子,开始给苹果上色。
这是做面果很重要的一步。
蘸一点颜色红艳的红菜头汁,轻轻抖一下刷子,让多余的汁水滴落到碗中。
接着用刷子在苹果上面轻轻刷。
刷的时候要从上往下刷,刷过的地方不能重复,因为不是一遍就能成的,所以不用担心颜色深浅问题。
谢保民一边忙活一边给林旭讲解要点:
“不能用毛刷,要用塑料刷,这样才能做出红富士苹果那种一丝丝的感觉,这比纯红色看起来更真实。”
师兄这是非要把我教会啊。
林旭认真记在心里。
要是今天没有用烹饪学习卡学到手,那就根据这些要点回去试试,积累了那么多白桉经验,也该试着创作一下新品了。
谢保民刷了两三遍,刷到花蒂部位的时候特意留了点空白。
在周围的红色映衬下,留的空白有种微微发青的感觉,跟真苹果一模一样,甚至比真苹果还真。
红菜头的汁刷好后,周围只剩下了吸气声。
就连几个摄像师也都彻底看呆,完全没想到会这么像苹果,尤其是表面那些竖条一样的纹理,跟真正的红富士别无二致。
最后,把稍稍有些风干的果柄插到苹果最上面的凹坑里。
一个丝毫看不出破绽的面果就正式做成。
“哇,今天简直让我开了眼界。”
刚刚开始做的时候,曾晓琪特意把一个外观漂亮的红富士苹果放到了柜子里。
这会儿拿出来,和谢保民做的面果放在一起,除了面果的个头比较小之外,其他的细节完全一样。
连花纹也毫无区别,甚至面果的花纹还更清晰一些。
林旭也被这卖相给惊住了。
等会儿高低得藏起来两个带回去,这么可爱的面果,沉宝宝要是吃不到,估计能念叨一晚上。
上色时候面果是热的,所以那些红菜头的汁干得很快。
等谢保民全都上色完毕后,在盘子里摆了个造型,这款卖相绝佳的面果总算是制作完成。
“师兄你这手艺真是绝了。”
“在面果制作中,这种光面的果子算是入门级的,高端的面果比如核桃、猕猴桃,那才真考验功夫呢。”
谢保民很谦虚的摆摆手,随即冲曾晓琪说道:
“尝尝吧,看味道咋样。”
曾晓琪把小苹果托在手中捏了捏,居然还带着发面馒头的那种喧软和弹性。
“我哪舍得吃啊,真想找个透明盒子装起来摆在办公桌上,这简直就是艺术。”
谢保民一边清理灶台一边说道:
“这就是一豆包而已,有啥不舍得吃的。”
“那我就替观众们尝尝。”
曾晓琪对着拍特写的相机,缓缓把手中的小苹果掰开,外面是一层喧软的面皮,而里面则是褐色的半流质馅心。
咬一口,外皮跟奶油小面包的味道很相似,猪油的香和吉士粉的奶味儿混合的很好。
至于里面的馅心则是一股浓郁的苹果味,还稍稍带一点酸甜,吃起来既美味又让人惊叹。
苹果的型,苹果的味,却偏偏是一款点心。
这简直让人赞叹中式面点的神奇,这简直不是面点,而是魔法。
她吃了两口,对着镜头夸了两句,然后便结束了拍摄。
刚结束,周围的工作人员,比如编导小唯、运营小穗以及耿立山甄文生等人,全都围了过来。
每个人都对着小苹果赞叹不已,有种做梦的感觉。
林旭拿着一个一次性餐盒,刚把两个小苹果装起来,摄制间的门被推开,一身休闲装的邱振华走了进来。
见到大家手中拿着的小苹果,邱振华额头上的青筋都起来了。
果然没猜错,这狗东西真的做了面果,还是自己这次准备做的苹果,要不是杀人犯法,老子早就……
“邱邱,你来了?”
正怒火攻心的时候,谢保民拿着一个小苹果走了过来:
“刚做好,你给点评点评,廖主任不是说了嘛,咱钓鱼台的厨师在外面要团结,要维护钓鱼台的名誉,可不能做出让外人笑话的举动。”
邱振华:?????
你狗东西倒是教育起我来了?
钓鱼台的声誉确实要维持,他瞪了谢保民一眼,低头看起了手上的小苹果。
不得不说,这苹果做得确实很到位。
惟妙惟肖不说,还将苹果的特点完整的展现了出来。
掰开后,喧软的外皮和里面的馅料,让邱振华有种掰开了自己做的面果的表情。
他呆愣愣的看了两眼,随即抬头看向了谢保民:
“记得上次我做的时候你还问东问西呢,这就分毫不差的做出来了?你狗东西啥时候把白桉做得这么到位了?”
谢保民脸上露出了无奈的表情:
“这不是我媳妇儿喜欢这种可可爱爱的小点心嘛,我就多练了几次……”
几次?
你狗日的不仅炫耀自己的天赋,还特娘的撒狗粮是吧?
邱振华突然有种既生瑜何生亮的想法。
他尝了一口面果,看着谢保民无奈的都囔道:
“狗东西你是露脸了,等我做的时候让我做什么?再重复一遍小苹果?”
谢保民看热闹不嫌事儿大的说道:
“别别别,这不让人笑话嘛,你面点方面的水平这么高,经验也足,我给你一个真挚的小建议,你干脆做醒狮酥算了。”
邱振华:“……”
醒狮酥?
难度比小苹果高了快十倍吧?
你的建议很好,下次别特么给我建议了!
老子下次哪怕烧开水,也不会再当着你的面烧了,狗东西偷师偷得让人防不胜防,真太让人气愤了。
回想到林旭学习的天赋也非常出众,邱振华不由长叹一声:
“这一门都他娘的什么妖孽啊!”
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