第292章 游戏:我能装加速器!汽锅鸡:巧了,我也能!【求订阅】
既然要做汽锅鸡,那自然得让家里人都尝尝。
虽然鸡不重要,但里面加入的那些三七、黄芪等药材,对女性还是很友好的,尤其是秋季的进补时节,多吃几次,身体的抵抗力能明显增强。
为了防止不够吃,林旭特意将老黄送来的一个最大号汽锅拿了出来。
这口锅的直径将近四十厘米,个头很大,能装不少食材,哪怕很多人一块儿吃也足够。
汽锅不是能够单独使用的炊具,而是要架在汤锅上使用。
为了不至于把锅压坏,或者煮制的时候锅中的冷凝水过多而造成侧翻,林旭特意让车仔对比着汽锅的直径焊了个铁架子。
煮的时候汽锅的压力全作用在铁架上,不会对下方的锅施加压力。
安排完汽锅后,林旭洗洗手去电视台拍摄一下午视频,这样明天就可以心无旁骛的在店里做汽锅鸡了。
第二天一早。
老黄来送菜时对林旭说道:
“我有个朋友在郊区承包果园,养了一群小母鸡,没喂过饲料,平时都是吃果园的虫子和撒的小麦粒儿,长得不算肥,但肉特结实,肚子里黄油也特多……你几点开始做?我提前开车去他那里把鸡宰杀了带过来。”
做汽锅鸡用的小母鸡,越新鲜就越好。
因为鸡肉不能清洗不能焯水,时间越长鸡肉的味道和口感就越差。
正宗的汽锅鸡讲究鸡肉温热抽搐时就下进锅里,这样才能保证鸡肉中的营养成分和鲜味物质不会流失。
不过现在,京城市区范围内所有餐饮工作场地禁止活禽宰杀及加工,只能在郊外宰杀好带过来。
为了保证新鲜,要尽可能缩短宰杀和入锅烹制的时间。
林旭想了想说道:
“下午两点左右送来就行,到了就直接烹制。”
“两点?这时间来得及吗?正常的汽锅鸡可是得四小时以上啊,你弄这么晚,不会错过晚上的饭点儿吧?”
老黄一脸的担忧,生怕预留的烹制时间短了。
林旭笑着说道:
“放心吧,我做汽锅鸡有窍门,可以把烹制时间缩短一半。”
这话让老黄一愣:
“窍门儿?我一个滇南女婿都不知道,你从哪学的啊?不会是加鸡汤鸡精之类的偏门吧?那样可浪费食材我告诉伱……”
今天要做的汽锅鸡,光药材都至少得四位数。
这要是用饭店那种加鸡汤鸡精的方式烹制,就全毁了啊。
“放心老黄,咱自己人吃,我怎么会那么做呢,这是我师父教的方法,一般不外传的。”
一听是高大爷传的方法,老黄心中的疑虑顿时消失了个干净。
没办法,这位老爷子的名气实在太大了,简直就是钓鱼台的传奇。
正事儿说完,老黄挤眉弄眼的问道:
“兄弟,那些辣木籽用着还行吧?”
用?
这还真不清楚,因为不管师兄还是老丈人,都没法张口询问的。
“不清楚,是我朋友吃的,效果应该不错吧,因为这两天不像之前那么愁眉不展的了。”
愁眉不展?
老黄眼前一亮,“不展”这个词用得太形象了,比别人一听就明白的萎靡不振强多了。
林兄弟不愧是财经大学出来的毕业生啊,就是有文化!
他四处看了看,见没人注意这边,这才小声说道:
“我一个朋友托人买了一些玛卡,现在还没到,等到了之后让我那朋友匀给你一些哈。都说外来的和尚会念经,看到底是真是假。”
林旭:??????
老哥你不会把我当成跟你一样萎靡不振的人了吧?
他本想说实话,但又觉得这么出卖师兄不太好,毕竟师兄可是天天处于众敌环伺中,根本没几个自己人。
还是别出卖了。
不过回头还是得想办法澄清一下,免得这个误解越来越深。
老黄走后,林旭抓了一小把三七冲洗两遍,洗掉表面的灰尘,随即放在清水中开始浸泡。
虽然汽锅鸡下午才开始烹制,但准备工作这会儿就得进行。
像三七这种质地坚硬的药材,需要提前几小时浸泡,这样煮的时候,药效才能挥发出来。
而除了三七之外,其它诸如黄芪、羊肚菌等食材,也需要提前进行浸泡涨发,只有这样,等鸡来了才能同时入锅烹制。
不过黄芪和羊肚菌等食材没有三七那么坚硬,不需要提前太早,大概上午十一点左右浸泡,就不会耽误下午的使用。
把三七泡上后,店里的早餐也差不多做好了。
今天的早餐是热干面。
昨晚和的面量有点大,加上面点部的师傅练习得比较来劲,大概剩下二十来斤面团没有用完。
为了防止浪费,季明辉直接用面条机加工成了圆面条。
加工好直接煮出来,再拌上菜籽油,晾凉后装起来,放进冷库中冷藏保存。
面团和面条过夜后容易发酵,哪怕放进冷库中保存呢,也多少会有些酸酸的发酵味,所以直接煮出来加工成半成品的热干面。
今早稍稍烫一下就可以吃了。
为了更接近武汉人比较迷恋的“过早”,今天季明辉和面点部的几位师傅特意早来了一小时。
调芝麻酱、炒酸豆角、炸面窝、煎豆皮,顺便还烧了一些搭配食用的米酒蛋花汤。
让大家真切感受一下武汉人吃早餐的快乐。
“老板,可以开吃了,你吃大碗小碗?”
林旭说道:
“你们先吃吧,我去喊老板娘起床。”
说完他拿起一个炸好的面窝,边吃边向外面走去,到厨房门口的时候,还不忘把晾好的鸡胸肉端出去,这是给墩墩准备的早餐。
没多久,睡眼惺忪的沈宝宝就跟着林旭过来了,手中还拿着小半个面窝在啃着。
显然,林旭走时拿的那个面窝被这丫头打劫了。
“我先吃豆皮,超喜欢豆皮的味道,上次跟我爸去旅游的时候,我俩买了一整个,把排队的人气坏了……”
一见到吃的,沈佳悦才真正意义上“醒”了过来。
看着自家宝宝每天都需要美食才能维持精气神的模样,林旭宠溺的去厨房给她盛了几块切好的豆皮。
这是自己人吃的,所以豆皮的卖相做得很一般。
不过用料很扎实,里面的肉馅量很大,而外面豆皮煎得香酥香酥的,吃起来既过瘾又美味。
沈宝宝接到盘子后夹起一块就咬了一大口:
“哇,真好吃!”
她随即拿出手机,拍张照片发在了林记美食下面:
“林记美食的员工餐已经突破天际了,谁能想到吃个员工餐还能体验一下过早的快乐呢?替你们尝过啦,正宗三鲜豆皮,我最近减肥,就先吃五大块吧!”
这会儿才早上七点,正是不少人匆忙上班的时候。
沈宝宝这张照片,一下子让不少还没来得及吃早饭的网友破了防。
尤其是那块咬了一口的豆皮,把里面那扎实的馅料完全显露了出来。
“啊啊啊啊啊老板娘你犯规!”
“过去只有饭点儿放毒,没想到越来越提前了。”
“这毒放的,已经达到了早中晚以及深夜全方位覆盖,我们除了投降还能做什么呢?”
“看到三鲜豆皮,突然想家了,中秋节没时间回家,国庆假期回去,下高铁就先去炫两碗热干面。”
“哇,楼上老乡啊,我也做好了国庆假期回家的准备。”
“好奇问一句,店里招实习生吗?这天天换花样的员工餐真是馋到我了。”
“每次去店里吃饭都提醒说菜单上没有的菜不能点,但员工自个儿却吃得这么丰富花哨,你们真是一点没把顾客当上帝啊!”
“……”
林旭端着两碗拌好的热干面走过来,一碗递给沈宝宝,自己开始吃另一碗。
不得不说,面条裹上的芝麻酱和辣椒油的口感可真好,这么一大口下去,真是太满足了。
而面条中夹杂着榨菜丁和酸豆角,也起到解腻的作用。
面条吃下去再来一大口面窝。
碳水加碳水,双倍快乐,双倍惊喜!
这才是爷们儿吃的早饭,结结实实的吃下去,一上午都不知道饿是什么感觉。
“旭宝,今天中午吃汽锅鸡吗?”
“不,下午吃,下午咱爸妈下班了也能来尝尝,而且中午吃的话,时间上来不及。”
“那我就等下午吃啦。”
上午十一点,林旭抓了一把干制的羊肚菌冲洗一下,把表面的灰尘冲洗干净。
这些特级羊肚菌根部都已经去掉,所以不用怎么收拾。
要是没去掉,就不能冲洗了,而是用稍微热一点的水把羊肚菌烫一下,再将根部去掉,并洗净里面的泥沙。
冲洗过后,把羊肚菌放进四十度左右的温水中,再放一把白糖,开始涨发。
羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发,所以涨发时候的水温不能太高,而冷水的涨发效果又不好,所以四十度左右的水温正合适。
至于白糖,则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。
接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上,为下午的汽锅鸡做准备。
下午一点半,老黄的车准时停在了林记美食店门口。
他提着两个塑料袋,小跑着走进了店里。
“兄弟,一共六只,全都是膘肥体壮的小母鸡,刚杀好一个来小时,还热乎着呢。”
为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡,老黄连午饭都没顾上吃。
把鸡放在厨房门口后,就问车仔要了几个芝麻小烧饼,准备夹点牛肉垫巴垫巴。
“辛苦了老黄!”
林旭把鸡拿到厨房,开始准备做汽锅鸡。
做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗,但依然得处理一下,至少鸡的外皮需要处理。
把鸡放到盆里,抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗,食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。
对于厨师来说,不能用水洗和不能洗是两种概念。
不能用水洗,可以用食盐清洗吧,也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等,只要你想洗,有很多方式能将鸡皮洗干净。
很快,白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。
而鸡身上则明显变得白嫩了许多。
六只鸡全部清洗干净后,林旭又将鸡爪清理一下,顺便剁掉鸡爪的趾甲。
接着把鸡屁股切下来扔掉,这个部位不能炖到汽锅里,否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。
切掉后用力撇鸡腿,把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来,就跟快餐店的手枪腿切法一样。
鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉,用汽锅做出来香滑劲道。
而鸡胸等部位的肉,则是死肉,用汽锅做出来口感又柴又干,所以不能往里放。
把两条鸡腿卸下来后,林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来,整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。
鸡脖上只有皮没有肉,里面满是淋巴组织,没法往汽锅里放。
不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费,下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块,配上大米饭或者馒头,依然美味。
将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来,做汽锅鸡的主料就算是准备好了。
说是主料,其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。
将鸡剁成比麻将略小的块,剁好后将各种要用的配料拿过来,再端来昨天就洗刷干净的汽锅,开始装锅。
汽锅的造型很别致,中间有个锥形气孔,有点像是涮肉用的铜锅。
林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。
接着在贴着锅壁的地方,塞一些切成片的宣威火腿,火腿要用下半截的滴油部分,这里盐味较重,能有效给汤汁补充盐味。
火腿香味浓郁,而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡肉的鲜味,所以火腿的量要尽可能的少。
既然要少,自然要用最咸的部位了。
为了不让火腿的味道太过浓郁,要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。
塞好火腿,再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去,药材味道浓郁的要适量。
至于红枣要切开,把枣核取出来,只用红枣的皮和肉。
这些放进去后,再放一小把虫草花。
虫草花能让汤的色泽变得金黄,卖相更好。
这些食材放满,几乎满满一锅。
盖上盖子后,林旭将一个大号高压锅拿过来,锅里加入足量的水,大概到三分之二的位置。
制作汽锅鸡的时候要一气呵成,中间不能停顿加水。
虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材,但下面烧水的锅也需要调整一下,过去的讲究人家,都用鸡汤熬制。
让鸡汤的鲜味顺着水蒸气逐渐渗入到汽锅中,做出来的汤鲜味更浓郁。
嫌鸡油腻的也可以用浸泡羊肚菌的水烧汤,这样做出来的起锅鲜味更浓。
不过今天食材多量也大,完全没必要这么奢靡。
林旭往锅里加了几块去腥效果比较好的白芷,又放了一大勺葱姜水和一大勺黄酒。
汽锅中不能加葱姜和酒,但可以加到下面的汤里,同样具有很好的去腥去异效果。
不过葱姜的话,只能放葱姜水,不能加葱姜,因为大葱和生姜炖煮时间长了都会有臭味产生。
相对来说,葱姜水更适合,蒸发完也就没了。
所有料加好后,林旭盖上高压锅的锅盖,拿掉高压锅的气阀,然后大火烧开。
早上他跟老黄说的窍门,就是用高压锅。
相对于普通锅具,高压锅的蒸气更加集中,量也更足,只要拔掉气阀,也不用担心锅里压力过高,实在是居家旅行之必备……咳,跑题了。
没多久,锅里的水已经烧开。
林旭把昨天车仔焊的铁架子拿过来,架在高压锅上面。
五分钟后,等水蒸气中的杂质挥发出去,林旭将汽锅端上去,让汽锅正对着高压锅的气嘴。
很快,滚滚水蒸气就进入了汽锅中,锅盖上的冷凝水已经开始往下滴了。
“我靠,怪不得你昨天让车仔焊了个铁架子呢,原来是为汽锅鸡准备的啊。”
朱勇和庄一舟拿着手机凑过来拍了张照片。
两人真没想到汽锅还能这么做,高压锅的蒸气可比普通的烧水锅集中得多,怪不得这个点儿才开始做汽锅呢,原来老板掌握了汽锅加速器技术!
林旭说道:
“今天这口汽锅个头大,所以特意弄了个铁架子,要是小汽锅的话,直接放在高压锅的盖子上就行。”
“靠,我得记一下,又学会一招啊。”
“我也记一下,回头买个汽锅在住的地方试试,这要成了,以后吃汽锅鸡不是方便很多嘛。”
两人说话的时候,林旭把灶上的火调小,免得蒸气的劲头太大把锅盖顶下来。
做完这些,他来到外面,刚刚还在啃烧饼的老黄,此时正捧着一碗番茄鸡蛋面,往嘴里扒拉着碗底。
吃完后冲林旭竖起了大拇指:
“兄弟,你店里这手擀面真是绝了!”
“喜欢吃就多吃点。”
老黄把碗放下后说道:
“不了不了,下午还准备吃汽锅鸡呢,得留着点肚子。对了兄弟,我准备在你那个宴会厅里给公司的人搞个团餐,这事儿找谁说比较好啊?”
找谁说?
林旭指了指楼下:
“找舒总就行,她能安排妥当。”
“行,那我这就下去找她。”
老黄起身大步向楼下走去。
这会儿舒云正抱着墩墩在楼梯口玩儿呢,小家伙超喜欢楼梯那一阶一阶的感觉,跑到半截后还扭过脸冲舒云喵喵叫,示意快跟上别掉队。
“舒总,我准备预定个团餐,大概八九十人,准备弄丰盛点,得多少钱啊?”
一听有业务,舒云立马将墩墩抱起来往肩上一扛,边往服务台那边走边问道:
“具体哪天能确定吗?”
“能,就周三晚上吧,周三晚上没定出去吧?定出去的话周四也行,咱都是自己人,店里怎么方便怎么来。”
舒云笑着说道:
“都像黄总这样,我们的工作将会轻松很多。”
老黄笑着摆了摆手:
“你们店里采购了那么多高端食材,我们投桃报李是应该的。”
两人正合计着,服务台上的墩墩突然眼前一亮,随即店门被推开,穿着一身运动服的任杰迈步走了进来:
“请问……你们后厨的陈总厨在吗?”
舒云抬头一看,脑袋上顿时冒出一连串的感叹号:
“!!!!!!!!!!”
陈总居然不声不响的勾搭了个大帅哥!
要不是看在我没跑车的份上,非截胡不可。
她清清嗓子,刚要说陈总厨就在楼上忙着准备晚上的菜品呢,一旁闲着没事的老黄突然腆着肚子说道:
“小伙子你找错地儿了吧?从开业到现在,我每天去后厨好几趟,后面就魏老弟一个厨师长,哪有什么总……”
正说着,老黄瞅见舒云正疯狂给自己使眼色,才发现搭错腔了,赶紧咳嗽两声,掩饰自己的尴尬。
“什么情况?”
任杰皱了皱眉,脸上闪过一丝警惕……
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为了防止不够吃,林旭特意将老黄送来的一个最大号汽锅拿了出来。
这口锅的直径将近四十厘米,个头很大,能装不少食材,哪怕很多人一块儿吃也足够。
汽锅不是能够单独使用的炊具,而是要架在汤锅上使用。
为了不至于把锅压坏,或者煮制的时候锅中的冷凝水过多而造成侧翻,林旭特意让车仔对比着汽锅的直径焊了个铁架子。
煮的时候汽锅的压力全作用在铁架上,不会对下方的锅施加压力。
安排完汽锅后,林旭洗洗手去电视台拍摄一下午视频,这样明天就可以心无旁骛的在店里做汽锅鸡了。
第二天一早。
老黄来送菜时对林旭说道:
“我有个朋友在郊区承包果园,养了一群小母鸡,没喂过饲料,平时都是吃果园的虫子和撒的小麦粒儿,长得不算肥,但肉特结实,肚子里黄油也特多……你几点开始做?我提前开车去他那里把鸡宰杀了带过来。”
做汽锅鸡用的小母鸡,越新鲜就越好。
因为鸡肉不能清洗不能焯水,时间越长鸡肉的味道和口感就越差。
正宗的汽锅鸡讲究鸡肉温热抽搐时就下进锅里,这样才能保证鸡肉中的营养成分和鲜味物质不会流失。
不过现在,京城市区范围内所有餐饮工作场地禁止活禽宰杀及加工,只能在郊外宰杀好带过来。
为了保证新鲜,要尽可能缩短宰杀和入锅烹制的时间。
林旭想了想说道:
“下午两点左右送来就行,到了就直接烹制。”
“两点?这时间来得及吗?正常的汽锅鸡可是得四小时以上啊,你弄这么晚,不会错过晚上的饭点儿吧?”
老黄一脸的担忧,生怕预留的烹制时间短了。
林旭笑着说道:
“放心吧,我做汽锅鸡有窍门,可以把烹制时间缩短一半。”
这话让老黄一愣:
“窍门儿?我一个滇南女婿都不知道,你从哪学的啊?不会是加鸡汤鸡精之类的偏门吧?那样可浪费食材我告诉伱……”
今天要做的汽锅鸡,光药材都至少得四位数。
这要是用饭店那种加鸡汤鸡精的方式烹制,就全毁了啊。
“放心老黄,咱自己人吃,我怎么会那么做呢,这是我师父教的方法,一般不外传的。”
一听是高大爷传的方法,老黄心中的疑虑顿时消失了个干净。
没办法,这位老爷子的名气实在太大了,简直就是钓鱼台的传奇。
正事儿说完,老黄挤眉弄眼的问道:
“兄弟,那些辣木籽用着还行吧?”
用?
这还真不清楚,因为不管师兄还是老丈人,都没法张口询问的。
“不清楚,是我朋友吃的,效果应该不错吧,因为这两天不像之前那么愁眉不展的了。”
愁眉不展?
老黄眼前一亮,“不展”这个词用得太形象了,比别人一听就明白的萎靡不振强多了。
林兄弟不愧是财经大学出来的毕业生啊,就是有文化!
他四处看了看,见没人注意这边,这才小声说道:
“我一个朋友托人买了一些玛卡,现在还没到,等到了之后让我那朋友匀给你一些哈。都说外来的和尚会念经,看到底是真是假。”
林旭:??????
老哥你不会把我当成跟你一样萎靡不振的人了吧?
他本想说实话,但又觉得这么出卖师兄不太好,毕竟师兄可是天天处于众敌环伺中,根本没几个自己人。
还是别出卖了。
不过回头还是得想办法澄清一下,免得这个误解越来越深。
老黄走后,林旭抓了一小把三七冲洗两遍,洗掉表面的灰尘,随即放在清水中开始浸泡。
虽然汽锅鸡下午才开始烹制,但准备工作这会儿就得进行。
像三七这种质地坚硬的药材,需要提前几小时浸泡,这样煮的时候,药效才能挥发出来。
而除了三七之外,其它诸如黄芪、羊肚菌等食材,也需要提前进行浸泡涨发,只有这样,等鸡来了才能同时入锅烹制。
不过黄芪和羊肚菌等食材没有三七那么坚硬,不需要提前太早,大概上午十一点左右浸泡,就不会耽误下午的使用。
把三七泡上后,店里的早餐也差不多做好了。
今天的早餐是热干面。
昨晚和的面量有点大,加上面点部的师傅练习得比较来劲,大概剩下二十来斤面团没有用完。
为了防止浪费,季明辉直接用面条机加工成了圆面条。
加工好直接煮出来,再拌上菜籽油,晾凉后装起来,放进冷库中冷藏保存。
面团和面条过夜后容易发酵,哪怕放进冷库中保存呢,也多少会有些酸酸的发酵味,所以直接煮出来加工成半成品的热干面。
今早稍稍烫一下就可以吃了。
为了更接近武汉人比较迷恋的“过早”,今天季明辉和面点部的几位师傅特意早来了一小时。
调芝麻酱、炒酸豆角、炸面窝、煎豆皮,顺便还烧了一些搭配食用的米酒蛋花汤。
让大家真切感受一下武汉人吃早餐的快乐。
“老板,可以开吃了,你吃大碗小碗?”
林旭说道:
“你们先吃吧,我去喊老板娘起床。”
说完他拿起一个炸好的面窝,边吃边向外面走去,到厨房门口的时候,还不忘把晾好的鸡胸肉端出去,这是给墩墩准备的早餐。
没多久,睡眼惺忪的沈宝宝就跟着林旭过来了,手中还拿着小半个面窝在啃着。
显然,林旭走时拿的那个面窝被这丫头打劫了。
“我先吃豆皮,超喜欢豆皮的味道,上次跟我爸去旅游的时候,我俩买了一整个,把排队的人气坏了……”
一见到吃的,沈佳悦才真正意义上“醒”了过来。
看着自家宝宝每天都需要美食才能维持精气神的模样,林旭宠溺的去厨房给她盛了几块切好的豆皮。
这是自己人吃的,所以豆皮的卖相做得很一般。
不过用料很扎实,里面的肉馅量很大,而外面豆皮煎得香酥香酥的,吃起来既过瘾又美味。
沈宝宝接到盘子后夹起一块就咬了一大口:
“哇,真好吃!”
她随即拿出手机,拍张照片发在了林记美食下面:
“林记美食的员工餐已经突破天际了,谁能想到吃个员工餐还能体验一下过早的快乐呢?替你们尝过啦,正宗三鲜豆皮,我最近减肥,就先吃五大块吧!”
这会儿才早上七点,正是不少人匆忙上班的时候。
沈宝宝这张照片,一下子让不少还没来得及吃早饭的网友破了防。
尤其是那块咬了一口的豆皮,把里面那扎实的馅料完全显露了出来。
“啊啊啊啊啊老板娘你犯规!”
“过去只有饭点儿放毒,没想到越来越提前了。”
“这毒放的,已经达到了早中晚以及深夜全方位覆盖,我们除了投降还能做什么呢?”
“看到三鲜豆皮,突然想家了,中秋节没时间回家,国庆假期回去,下高铁就先去炫两碗热干面。”
“哇,楼上老乡啊,我也做好了国庆假期回家的准备。”
“好奇问一句,店里招实习生吗?这天天换花样的员工餐真是馋到我了。”
“每次去店里吃饭都提醒说菜单上没有的菜不能点,但员工自个儿却吃得这么丰富花哨,你们真是一点没把顾客当上帝啊!”
“……”
林旭端着两碗拌好的热干面走过来,一碗递给沈宝宝,自己开始吃另一碗。
不得不说,面条裹上的芝麻酱和辣椒油的口感可真好,这么一大口下去,真是太满足了。
而面条中夹杂着榨菜丁和酸豆角,也起到解腻的作用。
面条吃下去再来一大口面窝。
碳水加碳水,双倍快乐,双倍惊喜!
这才是爷们儿吃的早饭,结结实实的吃下去,一上午都不知道饿是什么感觉。
“旭宝,今天中午吃汽锅鸡吗?”
“不,下午吃,下午咱爸妈下班了也能来尝尝,而且中午吃的话,时间上来不及。”
“那我就等下午吃啦。”
上午十一点,林旭抓了一把干制的羊肚菌冲洗一下,把表面的灰尘冲洗干净。
这些特级羊肚菌根部都已经去掉,所以不用怎么收拾。
要是没去掉,就不能冲洗了,而是用稍微热一点的水把羊肚菌烫一下,再将根部去掉,并洗净里面的泥沙。
冲洗过后,把羊肚菌放进四十度左右的温水中,再放一把白糖,开始涨发。
羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发,所以涨发时候的水温不能太高,而冷水的涨发效果又不好,所以四十度左右的水温正合适。
至于白糖,则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。
接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上,为下午的汽锅鸡做准备。
下午一点半,老黄的车准时停在了林记美食店门口。
他提着两个塑料袋,小跑着走进了店里。
“兄弟,一共六只,全都是膘肥体壮的小母鸡,刚杀好一个来小时,还热乎着呢。”
为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡,老黄连午饭都没顾上吃。
把鸡放在厨房门口后,就问车仔要了几个芝麻小烧饼,准备夹点牛肉垫巴垫巴。
“辛苦了老黄!”
林旭把鸡拿到厨房,开始准备做汽锅鸡。
做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗,但依然得处理一下,至少鸡的外皮需要处理。
把鸡放到盆里,抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗,食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。
对于厨师来说,不能用水洗和不能洗是两种概念。
不能用水洗,可以用食盐清洗吧,也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等,只要你想洗,有很多方式能将鸡皮洗干净。
很快,白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。
而鸡身上则明显变得白嫩了许多。
六只鸡全部清洗干净后,林旭又将鸡爪清理一下,顺便剁掉鸡爪的趾甲。
接着把鸡屁股切下来扔掉,这个部位不能炖到汽锅里,否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。
切掉后用力撇鸡腿,把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来,就跟快餐店的手枪腿切法一样。
鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉,用汽锅做出来香滑劲道。
而鸡胸等部位的肉,则是死肉,用汽锅做出来口感又柴又干,所以不能往里放。
把两条鸡腿卸下来后,林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来,整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。
鸡脖上只有皮没有肉,里面满是淋巴组织,没法往汽锅里放。
不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费,下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块,配上大米饭或者馒头,依然美味。
将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来,做汽锅鸡的主料就算是准备好了。
说是主料,其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。
将鸡剁成比麻将略小的块,剁好后将各种要用的配料拿过来,再端来昨天就洗刷干净的汽锅,开始装锅。
汽锅的造型很别致,中间有个锥形气孔,有点像是涮肉用的铜锅。
林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。
接着在贴着锅壁的地方,塞一些切成片的宣威火腿,火腿要用下半截的滴油部分,这里盐味较重,能有效给汤汁补充盐味。
火腿香味浓郁,而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡肉的鲜味,所以火腿的量要尽可能的少。
既然要少,自然要用最咸的部位了。
为了不让火腿的味道太过浓郁,要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。
塞好火腿,再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去,药材味道浓郁的要适量。
至于红枣要切开,把枣核取出来,只用红枣的皮和肉。
这些放进去后,再放一小把虫草花。
虫草花能让汤的色泽变得金黄,卖相更好。
这些食材放满,几乎满满一锅。
盖上盖子后,林旭将一个大号高压锅拿过来,锅里加入足量的水,大概到三分之二的位置。
制作汽锅鸡的时候要一气呵成,中间不能停顿加水。
虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材,但下面烧水的锅也需要调整一下,过去的讲究人家,都用鸡汤熬制。
让鸡汤的鲜味顺着水蒸气逐渐渗入到汽锅中,做出来的汤鲜味更浓郁。
嫌鸡油腻的也可以用浸泡羊肚菌的水烧汤,这样做出来的起锅鲜味更浓。
不过今天食材多量也大,完全没必要这么奢靡。
林旭往锅里加了几块去腥效果比较好的白芷,又放了一大勺葱姜水和一大勺黄酒。
汽锅中不能加葱姜和酒,但可以加到下面的汤里,同样具有很好的去腥去异效果。
不过葱姜的话,只能放葱姜水,不能加葱姜,因为大葱和生姜炖煮时间长了都会有臭味产生。
相对来说,葱姜水更适合,蒸发完也就没了。
所有料加好后,林旭盖上高压锅的锅盖,拿掉高压锅的气阀,然后大火烧开。
早上他跟老黄说的窍门,就是用高压锅。
相对于普通锅具,高压锅的蒸气更加集中,量也更足,只要拔掉气阀,也不用担心锅里压力过高,实在是居家旅行之必备……咳,跑题了。
没多久,锅里的水已经烧开。
林旭把昨天车仔焊的铁架子拿过来,架在高压锅上面。
五分钟后,等水蒸气中的杂质挥发出去,林旭将汽锅端上去,让汽锅正对着高压锅的气嘴。
很快,滚滚水蒸气就进入了汽锅中,锅盖上的冷凝水已经开始往下滴了。
“我靠,怪不得你昨天让车仔焊了个铁架子呢,原来是为汽锅鸡准备的啊。”
朱勇和庄一舟拿着手机凑过来拍了张照片。
两人真没想到汽锅还能这么做,高压锅的蒸气可比普通的烧水锅集中得多,怪不得这个点儿才开始做汽锅呢,原来老板掌握了汽锅加速器技术!
林旭说道:
“今天这口汽锅个头大,所以特意弄了个铁架子,要是小汽锅的话,直接放在高压锅的盖子上就行。”
“靠,我得记一下,又学会一招啊。”
“我也记一下,回头买个汽锅在住的地方试试,这要成了,以后吃汽锅鸡不是方便很多嘛。”
两人说话的时候,林旭把灶上的火调小,免得蒸气的劲头太大把锅盖顶下来。
做完这些,他来到外面,刚刚还在啃烧饼的老黄,此时正捧着一碗番茄鸡蛋面,往嘴里扒拉着碗底。
吃完后冲林旭竖起了大拇指:
“兄弟,你店里这手擀面真是绝了!”
“喜欢吃就多吃点。”
老黄把碗放下后说道:
“不了不了,下午还准备吃汽锅鸡呢,得留着点肚子。对了兄弟,我准备在你那个宴会厅里给公司的人搞个团餐,这事儿找谁说比较好啊?”
找谁说?
林旭指了指楼下:
“找舒总就行,她能安排妥当。”
“行,那我这就下去找她。”
老黄起身大步向楼下走去。
这会儿舒云正抱着墩墩在楼梯口玩儿呢,小家伙超喜欢楼梯那一阶一阶的感觉,跑到半截后还扭过脸冲舒云喵喵叫,示意快跟上别掉队。
“舒总,我准备预定个团餐,大概八九十人,准备弄丰盛点,得多少钱啊?”
一听有业务,舒云立马将墩墩抱起来往肩上一扛,边往服务台那边走边问道:
“具体哪天能确定吗?”
“能,就周三晚上吧,周三晚上没定出去吧?定出去的话周四也行,咱都是自己人,店里怎么方便怎么来。”
舒云笑着说道:
“都像黄总这样,我们的工作将会轻松很多。”
老黄笑着摆了摆手:
“你们店里采购了那么多高端食材,我们投桃报李是应该的。”
两人正合计着,服务台上的墩墩突然眼前一亮,随即店门被推开,穿着一身运动服的任杰迈步走了进来:
“请问……你们后厨的陈总厨在吗?”
舒云抬头一看,脑袋上顿时冒出一连串的感叹号:
“!!!!!!!!!!”
陈总居然不声不响的勾搭了个大帅哥!
要不是看在我没跑车的份上,非截胡不可。
她清清嗓子,刚要说陈总厨就在楼上忙着准备晚上的菜品呢,一旁闲着没事的老黄突然腆着肚子说道:
“小伙子你找错地儿了吧?从开业到现在,我每天去后厨好几趟,后面就魏老弟一个厨师长,哪有什么总……”
正说着,老黄瞅见舒云正疯狂给自己使眼色,才发现搭错腔了,赶紧咳嗽两声,掩饰自己的尴尬。
“什么情况?”
任杰皱了皱眉,脸上闪过一丝警惕……
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